小鴨の燻製 サラダ仕立て

ジビエ料理第５弾は、小鴨の燻製　サラダ仕立て。

鴨の狩猟時期も終わりに近づいた頃、思わぬ小鴨が獲れたということで、早速送られてきました。
こんな感じ。鳩ほどの大きさです。

　　

早速毛抜きし、冷蔵保管して熟成させておきました。
真鴨と違って毛はむしるだけで綺麗に抜けますが、皮が柔らかいので破れやすいです。

　

どう調理しようかと料理本を見ていると、高橋徳雄シェフのレシピに、「キジバトの軽い自家製燻製　サラダ仕立て」というのが載っており、
これを応用すれば合うかもと、早速取り掛かりました。
軽く燻製にした小鴨をさらに軽くソテーし、別途作っておいた温野菜と組み合わせただけのシンプルなものです。

燻製は、桜のチップ材を中華鍋に入れ、鴨肉を乗せた網を入れて、強火にかけます。
煙が出始めたら蓋をし、弱火で１０分ほど軽く燻して燻製の出来上がりです。
温野菜は、前夜作ってあったビーツ風味野菜スープの具を利用すればちょうど良いかと、これを取出して白ワインで煮詰め、さらに鶏のスープも加え、最後にリーフレタスで和えました。
ソースは、以前作ってあった真鴨のジュレとバルサミコ酢を併せ煮詰めたものに少しバターを加えました。
高橋徳雄シェフのレシピでは、バルサミコ酢ではなく、赤ワインヴィネガーを使ったヴィネグレットソースを使っています。

出来上がりは、こんな感じ。
２皿で１匹分です。胸肉ともも肉がそれぞれ半身分乗っかっています。

　

付け合わせに新玉ねぎ他野菜と茸のローストを、スープはビーツ風味野菜スープを組み合わせました。

　　　　

小鴨ですから真鴨より味が軽いかなと想像していましたが、意外と真鴨に劣らずしっかりした鴨の風味に溢れています。
とは言え脂気は少なく、今回のようなシンプルなサラダ仕立てにはぴったしです。
新玉ねぎ他野菜・茸のローストにも、鴨同様バルサミコ酢仕立てのソースを振りかけました。
葉ごと使った新玉ねぎが甘くフレッシュな香りに溢れ、淡白な小鴨に良く合います。
野菜スープは色々な野菜を水で煮込んだだけのものですが、少し多めに入れたビーツの甘みと酸味が効き、これも小鴨にはぴったしでした。