再訪，“生粉紡”＠札幌/新道東で“かき揚げ板”

４月に就職する坊主の家財やら（別に家を出る訳ではないが）を見繕いに出かけた休日．昼飯は一度でお気に入りの“そば処 生粉紡”さんをキメ打ち．口開け直後にて前客は一組２名さま．一番奥のテーブルに落着く．
甘汁も懸案だが，ちょっと確かめたい事があって“板盛り”，かき揚げを付けて一寸贅沢（かき揚げ板；￥1,100-）．つれあいと坊主は“ランチＢセット（蕎麦とミニかき揚げ丼；￥780-）”，つれあいは盛り，坊主は掛けでお願い．


さてさて来ました“かき揚げ板”，なかなか豪儀な面構え．
いつもながら（年越の持帰りを含めても３度目だが ^^;)ゞ かっちりと打ちあがった十割蕎麦．凛と辛い汁に先だけ浸けて思い切り啜りあげれば，喉越しから抜ける香が藪好みの鼻を擽る．美味い．
身締まりの良い中海老３本が載ったかき揚げはサクッとして中々にボリューミー．添えられる天汁も良いが，一寸押し加減な揚げ具合は甘汁や丼たれとの相性も良さそうだ．
蕎麦湯は潔い釜湯，二組目なので一寸薄めだが香り高く，辛汁の伸びも申し分無い．
一口啜らせてもらった“掛け”の汁も甘味控えめなもので，汁自体では少々素っ気無い印象もあるが，蕎麦の持ち味を好く開かせている．“かき揚げそば（温；￥1,100-）”や，品書きには無いが，ぜひ“花巻”でも頂いてみたい．“かけそば＋きざみ海苔；￥700+100-”で可能だよね．お店を紹介した友人は，“鴨南せいろ；￥1,300-”を絶賛していた．課題が増えるばかりのお店ではある．
次回も大いに楽しみ，ご馳走様でした (b^ ')b

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0102/A010202/1024853/

補追：
確かめたかったのは辛汁．初訪ですっかりハマり，持帰りを誂えた年越蕎麦に添えられた辛汁がお店でいただくよりも少々甘く感じられたからだが，今回はきっちり辛かった．ひょっとしたら，家庭での柔目の茹上りを見越して持帰りの汁は甘めに調えた？ と言うのは穿ちすぎた見かただよね，きっと (^^;)ゞ
絆されて，翌日昼餉のざるラーメン，思い切り甘さ控えめの汁を仕立てたら，“しょっぱい！”と水で割られてしまったのはナイショです…

春告魚；ニシンを煮付ける

二月下旬以降，何かとばたばたした日々．休日の買物にも付合わず厨にも立っていなかったが久しぶり．つれあいと出向いたスーパーで旬（も終わりかな）の道産生鰊を見掛けて思わず手に取った．早速，煮付けることにする．


鱗を引き，ドンと胴切り．上掲画像でお分かりの通り，産卵後の魚体で真子も白子も持ってはいなかったのでワタをざっと外し，流水で洗って水を切る．


白身（殊に一匹付け）ならば，水から炊いて薄味に仕立てるのが拙庵の定法だが，青魚の場合は濃い目の下地でさっと煮付けるのも面白い．昆布を浸しておいた鍋に酒・醤油・味醂・砂糖をあわせて割下より一寸薄めに加減．さっと煮立てたところに鰊を並べ，おまじない（煮崩れを押さえ風味を落着ける）に梅干１個を軽く解して落とし，中火で煮立てる．


煮立ったら弱火にして（あくが気になれば引く），キッチンペーパーで落し蓋．時々お玉で煮汁を廻し掛けながら１０分ほど炊いて火を止め，粗熱が取れるまで休ませておく．
食べ際に中火でさっと煮立つ程度に暖めて器に盛り，戻しておいた塩若布を少量の煮汁で和えて添える．針生姜でも天盛りしたかったが，ストックは冷凍しか無かったので割愛．相変らず詰めの甘いオレ (^^;)ゞ


夕餉の献立．胡瓜と芽株（パック品）の三杯酢・野菜炒めウスターソース（Lea & Perrins；チョットだけ）風味・なめこと豆腐の味噌椀，そして鰊の梅煮．
美味いです．産卵直後なので流石に脂のりはもう一つだが，舌の上でほろほろと解ける身の繊維のしなやかさ，そこはかとない甘さと特有の風味が愛しい．小骨の多さが，気にされる方には難点か（煮付ければ，身離れは焼き物よりずっと良いのだけれど ^^;）…
折しも風強く，黄砂がフロントガラスを汚し，挙句小雪まで舞い出す一日だったが，これも手荒な春一番か…
春告たしかに，いただきました．

