マラバールサンバル

夏になると中華料理や豚カツのように脂気のあるものや、カレーのように香辛料の効いたものが食べたくなり、
昨日は、インド料理の豆野菜カレー、マラバールサンバルを作りました。
これはインドのマラバール地方のサンバル（日本で言えば味噌汁のような存在のようです）です。
インド料理は豆カレーに始まって豆カレーで終わると言われるのも、そんな位置付けからでしょうか。

いつも参考にしている銀座ナイルレストランが出している「南インド料理とミールス」と言う本を見て作りました。
インド料理作りも大部要領が分かってきたのですが、まだレシピ本なしでは作れません。
銀座ナイルレストランは、４０年以上馴染みのある店ですので、ついついこの本を参考にしてしまいます。
何年か前ですかこの店が調理場を改装した時、主人にその調理場に案内されピカピカの調理器具を自慢され、
美味しいインド料理を提供しようと、まだまだやる気満々の主人に感心したものです。
ナイルレストランに負けない自分なりの香辛料の配合の具合いを作り出せるのは、まだまだ先になりそうです。
インド料理は、料理自体はどんなものでもパターンは決まっているので、香辛料の性格さへ掴めるようになれば比較的自由に作れるようにはなりそうですが、
その香辛料の性格をつかみきるにはまだまだ修行が必要のようです。

さて今回の料理はトゥールダールと言う豆を主体に野菜を加えただけのシンプルなものですが、
豆が作りだすコクがもとになって、滋味あふれるカレーになっています。
豆は事前に３時間ほど水に浸しておき、これをペースト状になるまで煮続けます。



この料理は豆以外にココナッツとコリアンダーの旨みが主体になりますのでそれぞれたっぷり使い、豆料理と相性の良いヒン等の香辛料とともに乾煎りし、ブレンダーで細かく挽いておきます。



次はテンパリングに使うのと同様のホールスパイスを炒め、そこに玉ねぎ、人参を加え炒め続けます。
次は、ぬるま湯に浸けておいたタマリンドの搾り汁を加え、さらにトマトとコリアンダーパウダーを加え５分ほど煮、ナスやインゲン等の野菜を投入、
最後に、最初に作っておいた豆のペーストを加え、煮立てて塩で味を調えて完成です。



大変美味しい豆カレーの完成です。
日本の味噌汁と似た存在に相応しく、シンプルで滋味あふれる美味しさです。
インド料理が他の国の料理と違うのは、出汁と酒を使わないことだと思いますが、
その分香辛料や豆、野菜等をうまく使ってコクを出しているのだと思います。
動物系出汁や酒類、さらには化学調味料で味付けしてしまう料理に慣れてしまっている私達にとっては、
健康の観点からもインド料理の良さを見習わないといけないようです。

　

ポーク＆フォアグラのテリーヌ

先週、生鰻とフォアグラが半値ほどで売られていましたので、これはテリーヌに丁度いいと早速購入したのですが、
鰻のテリーヌの作り方が私の持っている本には出ていなかったのと、
私の妻は鰻と言えば、かば焼きしか目がないので、折角なものを変なものにしてしまっては妻に怒られると、
生鰻はかば焼きにし、鰻丼で食べました。
フォアグラの方は、折角ですから、
豚肉と鶏肝を買ってきて、ポーク＆フォアグラのテリーヌにしました。
豚肉と鶏肝をひき肉をしたものをベースに、フォアグラと茹で卵を塊りのまま入れこんで作りました。

豚肉は表面に脂の層のある肩肉の塊りを買い、
表面の脂は切り取り、テリーヌ型に詰め込む時の背脂として使います。
肉の方は小さく切り、さらに包丁で叩いてひき肉に。
一緒に混ぜ込む鶏肝は塩コショウ、オールスパイス、クローブ、ナツメグを振りかけ、さらにマデラ酒とコニャックも加えて一晩漬け込み、
次の日、豚肉同様包丁で叩いて使いました。
さらにテリーヌに埋め込むフォアグラも、マデラ酒とコニャック、塩コショウして一晩漬けこんでおきます。

包丁で叩いておいた豚ひき肉は塩コショウして粘りが出るまで充分練った後、
先程叩いておいた鶏肝と、その漬け汁、溶き卵を加えさらにしっかり練りこみ、落ち着くまで数時間冷蔵庫で寝かしておきます。

