“明太の中身”をいただく

土曜夜．野暮用の職場から戻り焼酎（甲）の晩酌を楽しんでいると玄関のチャイム．つれあいが出ると，筋向いから御主人の釣った助宗鱈（介党鱈・明太；スケトウダラ）のお裾分け．
30～40cmのもの，都合６本．硬直も解けておらず，刺身でもイケそうだったが夕餉は足りている．大き目のもの２本を鍋用に，小さい４本を煮物用にストックする事にする．




早速つれあいが捌きにかかるが，腹を割ると，まだ走りながら白子（精巣：タチ）と真子（卵巣）を持っており，肝もまた確りしている．なげるのも痛ましい（捨てるのは勿体無い）．幸い，翌日夕餉はチゲの予定．エキストラとして楽しませて頂こう．薄い点塩（≒１％）で洗い，チルド室へ．


明けて日曜も野暮用で暮れ，さて，夕餉のチゲ．
具材はいつも通り豚小間・鶏摘入；あしらいに野菜と茸．一渡り味わったら二度目までの合間，エキストラの“明太中身”．


先ずは真子．まだ若く控えめなプチプチ感と乗り切らない甘さが儚げに美味い．


次に肝．これは今が喰い頃かな．ねっとりとトロリの間．釣り物ならでは，一刷毛の臭みも無い官能的な甘さ．


そしてタチ．未熟ゆえ皮筋はやや硬めだが，若いなりに旨味は十分．走りの醍醐味！

いやあ，中身，美味いなァ．こんなにコンディションが良いなら，一寸手間は掛かるが胃袋も拵えておけば良かった（裂いて裏返し，点塩で確り扱き洗いする）…


二度目の鍋は中身の出汁で，始めと一転まろやかな味わい．少し具材を残して怒涛の〆に！
… 全部の出汁を纏ったこのラーメンが，ウマいんだよなァ (^^)b …
　みんな美味しく，いただきました！

p.s.：
・チゲのたれは既製品（今日はエバラ）．補強に酒とキムチ．
・助宗鍋と煮付けのレポートは，追々… (^^;)

“ふくらぎ”を尽くす

例によって買出しにでかけた週末のスーパー．トロ箱に氷詰めされたふくらぎ（ブリの若魚）と目が合ってしまった．30cm程と小振りながら，１尾 ￥150- ．安い！　思わず掴んだ２本．今夜はこれで，いろいろと…


帰庵して早速身卸し．其々三枚に卸し，兜を割る．カマを大きめに取り，塩をして３枚（拙庵人数分）を冷凍でストック．１枚は夕餉に分け合うことにする．残りの身頃は腹骨もろとも腹須を厚めに剥き，皮を引いて刺身の冊を取る．


次に粗炊き．兜と中落・腹須，血の気の多い魚なので先ずはさっと霜を降って水に取り，汚れを落として水を切る．


水を張り昆布を敷いた鍋に並べ，生姜を散らし酒少々を振り込んで中火に掛ける．沸いてきたら煮汁の味をみて醤油と味醂で調える．青魚の粗炊きは少し醤油勝ちが好みなので，砂糖は加えない．下処理をきちんとすればアクは余り出ては来ないので，今回は引かなかった．
火を落とし，キッチンペーパーの落し蓋をして30分ほどとろ火で（時折煮汁を廻しかけながら）炊いたら火を止めて休ませる．


食べ際にキッチンペーパーをはずして中火に掛け，煮汁を廻しかけながら詰めて仕上げ，昆布とともに盛付ける．刺身を引き，カマを焼き上げれば“ふくらぎ御膳”の出来上がり．





今日の献立．ふくらぎ三品・白菜浸し・ムキタケのバター醤油炒め・天然なめこと油揚の味噌椀．茸２種は出先での頂き物．どれも美味しく，いただきました！


で，ご馳走様の前に〆の一品．


刺身の残りを醤油でざっくりヅけておき，




煎茶（くき茶）を軽く焙じて濃い目に煮出し，


ヅケを載っけ，粗炊きの残り汁をかけた飯にたっぷりと廻し掛ける．揉海苔と山葵を添えて，“ふくらぎのヅケ茶”．ふくらぎ尽し，これにてコンプリート！　　　　御馳走様でした (^^)b

