“ままかりの煮干”で中華そば

ＧＷに瀬戸内を旅行した同僚から，道内のスーパー等では余り見掛けない煮干２種類を頂いた．何や彼やで取紛れ，ストックに入れ放しに為った儘だったが…


休日昼；買置きの麺（菊水の旭川麺）とつれあい謹製の煮豚＆煮汁（冷凍保存）を見付けたのを幸い，“ままかり＝サッパ”の煮干で中華そばを仕立ててみる事にした．


朝方；水出汁の仕込み．分量（２人前：１Ｌ）の水に出汁昆布と煮干（２０尾ほど：ワタは取らない）を漬し１時間ほど馴染ませてとろ火に掛け，沸かさないよう１時間ほどくらくら煮出す．


粗熱を取って味見すればえぐ味無くニュートラルな旨味；ラーメンスープにはもう少しクセも欲しいので，昆布を引き上げざっと沸かしてから煮干を漉し揚げた．


カエシの仕込み；煮豚の脂身と潰した大蒜（小一かけ）をとろ火でじくじくと炒る．香りが立ったら煮汁を加えて更にじくじく．酒を加え，ざっとツめれば上り．


出汁を温めてカエシと合わせ，塩でアタリを調えて生醤油で香りを補えばスープの上り．麺を固め（パッケージ指定1分半～２分⇒１分きっかり）に茹上げてスープに泳がせ，具を装えば“ままかり煮干の中華そば”，出来上り (o^ ')b


ふつーに美味い．これでイ～のだ！

今ドキ厚田で美味いモノ；がさえび（シャコ）だけじゃ無いッ！

６月初頭の休日；増毛までつれあいとＩｍｐでドライブ．
途中，“あつた港朝市”で仕入れたモノいくつか．

鮮魚では金頭（カナガシラ）
しゃこ刺網漁で混獲された物と思う．２０㎝強のもの（バラツキあり）；１０尾で３００円．


大きめで特に状態の良い２尾は三枚に卸して刺身；一般的な旬（秋～冬）は過ぎ，産卵を控えているので脂載りはやや落ち気味だが身に甘みも有り美味い．ヅけ茶もまた好し．


４尾は煮付け；頭の出汁も欲しかったので腹を割っただけのものを昆布出汁と生姜・酒・味醂・醤油で薄味に．充分美味かったが，丁寧にするなら落とした頭と昆布で出汁を取り，身頃だけを一寸濃いめの味付けで粗々炊くのが面白いと思う．


残りの４尾は一夜干し；頭を落として２％程度の点塩に一晩漬け，翌昼から一昼夜天日干し．さっと炙って・・・　これが頗るイける (o^ ')b　今回はやらなかったが，葱味噌なんぞ付けて頂いたら酒盗みな悪寒 (^^;)


加工品のテッパン；糠鰊と塩数の子
大概は“上山水産”さんのブースで購入：どちらも厚田産のニシンを使用；糠鰊は半端無く塩辛い本漬けでアンチョビ代わりに絶好．数の子は折れ子混じりだが３００ｇ程で１０００円のお値頃．冷凍保存で色々と．

そして，今回の本命は鰊きりこみ (^^)v
“藤井水産”さんのブースで購入；２５０ｇほどで５００円．


原材料は厚田産のニシンと塩・麹・とうがらしのみ，至ってシンプル！
数の子は入っておらず塩気は強いが麹と共に好く熟れて頗る旨い．三切れもあれば飯一膳が喰えてしまう．大根卸しと和えて酒肴にも佳し．奴豆腐や茹馬鈴薯にも合うと思う．


水産系の学校で学んでいた当時，一度は“消えた”とまで言われた北海道産のニシンやその加工品がこれほど普通に食べられるようになるとは想像も出来なかった．
厳密に言えば鰊御殿が建ったころのニシンとは系群が異なるようだが，種苗生産技術の確立と親魚の捕獲・稚魚の中間育成等でそれを支える漁師さんたちの努力の賜物と思う．
ありがたく，いただきます m(_ _)m

豚バラと煮干で中華そば（改）

前回の“豚バラと煮干の肉ラーメン”．なかなか美味かったのだけれど，やや“蕎麦寄り”な仕上りに．　　今回はより“ラーメン寄り”な一杯を，
　つーワケで…　　キィワード；“潰した大蒜”・“太白油”

前日；二人前：800ccの仕上りを目指して何時もの煮干水出汁を冷蔵庫に休めたら煮豚兼タレの仕込み．


昆布を敷いた鍋に１㌢厚にスライスした豚バラ（約８０㌘）を並べ，被るくらいの水を張ってとろ火にかける．其の侭くらくら３０分程．


酒と醤油；各大匙２程度を加え弱火でくらと沸いたら止め，常温に休めておく．


当日；先ずは出汁．とろ火に掛けて，煮立てぬ様に３０分程．火を止め粗熱が取れた処で昆布と煮干を漉上げる．


出汁と並行してタレの調製．弱火に掛け，脂が溶けた処でバラ肉を引上げ，包丁の腹で潰し背で粗く叩いた大蒜（１片）と太白油（小匙２）を加え，そのままくらくら沸かせて止める．


