蕪寿司が漬けあがりました

１０日程前に漬けこんでおいた蕪寿司が漬けあがりました。
本漬けした後気温が上がり始め、最高気温が１５度以上まで上がる日が続きましたので、
わが家の一番気温が低そうな所に置き、さらに漬け込みのバケツに保冷材を入れて浸け込みました。

ここへきて冷え込む日が戻ってきましたので、もう漬けあがり頃かなと昨日バケツからタッパーに移し、冷蔵庫保存に切り替えました。
なかなかいい漬けあがり具合に見えます。




夜、早速試食。
しめ鯖の棒寿司を作りましたので、一緒にいただきました。
蕪寿司はなかなか良い漬けあがり具合で、まだ酸味も出ておらず、漬物臭が一切なく爽やかな香りに溢れています。

小羊背肉のゴルゴンゾーラ挿み揚げ

昨夜の料理は、小羊背肉のゴルゴンゾーラ挿み揚げ。

この料理は昔東京西麻布のイタリアン「トルナヴェント」で食べ、
大変美味しく思い、作り方を聞いたような気がするのですが、
こんな感じで作るのだろうかと想像し、機会あるごとに何度も作っている料理です。

骨１本づつ切り分けた子羊背肉の真中に切れ込みを入れ、
ゴルゴンゾーラチーズを挿みこみ、
後は塩コショウして溶き卵に浸け、ヘーゼルナッツを混ぜ込んだパン粉をまぶします。



後は少なめのオリーブオイルで揚げます、途中何度も油を掛け回しながらカリッとなるように揚げます。
写真はうまく撮れませんでした。



トルナヴェントのはどのように作り、揚げてあるのか或いはオーブンで焼いているのか分かりませんが、
見た目は似た感じになったような気がします。
トルナヴェントで食べてから大分経ちますので、記憶がほとんど無くなってきており、
どのような味だったのかも定かではありませんが、
まずまず美味しくいただけました。



参考に、次のは２０１２年に作ったときのもの。
今回と同じように油で揚げたと思います。
パーティ用に作ったものですが、皆に美味しいと言われましたので、それなりの味だったと思います。



次は、昨年作ったもの。
これは、無水鍋に網を掛け、直火でなく鍋からの放射熱でグリルしたものです。
少し焦げ付きめですが中はしっとりし、これはこれで美味しかったです。

本場ものシュトーレンを食べました

クリスマスも過ぎ、世間は年末に向かってまっしぐらという感じですね。

先日知人からドイツ土産の本場ものシュトーレンをいただき、自家製パネトーネと食べ比べしてみました。
街中はパネトーネに比べ圧倒的にシュトーレンが幅を利かせ、パネトーネはイマイチ人気がないのを不思議に思っていたのですが、
素人に分かりやすい甘味の差なのでしょうか。

両者とも発酵食品ですので、出来上がってから食べる時期の違いで美味しさが変わってくるので正確には何とも言えないのですが、
私の作ったパネトーネは１２月初旬に作ったものですので熟成が進み、作った当初のものに比べかなり美味しくなっていました。
一方いただいたシュトーレンも、ドイツ土産ですのでそれなりに時間は経っていると思います。

今回食べ比べてみて分かったのですが、民族性の違いが見事に出ているようですね。
５０００年前古代メソポタミアに始まってギリシャローマ時代以来洗練された都市文明に培われてきた民族と、森の民ケルト民族の違いでしょうか。
或いは小麦文化とジャガイモ文化の違いのようにも感じられます。
都会的で洗練されたパネトーネと、ジャガイモのように朴訥さに溢れたシュトーレン。
同じクリスマス食品ではありますが、文化の洗練度の違いに思いを馳せ頬張りつつ、クリスマス夜のひと時を楽しみました。

舌ヒラメのムニエル・牡蠣入りソース添え

昨夜の料理は、舌ヒラメのムニエル・牡蠣入りソース添え。

先日弘法さんで買った舌ヒラメは、ムニエルにしました。
昔フレンチと言えばこれを連想させるほどの定番料理でしたが、
最近のフレンチではあまり見かけないですね。
今の料理人には、昔の料理法とか素材を継承したがらない傾向があるようです。

