油淋鶏＆鼓油鶏

先日NHKあさイチの番組で本物の油淋鶏の作り方を紹介していました。
思い立って作ってみようかと、参考に私が持っている中華料理本を開けてみましたが、油淋鶏は載っていません。
よく似た料理で、鼓油鶏という鶏肉冷菜の作り方が出ていて、
あさイチでやっていた油淋鶏は、この料理をさらに油で揚げたもののようでしたので、早速この料理を参考に作ってみることにしました。
この料理は本来は丸鶏で作るもののようですが、初めて作りますので取敢えず骨付きもも肉1本と骨抜きもも肉＆胸肉で挑戦してみることに。

鶏肉はまずさっと熱湯をかけ、予熱が入らないようにすぐ水洗いします。
さらに今度は沸騰前の湯に浸け、皮が張ってきたらガスを止め、そのまま20分ほど浸けておきます。
浸け終わった後はこんな感じ。



次にこれを油鶏水という浸け液に漬け込みますが、この液は事前に前日に作っておいたものです。
これは、醤油を加えた水に、乾燥生姜・草果・ローリエ・陳皮・丁子・八角・桂皮・甘草・花椒を少しずつ加えて2時間ほど焚き、
さらに生姜・香菜・砂糖・塩を加え、砂糖塩が溶けたら火を止め、そのまま1日おいて香りを移しておいたものです。
写真はすべての材料を加え炊き終えたもの。



使う前に中身を濾しとるとこんな感じ。



さてこの翌日、先ほど茹でておいた鶏肉をこの液に漬け込みますが、
この冷めた液に漬け込むのではなく、まず液を沸騰直前まで火にかけ、鶏肉を入れたらすぐ火を消します。
余熱で火を入れつつ30分ほど漬け込みます。



漬け込み終わった鶏肉は、こんな感じ。



温かいうちに水あめを塗り、乾かして鼓油鶏の完成です。



骨付き肉の方は油淋鶏に使いますので、骨抜きもも肉と胸肉の方を薄切りにしてお皿に盛りつけ。



さて、骨付きもも肉はさらに油で揚げて油淋鶏に。
揚げると言っても、皮面を上にしてざるに乗せ、皮面だけ熱した油をかけ回しながら揚げ焼きにするものです。
揚げ物の定番通り、最初は低めの温度で、2度めは高温と2度揚げします。
1度目はこんな感じ。



2度目は温度を上げ、濃い焦げ目が付いてカリッとなるよう焼き上げます。



これを切り分け、お皿に盛って完成。



さらに、2度揚げする油を利用して、以前作って冷凍してあった自家製春巻きも2度揚げして加えました。
1度目はこんな感じ。



2度目は、



これで今夜の料理は終了。
全部合わせるとこんな感じ。



おまけ

上写真、右上のお皿は天然真鯛の押し寿司＆棒寿司。
知人が釣ってきたものをいただいたもので、４６ｃｍある大物でした。

　

3枚におろし、半身は湯引きで、あと半身は酢〆にし、押し寿司と棒寿司にしました。