おおつごもり ２００９

はらりと積もった明けの雪．気温高めで存外重いが，昼メシ
前には片付いた．予ての仕事，コナします．



伸餅切って節を詰め，総領無事に帰着すればあと一つ．



湯掻いた蕎麦は年の暮れ，一寸切れたはご愛嬌．ずっと手繰
って納めます．　　… それでは皆様，良いお年．




改めまして．
今年一年御来庵頂いた皆様，有難うございました．御覧の
とおり雑駁な小欄，面倒臭がり故の積み残し多々ではあり
ますが，来る年も如何ぶらりとお立寄り頂ければ幸甚です．

良い年をお迎え下さいますよう．

餅搗き，そして…

年越しの支度ぼちぼち，餅は“苦持ち”を避けて28日につれあいが一升一臼搗き上げて（餅搗き器だが）御鏡と伸餅に仕立ててあるが，長男坊が帰省するので少し足りない．もう一臼搗いて伸しておくことにする（つれあい任せだが ^^;)ゞ




と，なれば昼メシは…　　搗きたてを銘々ちぎって


おろし餅に…


バター醤油，


極め付の永谷園（爆）



一息入れたら先日伸してあった餅を切り，


注連飾り（玄関に玉飾り，輪じめを厨・手水・厠）に御鏡餅．




あとは明日，誂ておいた年越の生蕎麦を受取り，今日搗いた餅を切って御節を詰め，屠蘇を仕込めば支度は整う．
長男坊は，蕎麦が茹上るまでに帰庵するのだろうか？

p.s.：
夕餉を摂っていると，玄関のチャイム．筋向いの奥さんが挿花を設えて届けて下さった．有難く飾らせていただきます．改めて，迎春の玄関飾り，整いました！

包丁を砥ぐ

御用納めの翌日．午前中，暮れの買い物第一弾を済ます．あとは大晦，“生粉紡”さんに年越蕎麦の受け取りがてら，生鮮品を少し買足すだけ．“九日”なので餅搗きは無し（‘苦持ち’故；29日なので‘福持ち’とする説もあるが…），午後はヒマと言う訳で…


あまりマメに包丁を砥ぐ方ではないが，暮れだけは全ての包丁を砥ぎ上げて春を迎える事にしている．先ずは牛刀２丁から．
毎度のことだが，ステンレス鋼の両刃の砥ぎはどうも不得手だ．殊に，左の切先は一度として満足に付けられた覚えが無い．この２丁とぺティナイフが終わればあとは割合気が楽だ．


和包丁の錆落しも含め，小一時間で都合６丁砥ぎ上がり．来年も，切れ味よろしくお願いしますね（アップの画像が無いのは，丸刃付けてしまったのがミエ見えだから… ^^;)ゞ

烏式ラーメン #04；イブの残りで醤油ラーメン

イブの晩餐につれあいが焼いてくれたローストチキン．残った骨と詰め物（玉葱・人参・月桂葉）を再利用して札幌系（with モヤシ）醤油ラーメンにトライ．チキン喰い終った後の仕事幾つか，食器を洗うつれあいの横で…


先ずは醤油ダレ．天板にこびり付いたグレービーを酒と水でデグラッセ，鍋に移してとろ火でツめる．きっちり詰まったら粗熱をとり，生醤油とたっぷりの卸大蒜を合わせて冷蔵庫にストックする．




次は出汁．グレービーを詰めている間に別鍋に残り骨と詰め物を入れてたっぷりの水を張り，とろ火にかける．煮立たせないように２時間ほどゆらゆらと炊き，骨と詰め物を漉し上げる．粗熱がとれたら上澄みを容器に移し，こちらも冷蔵庫にストックする．




そして当日（明けて三日目）．用意は西山麺・モヤシ・つれあい謹製腿煮豚（冷凍ストック），イブ仕込みの出汁とタレ．メンマが無いのはご愛嬌．市販の味付きだと，多分ちょっと反っちゃうので…


