つれあい謹製の煮豚と煮汁，煮汁から分離した粗製ラードで一杯．
煮干出汁は前回と同様．
煮汁・塩・鰹節を揉出した醤油で調味；粗製ラードで補強．
旨調を茶匙の先ほども足せば“プロっぽい”味には成るだろうが…
拙庵はこれで充分．美味かった．いただきました！
つれあい謹製の煮豚と煮汁，煮汁から分離した粗製ラードで一杯．
煮干出汁は前回と同様．
煮汁・塩・鰹節を揉出した醤油で調味；粗製ラードで補強．
旨調を茶匙の先ほども足せば“プロっぽい”味には成るだろうが…
拙庵はこれで充分．美味かった．いただきました！
近所ながら伺っていなかった一軒．
ヤれた丼を纏う衒いの無い顔立ちが堪らなく艶っぽい．
噛み応えの有る大きな腿チャーシュー；噛めばじんわり肉味．
次は塩を，是非に．御馳走様でした．
⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0102/A010201/1037021/
食事処；“三代目”だそうです．
“チャーシューメン（醤油）” @2012/04/18；
塩が枯れて円くなった醤油だれと，同じ味わいを持つバラチャーシューが美味い．
“塩ラーメン” @2021/05/25
チャーシューは腿肉です．かっちりとした塩だれのアタリが心地好い．
ライスには漏れなく沢庵と烏賊刺が付いて来ます (o^ ')b
どちらも美味しかった．御馳走様でした！
⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0102/A010201/1037021/
今週金曜も日高で作業．
行き掛け；先週は拝めなかった日高幌尻（Alt=2053m）が残雪を纏ってくっきり．撮りたかったが後続が居るのでスルー．昼過ぎの復路は案の定，夏雲が湧きピークを隠す．嗚呼…
画像の代償は昼メシで (^^;)ゞ… 多分，３年半ぶりのコチラ．
１４時を過ぎて空いた店内．入って右手，２番のテーブルに落着く．
わしわし喰らう蕎麦は，やっぱり温かいのが相応しい．肉モノは鴨や老鶏も有るけれど，田舎の此方は田舎為り，粋な蕎麦屋じゃ置いて無い，おっ母ちゃんが作って呉れた様な“ぶた肉そば”が好みです．
三枚肉から滲み出た脂のコクを含んだ一寸甘めな汁が，件の極太縮れ；もっちりした蕎麦に絡んでなんともウマい．山菜は蕨が主体，葉物はポン菜（ヨブスマソウ）かな？香り佳し．拍子木の長薯，柔白の煮葱と薬味の小口も好い按排．
変らず，旨いなァ．何処にも無い美味さ．御馳走様でした．
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0108/A010804/1000908/
p.s.：
山菜は蕨が主体なのは変りませんが，その他はその時のストックにより多少変動するようです．
行き掛け；先週は拝めなかった日高幌尻（Alt=2053m）が残雪を纏ってくっきり．撮りたかったが後続が居るのでスルー．昼過ぎの復路は案の定，夏雲が湧きピークを隠す．嗚呼…
画像の代償は昼メシで (^^;)ゞ… 多分，３年半ぶりのコチラ．
１４時を過ぎて空いた店内．入って右手，２番のテーブルに落着く．
わしわし喰らう蕎麦は，やっぱり温かいのが相応しい．肉モノは鴨や老鶏も有るけれど，田舎の此方は田舎為り，粋な蕎麦屋じゃ置いて無い，おっ母ちゃんが作って呉れた様な“ぶた肉そば”が好みです．
三枚肉から滲み出た脂のコクを含んだ一寸甘めな汁が，件の極太縮れ；もっちりした蕎麦に絡んでなんともウマい．山菜は蕨が主体，葉物はポン菜（ヨブスマソウ）かな？香り佳し．拍子木の長薯，柔白の煮葱と薬味の小口も好い按排．
変らず，旨いなァ．何処にも無い美味さ．御馳走様でした．
食べログ⇒http://tabelog.com/hokkaido/A0108/A010804/1000908/
p.s.：
山菜は蕨が主体なのは変りませんが，その他はその時のストックにより多少変動するようです．
金曜，日高方面で作業．車を停めた林道脇で ハケーン！
収穫した日に灰汁抜き；木灰を切らしていたので重曹で．
ググってみると，水１Ｌにつき重曹小匙１程度のレシピが多いが，仄かなえぐ味を残したいので今回は２Ｌに対し小匙１．鍋に湯を沸かし煮立ったら重曹投入．蕨の根元 1/3程を２～３度しゃぶしゃぶしてから全体を丸め込んで火を止め，蕨が浮かないよう平皿で落し蓋をしてそのまま一晩．
翌日は水晒し，野暮用に出たのでつれあい任せ．２～３度水を代えて晒しておいてもらう．
帰庵後の仕込み．何時もの水出汁；昆布と煮干を水に沈めて冷蔵庫．蕨は２寸ほどに切り，擂粉木で叩いて滑りを出したら削り節を揉出した醤油で軽く下地を付けて置く（これも冷蔵庫）．
当日の仕立て．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．
昆布と煮干を漉し上げ，酒と味醂（出汁４合に対し各々２～３勺）を加え一煮立ち．粗熱が取れたら削り節を揉出した醤油で塩梅．蕎麦と併せた時に冷た過ぎても面白くないので常温に冷ましておく．