'09 芋買いツアー，喜茂別＆ニセコ，

昼飯は“野々傘”＠京極町で“生醤油うどん”

体育の日．拙庵恒例“芋買いツアー”．　好天に誘われＩｍｐの鼻を南に向ける．
２年ぶりのＲ230．プロローグ，中山峠で揚げ芋タイム（３人で一串；１コずつ）．マッカリヌプリは雪化粧，残念ながら頂には雲が掛かる．


峠を下り，先ずは予定の仕入れ．喜茂別，いつもの直売で馬鈴薯（キタアカリ）．札幌市内より格段に安い訳ではないが，なかなか良い芋だ．


喜茂別から西に転針．11時前，“野々傘”着．口開け前だが，既に20名余のお客様がお待ち．昨年と同じスペースにＩｍｐを停め，列に加わる．廻されたメニューでオーダー確認．定刻開店，ぎりぎり１st turn の席に着くことが出来た．




卓備え付けのメニューは，昨年は店外で回覧されるのと同じものだったが，今年は小振りの日記帳風冊子のページにプリントアウトを添付したものに変更されている．先ずはトップページの口上．


オーダーは既に確認済み，“生醤油うどん（私＆坊主）”と“花出汁うどん（所謂素うどん；つれあい），アドオンで竹輪天・玉子天＆舞茸天をお願い．こちら，“生醤油うどん”の面構え．


インプレッションは基本的に昨年のレポートに譲る．ただ，柔らかい方へのシフトは今年も進行中．期する処有りと思うが，個人的には歯応えの期待値下限をあとほんのチョットで下回る．卓上の“生”醤油の美味さは圧倒的なのだが．　う～む…
ともあれ今年も，いただきました！

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0106/A010603/1001806/



更に西走，道の駅“ニセコ ビューぷらざ”．相も変わらぬ賑わい．昨年はかなり野生に近い（多分露天のほだ木栽培）舞茸を見かけて求め，天麩羅と舞茸汁（鶏肉との取合せ）で美味しく頂いた（昨年，野々傘で舞茸天をオーダーしなかったワケはその為である）．
今年も幾つか…

この時点で午後２時前，真直ぐ帰庵も，勿体無い…




チセヌプリで温泉玉子（ハードボイルド・ほんのり硫黄の香り；川湯/硫黄山の噴気でテキヤのおっちゃんが違法に作ってた蒸玉子が懐かしい；摘発されてもう喰えんケド ^^;），





更には赤井川 山中牧場のソフト（やっぱりシンプルで美味い！）．買い喰いしつつ 17:30 帰庵．食い意地ばかり，約 290km のぷちトリップでした．


で，“ビューぷらざ”の仕入れ．



ムキタケ（皮が剥け易いから，とも，皮を剥いて調理するから，とも）は個体によっては皮にえぐ味のあるのは承知だが，小振り（で面倒）なので剥かずに味噌汁に．美味かったけど案の定，一寸苦いの有った．


ジャガキッズは“アンデス”系の規格外かな．シンプルに皮付きで塩茹．添えはバター・塩辛，お好みで．されど今日のイチオシ！
先週，釧路/和商市場で買ってきた建鱒（オホーツク沿岸の定置網で漁獲されたカラフトマス）筋子載っけ！一寸ゼイタクだけど，小振りで肌理細かいこの馬鈴薯にはベストマッチ．札幌のスーパーで売ってるマス子や（鮭）筋子でも充分合うと思う（醤油漬よりも塩蔵）．嬉しい新発見！

北海道の秋の恵み．みんな美味しく，いただきました (^^)b

2009/10/17 追記：
その後調べた所によると“ジャガキッズ”はアンデスレッド系の品種名のようだ．“レッド”と“パープル”があり，今回求めたものはレッドだと思う．それにしてもコチラのＨＰ，労作である．敬服の一語．

“滋養軒”＠函館市松風町で“塩ラーメン”

瀬棚で２日間の作業を終え，翌日の打合せに備え函館入り．盆休暇の道南ツアーでお邪魔した五稜郭の居酒屋で一献．ビスホへの帰りがけ，〆のラーメン．お気に入り，“王さん”は既に暖簾を下ろしている．近間で空いていた，コチラを初訪．




