外勤ついで，“清洋軒”＠室蘭/船見町で“醤油らーめん”

朝から外勤，室蘭向き．パートナーは気心知れた“手錬Ｎ”クン．こっち方面，未明から断続的に強い雨．道央道走行中；水の浮いた轍を極力避けてラインを取るが，レンタのバンは法定速度手前でも時折軽いハイドロプレーニングを起こす．助手席のＮクン，ケータイの気象レーダー画面見ながらシブい面．
現地に着くも，状況良からず．落合ったクライアントと協議，延期決定．リカバリに備え数箇所の作業場所のインスペクションを終えれば，やおら昼時．Ｎクンと顔を見合わせ“ラーメン，喰ってく？”
Ｎクンは“なかよし（中央町店）”も気になっていたらしいのだが，私は系列（中島店；2009訪問，記事未掲載）で頂いているので，年嵩の我侭を通し“清洋軒”訪問決定（共に初訪）．１３時過ぎ到着．


住宅街の坂道，何て事無い店構え．駐車場は店前に２～３台分．込み合うときには路駐かな？　店内はカウンター（８席くらいかな）と小さ目の４人テーブルひとつ．カウンターは埋まっていたのでテーブルを使わせて頂く．


品書きはシンプル．“塩らーめん”筆頭，“日華らーめん”の噂も聞くが，此処はオーソドックスに“醤油らーめん大盛；￥700-”をチョイス．Ｎクンは“特製らーめん（塩）大盛；￥800-”をオーダー．
スポーツ誌の見出しなど眺め，大将とお馴染さんの世話ばなし小耳に暫し．


“醤油ラーメン大盛り”，外連味の無いお顔立ち．
極々淡い薄濁り，明るい醤油色のスープ．一口啜ると爽やかな生姜の香がふっと鼻に抜ける．好いですね～！
生醤油感を残しながらもクセの取れた醤油だれ，出汁は豚がらの清湯を主体に昆布と魚（鰹節でなく煮干かな）だろうか．あっさり系のスープだが，物足りなさは感じない．
白っぽく加水率低め，中細緩縮れで麦の風味が心地好い麺は，見掛け以上のしこしこ感が喰い終るまで持続する．すごく，美味い！　Ｎクンも感動頻りの様子．
其々が主張し過ぎる事の無い具材もスープと麺を盛り立てて，落着いてバランスの良い，しみじみ美味い一杯に仕上がっている．

Ｎクンの“特製塩”，特製とはトッピングの差，チャーシューが厚め・大き目なのと半切り茹卵・茹法蓮草のアドオンが要件のようだ．Ｎクン曰く“ちょっとアタリが強い”そうだが，一口啜らせて貰った限りはそこまでとは感じなかった．是非とも一杯，平らげてみなければ．

ご馳走さま．とても美味しかった！　またきっとお邪魔しますね．　然有とて“塩”の他に前記の“日華”，三味で未食の“味噌”．こりゃ，一度じゃ収まらんな．
而して半島サイドのこのお店，作業現地とは真ッ向対岸なんだよなァ．Ｎクン，どーする？

食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3623851/

初秋刀魚を梅煮でいただく

例によっての休日スーパー．今年のハシリは漁模様が芳しくないと聞くが，８月15日に大型船が解禁（100㌧以上；初水揚げは19日）となった事もあってか，そこそこの値で生秋刀魚が並んでいた．魚体もさほど悪くはなさそうだ．思わず人数分を掴む．


遅まきながらの初秋刀魚．塩焼きも勿論良いが，献立の流れ（昼の笊ラーメン用に仕込んだかえしも残っているし）で梅煮に仕立てることにした．

秋刀魚は洗ってズンと胴切り．拙庵賄いでは頭もワタも落さずそのまま煮付ける．白身魚は水から炊くが，青魚は濃い目の煮汁でざっと炊くのも悪くない．

先ずは煮汁．魚を入れて下半身が浸るくらいが分量の目安．鍋に少量の水を張り，昆布を浸して１時間ほど水出汁．中火に掛けてふつと沸きかけたところにかえしを加える．辛目に仕立てたかえしなので，砂糖（拙庵では粗製糖）で少し甘味を補う．
今回はかえしの残りを利用したが，普段は酒・味醂・醤油それぞれ等量を基本に煮汁を調える．


