“ままかりの煮干”で中華そば

ＧＷに瀬戸内を旅行した同僚から，道内のスーパー等では余り見掛けない煮干２種類を頂いた．何や彼やで取紛れ，ストックに入れ放しに為った儘だったが…


休日昼；買置きの麺（菊水の旭川麺）とつれあい謹製の煮豚＆煮汁（冷凍保存）を見付けたのを幸い，“ままかり＝サッパ”の煮干で中華そばを仕立ててみる事にした．


朝方；水出汁の仕込み．分量（２人前：１Ｌ）の水に出汁昆布と煮干（２０尾ほど：ワタは取らない）を漬し１時間ほど馴染ませてとろ火に掛け，沸かさないよう１時間ほどくらくら煮出す．


粗熱を取って味見すればえぐ味無くニュートラルな旨味；ラーメンスープにはもう少しクセも欲しいので，昆布を引き上げざっと沸かしてから煮干を漉し揚げた．


カエシの仕込み；煮豚の脂身と潰した大蒜（小一かけ）をとろ火でじくじくと炒る．香りが立ったら煮汁を加えて更にじくじく．酒を加え，ざっとツめれば上り．


出汁を温めてカエシと合わせ，塩でアタリを調えて生醤油で香りを補えばスープの上り．麺を固め（パッケージ指定1分半～２分⇒１分きっかり）に茹上げてスープに泳がせ，具を装えば“ままかり煮干の中華そば”，出来上り (o^ ')b


ふつーに美味い．これでイ～のだ！

今ドキ厚田で美味いモノ；がさえび（シャコ）だけじゃ無いッ！

６月初頭の休日；増毛までつれあいとＩｍｐでドライブ．
途中，“あつた港朝市”で仕入れたモノいくつか．

鮮魚では金頭（カナガシラ）
しゃこ刺網漁で混獲された物と思う．２０㎝強のもの（バラツキあり）；１０尾で３００円．


大きめで特に状態の良い２尾は三枚に卸して刺身；一般的な旬（秋～冬）は過ぎ，産卵を控えているので脂載りはやや落ち気味だが身に甘みも有り美味い．ヅけ茶もまた好し．


４尾は煮付け；頭の出汁も欲しかったので腹を割っただけのものを昆布出汁と生姜・酒・味醂・醤油で薄味に．充分美味かったが，丁寧にするなら落とした頭と昆布で出汁を取り，身頃だけを一寸濃いめの味付けで粗々炊くのが面白いと思う．


残りの４尾は一夜干し；頭を落として２％程度の点塩に一晩漬け，翌昼から一昼夜天日干し．さっと炙って・・・　これが頗るイける (o^ ')b　今回はやらなかったが，葱味噌なんぞ付けて頂いたら酒盗みな悪寒 (^^;)


加工品のテッパン；糠鰊と塩数の子
大概は“上山水産”さんのブースで購入：どちらも厚田産のニシンを使用；糠鰊は半端無く塩辛い本漬けでアンチョビ代わりに絶好．数の子は折れ子混じりだが３００ｇ程で１０００円のお値頃．冷凍保存で色々と．

そして，今回の本命は鰊きりこみ (^^)v
“藤井水産”さんのブースで購入；２５０ｇほどで５００円．


原材料は厚田産のニシンと塩・麹・とうがらしのみ，至ってシンプル！
数の子は入っておらず塩気は強いが麹と共に好く熟れて頗る旨い．三切れもあれば飯一膳が喰えてしまう．大根卸しと和えて酒肴にも佳し．奴豆腐や茹馬鈴薯にも合うと思う．


水産系の学校で学んでいた当時，一度は“消えた”とまで言われた北海道産のニシンやその加工品がこれほど普通に食べられるようになるとは想像も出来なかった．
厳密に言えば鰊御殿が建ったころのニシンとは系群が異なるようだが，種苗生産技術の確立と親魚の捕獲・稚魚の中間育成等でそれを支える漁師さんたちの努力の賜物と思う．
ありがたく，いただきます m(_ _)m

碧空の彼方へ …黙祷

先週末；“モーターグライダー不明”の報道．所属・操縦者に聞覚え有り．
案じつつ週明け；朝より丘珠にヘリの帰投多し．出勤の車中，“不明のモーターグライダー日高山中にて発見；乗員２名心肺停止”のラジオニュース．嗚呼！
同乗のカメラマン氏は存じ上げぬが，パイロットのお顔と飛行は拝した事が有った．2012年7月；第26回札幌航空ページェント．

垂直上昇の頂点から失速反転，スライドさせながらの横転，等々…
機体の安定を敢えて崩す挙動を交えながら然し，たおやかな楽曲に載せての滑らかな滑空が印象的な，優美な演目だった．
演技終了後；展示列線で待つ観客と握手を交わし，私も一言二言お話させて頂いた．物腰柔かく穏やかな口調の方で，握手に応じて頂いた，操縦桿を操る右手は厚くて力強く，されど掌はしっとり柔かく温かだった．