自家製麺のお店と聞く．ラーメン専門店と言うより，中国料理の中から麺と湯を抜出したようなメニュー構成．この時間（午後９時前），客は私一人．〆なので，衒いの無い“函館塩ラーメン（トップメニュー；ワンコイン）”をお願い．


早い！２分と待たずに供された塩ラーメン．実にシンプルな面構え．
スープを一啜り．きっちり味わえる熱さ．美味い！　多分鶏主体のきれいな清湯．“星龍軒”ほど獣系の厚さは感じないのだが，かと言って物足りなさは全く無く，実に呑み口が良い．


麺は中細・ほぼストレート．好みから言えばほんの少し柔らかめの茹上げだが，喉越しが好くきちんとした歯切れもあり，程好い麦の風味がスープを誘う．この間合いは札幌/二条市場“だるま軒”と通じるものがある．
肩ロースのチャーシューのほんのりと甘い仕立て，メンマのしっとりとした歯触りもこの丼に相応しい．息もつかずに平らげる．


美味しかった，ご馳走様！　なんだか近頃頓に，造り込まれた札幌のラーメンよりも，釧路や函館の何気無いラーメンに惹かれてしまう．オレも，歳喰ったな (^^;)．

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0105/A010501/1007287/

“砂肝の大蒜炒め”をつくる

野菜類を買足しに出掛けたスーパー．精肉コーナー，砂肝が目に付いた．そう言や，暫く喰ってない．久々，炒めてみようか．
大蒜をガツンと効かすやり方は，長男坊の函館在学時，下宿近くにあった居酒屋さんからのリスペクト．美味くてボリューミーな一品を出す，拙庵一同お気に入りの店だったが，親父さん・女将さんがご高齢のため，長男坊卒業の年に惜しくも店をたたまれた．


さて，砂肝の下拵え．ドリップを落とすため，薄い点塩（１％程度）でさっと洗って水を切り，削ぐようにスライス．拙庵では銀皮は気にしないので付けたまま（厚い所には包丁目を入れておく）．


大蒜は包丁の腹で潰し,タンタンタンと粗微塵．


砂肝・大蒜をボウルに入れ，塩・胡椒・酒を振り揉み込んで，冷蔵庫で２時間ほど休ませておく．炒める10分ほど前に笊にあげて漬け汁を切る．




漬け汁はボウルに受けて取り置き，適宜水で割り片栗粉を溶いて絡めダレとする．




玉葱は厚めのスライス（繊維に沿って），青椒は乱切り，人参は短冊切り．一つまみの塩を焼いた鍋にサラダ油を多めに敷いてさっと炒め，おか上げしておく．


同じ鍋に少し油を足し，強火で砂肝を炒める．水気が出たら，タレのボウルに落とす．８割がた火が通ったら野菜を戻して炒め合わせ，タレを加えてさっと絡ませ，胡麻油少々で香りを立てれば出来上がり（玉葱，一寸火が通りすぎた ^^;）．


久々だったけど，砂肝と大蒜，やっぱり合います！胡椒も強めに効かせて正解．家人にも概ね好評．坊主曰く，“スパイシー！”．　良かった，々々 (^^)b


夕餉の献立．
砂肝の大蒜炒め・鯖味噌煮（既製品）・法蓮草胡麻和え・胡瓜と芽株の三杯酢・ビーツの茎と竹輪の炒煮・頂き物のホッケ飯寿司・油揚と若布の味噌汁．　みんな美味しく，頂きました．

“魚一（うおっち）”＠釧路市幸町/丹頂市場で“魚醤ラーメン”

“突然釧路”出張３日目．同行の同僚は後発と合流，作業を続けるが，私は前日で御役御免．ＪＲで帰札するのみ．ゆっくりの起床．
10時半過ぎチェックアウト，徒歩にて釧路駅．釧路発 13:25；スーパーおおぞら＃10 のチケット（自由席）購入，ぶらりと和商市場．建鱒筋子・氷下魚一夜干購入．サメガレイ（むきかれい）も有ったが，魚体の小さいものが多く，エンガワのみは見当たらなかった（有っても流石に生モノの持帰りはしんどいが）．


