京都は実山椒の季節、ちりめん山椒を作ろう！・・・１

京都の八百屋さんの店頭やスーパー、デパ地下では実山椒がでまわってきました。
京都人は、実山椒をみるとどうしても炊かんならんと思うようです。
緑の粒つぶを一粒ずつちぎっていると、指の先が黒うなるけど、この時期に炊いておかんと、
これから一年間、塩昆布やちりめんじゃこを炊く時に困る。
そこで今日と明日でちりめん山椒の作り方を説明してみます。



まず実山椒。
こんな感じで売っています。
２００グラムで１０００円ぐらいします。



まずこれを上の写真ぐらいになるまで掃除をします。
買うてきた山椒でまずしなければいけないことは、実を枝から外す作業。
これが結構根気のいる作業。この程度のものを外すのにたぶん２時間以上かかる。
完全に実だけにならへん小さな軸が残る。
食べるときは、それほど気にならないので残してもいいんです。



これぐらいでてきます。
これぐらい枝がでます。結構多いでしょ。



さて、掃除をした山椒を茹でます。
鍋にお湯をたっぷり沸かし、そこにお掃除した実山椒を入れる。
この時、塩を入れる場合もある。今回調べた時は、入れない方法。
冷凍庫で保存するのなら塩は必要ないかも。ちょっと不明。
茹でる時間は、沸騰したところに入れて約５分ぐらいかな。



茹であがったら、すぐに冷水にとる。私は、氷水にした。
ひょっとして色がきれいになるかも知れへんと思ったから。
水を時々替えながら、半日ほど置く。
この置く時間でしびれる感じが調節できるようです。
それが好きな人は、１時間ぐらい。
ちょっと苦手という人は半日かな。

水にさらし終わったら、イカキ（ざる）にとり、水気をきる。
それを小分けにして冷凍庫で保存する。
今回、ちりめんを２００ｇ用意しているので、実山椒を大さじでいうと８杯ぐらい使うので、
その分は冷凍しないで置いておきました。

明日へ続く。