モヤシの火入れは先日お邪魔した“昌龍”の親父サンの御点前に倣う．油（キャノーラ）を思いっきり熱してモヤシ一撮み，ぱらり：ジャー！　ありゃ？　このコンロじゃ，やっぱり“ファイヤー！”はムリか．画ヅラ↓もムチャ地味だし…　親父サン，ゴメンナサイ！　でも，火入り具合はイイ感じ．３回繰返したら沸かしておいた出汁を注いで煮立て，残りのモヤシを加えてさっと火当て．タレを溶き入れ味をみて，生醤油でアタリを調え丼に注ぎ分ける．


麺を硬めに茹で上げ確り湯切り．スープに泳がせ具を盛れば，“残り鶏粗醤油ラーメン”，上りです．


三人前の味を均一にするため鍋でタレを溶いたので，モヤシが一寸染まってしまったが，割合しゃっきり仕上がった．そのモヤシの効もあり，スープは思ったよりもコクが出て，大蒜の利きも好い具合．たいへん美味しく，いただきました！
今回は仕上げの生醤油をやや多めに必要としたが，タレの仕込み段階で醤油を少し詰めておき，モヤシの炒め油にラードを少しブレンドすればもっと深い味が出せるだろう．来年，ゼヒ試してみよう．

エスプレッソが来た！

買ってしまった．
十数年使ってきたコーヒーメーカー（ペーパーフィルターのドリップ式）の不調が目立ってきたので検討はしていたのだが，サツエキ近辺の買い物ついで．同じメーカーのドリップ式も気にはなったが，この際，あこがれの…　一寸衝動的 (^^;)ゞ


早速，試運転．豆は丁度求めた“可否茶館”の“1971ブレンド”（豆を買った時点ではエスプレッソマシンを買う事は想定していなかったのだが）．学生時代から30年来愛用のハンドミル，粗さを最細の１ノッチ手前に合わせ，ゴリゴリと．


豆の量，フィルターへの粉詰めやフィルターホルダーの着脱など，初めてなのでお作法がスムーズに運ばない．抽出したコーヒーの味はまあまあだったが，泡（クレマ）の切れが早いなどまだ満足できる状態ではない．最適解を得るには，もう少し慣れが必要か…

p.s.；お茶菓子：

屯田にある小さな洋菓子店“おやつ”さんのチーズケーキ．
小さめの１ホール￥700-．
ごく柔らかめ，スフレに近いベイクドタイプ．シンプルでやさしい，真面目さが透ける味わい．欲を言えば，もう少しだけコクがあっても良いかな．　ご馳走様でした (^^)b

“昌龍”＠札幌/里塚緑ヶ丘で“みそラーメン”

先日午前中，清田方面外勤帰りに立寄ったお店．７・８年前こっち方面の作業中，気が付いたものの何気過ぎる外観ゆえ何度も遣り過し，挙句友人には“寄らなかったの？あそこ美味いんだゼ！”と詰られる始末．好機に及び，確かめねば…


平日正午一寸前．暖簾潜れば逆Ｌ字カウンター（10席程度）と小上り（４名卓×２）．親父サン，懐っこそうな笑顔で“いらっしゃい！”．
カウンターにはバラけて二名様，既にご注文をお召上り．端近のカウンター；釜前の親父サンを横様に見て着席．小上り壁の品書き，三味はみそ筆頭に正油・塩，加えて白みそ．ここまで全て￥650-．各ラーメンとミニチャーハンのセット（￥850-），幾つかの外連，定食や丼類も数種ずつ有り．筆頭のみそラーメンをお願いする．
“ファイヤー”系とは聞いていたが，此方のやり方は独特だ．鍋に油を熱し，徐，モヤシを一撮み．“ぱらり：ボゥ！…”，　さらに“ぱらり：ボゥ！・ぱらり：ボゥ！”．　出汁を注いで一気に煮立ったところで更にモヤシを一掴み．ざっと煮立てながら焦げ過ぎたモヤシを除き，タレを仕込んだ丼に注ぐ．　あ，そのテがあったか！ウチのコンロで出来るかも知れない．今度，試してみよう．親父サン，有難う(^^)b！
味噌ダレを丼に量り入れるのは，狸小路七丁目に通った私には懐しのアレ；此方ではカチャカチャしないけど．麺をそば揚げで湯切ったら，盛付は女将さんとの連係プレー．


