鯛ごはん

昨夜は、天然真鯛の頭で鯛ご飯を作りました。

この料理は、昔からたまに作る得意料理の一つだったのですが、
ここのところ何故か作る機会もなく過ぎてしまい、鯛ごはんと言う言葉も忘れかけていたほどでした。
でも最近安く良好な天然真鯛をよく見かけるようになったのと、たまに作る蒸し魚のやり方で作れば美味しい鯛ごはんが出来るのではと思い付き、
久しぶりに作ってみることにしました。

従来作っていたのは、今は無くなってしまいましたが東京赤坂の鯛めし屋、与太呂のをまねたもので、素焼きにした鯛の頭を昆布とかつお節のだし汁で浸したご飯の上に載せ、土鍋で炊くやり方でした。
で、今回は少しやり方を変え、
簡単ですが、深皿にお米とひたひた程度の水を入れ、その上にだし昆布、さらに鯛の頭の半身を載せ塩とお酒を振りかけ、後は蒸すだけと言う方法です。
蒸すと、良好な魚の出汁がたっぷり出ますので、これをご飯に滲みこませる算段です。
２０分程蒸し、後はご飯が落ち着くまで蒸らして完成です。
食べる前に魚の身をほぐし、ご飯と混ぜていただきます。

予想通り鯛の出汁がたっぷりご飯に滲み、大変美味しい鯛ごはんとなりました。
鯛は焼かないで生のまま、炊き汁も鰹節だし汁でなく水でしたが、
何の臭みもなく、あっさりした味わいで、いくらでも食べられてしまう美味しさでした。
魚は素焼きにし、また炊き水をだし汁にするのが和食としての普通のやり方かもしれませんが、
今回私の方法の方が、純粋に魚の美味しさが味わえるような気がします。
またご飯を蒸して炊くのは初めての経験でしたが、うまく炊けていました。

お澄ましも作りましたが、こちらは鰯をおろした後のアラで取った出汁をベースに、
真鯛のアラの素焼き、豆腐、レタス、溶き卵を加えました。
鰯から取った出汁は風味があり、私の好きな出汁の一つなのですが、
今回あっさりめの鯛ごはんに対しも、よく調和していました。

カサゴの昆布〆め他

先日いつもの釣り好きの知人から、刺身にも取れるやや大きめのカサゴをいただきましたので、
混布〆めを作ってみました。
３枚におろし湯引きにし、一晩昆布で〆ただけです。
昆布の旨みは勿論、塩では〆てないのですが十分塩気も感じられました。
レモン汁をたっぷり振りかけ、醤油でいただきました。
白身より少し脂気があるのですが、レモン汁がその脂気を中和してくれて、あっさりと食べられました。
ちなみにアラは出汁を取り、後日の料理に使います。

昨夜はそれと、家庭菜園で採れたメロンの生ハム添え、北海道バイ貝のエスカルゴバター焼きです。
メロンは、あまりうまく育たず枯れてしまったのですが、１個だけ収獲、少し早目でしたが甘味もありまずまずでした。
一緒に採れたキュウリ、ミニトマトはサラダに。

北海道バイ貝は、事前に白ワインで茹でておき、２日ほど味を含ませておいたものを使いました。
エスカルゴバターを詰めてオーブンで１０分ほど焼いただけのものです。
北海道のバイ貝は身が柔らかく、風味も十分、エスカルゴの雰囲気を楽しめました。

犬山の田楽

先日犬山へ行ってきました。
主目的は、田楽を食べること。
松野屋と言う美味しい田楽を食べさせる店があり、親の代から合わせると随分前から通っている店なのですが、
相変わらず美味しいです。
田楽は、豆腐にサトイモ、タニシ、肉、それと菜飯だけです。
豆味噌をもとにした甘辛いタレは尾張地方の味なんでしょうね。
昔馴染んだ懐かしい味で、ホッとするひと時です。



食後はついでに犬山城へ、天守閣からの木曽川の流れが故郷を見るようで懐かしいです。
親は、お城ふもとの犬山ホテルでコーヒーを飲んで一服と言うのがコースだったようです。

