“ぶた肉山菜そば”を仕立てる

ゆったり起きた休日．昼メシの材料を物色．
冷蔵庫に，田舎蕎麦・長葱・長芋・山菜水煮（中国産）．


あとは…　冷凍庫に小分けした豚三枚ブロック．よっしゃ，揃った！
いずみ食堂インスパイア系（ホントか？ ^^;），ぶた肉山菜そば(温)でキマり！

先ずは出汁．昆布と煮干を１時間ほど水にうるかし（浸し），中火にかけて沸く少し前に削り節投入．沸いたら弱火に落してくらくら２分ほど．火を止め節が沈むまで休ませる．


次は豚肉．解凍して 3～4mm にスライス．別鍋に入れてひたひたの水を張り弱火にかける．ふつふつと沸いたらあくを引き，とろ火で 10分ほど炊く．




火が通ったところで出汁から引上げた昆布を短冊に切って加え，酒・味醂・粗製糖・醤油で一寸甘めに塩梅．さっと煮立てて火を止め，粗熱がとれたら具とかえしが同時に上り．



出汁から節を漉し上げて（吸い地等，すっきりした出汁を採るときは上澄みを静かに漉す），かえしを加え，醤油で微調整すればかけ汁が出来た．豚肉と昆布はおか上げしておく．




あしらいの長芋は拍子木，長葱は煮葱用の笹切りと薬味用の微塵．山菜水煮は水を切る．


賄いなので，沸かした汁に硬めに茹でて洗い〆した蕎麦を加え，さっと沸く程度に暖める．沸き際に笹葱を加えて盛付ける．


ぶた肉山菜そば，頂きます！
これからの時期，田舎風の蕎麦には肉味の熱い汁が似合いますネ．いずみ流，長芋のしゃきしゃき感も好いコントラスト．山菜は一寸香りが弱いかな．
ともかく美味しく，いただきました！

そー言や，去年もこの時期，肉蕎麦やったよーな… (^^;)ゞ

p.s.：
この汁，かえしに砂糖入れなければ，まんまラーメンでイケそうです．あしらいは法蓮草と麩あたりが良いかな．今度是非試してみよう．釧路流の細縮れ麺が欲しいっっ！

“前井食堂”＠厚沢部町本町で“みそチャーシューメン”

上ノ国方面への１泊２日，小雪ちらつく半日作業を終え札幌向き．江差から落部に抜ける道すがら，札幌ローカルのＴＶ紹介で気になっていたコチラ，“前井食堂”さん．
ちょっきり昼ごろ現着，見れば店前の駐車場（５～６台位か？）はほぼ埋まり，今しも鼻先突っ込もうとする１台も．R227 を挟んで筋向いの駐車場（こちらも５～６台？）にレンタのバンを停める．

暖簾潜ればカウンター・テーブル・小上り，既に７割方のお客様．同道と二人，いちばん端近のテーブルに．みそ味はキメ打ちだが，デフォはチャーシューレスとの情報なのでチャーシュー仕様．

厨房は男女合せて４～５人，釜前は当代と思しきおニイさん．ホールのお姉ちゃん共々，皆さんキビキビと気持ち良い．何気に貼られたシーナ隊長の“ももんがあ”色紙眺めつつ暫し．


供された“みそチャーシューメン”の面構え．
　　… あれ？　モヤシが無い ??
ＴＶ紹介されたみそラーメンには，挽肉（と人参・玉葱）入りの炒めモヤシがトッピングされていたと記憶するが…　

とまれ，スープを一啜り…　　ん！　美味い (^^)b！
鶏ガラ主体と思われるシンプルな出汁に少し甘めの白味噌ダレ．野菜の甘味も感じる．タレに仕込んだナンバン（赤唐辛子）の香味が好みよりはやや立ち気味だが，炒めモヤシが載ったらきっと丁度好い具合になることだろう．
自家製と言う麺は中細全くストレート．やや柔目だが茹で具合ではなく，麺自体の性格だろう．つるつると喉越し良く麦がふわりと鼻に抜け，思わずスープを追いかける．箸とレンゲが止まらない．
チャーシューは歯応え程好くスープと共に噛締めれば肉の旨味がじわりと解け，肩ロース特有の脂身がさらりと甘い．薄味メンマのしゃきしゃきした歯応えも心地良い．
熱い丼・暖かくやわらかな味わいに凍えた指先が解け，強張った肩の力が抜けてゆく．何気無い一杯が，かえって本当に有難い．


ああ美味しかった．ご馳走様！　勘定を払う段で炒めモヤシの一件に合点．チャーシューメンはすべて７００円．しお・しょう油ラーメンは５００円で，みそは５５０円だから，モヤシレスでバランスすると言うワケね．でも，モヤシ入りも頂いてみたかったなあ…

それにしても，この出汁・この麺ならば，しおラーメンもきっと私好みに違いない．隣の客人が頼んだ，レトロな黄色いカレーもそそられるし…　当座，こっち方面に業務の予定が無いのが恨めしい q(^^;)

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0105/A010502/1025125/

“だるま軒”＠札幌/二条市場で“塩ラーメン”

つれあいと日曜のウィンドーショッピング．お目当ての店は狸小路１丁目．普段使いにフライトジャンパー２着を求め，昼食は創生川通りを挟んだコチラ．


初見のつれあいには正油（表記は同店ウェブページの品書に拠る）をリコメンド，私は３味コンプリートを期して未食の塩をお願い．


塩ラーメンの面構え．付け方は正油と全く同じ．スープと伊達巻のコントラストが際立つ分，画づら的には正油がストンと抜けるかな．
先ずスープ．美味い．正油を頂いての期待感を裏切らない．塩ダレにカドが無く（敢て立てようと企てない限りアタリマエだが），柔らかな出汁を引立てている．麺は相変わらず私の好みよりはやや柔目の茹上げだが，風合い・風味ともスープとは良くマッチしていると思う．如様，塩も，美味いなァ！　残さず一気に啜りきる．


