猪肉の料理２種

私の妻の妹に初孫が出来たので、ファミリー総計12人でお祝いの食事会をしました。
料理は私がほとんど作りました。
孫は男の子でしたので、猪のように勢いがあって元気な子に育つようにと、猪肉中心のフレンチにしました。
前菜は猪肉のテリーヌ、スープは野菜スープ、主菜は猪肉のパイ包み焼き、デザートはイチゴのタルトとしました。

まずは、焼いたフランスパンにニンニクを擦りこみ、オリーブオイルとレモン汁で和えただけのトマトをのせたクロスティーニで乾杯です。



次は前菜、猪肉のテリーヌ２種と、バイ貝のエスカルゴバター焼きです。
テリーヌの一つ目は、猪肉と豚肉の合挽に生の鶏レバーを塊りのまま入れ込んだもの。
猪肉と豚肉は塊りのまま事前にブランデー、マディラ酒、スパイス等でマリネしておき、
それを包丁でひき肉にし粘りが出るまで十分に叩きます。
さらにマリネに使ったブランデーとマディラ酒を加え、卵、塩コショウも加えて粘りが出るまで十分にもみこみ、最後に塊りのまま何も処理していない生の鶏レバーと一緒に型に詰め込みます。

テリーヌ二つ目は、猪肉１００％のひき肉に、猪肉を赤ワインで煮込んだぶつ切りを入れ込んだもの。
こちらは猪肉を事前にマリネせず、そのままのものをひき肉にし、上記同様物を加え粘りが出るまでもみ込み、別に赤ワインで煮込んでおいた猪肉と一緒に型に詰め込みました。
共に湯煎にしてオーブンで蒸煮にし、中心が７０度位になったところで出来上がりです。



１時間半ほどかかりました。
これを冷蔵庫で１週間熟成させて完成です。



しっとりし大変美味しいテリーヌとなりました。
猪肉や鶏レバーの匂いはほとんどなく、かなり洗練されたものになってしまいました。
もう少し獣肉の香りが出ても良かったかなと言う感じです。

バイ貝のエスカルゴバター焼きは、塩ゆでしておいたバイ貝の身を外し、貝殻にエスカルゴバターを入れた後外した身を入れ込み、さらにエスカルゴバターで蓋をしてオーブンで焼いたものです。
バイ貝は今が旬、大変美味しい一品となりました。



２品目は、野菜スープ。
これは単純に野菜を水で煮込んだだけのものです。
小さくさいの目切りにしておいた１２種類の野菜を無水鍋に入れ、少しのオリーブオイルを加えて蒸し煮にし、さらに水を加えて４～５０分ほど煮こみ、最後に塩コショウで味を調えて完成です。
ごく単純な料理ですが身体がホッとする野菜の滋味に溢れ、主菜に移る前の程良い胃袋休めとなりました。



主菜は、猪肉のパイ包み焼き。
これは、銀座のKAIRADAと言うフレンチのシェフが雑誌で紹介していたレシピをほぼそのままに作りました。
主役は猪肉とカンパリ、そして杏でしょうか。
カンパリとフオンドゥボーで煮込んだ猪肉を、杏、野菜と一緒に層状にしてパイ生地にくるみ、これをオーブンで焼いたものです。

猪肉はもも肉を使い、事前に自家製酒粕に一昼夜マリネし肉の固さと獣肉の臭いを柔らげ、翌日カンパリとフォンドヴォーで煮込みました。
それでも固い部位でしたので柔らかくなるまで６時間ほどかかりました。



さて煮込んだ猪肉は、白ワインで煮込んだ杏と、茹でた人参とセロリーをそれぞれ挿みこんで層状に積み上げ、クレープで包んだ後さらにパイ生地で覆い、焼きます。
焼くにつれ肉や野菜から蒸発してくる水分をクレープが吸ってくれて、表面のパイ生地がパリッと焼き上がり、
その香ばしさが鼻を刺激し、中はどんな風になっているのだろうと言う興味を引き立てさせられます。
パイ生地もクレープ生地も自家製です。

ソースは、煮詰めたカンパリに猪肉を煮込んだ時の出汁を加え、さらに杏を煮込んだワイン出汁や白ワイン、バター等を加えて調製したもので、
カンパリの苦味と杏の甘味が濃厚な猪肉出汁と絶妙にマッチし、素晴らしくコクのあるソースとなりました。
パイ生地の香ばしさに加え、獣肉たる猪肉の香りがこのソースに引き立てられ、この料理の美味しさに感激のひと時となりました。
今回はこのパイ包みを6個作ったのですが、食事会は12人でしたのであらかじめ半分に切って出しましたが、
1個丸ごと出せば、ナイフを入れた時の感激はまたひとしおだと思います。
また星のように輝くよう育って欲しいと言う願いも込めて、星形に整形し、これが宇宙の中で輝く星のイメージで、ソースは宇宙になぞらえダーク系に仕立てました。



〆のデザートは、イチゴのタルト。
先程のパイ包み焼きではないですが、燃えるような情熱に溢れた子に育つようにと、灼熱の太陽をイメージしイチゴを立てて使えるタルトにしました。
イチゴはまた今が旬の果物ですが、タルトの回りにはこれも今が旬のスミレを砂糖漬けにしてデコレーションしました。
このスミレの砂糖漬けは、フランストゥールーズ地方の特産のようですが、今回は私自家製のものです。
以前知人から、トゥールーズ地方出身のフレンチシェフからもらったか買ったかというものをいただき、こんなのがあるのだといつか作ってみようと思っていたものです。
今回のようにケーキのデコレーションに使っても良し、紅茶に入れても良し等、色々使えて楽しいです。
これを口に入れた時、スミレの仄かな香りが口一杯に拡がり、春だと言う感激と幸福感にしばし満たされます。