そうこうする内，昼前．ラーメン求め西隣の丹頂市場．気になっていた“魚一”初訪．奥まった一角，スタンド風の店構え．場所柄からか，朝６時からの営業という．
ラーメンは出汁２種（あっさり・こってり），麺２種（細麺・太麺），味４種（醤油・味噌・塩と魚醤）からの組合せチョイス．“アサリラーメン・カキラーメン”などの外連や定食も幾つか．
ここは矢張り，気になっていた“魚醤ラーメン”を，あっさり・細麺でお願い（￥660-）！


供されたラーメンの面構え．思っていたよりも油はやや多め．浅蜊と布海苔のトッピングが特徴的．
スープを一啜り．こちらもアツ！アツ!! 　あ，美味い．魚醤特有の旨味は確りと在りながら，ともすればキツいと感じられがちなひね味が上手に抑えられている．拙庵愛用のしょっつるでは，こうはならないだろうなァ．この魚醤，イイです！（ちなみに，個人的にはヒネた魚醤も好き ^^）．
あっさり出汁は鶏がら主体に節系かな．塩味にしたら，前日の“河むら”に似た印象に成るんじゃないかな．油も多めの割にはしつこくなくて好い感じ．


細麺は，釧路流の縮れ麺．食感（啜り心地）・風味，スープの絡みも相性も良し．
肩ロースのチャーシューは厚めでなかなかのボリューム．適度な歯触りが残り，薄味が良く滲みて美味い．メンマのしっとりとした食感，焼海苔と布海苔の風味も麺やスープに良く馴染んでいる．厚岸産という浅蜊のぷりっとした食感もチャーミング．


美味しかった！ご馳走様!! 機会があれば，“アサリラーメン（こっちはあっさり・細麺・塩味で）”も頂いてみたい．
それにしても，此処の魚醤を酢と併せ，ぷりぷりの水餃子につけて喰ったら，さぞウマいだろうなァ！

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0112/A011201/1007709/

おまけ：


スーパーおおぞら＃10 にて帰札．対向のスーパーおおぞら＃７がエゾシカを撥ね，十勝清水での行交いに遅れたアオリで15分ほどの遅れ．札幌からＪＲを乗継ぎ 18:30 帰庵．おおぞらのワゴンサービスで仕入れたコチラを夕食どきに分合って味わう．


ほっかぶりはいつもの美味さ．生魚不得手のつれあいが，コレは好物．鰯の酢〆が以前よりほんのちょっと強くなったかな？．秋刀魚のほうは初めてだが，こちらもなかなか美味い．粉山椒を一寸振ったらイイかも．ご馳走様でした！

“河むら”＠釧路市末広町で“ワンタン麺（塩）”

“突然釧路”出張２日目．昼前の作業でマイナートラブル，コンビニお握りを走りながら齧り，午後の作業．概ね１時間の押し．ビズホ帰着，18:30．
せっかく来ているのだから，一食はラーメン．明日の朝飯，“まるひら”で…　ならば最高だが，口惜しや！　明日は定休（当然この時間では開いていない）．ビズホ近く，幸い“河むら”が開いている．シャワーを浴び，ビール１本を空け，空きっ腹抱えて飛び込む．


釧路で２度・札幌ラ共で１度，今回が４度目．２年振りかな．これまでは醤油オンリーだったので今日は初めての塩．空きっ腹の勢いでワンタン乗っけ．
前客４名様は既にラーメンを啜っていらっしゃる．私のオーダーに間髪入れず仕立てられ，２分と経たずに供されたワンタンメン（塩）．シンプルな面構え（雲呑，１コしか見えないし…）．白胡麻を散らしているのが特徴かな．普通の塩ラーメンにも入っているのだろうか？