再度沸いたら盛付けの表になる方を上に秋刀魚を並べて梅干ひとつを解し入れたら，そのまま中火でもう一沸かし．


沸いた（鍋肌に接した皮目に火が入り，落着いた）ところで上面に汁を廻し掛け，キッチンペーパー（真ん中を１cm角ほど切欠いておく）で落し蓋．弱火に落し，ペーパーの上から汁を廻し掛けながらことこと１０分ほど炊く．あくはあまり出ないし，ペーパーが吸ってくれるので特に引かなかった．火を止め，粗熱がとれるまで休ませておく．

食べ際に弱火で温めて盛付け，白髪葱を天盛りすれば，“秋刀魚の梅煮”，出来上がり．


美味いです．正直脂乗りはもう一息だが，その分締りの良い身に濃い目の汁が纏わり，一寸ほろ苦いわたの旨味も相俟って，ご飯の進む味わいだ．


身を食べ切ったら余った煮汁を少し足し，熱湯を掛けて骨湯（こつゆ）を楽しむ．

全部美味しく，いただきました！

チャレンジ！ 煮干出汁で“ざるラーメン”

むしむし暑い休日昼餉．さらりと冷たい“笊ラーメン”でも…
いつもはつれあいが汁を仕立てるが（簡単にするときは市販の麺つゆ；定番具材はハムと胡瓜の千切り・錦糸卵・当り胡麻・卸生姜），チト思うことあり．今日は私がやってみましょうか．
拙庵，素より中々煮干好き．つれあいの味噌汁・青菜の煮浸し，私の蕎麦汁（発端は“かね及山田”＠函館）にも欠かせない．ならばラーメン；況して笊仕立てならば，

とゆーワケで前夜の仕込み，先ずはかえし．

拙庵基本よりもかなり辛目．酒：味醂：醤油＝１：１：２．酒と味醂を合せて煮切り，火を止めて醤油を加えたら，常温に休めておく．半生かえし擬き．


次は出汁．

鍋に水を張って昆布を沈め，煮干がっつり．500mL 強に目刺サイズ８本．例によってワタ・頭もろとも．ざっと割いて浸し，こちらは冷蔵庫で休めておく．

そしてもう一手間．

ちょっと油を纏わせて，麺の喉越しを良くしたい．常備のサラダ油に葱の青い所．弱火に掛けてじわじわと．風味を移すと言うよりは，葱で油のクセを抑える感じ．葱が青いうちに火を止めて，冷めたらこれも冷蔵庫．あとは明日のお楽しみ．


で，当日．

具材はつれあい手錬；レンチンで鶏ささみの酒蒸し．ざっくりと手で裂いておく．

汁の仕立て，先ずは出汁．休めて置いたのをとろ火に掛けて，煮立てぬように１時間ほど．

火を止め，粗熱が取れたら出汁殻を漉し上げる．


引き上げた昆布は細切りにしてかえしと馴染ませ具材とする．


汁の仕上げ．

出汁１．５：かえし１（目安です．味をみて加減），蒸し鶏の煮汁を合せ，隠し味の酢少々で引締める．仕込んだ葱油を垂らして冷せば汁は上り．


麺は拙庵笊ラーメン定番“冷しラーメン用”．細めで喉越しが好いモノ．固め（パッケージ指示のミニマム）に茹上げ，確り洗い〆．仕上げの１回は氷水．

とりどり盛付け，“煮干出汁の笊ラーメン”，如何でしょう？（蕎麦笊が無いので皿盛りですが ^^;　　生卵と七味はお好みで）


お．結構イイです．やっぱ汁，あんまり甘くしないのが吉ネ (o^ ')b
姑息と言う向きも居られようが，鶏の煮汁が煮干のクセ（えぐ味）を丸め，程好い深みとすることが出来た．油もアタリ，麺の喉越しは申し分無し．生卵を溶けば一寸こっくり，二度美味しい．一玉半，さっくり啜り上げてしまった．

