国循（こくじゅん）」こと、国立循環器病研究センターが考案した減塩レシピが
いま注目を集めています。
国内には４０００万人以上高血圧患者がいるとされていますが、その予防と
治療に効果的なのが塩分を控えること。
日本高血圧学会は、１日の塩分摂取量を「６グラム未満」を目標としています。
しかし「減塩＝味気ない」と思われがち。
そこで国循では「１食の塩分２グラム未満・６００キロカロリー以下」でありながら、
おいしい入院食を考案しました。だしを効果的に活用して素材の味を引き出す、
京料理の手法を取り入れています。
●基本のだしの作り方
１.１.８リットルの湯を沸騰させ、火を止めてから、約３０グラムの削り節を入れる。
２.削り節が沈んだら、軽くひと混ぜし、そのまま２０～３０秒おく。
３.細かい目のざるか、キッチンペーパーを敷いたざるでこし、削り節を軽くしぼる。
●八方だしの作り方
１.１.３リットルのだしに、砂糖３０グラム、薄口しょうゆ４分の１カップ、塩６グラムを加える。
２.火にかけ、ひと煮立ちしたらすぐ火を止める。ぐらぐら煮立てないこと。
●下ゆで用八方だしの作り方
素材を下ゆでするときは、上記の八方だしと基本のだしを、２：１の割合で合わせたものを使います。
たとえば、八方だし１００ミリリットル＋基本のだし５０ミリリットルといった具合です。
「豚肉のみそ炒め」
＜材料・２人分＞
・豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用）・・・６０グラム
・玉ねぎ・・・７０グラム
・ピーマン・・・１０グラム
・パプリカ（赤）・・・１０グラム
・下ゆで用八方だし・・・適量
※八方だし：基本のだし ２：１の割合
・おろししょうが・・・２グラム
[Ａ]
・おろしにんにく・・・０．４グラム
・おろししょうが・・・１グラム
[Ｂ]
・砂糖・・・０．９グラム
・酒・・・１ミリリットル
・みそ・・・小さじ３分の１
・しょうゆ・・・０．８ミリリットル
・豆板醤（トウバンジャン）・・・０．２６グラム
・サラダ油・・・０．５ミリリットル＋１．５ミリリットル
＜作り方＞
１.玉ねぎは４センチ長さ、７ミリ幅の細切りに、ピーマンは３．５センチ長さ、
３ミリ幅の千切りにする。パプリカは厚みを半分にしてピーマンと同様に切り、
食感を残すように色よくゆでて水にとり、水けをきる。Ｂは合わせておく。
２.豚肉は５センチ長さに切り、おろししょうがを加え、たっぷりの「下ゆで用八方だし」でゆで、
ざるにあげて汁けをきる（ゆで過ぎないこと）。
３.フライパンにサラダ油０．５ミリリットルを熱し、ピーマン、（１）のパプリカを
色よく炒めて取り出す。
４.（３）のフライパンをさっとふき、サラダ油１．５ミリリットルを足して熱し、Ａを炒める。
香りが出たら玉ねぎを加えて炒め、透き通ってきたら、ゆでた豚肉を加えてさらに炒める。
Ｂを加えて味をつけ、豆板醤を加えて火を止め、炒めたピーマン・パプリカを加えて混ぜる。
書名：「国循（こくじゅん）の美味（おい）しい！かるしおレシピ」
著者：国立循環器病研究センター
出版社：セブン＆アイ出版
（2013年2月26日 あさイチ）