さてさて来ました赤ら顔，みそラーメンの面構え．　先ずはスープを一啜り…
お，けっこう味噌が来る．赤い米味噌単体でなく，麹味噌と豆味噌（八丁系）のブレンドかな．千歳“王将”の“赤味噌ラーメン”を髣髴するが，豆味噌のアタックは此方のほうが穏やかだ．代わりに一味の香味が立っている．出汁自体は割合さらっとした感じで喉越し好く，炒めモヤシの香ばしさも手伝って美味い．油の膜はそこそこ有るが，適度な味噌の渋味でしつこいとは感じない．
麺は黄色く中太の縮れ．茹上げ・啜り心地良し．　しゃきしゃきのモヤシ，戻し具合の良い若布は，豆味噌の風味にベストマッチ．　腿チャーシューはかっちりとした仕上り．旨味の幾分かは，出汁か醤油ダレに回ったかな？　スープにどっぷり沈めて頂くのがヨロシ．　メンマはちょっと硬め，節際の混じるもご愛嬌．
何ともクラシカルな風情漂う，気骨ある札幌みそラーメンだ．

いやあ，美味かった．ご馳走様！　私にはアタリが強めなので，失礼ながらスープを少し残させて頂いたが，小ライスがあれば完飲モノだ．これならきっと“正油”も美味いし，おそらく“白みそ”は殆ど私のツボだろう．また是非に，お邪魔させていただきます！

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0103/A010304/1027070/

クリスマス・ディナー＠烏合庵

イブの夜．帰庵するとつれあいが豪奢な晩餐を調えておいてくれた．スパークリングワインを開けて，早速，いただきます！


ローストチキンを焼くようになって十年余り．つれあい大いに手錬れて皮目はクリスプ，肉はジューシー．塩・胡椒のみの味付だが，寝かせとスタッフィング（玉葱・人参・月桂葉）のおかげで味が好く回り大変に美味い．他に，蟹缶と千切大根のマヨネーズサラダ・三種の貝のチャウダー（北奇・青柳・皿貝；何れも頂き物の半端ストック）・アボカドのディップ，ｅｔｃ．
どれも美味しく，いただきました！


で，残ったチキンの骨とスタッフィングの行方は近々…

この冬，初雪除け

ゆったり起きると窓の外が眩しい．庭一面まっ白，燈台躑躅の冬囲いにも雪帽子．
札幌の降雪は16㎝と言うから然程ではないが，明け方今期初の除雪車が入り，ガレージ前の歩道に小山脈が出来ている．週末車を出す予定はないし，突っ切れば出られないわけでも無さそうだが，そのまま固まっても都合が悪いので，つれあいと二人（坊主はガッコの試験）この冬初の雪除けを敢行することと相成った．
この時期は未だ融雪機を使わずスコップとハンドラッセルで玄関前の雪を歩道に出し，ガレージ前の雪とあわせ“ママさん”ダンプで小路を出たＪＲの線路脇（夏場はご近所の菜園となっている）に運ぶ．思ったより嵩があり，二人で30分あまり．穏やかな天気なので，まあ“昼メシまえ”か．


天気も持って取敢えず今日明日は良さそうだが，週明けは荒れる予報．月曜朝にはまた一汗流す羽目になりそうだ．
↓こんなの，欲しいなあ！（爆）

　　　　　　　“キマロキ”＠名寄市北国博物館；2009/09/02

p.s.；2009/12/20/20:40


緩々と降りてくる．明日までこの様子なら良いのだが…

烏式ラーメン #03； 残り鍋で味噌ラーメン

ある日の夕餉，しゃぶしゃぶの残り出汁がどう言う訳か上手く出来上ってしまった．とは言え，おじやにはチト強過ぎる．後日，ラーメンに仕立てようと言うことで，つれあいが冷ました後の脂を引き冷凍しておいてくれた．休日の午餐，味噌ラーメンに仕立てる事とする．
因みにしゃぶしゃぶの具は仔羊と豚，あしらいは甘藍・葱・韮・榎茸・椎茸，仕立は昆布出汁に酒であった．ぐらぐら煮立て過ぎないほうが，具も出汁も美味しいと思う．