“煮干し感”を主張させるなら，あたりを塩で八割がた，かえしで風味を添える方が好いかな．更に希求の向きには乾煎りした煮干しをフードプロセッサーなどで粉砕して添えるのもアリか．私はそこまで望まないけど．麺は，旭川風も面白いかもしれない．次回はそのあたりも試してみたい．

とても美味しく，いただきました！

ぷちツー，Roll ＠ 毛無，帰りに“きちりん”＠札幌/星置で“塩ラーメン”

曇りがちな土曜朝．つれあいは友人二人とランチに出掛けるそーな．Ｉｍｐを出すならＡｐｅが出易い（ガレージの一番奥に横向きで格納）．と，ゆーワケで．般若（スミマセンスミマセンスミマセンm(_ _)m）の居ぬ間にちょっくら一走り．

何時もの新川・銭函ディパーチュア．朝里から毛無に向けて上りに入るが，
あ゛～！　ダメだ！　高い気温とジットリの湿気．発動機，ダレてます．３速，全く伸びません．下りは全く無問題なんだけどなあ．


２本走って帰りがけ，塩ラーメンでもサラッといくか，で久々お邪魔のコチラ．


前回は小欄立てる前なので初ｕｐ．１３時は過ぎていたのだけれど，殆ど席は埋まり，後からもお客様が途切れない．２つ空いたカウンター席のひとつに案内され，迷うことなく“塩ラーメン；￥700-”．
暫し，と待たずご登場．


お久し振り，とても端正なお顔立ち．
鶏がら主体のすっきり澄んだスープ・中細縮れで優しい風味の麺．どちらもさらりとした口当りで，するすると喉を通ってゆく．
肩ロースのチャーシューは柔らかすぎず，メンマと共に控えめながら丁寧な味付け．爽やかな香味の小口葱，鳴門巻きのレトロ．スープを吸った焼き麩がじゅわっと美味い．
昔ながらの一寸小振りな丼．あっという間に啜り切り，丼の縁から汁飲み干して，ああ美味かった，ご馳走さん．近くを通れば，やっぱり寄りたい店だよなァ．
近ごろ，花川（拙庵から最寄）にも支店を出されて，星置とは麺(製麺会社も)が違うそうなので，そちらも一寸気になるところ．今度是非，お邪魔してみよう．

食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/4408851/


店を出て単車にもたれ一服．下手稲通りを札幌方向．運転免許試験場（当日休み？）の駐車場，白馬の皆さんが鍛錬してました．お暑い中を，お疲れさま！




ショップに寄って店長と雑談，いつものＳＳで給油して帰庵．

　Odo； （10,000+）2,127.2 - 2,022.0 = 105.2 km Trip.
　Fuel； 105.2km / 3.33 L ≒ 31.6 km/L．
単車ばかりか，ライダーもだれ気味のぷちツーでした．

用足し序で，“そば処 生粉紡”＠札幌/新道東で“辛味おろしぶっかけ”

盆休み最終日は午前から野暮用に潰れた．つれあい伴い出たついで，せめて昼メシ美味いモン．と，ゆーワケで…　ちょっとだけ回り道してお気に入り“生粉紡”さんにお邪魔．


平日の口開け端で前客様無し．奥まった三人卓（四人用の卓だがエアコンの配置のため１席分潰れている）に落着かせて頂く．つれあいは定番“ランチＢセット（掛け又は盛り：生蕎麦170g；盛りをチョイス＋ミニかきあげ丼）；￥780-”，私は懸案の冷打掛け系から“辛味おろしぶっかけ：生蕎麦 200g；￥800-”をお願い．午後の経路をボソボソ確認しながら暫し．