出汁を沸かしてタレを漉し入れ，塩でアタリを調える．さっと煮立てて一垂しの醤油で香りを補い，小口葱を仕込んだ丼に張る．
何時もの藤原麺；何時もの如く２分ちょっきりで上げて泳がせ，具（メンマは既製の塩味付）を装えば“豚バラと煮干の中華そば”，出来上り！


うん，美味い．大分好みに近付いて来ました (o^ ')b
藤原麺との相性も中々．基本はコレで，ダイジョブでしょう．後は気分で；強めに煮出してニボニボするか，将又ブタを煽てるか？

に，しても．甚だ僭越乍，清洋軒さんの麺を泳がせてみたいなァ (^^;)ゞ

年越しの余りでラーメン初め；2013

一寸前のハナシに成りますが (^^;)ゞ…
雑煮当番熟して明けの休日．そろそろラーメン，喰いたくね？
…つーワケで，冷蔵庫検め麺とメンマだけ買い足して仕立て．


御節のお重に詰めた鶏ハムの茹汁と煮豚の煮汁（つれあい謹製），年越蕎麦汁の残り，三箇日最後の鶏雑煮の残り汁（煮干を浸して補強）．全てを合せて軽く煮立て，生醤油で香りを補い小口葱を仕込んだ丼に張る．
麺は何時もの藤原業務用；きっちり２分で上げて泳がす．お重の残り煮豚・雑煮の青味で残った菜花．固茹卵と焼麩，買足しのメンマを装えば出来上り．大八さんの蒲鉾を喰切っちまったのが，画ヅラ的には悔やまれる (^^;)ゞ…


はい．想定通り殆ど“豚せいろ”の汁に支配されましたが，如何にも“蕎麦屋のラーメン”ちゅーカンジでそこそこ美味いッす．御節の残りを一掃出来たのは何より．　美味しく，いただきました！

豚せいろで年越しを

2012年末；長男坊は帰札もせず．
次男坊は何処ぞで誰ぞとカウントダウンとか．
坊主共が生まれて以来初めて，つれあいと二人の大晦日；
気侭，ちゅ～か (^^;)






“開墾のはじめは豚とひとつ鍋”，あとは蕎麦にて年を越し…
鍋は二つ，使っちゃいましたがね (^^;)ゞ…



御覧の皆様，どうぞ佳いお年をお迎え下さいます様．

天玉日華（タイトル未許諾 ^^;）ゞ； 試作！

あ，ツカミの画像は本家本元；“日華らーめん”です (^^;)ゞ

先日“天ぷらラーメンまとめ(仮)”をアップしたが，同じ番組を見て胆振・日高のラー事情に精通する あんぱんさんが“室蘭でも”と言うことで清洋軒さんの“日華ラーメン（しかも塩！）”を紹介されておられた．
その結句…（ママ引用）
“今回は会話の流れから塩で頂きましたが、やはり醤油がベター
　かもしれません
　しかも生卵を落とせば旨いだろうなぁ・・・とか妄想(´0ノ｀*)”
“生卵”！　ソソられますねェ！！　が，然し．
お店に持込む訳にゃ行きませんよねぇ…　てコトで試作 (^^;)ゞ


煮干出汁は件の如し．漉したら豚小間適宜（今回は二人前で４０ｇ程）を加え弱火に掛け，沸き端に灰汁を引いた．


他の揃え．海老掻揚げはスーパーのデリカ（盛付け前にオーブントースターで温め）・メンマ代りの蕗水煮（笹切りして少量の元タレに漬置き）．元タレは酒を煮切り等量の醤油を加えて一煮立ち；出汁昆布一切れと削節一掴みを浸し一晩休める．

ささっと仕立て．
出汁を熱し搾ったタレで調味して丼に注ぐ．ぐらぐら煮立てておいた湯に，麺は袋指示１分半～２分の処きっちり固めの１分ちょっきり．丼に泳がせ，掻揚げ・漬蕗・小葱を装い生卵を割り落す．


どーです？ “天玉日華”，好かろ～が (o^ ')b
あ，いや．とーぜん本元の“日華”にゃ遠～く及ぶ冪も有りませんが…
正直アタシゃ，ウチで喰うなら十二分 (^^)v 　掻揚げが無くても肉を倍量にして揚玉（つれあいの揚げ置きが冷凍常備）載っけりゃ桶！
因みに，月見前提でタレを強めに誂えたら，卵無用のつれあいは“一寸，しょっぱいネ”だそ～であります (^^;)

ピェンロー（扁炉）の残りで塩ラーメン

長男坊が函館で自炊していた学生時代に拙庵に持ち込み，定番と為った料理が幾つか有る．


その代表格が“扁炉”，妹尾河童 氏が紹介した，白菜と鶏・豚肉の鍋である．その骨頂はリンクの記事に譲りたいが，何せ残りの出汁が途轍もなく旨い．普段は〆の饂飩やおじやに消えるが，今回は一念．為可出汁を残すように喰い，翌昼のラーメンを仕立ててみる．