後はテリーヌ型に入れこむだけです。
まず燻製生ハムを型の底から横面にかけ敷き詰め、その上にまずひき肉を詰め、次に豚の背脂、フォアグラ、茹で卵を乗せ、
さらにひき肉を隙間のないように入れこみます。
最後に背脂を上に敷き、燻製生ハムで蓋をし、ハーブを上に乗せます。

　

これをアルミホイルで蓋をし、湯煎にしたオーブンで１時間から１時間半ほど焼きます。
温度計を刺してみて７０℃ほどになっていれば焼き上がりです。
焼き上がり後は、軽く重しをし冷めたらこのまま冷蔵庫で寝かします。
冷蔵庫で５日間ほど熟成させて完成です。



熟成後はこんな感じ。



ひっくり返して取り出すと、底側はこんな感じ。



表側から見るとこんな感じです。



これを切り分けて完成です。



実に美味しいテリーヌが出来上がりました。
今まで食べたことのないほどフレッシュな食材の香りに溢れ、かつ優しい滋味が口中一杯拡がります。
今までフレンチの店で食べても、このようにフレッシュな香り溢れるものに出会ったことがなく、
テリーヌはあまり美味しいものではないと、自然とあまり食べなくなってしまっていたのですが、
こんなのに出会っていたら、前菜はいつもテリーヌにしていたがなあと思わせる位の美味しさでした。

枇杷の仕込みその後

１か月ほど前に、わが家の庭で採れた枇杷をコンポ－トとワインに仕込んだことをアップしましたが、
だいぶ出来上がってきました。

コンポートはこんな感じ。
当初は、煮込む時一緒に混ぜ込んだシナモンの香りがよくでていたのですが、その香りはほとんど薄れ、また甘みもだいぶ落ち着きました。
一方種の香りが出始めており、いかにも体に良さそうな感じになってきました。
毎日一粒づつ食べたら健康に良さそうです。

　

　

ワインの方は、仕込んだ当初こんな感じが１週間ほど続きました。
攪乱すると発酵の泡が出てきます。

　

１週間後には発酵が静まり、粕帽も沈み始めました。
写真左側は攪乱前、右側は攪乱後。

　

もう搾り時と、洗濯用のネットに入れ、上から重しを乗せて搾りました。
このまま一昼夜放って絞り切りました。



搾った直後は、こんな感じ。
搾った後、搾り粕から種だけは取り出し絞り汁に加えました。



２週間後は、滓が沈んでだいぶ澄んできました。



そして１か月後はこんな感じで、味見してみました。
きりっとした辛口で、だいぶ味が落ち着いてきており、また種からの香りもし、順調に発酵している感じです。
秋口位から飲み頃かなと言う感じです。
もちろんワインですから、１年２年と経った方が美味しくなってくると思いますが、それまでもちそうもありません。
ワインとは言っても発酵の時砂糖は加えていませんので、アルコール分は１％にも満たないものだと思いますが。

　


枇杷の実を採集した時、まだ早そうなものは少しだけですが残しておいたのですが、
雀が横取りし始めていましたので、１週間ほど後それも採集しました。



採れたのは、この程度の量です。



これはウオッカに漬けこみました。
ウオッカでも、アルコール度９６度のスピリタスに漬けこみました。
これにもワインを絞った時の搾りかす種を加えておきました。

　

２週間後くらいはこんな感じに。



こちらはまだ味見していませんが、レモンチェロを作るときもこのスピリタスを使い、２週間ほどでレモン皮を取り出しますので、
枇杷の実はもう取り出してもいいのかもしれません。
飲む時は、コンポートの蜜を加え、カクテルにしたら美味しいかなと思ったりしています。

鰯のつみれ蒸し豆腐添え

私は毎日朝食後にウォーキングをし、途中にあるスーパーで、時々その日の夕食用食材を購入するのですが、
この日は小さくて活きの良さそうな愛知県産鰯が安く売られていましたので、丸ごとつみれにするのに丁度よいかなと早速購入、
他に美味しそうなトウモロコシや枝豆も目につき、つみれに混ぜ込んだら美味しいに違いないと一緒に購入しました。

鰯は頭とワタは外し、３０分ほど塩水に漬け臭み抜きをし、
水気を切った後包丁でみじんに叩きつぶし、さらにすり鉢で粘りが出るまで擦りつぶします。
小さめの鰯でしたので骨は外さず丸ごとたたきつぶしました。
さらに順次、塩コショウ、擦り生姜、みじん切りネギ、片栗粉を加え練り続けます。
最後に、事前に実を外しておいたトウモロコシと枝豆、そしてごま油を混ぜ込んで完成です。
これを冷蔵庫で数時間落ち着かせた後、手に脂を塗って団子状に丸めます。