さてさて打掛け，ご登場．汁は徳利で添えられる．
お，何だろう？　予想よりずっと艶やかな御顔立ち．蕎麦自体が硬派なので，“蕎麦・卸・汁，以上！”…　を期待していたのだが．こりゃ，一寸軟弱モンか…？　と思った矢先．
あっはっは，御亭主強気．掛汁，まんま辛汁です！　打掛けならば甘汁寄りに仕立てるのが大概だけど（私もそのクチ）…　辛味大根も キタ━(゜∀゜)━!!!
錦糸玉子とか載っけてるのはそーゆーコトね．添えられた山葵を使うまでも無く一気に手繰ってしまった．
道産の蕎麦と言うことで，夏場の今時期，香がもう一つなのは否めないが，何時乍らのかっちりとした打上り・茹上りには脱帽です．打掛けには，蕎麦湯の湯桶（ゆとう）に猪口を添えて出す気配りも蕎麦喰いの心を擽る．開け端の釜湯にしては，今日のは一寸濃い目だったけど．
美味しく，いただきました！　新蕎麦が，弥が上にも楽しみだなァ !!

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0102/A010202/1024853/

おまけ；蕎麦を揚げたの：


勘定の時，レジ横に置いてあったのをつれあいが頂いて来ました．蕎麦切（端切れや残りなのだろう）の素揚げにハラと打ち粉を振っただけ．
氷煎しの棒茶（くき茶）でいただきました．香ばしくて美味しい．茶菓子ならば粉糖（残念ながら拙庵常備無し）を塗せば更に好いかも．
半分は軽く塩を振ってビール（発泡酒）のアテに．佳味．左党の私はこっちが好みかな (^^;)ゞ
て，ゆーか，量が採れるなら“皿うどん”仕立てにしたらゼッタイ美味い！　と思うんだけどなァ，コレ…

ぷちツー to 夕張⇒桂沢，“生蕎麦 更科”＠三笠/幾春別で“もりそば＆ラーメン”

台風一過の抜けた空．コーヒー一杯呑む間も疑かしくＡｐｅを起こす．久々に空知方面，出掛けてみましょうか．

札幌新道⇒Ｒ２７４，盆休みの往来は矢張り混合う．千歳川を渡ってコンビニで小休止．隣に停めた軽ワゴンのカップル．渋滞覚悟で帯広日帰り（勝毎の花火見物かな）とのこと．チャレンジャーやね．くれぐれも，道中お気をつけて！

ｒ３をヘディング夕張，由仁手前でお約束ショット．


夕張本町で給油，鹿之谷で一寸歴史探訪．
志幌加別谷筋の雑とした旧炭住街から一段高く，閑静な緑に囲まれ佇む旧炭鉱オーナーの倶楽部．






気鋭のシェフ預かるレストランが併設され，お手軽（￥1,600～）なランチメニューも有ったが，生憎ドレスコードが合わず（嘘です）次回（つれあいとＩｍｐで？）に持越し．昼メシ求め先を急ぐ．

清水沢からＲ４５２，夕張川に沿って南部⇒鹿島，峠の三夕トンネルを抜け三笠市に入る．桂沢湖畔でｒ１１６に折れ，三笠市博物館を過ぎて幾春別の街並．
丁度１３時．盆踊りの準備がすすむ弥生市民広場向かい，そこだけ行列．私の前に十数名様のお待ち．私の後にも行列は伸びる．２０分ほどで入店．