さて，ラーメン．味噌だれ（肉味噌）の仕込みは前日の仕事．
主役の味噌は赤系（湧別/㈱つらら；こんぶ味噌）と白系（厚沢部/田村食品；麹味噌）．風味に豆板醤少し．味には豚粗挽き，香りに葱と生姜の粗微塵．


鍋に油（今回はキャノーラ）を熱して葱・生姜の香を立て，豚挽をパラパラに炒める．豆板醤を気持ち焦がして酒を振込んだら味噌投入．中火でじくじくと油が浮くまで炒め込んだら粗熱をとり，卸大蒜をたっぷり混ぜ込んで一晩常温で休ませる．鍋肌にこびり付いた旨味は酒でデグラッセして別に取っておく．





明けて当日の用意．あしらいはシンプルにモヤシ・玉葱と人参．油を思いっきり熱してざくっと炒め（今のコンロでの炒め物には大分馴れたが，ここぞの‘ファイヤー’が出来ないのがツラい ^^;），暖めておいた出汁を注いで煮立て，味噌ダレ（デグラッセしたグレービーも）を溶いたら，具を除けて丼に注いでおく．




麺をごく硬めに湯掻いて確りと湯切り，スープに泳がせて具を盛れば，“残り鍋味噌ラーメン”，出来ました (^^)b．　早速，頂きまーす！


お？　そこそこ好いかも．炒め野菜のせいか，ちょっと仔羊が引いちゃったけど，出汁は申し分ない．（拙庵では）久々の西山麺も美味い．タレも間違いではなかったと思うが，一口目の押しが一寸弱いかな．スープの仕上げに生の赤味噌を少し足すか，しょっつるを一振りすれば良かったかも…
ともあれ美味しく，いただきました！

“そば処 生粉紡（きこぼう）”＠札幌/北35東16で“板もり”蕎麦

先週末，午前の買い物の帰りがけ．当日夕餉，鍋のシメがラーメンの予定だったため，“ならば昼は蕎麦でも…”とお邪魔したお店．つれあいの友達から“栄町辺りに美味い十割蕎麦を喰わせる店がある”との噂（店名は失念と言う粗忽）で検索にヒットした数件から何気に選んだ一軒．噂の店との確証は全く無し (^^;)ゞ．


栄町と言うより新道東．屯田通から東に小路を入ったマンションビルの一階テナント，割に新しそうなお店．時分過ぎ，客は私たちだけ．店内は小奇麗で，其処此処に掛けられた額は志功さんの版画（レプリカかな？）に揃えられている．
種物やセットメニューなども揃っているが，先ずは“もり”系から．私は“板もり（200g;￥700-），坊主は“板大もり（300g;￥900-），つれあいは“せいろもり（150g;￥600-）をチョイス．別注の薬味類から“辛味大根（￥200-）”をアドオン（山葵と葱，御新香はデフォルトで添えられる）．


暫く，供された“板もり”の端正な面構え．
一寸太めにかっちり打上った，緑を帯びた淡い褐色の蕎麦．丸抜きの挽きぐるみか一番・二番を合わせた，所謂“藪”系の粉なのだろう．コシ強く，啜った刹那には然程強くないが，喉越しからふわりと鼻に拭けてゆく心地良い香り．確と噛めば尚更．
そして辛汁．甘味を殆ど感じさせないキレの良さ．出汁は鰹一本，かえしは生がえしだろうか？　たっぷりと卸してくれた辛味大根はつんと辛く，３人で充分楽しめた．
湯換えしたばかりなのだろう，蕎麦湯は一寸薄めだったが，粉の素性を伺わせる香り高いものであった．近頃は新たに粉を解いた濃い蕎麦湯を出す店もあると聞くが，私はやはり自分の一枚を湯掻いた茹で湯（釜湯 or ぬき湯）を頂くのが嬉しい．

いやァ，美味かった．ご馳走様！　今は新蕎麦を打っているようで，良い時季にもあたったのだろう．近々，種物も是非頂いてみたい．夜は居酒屋メニューもあるようで，そちらもかなり，気になるなァ (^^)．

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0102/A010202/1024853/