目指すはつれあいと二人前．鍋を浚う直前，残り出汁が丼二杯には足りないので具を少し残したまま水と酒で二倍量に薄めて中火で押し気味に煮出し，具を喰切って端切れを漉揚げておく．


当日の揃え．挽肉には長葱微塵と塩・胡椒・粉山椒少々を加えて練り，塩ダレは海塩を酒で溶いて出汁昆布の細切と削節を浸しておいた（この２点は前日の仕込）．


当日；残りの出汁は弱火で温め，沸き端に灰汁を引いた．


次に挽肉．熱して薄く油（今回は全てサラダオイル）を馴染ませた鍋に入れ，鍋肌に押付ける様に延しながら焼付ける．香ばしい匂いが立ったら返して同様に焼き，ざっと解して丘上げする．


そのままの鍋を熱して油を足し，玉葱のスライスとモヤシを火当て，挽肉を戻し入れて温めておいた出汁を注ぎ煮立てる．搾るように漉した塩ダレで調味（足りなければ塩を足す）して，スープのみ小口の葱を仕込んでおいた丼に注ぐ．

麺は袋の指示より随分硬め；２分で上げ，丼に泳がせて炒め野菜（とエキストラのメンマ）を装えば，“扁炉の残りの塩ラーメン”，出来ました！


旨そうでしょ？　美味いです (^^;)ゞ
炒め油をラードにして旨調を小匙の先ほど補えば“プロの味”かな．
塩ダレを極控え目にして，酒で煮溶いた麹味噌を丼の底に仕込んで置けば恐らく，発祥間も無い頃の“札幌みそラーメン”が味わえる筈．
とても美味しく，頂きました (o^ ')b

豚バラと煮干で“肉ラーメン”，塩バージョン

拙庵買置きの安物煮干；現在は交り


背黒（カタクチイワシ）・平子（マイワシ）・潤目（ウルメイワシ）；各種とも大きさ区々．平子の割合が高かった．


手順は前回の醤油味同様．


調味は戴き物の海塩がメイン．


隠し味の塩汁（常備品）


美味しく，いただきました (o^ ')b

しまった！　出来合いの海老天，載っけりゃ好かったァ！

豚バラと煮干で“肉ラーメン”

前夜浸した昆布と煮干の水出汁をとろ火に掛け，沸かさない様に３０分．火を止め，粗熱が取れたら昆布と煮干を漉し上げる．


別鍋に１センチ程の厚さに切った豚バラと被るくらいの出汁，少量の酒を加えてとろ火に掛ける．３０分ほどくらくらと炊く．


豚バラの脂を呼び出したところで醤油と少々の味醂を加え，そのままくらくら３０分ほど．火を止め粗熱が取れるまで休めて肉を取り出す．
出汁と煮汁を合わせて温め，生醤油で味を調えてスープの上がり．

麺は藤原の旭川麺；２分で上げる．丼のスープに泳がせ，煮豚となつかし系の具材一式を装い，“肉ラーメン”出来ました！


うん，充分美味しい．バラ肉を使えば油を足す必要は無いですね．バラを煮るとき潰した大蒜を一片加えておけば，もっと“ラーメン寄り”の味に仕上がると思う．炒めモヤシを合わせてもよさそう．
美味しく，いただきました！

補追； 出汁の目安：
水：１.５㍑・ 昆布：１０㌢長さ２枚・ 煮干：約４０㌘（１０本ほど）
私は普段，煮干のワタを取らないことが多いが，今回の物は魚体がだいぶ大きく（１０㌢強）ワタも苦みがやや強かったので取って使った．

道北産；真河豚の煮干で中華そば

先日の“じょぐら”さんの“ふくラーメン”に感化され…


暫く前の頂き物，道北産マフグの煮干．素性は確かだが非売品 (^^;)ゞ


一昼夜置いた水出汁を，煮立て無い様とろ火で３時間ほど煎じる．
（昆布は出汁が温まって来た頃合；火に掛けて１０分程度で揚げる）
火から下して心持ち休め，濾したら塩と酒で吸い地ほどに調える．


メンマ代り；茹でた新蕗を下地（煮切酒・醤油）に浸す．
半端に余っていた既製の山菜水煮も加えた．


旭川風の麺．調味は蒸し鶏（夕餉の棒々鶏用；塩と酒を振り，電子
レンジ調理）の蒸し汁・鰹節を揉出した醤油・葱油．
具の鶏ハムはつれあい謹製（冷凍保管），薬味の浅葱は裏庭から．


ふぐ煮干出汁は，風味が立つと言うよりも周りを纏める力が凄い．
たいへん美味しく，頂きました．今度は塩で試してみよう (o^ ')b

p.s.： 画ヅラの色気を出して，つれあいに温度卵をわざわざ
　造って貰い載せましたが，味わいから言えば正直普通の
　堅茹卵のほうが似合うと思います (^^;)ゞ