“ままかりの煮干”で中華そば

ＧＷに瀬戸内を旅行した同僚から，道内のスーパー等では余り見掛けない煮干２種類を頂いた．何や彼やで取紛れ，ストックに入れ放しに為った儘だったが…


休日昼；買置きの麺（菊水の旭川麺）とつれあい謹製の煮豚＆煮汁（冷凍保存）を見付けたのを幸い，“ままかり＝サッパ”の煮干で中華そばを仕立ててみる事にした．


朝方；水出汁の仕込み．分量（２人前：１Ｌ）の水に出汁昆布と煮干（２０尾ほど：ワタは取らない）を漬し１時間ほど馴染ませてとろ火に掛け，沸かさないよう１時間ほどくらくら煮出す．


粗熱を取って味見すればえぐ味無くニュートラルな旨味；ラーメンスープにはもう少しクセも欲しいので，昆布を引き上げざっと沸かしてから煮干を漉し揚げた．


カエシの仕込み；煮豚の脂身と潰した大蒜（小一かけ）をとろ火でじくじくと炒る．香りが立ったら煮汁を加えて更にじくじく．酒を加え，ざっとツめれば上り．


出汁を温めてカエシと合わせ，塩でアタリを調えて生醤油で香りを補えばスープの上り．麺を固め（パッケージ指定1分半～２分⇒１分きっかり）に茹上げてスープに泳がせ，具を装えば“ままかり煮干の中華そば”，出来上り (o^ ')b


ふつーに美味い．これでイ～のだ！

今ドキ厚田で美味いモノ；がさえび（シャコ）だけじゃ無いッ！

６月初頭の休日；増毛までつれあいとＩｍｐでドライブ．
途中，“あつた港朝市”で仕入れたモノいくつか．

鮮魚では金頭（カナガシラ）
しゃこ刺網漁で混獲された物と思う．２０㎝強のもの（バラツキあり）；１０尾で３００円．


大きめで特に状態の良い２尾は三枚に卸して刺身；一般的な旬（秋～冬）は過ぎ，産卵を控えているので脂載りはやや落ち気味だが身に甘みも有り美味い．ヅけ茶もまた好し．


４尾は煮付け；頭の出汁も欲しかったので腹を割っただけのものを昆布出汁と生姜・酒・味醂・醤油で薄味に．充分美味かったが，丁寧にするなら落とした頭と昆布で出汁を取り，身頃だけを一寸濃いめの味付けで粗々炊くのが面白いと思う．


残りの４尾は一夜干し；頭を落として２％程度の点塩に一晩漬け，翌昼から一昼夜天日干し．さっと炙って・・・　これが頗るイける (o^ ')b　今回はやらなかったが，葱味噌なんぞ付けて頂いたら酒盗みな悪寒 (^^;)


加工品のテッパン；糠鰊と塩数の子
大概は“上山水産”さんのブースで購入：どちらも厚田産のニシンを使用；糠鰊は半端無く塩辛い本漬けでアンチョビ代わりに絶好．数の子は折れ子混じりだが３００ｇ程で１０００円のお値頃．冷凍保存で色々と．

そして，今回の本命は鰊きりこみ (^^)v
“藤井水産”さんのブースで購入；２５０ｇほどで５００円．


原材料は厚田産のニシンと塩・麹・とうがらしのみ，至ってシンプル！
数の子は入っておらず塩気は強いが麹と共に好く熟れて頗る旨い．三切れもあれば飯一膳が喰えてしまう．大根卸しと和えて酒肴にも佳し．奴豆腐や茹馬鈴薯にも合うと思う．


水産系の学校で学んでいた当時，一度は“消えた”とまで言われた北海道産のニシンやその加工品がこれほど普通に食べられるようになるとは想像も出来なかった．
厳密に言えば鰊御殿が建ったころのニシンとは系群が異なるようだが，種苗生産技術の確立と親魚の捕獲・稚魚の中間育成等でそれを支える漁師さんたちの努力の賜物と思う．
ありがたく，いただきます m(_ _)m