（画像は食事を頂いた後です．１４時ちょい前，この時点で蕎麦ぎれ．ホールのお嬢さんが‘他のものなら出来ますが…’と対応に追われていた）

店内はテーブル席のみ，４人卓（８卓だったか？）と端近の風除室間際の２人卓ひとつ．２人卓は埋まっていたのでひとつだけ空いていた一番奥の４人卓に案内される．私の後はグループのお客様だったせいか，終始私一人の一卓．何だか申し訳なし．
とはいえ，中々ハードルの高いお店．滅多にやらないが，どちらも美味いと聞く“もりそば；￥450-”と“ラーメン；￥550-”の二品を頂くことにする．

注文して暫し．まるまる昭和レトロ（創業大正十四年とか．一方トイレは最新シャワー式だったりする）な店内を飽きず眺めるうち，先ずラーメン，箸を割ろうとしたところにもりそばが運ばれた．


ラーメン先に啜り始めたけれど，先ずはもりそばレポからね．
蕎麦は屋号どおり（‘更科’の文字は暖簾左脇にしか見えず，屋号なのか蕎麦の態か判としなかったのでホールのお嬢さんに伺ったら，‘屋号です’とのことだった）の更科粉と思しいが，やや太めの平打ち・一寸乱切り．二八か，もう少し繋ぎが多いかな．ややもっちりとした歯切れで喉越しが良い．
ちょっと甘口，出汁（鰹と鯖の節に昆布かな）の香る汁もこの蕎麦には好相性だ．徳利でなく猪口にたっぷり注いで出してくれるので（私の喰い方では）残り気味で，蕎麦湯で割る段にちょいと多すぎるのが玉に瑕か (^^;)ゞ

ラーメンは，顔立ちも味わいも，ほんッとに懐かしい“蕎麦屋のラーメン”（私の出自では子供の頃には専門のお店などは無く，ラーメンと言えば蕎麦屋で啜るものでした）．
鶏がら出汁の醤油勝ちなスープ，一寸柔めに茹上げられた中太・緩縮れの麺の喉越し．甘めで生姜が仄かに香るかっちりとした叉焼・穏やかな味付けのメンマ．薄切りのゆで卵に鳴門巻，小口の長葱．喰い進めるうちにじんわり解ける一片の焼海苔がスープに彩（あや）を添える．レンゲは画像の状態で添えられるが，小振りの丼を片手で持上げ，丼の縁から直に啜り上げたい，肩肘張らぬ味わいだ．

蕎麦・ラーメン共に量はさして多くは無いので，近頃滅多に“大盛り”コールをしなくなった私でも二品さらりと喰い切ってしまった．
ごちそうさま，美味しかった．大仰に持ち上げるのは，普段着の味わいには却って失礼のように思う．ふらりと立寄り，さらっと食べたいお店である．さりとて，休日・昼時のこの混み様は，ぷちツーついでにゃやっぱりハードル高いよなあ．

食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0107/A010708/1006575/

三笠と言えば“邦梅園の梅干が美味い！（‘更科’情報源の一人，手練Ｎクン談）”そうだが，“更科”近くの直売所は残念ながらお休み．おみや無しにて帰路に就く．
岩見沢からＲ１２，江別でＲ２７５にトラバース．うだる午後，単調な片側２車線路は足の伸びない原チャにゃチト辛い．雁来から丘珠空港通りに入ったところで堪らずコンビニのアイス齧って帰庵．

　Odo； （10,000+）2,022.0 - 1,863.7 = 158.3 km Trip.
　Fuel； 158.3km / (1.85+3.64)L ≒ 28.8 km/L．
炭鉱街のレトロを巡った，お盆休みのぷちツーでした．

お盆に“果て”へ… 墓参帰りに“カラバトカリー”＠札幌/藤野で“パキスタンカリー”

職場の盆休みより一日早く休みを貰い，つれあい方の墓参り（私方の墓は出自にあり，此処暫く盆には参っていない．ばーちゃん，許せ）に充てた．
札幌の北縁近くの拙庵からＩｍｐを駆って市街縦断．南区山間；モアイの迎える霊園は平日・台風接近中の雨催いながら盆参りの方々が次々に訪れていらっしゃる．明日は天候回復の予報だから，きっと相当混み合うんだろうなァ．