綺麗に澄んだスープを一啜り．きっちりアツ！アツ!!
あ，コレ醤油よりも好きかな…．　節がふわりと香り，鶏の旨味が醤油よりも際立つ感じ．


特注という釧路流の細縮れ麺は，啜った口元に心地良い “ずるずる （シズル？）感”を伝えるしゃっきりとした茹上げ．この熱いスープの中で，最後までたれ切らないのは流石．スープがハネてテーブルに散ろうが，構わず一気に啜り上げたい．
対して雲呑（５～６個入ってたと思う）の雲は緩め．それも良いとは思うのだが，呑が結構確りしているので，麺と一緒では雲の存在感が際立ち難いかな．麺なしで味わいたいところ．腿チャーシュー・メンマは薄味の仕立て．塩味にはジャスト．


いや，塩味も美味かった．ご馳走様！　胡麻は好みで散らせれば，もっと有難いが．

スミマセン！　釧路は淡麗醤油と言うけれど，此処にせよ，まるひら・真澄・やはた … ，其々両味頂いて，何故か私は塩味に惹かれてしまう（個人の好みです；お気に為さらず…）．
ホンネを言えば，それぞれのお店で，醤油＆塩の Half & Half を頂いてみたいものだ．其々，あと100回ほど通ってからお願いしてみることにしよう．

2009/11/29 追記：
後日改めて調べるに，普通の塩ラーメンにも白胡麻は散らされているようだ．切ってはおらず本当にパラリ程度の散らし具合なので，それはソレ，好い具合なのだが，今度機会があれば，一度胡麻無しでお願いしてみたい．

“サメガレイ”を煮付ける

今朝方出勤するまで，今週は札幌で通常勤務の筈だったが…　
午後から同僚と社用車にて長駆釧路．19:30 ビズホにチェックイン．
思えば昨日の夕餉，サメガレイ（釧路；和商市場などで良く見掛ける）を喰ったのも何かの予兆か？

で，サメガレイ（鮫鰈）．風邪気味のつれあいには煮魚などが食べ易かろうと近所のスーパーを物色していたら目に付いた．札幌ではこれまで余り見掛けた事は無かったが…
有眼側（眼のある側）の鱗がざらざらで，鮫の肌のようなので付いた名前とか．大概は皮を剥き，“むきかれい”として売られている．和商市場などでは大きなもののエンガワだけを集めて売っていることがあり，これは脂載りも素晴しく，こりこりとして，刺身やぬた（酢味噌和え）で大変に美味い．
かなり大きくなるカレイ（優に50cmを超える）なので，この大きさでは脂載りは左程ではないだろうが，一匹付けには丁度良い．値段もお手ごろ．早速求め，煮付けにかかる．


頭と内臓を落とし皮を剥いてあるので下拵えの手間は無い．さっと洗って水気を切り，表裏から中骨に沿って包丁を入れておく．両端が無眼側，中程が有眼側．無眼側で赤味を帯びているのは底曳き網で漁獲された時に内出血を起したのだろう．無いに越した事はないが，カレイ類ならば煮付けでは左程生臭くはならない筈だ．


水を張り昆布を敷いた鍋に並べて生姜を散らし，少々の酒を振り入れて弱火に掛ける．


くらくらと沸き，包丁目が開き気味になってきたら（ある程度火が通った証拠：御覧のとおりアクは殆ど出ない；気になれば引く）煮汁の味をみて，味醂・醤油・粗製糖で薄目に調え，キッチンペーパーで落し蓋をして，時おり煮汁を廻し掛けながらとろ火で20分程炊く（写真撮り忘れた ^^;）．


一度火を止めて粗熱が取れる程度に休ませ，供する間際に温めて，昆布とともに盛付ける．煮汁は水溶き片栗粉で緩いとろみを付け，たっぷりと掛ける．半端に余った茗荷があったので天に盛ってみた（これはお好みで…）．


夕餉の献立．鮫鰈煮付・茄子と青椒の鍋鴫・奴豆腐（松前漬を併せて頂いた）・浅蜊の味噌椀．
サメガレイは予想通り脂載りについてはもうひとつだが，しこしこと締まった身には適度な甘味もあって美味かった．つれあいもしっかり平らげてくれたのは何より．

さて，今回．せっかく釧路に来たのだから，サメガレイのエンガワでも買って帰りたいものだが…
帰札は同僚と別れ，ＪＲの予定…　残念！

オホーツクのじゅんさいで“じゅんさい蕎麦”

