似非マルセイユ風ブイヤベース

今回は似非マルセイユ風ブイヤベース。

本場ものの正当なものは、濃厚な魚出汁を事前に作っておき、あとはその出汁で何種類もの魚を煮込むもののようで、
先日テレビの旅番組で現地の店のオーソリティとしてこの料理が紹介されており、一度この作り方で作ってみたいと思っていたのですが、
出汁を作る新鮮な魚がいるのと、煮だした魚を裏ごししないといけないので、それなりのしっかりした裏ごし器がないと難しいなと思っていました。

そんな矢先、先日近所のスーパーを覗いていたら、ブイヤベースに相応しそうな魚が何種類か並んでいましたので、早速その気になって購入しました。
ただし出汁は上記のようにそれだけで一つの料理を作るように手間がかかりますので、以前、魚や蟹、海老の粗で作って冷凍保存してあったもので代用することに。
マルセイユのは、丸ごと魚を何種類か煮出し裏ごしして出汁を取りますので少し違うのですが、冷凍してあった出汁も濃厚に取ったものでしたので似たものが出来るかと。

その出汁で煮る魚は、カサゴ、ホウボウ、穴子、渡り蟹、アサリを使いました。
魚は事前にオリーブオイルでマリネしておきます。
この時一緒にサフランも加え香りづけしておきます。
今回は、たまたま庭に自生えでサフランが咲いていましたので、この花を摘み取ってめしべを取り、加えました。

　　

煮るのは、まず最初に冷たい出汁に渡り蟹、アサリ、ジャガイモ、ニンジンを入れ、煮立たせます。



煮立ったところでマリネしておいた魚を加えます。
最後にセロリーの葉も加えます。
蓋をしてポシェ気味に煮ます。



煮あがりはこんな感じ。

　　

これをお皿に盛り合わせて完成。



付け合わせのパンはバケットにルイユを乗せブイヤベースの出汁に浸して食べるのが定番のようですが、
今回はバケットがなかったのとルイユも作りませんでしたので、食パンにオリーブオイルを付けて焼き、これにニンニクをこすりつけ、出汁に浸して食べました。

　

今回は、本場ものマルセイユ風と迄は言えませんが、それなりにブイヤベースの風味に溢れた一品とはなりました。
魚はオリーブオイルでマリネしておいたからか、一切臭みはありませんでした。
パンも、ニンニクとオリーブオイルで風味づけした食パンで代用しましたが大変おいしくいただけ、ニンニクがブイヤベースにぴったりよく合うことも理解できました。


少し残りましたので、翌日も温め直していただきました。
スープが煮詰まりよりコクが出て大変美味しくいただけました。
バケットも買ってきて、オリーブオイルとニンニクで風味付けし、冷凍保存してあったテリーヌやミニトマトも乗せていただきました。