今年は総領も帰省せず次男坊は勤務なので，夫婦二人．形許りの香華で手を合わせたら，そろそろ昼時．此処からなら“果て”は近いか…？　と，ゆーワケで．


先日はぷちツー帰りにお邪魔したコチラ．つれあいは二度目（前回は代替わり直後）．
前客一組２名様．奥まったテーブルに落着き，二人とも“普通で（サラダ・チャイ付；￥780-）”お願い．“ホネ入れて”コールは自重．待つ間，二組６名様とテイクアウトの１名様がご来店．店に置かれたヒコーキの写真集など眺めつつ暫し．


代り様ない朴訥な面構え．味もまた…
いや，二度目のレポだから敢えて言わせて頂くと，親父ッさんの頃とは，ホンの一寸違う．玉葱の甘味（と苦味）が少し控えめになり，生姜はよりシャープになったかな．変えたとか，変えようとしたと言う訳でなく，お若い現オーナーの“味”に落着いたと言うことなのだろう．　怎麼生？　…然此善哉 (o^ ')b
今回も，私（とつれあい）の皿には骨は入っていなかった．骨を残されたお客様もいらっしゃったので，やはり“入ってることもある（前回；オーナー談）”のでしょう．次回は当りを引きたいなあ！
美味しく，いただきました！

食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/4571469/

“助党鱈のポワレ，トマトとバジルのソース”

なんか，最近ポワレの記事が多いですが (^^;)ゞ
白身魚を皮付きで焼くには，粉をはたく（ムニエル）よりも皮目の味が生きるように思うので…　尤も，大概グズグズになっちゃうんですけどネ（汗）


で，今回．例によって筋向いよりの頂き物（画像上から；真烏賊(スルメイカ)・助党鱈３尾・真鱈）のうちから助党をチョイス（先日頂き身卸しのうえ冷凍ストック）．ソースには前日ぷちドラでの仕入れ，ミディトマトとバジルを当ててみることにした．



助党（三枚卸）は表面をさっと水洗い，水気を拭取ってから解凍．半身を２枚取りで一人前．両面に軽く塩胡椒（今回もクレイジーソルト），身頃に微塵のバジルを散らして冷蔵庫で２時間ほど休ませる．


休ませている間にソースの下拵え（＠二人前）．
ミディトマト２個を皮・種もろとも小さめのざくに切ってボウルに取り，軽く一塩あてて休めておく．


鍋にたっぷりのオリーブ油と包丁の腹で潰してから粗微塵に切った大蒜１片分を入れて弱火でゆっくり香を立たせ，粗微塵の玉葱（小半個分）を加えてじっくり炒める．


玉葱がしんなりと透きとおって来たら休めておいたトマトを加えて更に炒め，


全体がとろりと煮詰まったらソースの下地は上り．ここで助党を焼きましょう．



フライパンにオリーブ油を熱し，何時も通り魚を皮目から焼きはじめる．弱火でじっくり九割がた，身頃に返し中火に上げて軽い焦げ目をつけたら皿に盛る．案の定，今回も皮目は崩れてしまった（スミマセン．このあたり，画像有りません．前回の‘真鱈のポワレ’御参照下さい）．

魚が焼けたらソースの仕上げ．例によってフライパンのこびり付きを酒（半カップほど）でデグラッセ，ソースの下地を加えてあらかたツめたら黒胡椒を挽き，バジル（仕入れの半量ほど；残りはサラダに使用）を千切って加えさっと煮立て，トマトケチャップとバター（共に大匙半分ほど）でマリアージュ．