二泊三日・道東方面，友人とのバスツアーから昨日戻ったつれあい．楽しかったようだが張切り過ぎか風邪をぶり返してしまった．いいよ，飯支度オレがやるから，ちょっと休んでれば？（とは言え，洗濯はちゃっかり押し付けてしまったりする ^^;）．
で，昼飯．ストックの田舎蕎麦とオホーツクのじゅんさいで暖かい掛蕎麦を仕立てる．


まずは出汁．
昆布と煮干を小一時間水にうるかして中火に掛け，煮立ち際に削り節を一掴み．火を弱め，くらくら２分ほど煮出して火を止め，節等が沈んで落着いたら濾し上げる．


次にかえし．
酒と味醂（ほぼ等量）を煮切ったところに粗製糖と醤油，出汁から引揚げ細切りした昆布を加えて一煮立ち．粗熱が取れるまで休ませて出汁と合せ，足りなければ醤油と粗製糖で補えば汁は上り．






蕎麦を硬めに茹上げ，きっちりと洗い〆．




ここは賄い，暖めた汁に蕎麦を入れ，くらりと沸いたところで盛付ける．水気を切ったじゅんさい・ストックの揚玉（天麩羅ついでの自家製；冷凍保存）・刻み葱．




じゅんさい蕎麦（温），美味いです．ちょっと開き加減の葉も混じった“混”グレードの存在感が田舎仕立ての蕎麦にベストマッチ．やっぱりコレは使えるなあ…　つるつるツルリと，いただきました．

そしてコチラ，オリジナル．８月末，丸瀬布の道の駅で頂いた“じゅんさい蕎麦（温）”．　何の事ァ無い，拙庵，丸っきりのパクりです (^^;) …


当然，オリジンは美味いです．セルフサービスの軽食スタンドですが，ラーメンと言い，なかなか侮れません．ざる仕立のじゅんさい蕎麦（冷）も，是非一度頂いてみなければ…

'09，９月の出先メシ；上川編 #04

“剣淵駅前旅館”＠そのまんまで
　　　　　　“チャーシューメン（醤油味）”

長期ロードの最終日．作業自体はサクサク終わったものの，現地での応対数件．なんやかやで15時過ぎ．
最後まで手伝ってもらった手練Ｎクン．上り際，名寄でお気に入りのラーメン屋さんに寄りたかったようだが，今からでは中休みに掛ってしまうだろう．割り喰わせてスマン！　　１ヶ月の長き，お付合いありがとう．お疲れ様でした！

私も，帰り際どこぞで小腹を塞ぎたかったが，“米代”・“都”…　全てフラれる．結局，道央道ＳＡでたこやき串…　呆気ないエピローグ (^^;)


そんなこんなで持ちネタ．２度目のインターバル帰りがけの一軒．


名前どおり本業は旅館．昼時のみラーメンとカレーライスを供していたそうだが，今年から宿泊者への御仕着せ夕食を廃し食堂の営業時間を延長．ランチタイムはラーメンとカレーライス，夜は加えて晩酌向きのメニューを揃えているようだ．場所柄ビジネスのお客さん中心だろうから，それも一つの方法論だと思う．
ラーメン￥500- は醤油味のみ．大盛り・チャーシューメン各￥100 増し．チャーシューメンでお願い！
コックコート，いかにも調理人然（洋食の厨房を経験しておられるらしい）としたご亭主が，てきぱきとした手際で仕立ててくれる．


チャーシューメンの面構え．実にシンプル．
スープを一口．　美味い！　　柔らかな飲み口の魚介豚骨．油の風合いはやや違うが，札幌琴似“ななし”を彷彿とする円やかでバランスの取れたスープだ．


麺は旭川系の中細緩縮れ．個人的にはもう少しだけ硬めの茹揚げが好みだが，風味も喉越しも良く，スープとマッチして美味い．薄切りチャーシューは腿と肩ロースかな．薄味が良く滲み，肉の旨味と食感が確りとしてこれもまた美味い！


あっという間に完食．このクオリティーでこの値段，ラーメンならばワンコイン！
どうやらカレー（こちらもワンコイン）も美味しいそうなので，また近くを訪れたら必ず寄ってみなければ成りますまい．　ご馳走様でした (^^)b