牛テールのコンソメ＆牛テールと鶏肝の醤油煮

昨夜の料理は牛テールのコンソメと、牛テール＆鶏肝の醤油煮。

先日ブイヤベース用ルイユを作った時、卵の黄身だけ使い白身が残ったのでどう使おうかと思案。
久しぶりにコンソメを作ろうと思い立ちました。
作るのは久しぶり、２０年以上作っていないような気がします。

手間と費用の割には主役になれない料理ですので、あまり作る気にはならないのですね。
レストランでも最近は純然たるコンソメはあまり見かけないような気がします。
真面目に作れば原価はそれなりのものになってしまいますのでそれ相応の値段になってしまい、それほどの高いお金を出して単素なコンソメを飲もうと言うお客も少ないのではないでしょうか。
それとスープを飲もうと思うと、ついもう少し変わったスープを飲みたいと思ってしまいます。

と言う訳ですが、今回は少し気を入れて作りました。
正当なコンソメは本来、牛骨から取った白い出汁で作るのですが、牛骨は最近簡単に手に入らなくなってしまいました。
仕様がないので今回は代わりに牛テールで出汁を取りました。
牛テールは一昼夜水に浸けて血抜きをしておき、さらにそれを一回茹でこぼしをし綺麗に洗っておきします。
それをじっくり煮て出汁を取るのですが、今回は２時間半ほど煮ました。
肉に竹串を刺して柔らかくなればOKです。
この肉は後の料理に使いますので、あまり柔らか過ぎにならないようにしました。

次はこの出汁と一緒に煮る材料を準備します。
野菜は、セロリー１本、玉ねぎと人参各１個を粗目のみじん切りに。
肉は牛のすね肉４００ｇを細かく刻んでさらに叩いてみじんにしたものと、鶏ガラ１本を叩いて細かくみじんにしたものを使いました。

これらの材料を合わせ、最後に卵の白身２個分、粒胡椒、月桂樹の葉も加えて練りこんでおきます。

これに先程作っておいた牛テールの出汁を加え、良くかき混ぜ火にかけます。
この直後の写真はこれ。



沸騰直前まで木しゃもじでかき回し続け、白身が焦げないようにします。
沸騰直前になったら、しゃもじを引き揚げ、弱火でしばらく煮て具が固まってくるのを待ちます。
ある程度具が固まって来たら、中心に穴をあけ蒸気の通り道を作ります。

この直後の写真はこれ。



これを１時間半ほど弱火でじっくりと煮立てます。

１時間半後の写真はこれ。



出来た出汁を別鍋に移すのですが、その鍋には布巾を敷いた網ざるを架け、布巾で濾すように出汁を入れます。
出汁は、中央の穴から玉じゃくしで一杯づづ静かに移します。
出汁は白身を使ってアクを固めながらお澄まし状にしたものですから、濁らないように慎重にくみ取ることが大切です。

別鍋に移した出汁は一旦沸騰させて浮いてくるアクを取り、さらにあく取り紙を上に載せて脂分を取り去ります。
これを塩コショウで味を調えて完成です。
スープの上には、好みでクルトンとか野菜を浮かせます。

大変美味しいコンソメが出来上がりました。
もちろん肉の臭みは一切ありませんし、あっさりしていながらも豊かなコクのあるスープになりました。

素出汁に牛テールのものを使いましたので、その脂気が効いているのでしょうか、
口にいれるとスープの熱みが口中にじっくり伝わってきます。
またその脂気のため冷めにくいのでしょう、最後まで温かいスープを楽しめました。
でも脂気は全く感じません。

さてコンソメはいくら気合を入れて作っても脇役です。
主役を引き立てるのが脇役の役目ですね。
目立たぬようで、なお存在感のあるのが良い脇役でしょうか。
良いコンソメはそんな風に作られたもののようです。

さて今回の主役は、牛テールと鶏肝の醤油煮です。
牛テールはコンソメの出汁取りに使ったものを、
鶏肝は塩コショウ、レモン汁で一晩漬けておいたものを使いました。
これを熊本の赤酒２に対し、醤油、牛テールの出汁、日本酒各１の割合で、さらに砂糖大さじ１杯、生姜のせん切りを加えて煮ました。

こちらのほうも大変美味しかったです。
レバーやテールの臭みは一切ありません。
肉やレバーの旨みのみが醤油によって上手く引き出され、得も言われぬ美味しさです。
付け合わせは舞茸を加えましたが、さっと熱を入れただけですので香りも残り、その香りが醤油煮ともよく合い、付け合わせとしてぴったしでした。

コクのあるあっさり系のスープが、強めの醤油煮をよく引き立てていたと思います。