休日恒例のスーパー買出し．鮮魚のショウケースに日高よりの異彩．かちっと活〆，刺身用．札幌で，
丸のまんまは，初めてだ．
並んだ３尾のうちで最も小振りを求めたが，それでも全長４０cm・体重は約１.1kg．
有眼側には卸金のようなざらざらの鱗．
無眼側は白っぽい個体もあるようだが，今回のものは全面暗紫褐色．大きさや棲み場などにも因るのかも知れない．鱗は無く，皮はだぶつき滑りが強い．
刺身主体のつもりなので，先ずは皮剥き．兜とワタ，周りの鰭を落とし，軍手を穿いてベリベリと力ワザ．
剥き上がれば裏腹，艶やかな白身が顔を出す（画像は無眼側です）．釧路；和商市場などではこの姿で“むきかれい”として店頭に並べられている．
後は普通に五枚に卸し柵取りしたら，中落ちと兜は粗炊きに．
兜はサッと熱湯に潜らせ霜振り，冷水に取ってヌメを落す．中落ちは霜を振らなくても大丈夫．
水を張り昆布を敷いた鍋に兜と中落ちを並べて酒を振り入れ，薄切りの生姜を散らして中火に掛ける．
ふつと煮立てば弱火に落とし，さっとアク引き．煮汁を味見，味醂と醤油で塩梅．キッチンペーパーで落し蓋してくつくつ２０分ほど炊いたら火を止める．
肝は肝醤油用に．さすがに生では，の状態だったので，酒で炒り付けながら潰し，粗熱が取れたらごく少量の醤油を合せておく．
粗炊きを温め刺身を引いて，鮫鰈の夕餉，いただきます！
刺身はぽん酢（市販品）に炒り肝を好みで溶いて，小口の小葱と七味で頂く．脂載り・身締りとも良く，甘味があって美味い．こりこりのエンガワが結構取れるのでお値打ち感もあり．
粗炊きはほろほろ・とろりとして旨味も十分．“きんきの煮付け”が御好きな向きは，地味な色目に惑されず，こちらも是非にお試しを．
そして一興．昆布出汁で，刺身を軽くしゃぶしゃぶと．たれは同じく，肝ぽん酢．白身の甘さが一層開く．
エンガワは刺身，身頃はしゃぶしゃぶがイチオシかな．
どれも美味しく，ご馳走さま！
道内の浜も，先日の津波の被災少なからずと聞え伝わる最中．
漁(すなど)り，届けてくれる皆さんの，
気持ちも一緒に，いただきました！
p.s.；
初めて見掛ける素材は，兎角扱ってみたい性分(たち)なので，壱も弐も無く皮剥きに挑んだのだけれど，正直一寸，梃子摺りました．
いや，剥けるんだけど，剥がす切ッ掛けを探るのに手間取ったり，身を押さえるのに余分な力が入り過ぎたり．
随分素材を，イジメちまったよーな…
プロにはきっとワザが有ると思うので，次回見掛けた折には意地を張らず，魚屋さんにお任せしようかな，と (^^;)ゞ
今更ながらだが，今回は“むきかれい”の姿に拘ってしまい，折角自分で剥いた皮の使い道まで気を回せずにそのまま捨ててしまった．
思えば表（有眼側）の皮はカリッと素揚げして塩を振れば“皮煎餅”としてビールのアテに恰好だったかも知れないし，無眼側の皮もヌメを落して煮付ければ好い煮凝りが出来たかも知れない．
次回はもっと，尽くします．
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