補追：
下拵えした鰊のワタには，餌のオキアミ類などがしっかり詰まっていた．産卵直前ならば胃袋は概ね空なのでワタは引かずに真子や白子共々炊くのが好いが，子を振った（産卵した）後なら引いた方が賢明だろう．ハタハタなども同じ．個人的には，新鮮な秋刀魚や鰯のワタは美味しく頂いてしまうクチではあるが．
“クセは苦手”な向きならば，頭を落とし腹を割って背ワタ（腎臓；鮭で言えばメフン）までキッチリ掻けば，さらにあっさりとした味わいに仕上がる．
日曜購入のパック品と言うことで今回は見合わせたが，朝獲れの鰊ならば刺身も乙だ．ただ，アニサキス（オキアミ類などが中間宿主）などを宿している可能性もあるので注意はすべきだろう．因みに，今回の３尾の内臓には寄生はみられなかった．
胃袋が満ちていたのは，肥立ちに向け荒喰いしている時期だということだろう．漁獲されなければ生延びて，もう一度は産卵に参加できた魚体だろうが，揚った以上は心して，ありがたく頂きました．

上げてなかったお店たち

小欄でラーメンネタを取り上げはじめて２年が過ぎたが，その間にお邪魔して，美味しいと思いながらも（大概は時間的理由で）取り上げていないお店が幾つか残っていた．埋め記事的で，載せさせて頂いたお店には大変失礼ながら，備忘として訪問順に掲載しておくことにする．

先ずは“とみ川”＠富良野/麓郷（初訪：2008/08/11）から．

“石臼挽き中華そば”をいただきました．
美味い“かけそば”だね，コレは．甘汁もイイ．その意味では，具材はメンマと青味でも充分かな．好みで“月見”にできれば嬉しい．すっきり辛汁で薬味だけの“もり”仕立もゼヒ，やってくれないかなァ．
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0104/A010403/1008382/


以下，順次…

“純連”＠札幌/澄川（再訪：2008/10/26）．

“正油ラーメン”をいただきました．
同族別店より落着いた味わいだと思う．アタリ強めの油濃い目（本人比）だが，浮ついた感が無く美味しい．とは言え，拙庵から遥遥出向くには道中誘惑が多すぎる．
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0103/A010303/1000031/


“おぢぢ”＠札幌/ラーメン横丁（再訪：2009/01/16）．

“味噌ラーメン”をいただきました．
ぺーぺー社員だった頃，先代のファンだった上司に連れて行ってもらい，バブリーな飲み会〆に欠かせなかったお店．昔ながらで地味だけど，酔客の喧騒（当時のジブンを棚に上げれば）を除けば素直にウマいと思うんだけどなァ (^^;)ゞ…
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1011761/


“初代”＠小樽/臨港線沿い（再訪：2009/05/04）．

御店主のハンドリングで“醤油ラーメン”をいただきました．
醤油のアタリは結構ストレート（一寸しょっぱい；あくまで当人比）．もう少しだけ控えめなほうが出汁の素性が際立つと思う．美味しいんだけど，此処では私は，塩系のほうが好き (^^;)
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0106/A010601/1000282/


“蜂屋；五条創業店”＠旭川/買い物公園近く（再訪：2009/06/27）

“ちゃーしゅー，(脂)濃くして！”いただきました．
“創業店”に改名した当初から大分戻ったけど，昔初めて喰った頃はもっと臭旨かったな．“支店”時代の店を預かってたおっちゃんの味が懐かしい．“創業店”ならば，セットメニューは無い方が潔いかとも思う（本店にも無いケド；何たる生意気な放言 ^^;)．丼の底の文字も一寸気恥ずかしいし… とは言え，やっぱりハズせないなァ (^^;)ゞ
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0104/A010401/1000269/


“一善や”＠名寄/西條近く（初訪：2009/09/19）

初訪は“熟成醤油・チャーシュートッピング”をいただきました．
しゃっきり茹上げられた“加藤ラーメン”製の旭川麺が，抑制の効いた豚骨醤油スープをよく持上げて実に美味い！　肉の旨味に満ちた，大判の薄切りチャーシューも秀逸．即座に再訪決定 (o^ ')b

早速の再訪（2009/09/24）は“あさりとん塩”と“いつもの奴”をいただきました．
浅蜊の風味が突出しすぎることなくスープを底上げする．“いつもの奴”にもベストマッチ！　出汁がらに終わらないぷりぷりの浅蜊の仕上げも見事．ラーメンには本来“殻モノ”を入れるべきでないと考えるが，剥身でトッピングしたら火が通りすぎちゃうしなぁ (^^;)…

怒涛の三度目（2009/09/27）は“焦がし醤油・チャーシュートッピング”をいただきました．
“焦がしラード”は強すぎず，スープに程好いパンチを与えている．“焦がしとん塩（同道実食）”のほうが，焦がしの風味はより際立つかな．　３食＋＠，何れも甲乙つけ難し．

御夫婦（？）で営む，丁寧な仕事を感じさせてくれるお店．中小路にあって目立たず，駐車場も少ないので寄り易いお店ではないが，近くを訪れたら，必ずやまた，お邪魔したい．
食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/4246459/


“菅家”＠札幌/サツエキ近く（再訪：2010/03/04）

“岡本ラーメン；塩”をいただきました．
岩海苔好きの私には嬉しい一杯．“岩海苔ハ，調味料ダッ！（岡本太郎調）”
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010101/1003553/


p.s.：今後も，積残しができれば折をみて書止めておきたい．