しかしこの魚は見かけは悪いですが、大変美味しいです。
見かけが泥臭いのと、海底のどろの中に潜んでいるので臭いと言うイメージがあり、
昔はその臭みを取り除くのに事前に牛乳に浸けるといいと言われていたのですが、
実際は全然臭くないですね。
むしろ普通のヒラメにない旨みに溢れているようです。
今回は買ってきてすぐ皮を剥き、一晩ピチットしておきました。
値段は４匹で５００円でした。



これをニンニクで香りづけしたバターでムニエルしただけです。
エシャロットのみじん切りも加えるといいのですが、今回はなかったのでニンニクのみで。
油を掛け回しながらカリッとするほど焼きました。
焼き上がった魚を取り出し、今度はその鍋に牡蠣とマッシュルームを加えてソテー、
最後に白ワインと塩コショウで味付けしてソースの完成です。

この牡蠣は知人に生食用のをいただいたもので、前日は牡蠣フライでいただき大変美味しかったのですが、
沢山あったので、余りを翌日に回して使いました。
牡蠣フライは、こんな感じでした。
牡蠣も美味しいですが、香ばしくカリッと上がってそれが大変よかったです。



と言うわけで今回の舌ヒラメは、こんな感じ。
ヒラメ自身の旨みとソースの旨みがよくマッチし、大変美味しくいただけました。

乾焼大蝦

昨夜の料理は、乾焼大蝦。

昨日は、今年最後の覚王山日泰寺弘法さんの日。
冬ながら暖かい一日だったこともあり、沢山の善男善女で賑わっていました。

正月用食品も色々出ておりましたが、私は特におせち料理は作りませんので、
買ったのは、いつものように三河湾産海老を、そして三河湾産舌ヒラメも購入しました。
舌ヒラメは小型でしたが身が厚く上物そうに見えました。
帰って皮を剥ぎ、翌日用にピチットしておきました。



昨夜の料理は、三河湾産海老の乾焼大蝦。
海老は事前に掃除し、片栗粉をまぶして揚げておきます。
これを豆板醤他調味料で炒めます。
いつもは陳建民が書いている四川菜譜集と言う本を見て作るのですが、
今回はインターネットに出ているレシピで作りました。
豆板醤に加え唐辛子を５本ほど加えますので、だいぶピリッとしています。

この料理は殻ごとかぶりついて食べるのが美味しい食べ方ですね。
殻ごと全て食べられますが、殻が食べられない時は口から殻だけを吐き出して食べるのが、また美味しいです。
海老料理を食べていると言う実感に満たされます。
この料理は昔４０年ほど前ですが、東京渋谷の麗郷と言う台湾料理屋のがおいしかったのですが、
いつか店舗改装してからは海老が小さくなりかつ皮無しになってしまい味も落ち、それ以来食べなくなってしまいました。

昨日は冬至でしたので、カボチャのマリネと一緒にいただきました。
風呂は柚子を入れて。



ついでに最近作った、酢豚と麻婆豆腐も一緒にアップしておきます。
酢豚は、本来は豚肉だけのもののようですが、野菜を一杯入れると満遍なく栄養が摂れますし、野菜は酢ともよく合いますので美味しく野菜が食べられていいです。
麻婆豆腐と一緒に写っている汁物は自家製酒粕を使った粕汁。
酒の香りはほとんどしませんが、乳酸の香りが強く爽やかな風味になりました。
これは米味噌と併せて作りました。





ほとんどアルコール分は含まれていませんので、この酒とは言えない乳酸飲料とその搾り粕はこちら。
この飲料は生きた乳酸菌一杯で、健康飲料としてすばらしい飲み物です。
大昔、アルコール度１％程度の酒しか造れなかった頃の酒（例えば噛み酒を作っていた頃）はこんな感じだったのかもしれません。
酒は百薬の長と言いますが、まさにその言葉通りの飲み物です。