蕎麦を湯掻いてかっちり洗い〆．丼に盛って汁を張り，拍子木の長薯と叩き蕨を装えば“叩き蕨と長薯のぶっ掛け蕎麦”，出来上り．薬味には庭の浅葱と揉海苔を添え，山葵か七味をお好みで．
木灰を切らしていたのは残念だったが，そこそこ上手に出来ました．
何処にも出ない，ゆったりした日曜の昼メシ．
初夏の芽吹き，美味しく戴きました．
収穫した日に灰汁抜き；木灰を切らしていたので重曹で．
ググってみると，水１Ｌにつき重曹小匙１程度のレシピが多いが，仄かなえぐ味を残したいので今回は２Ｌに対し小匙１．鍋に湯を沸かし煮立ったら重曹投入．蕨の根元 1/3程を２～３度しゃぶしゃぶしてから全体を丸め込んで火を止め，蕨が浮かないよう平皿で落し蓋をしてそのまま一晩．
翌日は水晒し，野暮用に出たのでつれあい任せ．２～３度水を代えて晒しておいてもらう．
帰庵後の仕込み．何時もの水出汁；昆布と煮干を水に沈めて冷蔵庫．蕨は２寸ほどに切り，擂粉木で叩いて滑りを出したら削り節を揉出した醤油で軽く下地を付けて置く（これも冷蔵庫）．
当日の仕立て．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．
昆布と煮干を漉し上げ，酒と味醂（出汁４合に対し各々２～３勺）を加え一煮立ち．粗熱が取れたら削り節を揉出した醤油で塩梅．蕎麦と併せた時に冷た過ぎても面白くないので常温に冷ましておく．
蕎麦を湯掻いてかっちり洗い〆．丼に盛って汁を張り，拍子木の長薯と叩き蕨を装えば“叩き蕨と長薯のぶっ掛け蕎麦”，出来上り．薬味には庭の浅葱と揉海苔を添え，山葵か七味をお好みで．
木灰を切らしていたのは残念だったが，そこそこ上手に出来ました．
何処にも出ない，ゆったりした日曜の昼メシ．
初夏の芽吹き，美味しく戴きました．
行程割愛 (^^;)ゞ
昨夏“天ぷらラーメン”を頂いた折． “この出汁ならきっと…”
… 鰹臭く無い・甘過ぎ無い・強い！
狙い通り．何でこう言う甘汁がココに在るかな？
蕎麦は一息硬めの上げが私好みだが…
美味しかった． 御馳走様でした！
食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3480011/
奥の深い余市川（＠あゆ見橋）は融雪最中；高水敷ギリ．
治まる頃には稚鮎の姿が見れるか？
昨夏“天ぷらラーメン”を頂いた折． “この出汁ならきっと…”
… 鰹臭く無い・甘過ぎ無い・強い！
狙い通り．何でこう言う甘汁がココに在るかな？
蕎麦は一息硬めの上げが私好みだが…
美味しかった． 御馳走様でした！
食べログ⇒http://u.tabelog.com/ravenatspk/r/rvwdtl/3480011/
奥の深い余市川（＠あゆ見橋）は融雪最中；高水敷ギリ．
治まる頃には稚鮎の姿が見れるか？
先日つれあいが豚の角煮を造った折，余った下煮の汁と本煮のたれを冷凍保存しておいて呉れたので．
前夜の段取りは味卵（角煮のたれに漬込み）と水出汁（背黒煮干・昆布・干椎茸）．麺は旭川風の低加水細麺を選んだ．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．出汁殻を漉上げ下煮の汁と併せる．
さっと煮立てて角煮のたれを加え，塩で粗方アタリを出したら鰹節を揉出した醤油と半端葱・生姜・大蒜の香を移したサラダ油で調える．
茹で湯を沸かし麺を解し入れたら微塵の葱を仕込んだ丼に沸かしたスープを注ぐ．盛付けの時間差を見越し“バリ硬（パッケージ指定1.5～２分；実際１分ジャスト）”に上げた麺をスープに泳がせ，具を装って出来上り（煮豚はつれあい謹製の冷凍保存，メンマは菊水の既成品です）．
あの～，フツーに美味いンすけど，コレ．
下煮の汁が煮干を下支え．結構，リキ有ります．大勝軒＠七飯には到底及ぶ可くも無いけれど，そこそこ中華そばには成りました．次からも，下煮汁はゼッタイ取っといてもらお (o^ ')b
美味しく，御馳走様でした！
前夜の段取りは味卵（角煮のたれに漬込み）と水出汁（背黒煮干・昆布・干椎茸）．麺は旭川風の低加水細麺を選んだ．
水出汁をとろ火に掛け煮立てないように３０分．出汁殻を漉上げ下煮の汁と併せる．
さっと煮立てて角煮のたれを加え，塩で粗方アタリを出したら鰹節を揉出した醤油と半端葱・生姜・大蒜の香を移したサラダ油で調える．
茹で湯を沸かし麺を解し入れたら微塵の葱を仕込んだ丼に沸かしたスープを注ぐ．盛付けの時間差を見越し“バリ硬（パッケージ指定1.5～２分；実際１分ジャスト）”に上げた麺をスープに泳がせ，具を装って出来上り（煮豚はつれあい謹製の冷凍保存，メンマは菊水の既成品です）．
あの～，フツーに美味いンすけど，コレ．
下煮の汁が煮干を下支え．結構，リキ有ります．大勝軒＠七飯には到底及ぶ可くも無いけれど，そこそこ中華そばには成りました．次からも，下煮汁はゼッタイ取っといてもらお (o^ ')b
美味しく，御馳走様でした！
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