ポワレにマッシュポテト（つれあい謹製）を盛合せ，ソースを掛ければ“助党鱈のポワレ，トマトとバジルのソース”出来上り．


いつもより一寸強めのワンコイン，フランス地酒（Vin de Pays）“シグネチャ　カベルネ・ソービニヨン；shipped by セコマ”で頂きましょう！


主食はコチラも前日のぷちドラ仕入れ，“ノルトエッセン”＠当別/金沢の食事パン．


レーズン入りミッシュブロート（ライ１：小麦１；左）とバゲット（だったはず；右）．確り麦と酵母を感じる，ずっしり重いパン．米のメシに例えれば，“玄米御握り”の味わいか (‘Aigues Vives ＠忍路’のハード系を評した同僚Ｎ氏の，まんま受売りです^^;)ゞ


洋食作法なんざ知ったこっちゃ無い．助党をぐしゃっと解してポテトと合せ，ソースをたっぷり掬ってパンに載せる．がぶりと齧り付くこの醍醐味，バターなんぞ要らない．美味い，なァ！


喰い終わった皿は愚か，フライパンにこびり付いたソースまで奇麗に拭って喰っちまった．“美味しいパンとワインが有れば…”のつれあいは，今夜もコロっと“酔ッぱけ”てしまいましたとさ…

今日も美味しく，いただきました！

“叩き蕨と長芋とろろの冷しぶっ掛け蕎麦”

野菜色々仕入れたぷちドラ翌日の昼餉．蕨の水煮と拙庵常備の田舎風蕎麦，それに卸して冷凍ストックしてあった長芋のとろろで冷しぶっ掛けを仕立てることにした．


前回の“生ハム蕎麦”では生ハムの塩気と風味を貰うため軽めを心掛けたが，太目の蕎麦と蕨の野趣には確り強い掛汁を当てたい．

先ずは出汁．煮干を使うは拙庵定法，分量は温かい掛汁より多め．三人前；水１㍑に目刺サイズ４～５本．頭やワタ諸共ざっと割いて昆布と共に前夜から水出汁しておいたのを中火に掛け，ふつふつ沸きかけたところに花鰹がっちり一掴み．


弱火に落してくらくら２分ほど煮出したら火を止めて昆布を取出し，粗熱が取れたら漉し網で出汁殻を引揚げる．上澄みを静かに漉すよりクセは出るが，その分味わいの強い出汁となる．


かえしはこれも拙庵基本，酒：味醂：醤油＝１：１：１．酒と味醂を合せて煮切り，醤油を加えてさっと煮立てて火を止める．


例によって（具材用に）出汁から引揚げた昆布を細切りにして浸し，粗熱が取れるまで休める．


漉した出汁と合せ，足りなければ醤油（と砂糖）で塩梅してざっと沸かせば掛汁の上り．粗熱をとったら鍋ごと氷水に漬けて冷しておく．

具材の叩き蕨．水煮をさっと洗って水気を切ったら５～６cm長さに切り，擂粉木で叩いて滑りを出す．


かえしの鍋に残しておいた昆布と合せ，掛汁大匙２ほどで和えて馴染ませておく．


蕎麦はパッケージ記載の“ざる用”加減よりちょっぴり浅めに茹上げてきっちり洗い〆．丼に盛ってたっぷりとぶっ掛け汁を張り，叩き蕨と解凍した長芋とろろ（調味はしていない）をトッピング．矢張り前日仕入れた小葱の小口をたっぷり散らした．山葵を添えて，早速，頂きましょう．


わしわし掻き混ぜ，とろろと蕨の滑，そして空気を蕎麦にたっぷり纏わせて，ズゾゾッと思い切り啜り上げる．乱切りの田舎蕎麦・蕨・長芋・煮干…．　其々“えぐ味”ある素材同士ながら，幸いお互い打消し且つ支えて，実に力強い味わいとなってくれた．因みに，とろろの代りに大根卸も試したが，此処は矢張りとろろに軍配を上げたい．
新蕎麦の実りを間近に控えてはいるが，さすがに蕨の時期は終り際．この美味さはまた来年，“蕎麦の不味い時期（…爆）”の楽しみとしよう．

とても美味しく，いただきました！