モーターグライダーの発見地点は札内岳南西方向；標高1,500mの山腹とのことで，帯広市方向から十勝幌尻岳など日高山脈を撮影しながら国境稜線を越えて日高町管内に抜ける途上だったと推察される．目前には恐らくこの撮影飛行の主眼：八ノ沢カールを擁するカムイエクウチカウシ山（羆(キムンカムイ)も転げ落ちる山；通称カムエク：Alt=1,979.5m）の威容が聳えていた筈だ．
然し，報道等で氏の経歴を見るに日本のグライダー界では名高いベテランで，ヨーロッパアルプスで山岳飛行の研鑽も積まれており，特段無理な飛行計画では無かったと思われる．
余程のガスト（突風）か，滑空での撮影から尾根越えに備え動力飛行に移る際 冷えた発動機の始動に一瞬手間取ったか，或いは双方，それとも他のアクシデントか…
一刻も早い原因究明を願って止まない．

同乗のカメラマン氏と共に，謹んで御冥福をお祈り致します．

“おそば 枯淡”＠札幌/西野で“もりそば”を手繰る

暫く“そとめし”カテゴリーの記事を上げていなかったが久々に．
口コミサイトで気に掛かっていた“生粉打ちの江戸蕎麦”を謳う西野の蕎麦屋さん．土曜日の中食；つれあいの女子!?会いーコトに，Ｉｍｐを駆って一人いそいそ (^^;)


弥生も半ばと言うのに今年の山之手はまだ雪多く，案内では３台分の駐車場は路側の雪山にも阻まれ２台が精々．傾斜地なので二駆では辛いだろう．こじんまりとしたお店は御亭主夫妻お二人の切盛りと伺っていたが，口切りの店内には未だ奥様はお見えでは無かった．

種物も中々好いようだが確めたい事が二つほど有って初心の“もりそば(￥750-)，お願い”…（給料(小遣い)前とて些か懐が寒かった為では断じて無い！…こともない ^^;)ゞ
まあ，お江戸の蕎麦と言えば“並木”しか知らない自分が“確める”なんざ甚だ僭越なのだけれど．


５分程で運ばれた“もりそば”の設えに，一つ目の答えは既に出た．
角盆の右奥に汁徳利，手前右に蕎麦猪口，左に箸置きを兼ねた薬味の小皿．そして…
真ン中に据えられた丸笊は膨みが上，籖目は縦．さらりと拡げた蕎麦の淡い鶯茶．“藪”，ですねぇ(嬉)．

猪口に汁を少し採り，強い酒を啜るようにツと一啜り．辛い！けれど尖らない．芯にずんと重い旨味．“藪”の常道；香を飛ばすように長く煮出した強い枯節出汁に生かえし，と思う．
蕎麦はこれまで頂いた生粉のなかでも出色の細打ち．手繰った長さの四分一に猪口の辛汁をちょんと付けて，ずッと啜ればするりと喉に落ち，越し端に淡い香がふっと抜ける．　　　　　　…美味ぇ蕎麦，だねェ


江戸蕎麦の常とて盛りは控え目．さらりと手繰り切る頃合に土瓶たっぷりの蕎麦湯．汁を展ばせば二つ目の答え；鰹の出汁がぐんと立つ．江戸前の蕎麦ならば，私はさらりとした釜湯で一向構わないのだけれど，此方では態々の仕立てのようだ．されど有りがちに重過ぎず，汁展びの好い素直な誂えが嬉しい．

蕎麦湯まで頂きおえて腹は七分，というのが正直なところだが，満足度は高い．もし近所ならば，“そば前に天抜き，〆にもり”と行きたいお店なのだけれど…

終始私一人だったのを好い事に，勘定掛に御亭主と二言三言お話をさせて頂いた．“上野藪”で勉強されたとのことで，“並木”を引合いは野暮天かも知れないけれど，品書きの“のりかけ”などには並木への想いも込められていると拝察する．“札幌では一番辛いと思います”と含羞む様に仰る笑顔が印象的だった．
まだ（少なくとも私よりは）お若く，お店の名より御亭主の気負いが少し前に出勝ちな印象もあるけれど，蕎麦への想いの故とも思う．次は是非，“花巻”など頂きに上ります．美味しかった．御馳走様でした．
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶯や蝦夷地の藪の笹深く　鴉子

食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/5030607/


2013/07/12 追記；蕎麦屋から中華そば屋へ
2013/05/27 に蕎麦屋としての営業を終了され，07/07 に中華そば屋として再出発されたようです．近々お邪魔したいと思っています．

no subject @2013.03.11

右ブログパーツ；今しばらく掲示させていただきます．

2012/03/20 補追；
311flagman管理人さま：お疲れさまでした m(_ _)m
代替となるクリック募金等のブログパーツを探したのですが，
何れも goo が対応しておりません．謹んで撤去致します．
　　　　　　　　　　　　　　　ありがとうございました！