深皿にまずチンゲン菜と青ネギを敷き、その上に上記鰯の団子と、出汁採り用の鶏ガラのぶつ切りと、実を取った後のトウモロコシの芯を並べ、
さらにその上に生姜を置き、紹興酒を振りかけます。
これを蒸し器に入れて２０分ほど蒸します。



この間に付け合わせ用の豆腐を茹でます。
沸騰直前に火を止め、鰯団子が蒸し上がる迄そのままにしておきます。
鰯団子が蒸し上がったら、団子は別皿に移し、
茹でておいた豆腐鍋の湯を捨て、そこに鰯団子を蒸した時深皿に溜まった出汁を加えます。
塩、醤油で味を調え、最後に水溶き片栗粉でとろみを付けます。
これを先程の鰯団子のお皿に移して完成です。

　

食べる時は１人前づつ小皿に移し、擦り生姜を掛けていただきました。
この料理は中華を意識して作ったのですが、ほとんど和食に近い味わいとなりました。
出汁は大変あっさりとし、鰯や鶏ガラの臭みや脂気は一切なくスッキリしたものでした。
鰯のつみれも鰯臭さは全くなく、一緒に混ぜ込んだトウモロコシ、枝豆ともども初夏の香りに溢れたものになり、大変美味しくいただきました。

梅子鶏＆オクラのヨーグルトカレー

先日、丸鶏の半身を使ってチキンビリヤーニを作り、その時の残り半身は冷凍しておいたのですが、
今回はこれを使って、梅子鶏、醤油鶏の梅味噌あんかけを作りました。
私が持っている中華料理のレシピ本の中に、横浜中華街の珠紅飯店のスペシャリティとしてその作り方が出ているものです。
この店は行ったこともなければ、もちろんこの料理も食べたこともありません。

料理は、中華の定番通り、茹でて揚げて煮たものです。
レシピにはありませんでしたが、最初あく抜きを兼ね１５分ほど茹でました。
これを油できつね色になるまで油を掛け回しながら揚げます。
これは揚げ終わったもの。



次は、揚げ鶏を煮る煮汁作りです。
先程鶏を揚げた中華鍋の油は移し、その鍋でまず生姜と酒醸を炒め香りを出し、そこへ同量位の醤油、水、砂糖に少量の八角、酒を入れ、煮混ぜて煮汁の完成です。
ここへ先程の揚げ鶏を入れ、途中ひっくり返したり煮汁を掛け回しながら２０分ほど煮て煮上がりです。
写真左側は煮始めの頃、右側は煮終わりの頃。

　

煮上がって取り出すとこんな感じ。



次はソースの梅味噌あん作り。
小鍋に梅干しと同量位の砂糖を入れ、梅干しを手でつぶしながら混ぜ合わせます。
これに先程の揚げ鶏の煮汁を適量加えて煮詰め、さらにざらめを加え煮溶かします。
レシピ本ではこれで完成でしたが、味見をしてみて酸味が足りないような気がし、先日作ってあった梅エキスと梅ジャムも加えました。
これで酸味と甘みが丁度良く調和した感じになりました。

先程の煮鶏を適度に切り分け、お皿に盛り付けます。



これに梅味噌ソースを掛け回して完成です。
梅の酸味が効いて、甘酸っぱい爽やかなソースが鶏肉に良く合います。
一部鶏の臭みの残っているところがありましたが、大方は美味しくいただきました。
皮がもっと焦げてパリッとするまで充分揚げるか、あるいは
好みにもよりますが、インド料理のように事前に皮を全て剥いでから調理すれば、臭みが残らないかもしれません。



さて翌日は、これを1/3ほど残しておきましたので、
このまま温めて食べては芸がないし、ソースにもっとコクを出した方がいいかと、昨日の梅味噌あんに以前手作りしてあった甜醤油を加え混ぜて鶏に振りかけ、鍋に入れオーブンで30分ほどローストしました。
かなり焼きめが付き、見た目は良くありませんが、
ソースが煮詰まり旨みも凝縮され、また臭みも全くなく一段と美味しくなった感じです。
この料理はソースの役割も大きいので、フレンチのようにしっかりしたソースを作ることが大切なようですね。

この日はこの他インド料理の、オクラのヨーグルトカレーを作りましたので、一緒にいただきました。
中華とインドですがお互い相性良くばっちりでした。