舌平目のフライ

久しぶりに舌平目の料理を作りました。
料理と言ってもフライです。

私のよく行く魚屋さんや弘法さんの市に出る碧南からくる魚屋さんにはよく舌平目が置いてあるので、当地三河湾方面では舌平目がよく獲れるのでしょうか、
その姿を見るたびに一度作ってみようと思いつつそのままになっていたのですが、
古いフレンチの料理本を見ていると、舌平目料理が良く出てくるので、
当時はそれがフレンチの定番みたいだったのでしょうか、
思い立って簡単ですがそのフライを作ってみました。

２６、７年ほど前オランダで舌平目を食べたことがあるのですが、
それが大変美味しく今でもその美味しさを思い出す位です。
オランダですから、ドーバーのものだったのでしょうか。
大変立派な舌平目でした。

と言うわけで、今回簡単ですがそのフライを作ってみました。
皮をはがし、背中真ん中に切れ目を入れ、中骨が見えるように切り開きました。
フライの定番通り、塩コショウし小麦粉、溶き卵、パン粉を順番にまぶし、揚げました。

揚げ終わったら、真ん中の切り開いておいたところにタルタルソースを添えて完成です。
その時レストランでは中骨を取り除いておくようですが、今回はそのままにしました。

舌平目と言うと、臭みを気にする人が多いようですが、
新鮮なものを上手に扱えば臭みは全然なく、その上品な白身がフレンチには向いているのかなと言う感じです。
今回もなかなか美味しかったです。

昨夜の料理は和洋中ごちゃ混ぜでした

昨夜の料理は、和洋中ごちゃ混ぜでした。
小肌のおから漬け、鰯のニンニク煮込み、そしてトウモロコシのヴルテ。

魚のおから漬けは、通常鰯を使う場合が多い郷土料理ですが、今回は適した鰯がなかったので今が旬の小肌を使いました。
小肌は３枚におろし塩で１時間ほど〆め、あとはピチットして半日ほど水分を抜いておきました。
それを酢と砂糖で煮詰めたおからに漬け、４日ほど熟れさせて完成です。
この調理方法は、昔鰯が一杯獲れた頃の保存方法だったようですね。
それにしても大変美味しいです。
日本酒がぴったりです。

２品目は、鰯のニンニク煮込み。
上記おから漬け用にと鰯を買いに行ったのですが、小ぶりのお刺身用のがなかったので、煮漬け用にと買ったものです。
小型の鰯ですので最初は丸干し用にと、エラだけ取って丸ごと濃い塩水に３０分ほど漬け、後はピチットしておいたのですが、煮ものにもいいかなと使ってみました。
多めの油を熱しておいた中華鍋に鰯を入れ、同時にニンニクとショウガのみじん切りも加え、色づくまで十分焼きます。
そこへ多めの水を入れ、さらに醤油と砂糖、酒を加えて煮詰めます。
最後にニラをたっぷり加えひと煮立ちさせ、ごま油を加えて完成です。
これは中国の家庭用の惣菜のようですが、日本の醤油の煮漬けとはまた違った味で、予想以上に大変美味しかったです。

最後はトウモロコシのヴルテ。
これは２１日に地元の弘法さんの市で買った愛知県地元産のトウモロコシを使ったものです。
先月の２１日にも弘法さんで買ったトウモロコシで作っていますが、
この時は時期的に地元産はまだ早く、宮崎産のを使いました。
作り方は前回とほぼ同じですが、加える出汁を前回は鶏出汁でしたが、今回は魚と甘エビから取った出汁を使いました。
２１日弘法さんから帰ってすぐ作り、冷蔵庫で１日寝かしておきました。
ワイングラスに入れていただきましたが、ワインの香りがグラスに溜まるように、トウモロコシの香りがグラスに沈殿し、
グラスを口に近づけるとトウモロコシの甘味と香りが顔間近に拡がり、さらに口に含めば口中その香りと甘みが一杯、予想外の驚きと満足感に満たされました。
お酒は、急いでスパークリングワインに切り替えました。

と言うわけで、統一感のない食事でしたが、久しぶりに充実したひと時ではありました。