“サメガレイ”を煮付ける

今朝方出勤するまで，今週は札幌で通常勤務の筈だったが…　
午後から同僚と社用車にて長駆釧路．19:30 ビズホにチェックイン．
思えば昨日の夕餉，サメガレイ（釧路；和商市場などで良く見掛ける）を喰ったのも何かの予兆か？

で，サメガレイ（鮫鰈）．風邪気味のつれあいには煮魚などが食べ易かろうと近所のスーパーを物色していたら目に付いた．札幌ではこれまで余り見掛けた事は無かったが…
有眼側（眼のある側）の鱗がざらざらで，鮫の肌のようなので付いた名前とか．大概は皮を剥き，“むきかれい”として売られている．和商市場などでは大きなもののエンガワだけを集めて売っていることがあり，これは脂載りも素晴しく，こりこりとして，刺身やぬた（酢味噌和え）で大変に美味い．
かなり大きくなるカレイ（優に50cmを超える）なので，この大きさでは脂載りは左程ではないだろうが，一匹付けには丁度良い．値段もお手ごろ．早速求め，煮付けにかかる．


頭と内臓を落とし皮を剥いてあるので下拵えの手間は無い．さっと洗って水気を切り，表裏から中骨に沿って包丁を入れておく．両端が無眼側，中程が有眼側．無眼側で赤味を帯びているのは底曳き網で漁獲された時に内出血を起したのだろう．無いに越した事はないが，カレイ類ならば煮付けでは左程生臭くはならない筈だ．


水を張り昆布を敷いた鍋に並べて生姜を散らし，少々の酒を振り入れて弱火に掛ける．


くらくらと沸き，包丁目が開き気味になってきたら（ある程度火が通った証拠：御覧のとおりアクは殆ど出ない；気になれば引く）煮汁の味をみて，味醂・醤油・粗製糖で薄目に調え，キッチンペーパーで落し蓋をして，時おり煮汁を廻し掛けながらとろ火で20分程炊く（写真撮り忘れた ^^;）．


一度火を止めて粗熱が取れる程度に休ませ，供する間際に温めて，昆布とともに盛付ける．煮汁は水溶き片栗粉で緩いとろみを付け，たっぷりと掛ける．半端に余った茗荷があったので天に盛ってみた（これはお好みで…）．


夕餉の献立．鮫鰈煮付・茄子と青椒の鍋鴫・奴豆腐（松前漬を併せて頂いた）・浅蜊の味噌椀．
サメガレイは予想通り脂載りについてはもうひとつだが，しこしこと締まった身には適度な甘味もあって美味かった．つれあいもしっかり平らげてくれたのは何より．

さて，今回．せっかく釧路に来たのだから，サメガレイのエンガワでも買って帰りたいものだが…
帰札は同僚と別れ，ＪＲの予定…　残念！