美味しかった．御馳走様！
やっぱりココは外せない．３味どれか，と問われれば迷うが，現時点ではオリジン（に近い）と思われる正油を推しておきたい．自分が次回訪れる時は，きっと野菜ラーメン（未食；デフォは正油味かな？）をお願いするだろうけれど (^^;)…

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0101/A010103/1000510/

Ｉｍｐ，冬支度！

土曜朝．くっきり抜けた陽射しに燈台躑躅の紅葉が眩い．この好天，逃すまじ！　拙庵所有のスバル車２台，一気に冬タイヤへの交換を期す．


先ずはつれあいと坊主が乗るＰｌｅｏから．冬タイヤは３シーズン目のブリザックＲｅｖｏ２．トレッド・ゴム質，問題なし．回転方向を保つため，前後のみのローテーション．右前輪から作業開始，時計回りに仕事を進める．庭ではつれあいが潅木の菰巻きと櫟の枝釣りに余念無い．


Ｐｌｅｏの作業を終え，次はＩｍｐ．同じく２シーズン目のＲｅｖｏ２．此方も全く問題無し．手順は同じ，ホイールナットの締め付けは，指締め→クロスレンチ→機械締（インパクトレンチ５打）．


ワイパーブレードも冬用に交換，あとは給油も兼ねて行きつけのＧＳで空気圧を確認すればＯＫ．庭木の雪囲いも整い，冬支度万端となった立冬の拙庵でした．

“冬冬”＠東札幌で“醤油ラーメン（チャーシュー麺）”

土曜午前．半期に一度，職場の床ワックス掛け立会い．昼一寸前終了．帰りがけ一寸足を伸ばして白石バスセンター近く，気になっていたお店．かの“富公”似との評も聞こえる．


もと沢筋の傾斜地に建つ小さな雑居ビル．１階なのだが入口は下流側にあるため地盤が低く，５～６段の階段を上る．入って右手にボックス幾つか，左手に厨房と面するカウンター（反対側の窓際にもカウンター数席）．空いた席は厨房向きのカウンター．鍋を振る親父さんの真前に腰掛け品書きを検める．富公ならば私は味噌（醤油派の諸兄，御免！ ^^;）だが，初見の此方．トップメニューの醤油，勢いでチャーシューメン！


親父さんとの狭間に昇る炎を眺めつつ暫し．供された醤油チャーシュー麺，控えめな面構え．チャーシュー重ねず，拡げて付ければ掴みの押しは出るだろーに（注文した刹那，表面をチャーシューで覆われたら画面でスープの風合を表現し辛いかと後悔したが，それは杞憂に終わった ^^;）…
スープのレンゲを口に運ぶと，啜る前から炒め野菜（モヤシ＆玉葱）と乳化した脂（こちらではラードとサラダ油をブレンドしているそうだ）の香ばしさが鼻をくすぐる．こういうの，好きだなァ．チャーシューのエキスを使うという醤油ダレと野菜の甘味が良く出た柔らかな出汁，中太縮れ麺との相性も心地良い．
薄味の良く滲みた肩ロースのチャーシュー・適度なしゃきしゃき感のメンマと炒め野菜．具材も其々安定感の有る仕上がりで，全体として構えず安心して味わえる一杯に仕上げられていると思う．


美味しかった．ご馳走様！
インスパイア系ではないと思うので富公とどーのこーのと言う論議は当らないだろう（違うとは思うが）．ただ，炒め野菜（と乳化した脂）の香味の効いた一杯は，私が此方に移り住んだ頃に親しんだ，今にして言うなら“古臭い札幌のラーメン（当時の私には，それはエポックであった）”を現今美味しく頂けるお店として，私の中に確たる位置を占める事となった．今度は是非つれあいと坊主を伴い，味噌を頂いてみたい．

Remarks（只管私的な覚え書 …）：
“富公”に始めてお邪魔したのは全くの偶然．札幌就学の折，身の回りの買出しに出掛けた狸小路．６丁目のはずれ，交差点越しに漂って来る，獣を宿した仕込みの匂いに空き腹誘われ，ふらふらと西に信号を渡った先に赤い暖簾のその店は有った．
何とも獣(乳)臭い出汁だった．それを，野菜とともに炎の上がる鍋で焼き，出汁を注いで乳化させた油（脂？）が上手く往なしていた．それが殆ど全てで，３味の差は（見てくれも）然程大きくはなかった．出汁の大半は恐らく，決まって２杯ずつ客前に運ばれる丼の縁に掛けられた親父の親指から出ていると思われた．幾ら混もうが一度に仕立てる丼は６杯まで，されど暖簾を潜った順と丼が供される順はついぞ違うことがなかった．
ハマった．クセになった．手錬Ｎクン（まだ‘手錬’じゃなかった）をハメた．つれあいも何度か（付合い始めてから長男坊が生まれるまで）連れて行った．自分で大人しく喰えるようになったら坊主共にも食べさせてやりたいと願ったが，それは終に叶わなかった．
富公のラーメンと親父とは，私にとっては不可分で，だから“富公の味”の再現を追求める気にはなれなかった．自身が富公に惹かれた要素（味のみならず）をそのお店なりに体現してくれている一杯（ないし一軒）に出会えれば，それは存分幸せなことだと思っている．

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0103/A010301/1024335/