ドイツパンの行方

ドイツパンに使うサワー種は、
２～３週間毎にライ麦粉と水を各１００ｇ、種を２０ｇ加えてかけ継ぎしています。

こうして２４時間かけて発酵した初種をパン作りに使います。
でもパンを作るだけのパワーを持っている期間は約４日。
それを過ぎるとまた新たにかけ継ぎをしなければなりません・・・

それだけに焼きたい日から逆算していったいいつ仕込めばいいのだ？
といつも考えてしまいます。
うーん、気安いパンではないかな。
４日のうちでも酵母はどんどん変化して酸味にも影響がでるし、
焼き上がった後でも、焼き上がりすぐより数日経った方が酸味も強く感じます。

ドイツパンを勉強させて頂いたところでも
本場ドイツのパン屋さんでも１００％サワー・ドゥを使っているところは
少なくなってきていて、
イーストを添加して生産性や安定性を高めていると教えてくれました。
「バックフェルメント」というオーガニック素材（はちみつ・豆・小麦の酵母）を使用した顆粒のイーストもあり、
多様にドイツパンの世界は広がっているようです。

お土産に有名店のドイツパンを頂きましたが、
おうちで焼くのより酸味も柔らかい。。
日本人好みの味という感じ。

先日、ドイツパン好きな友人に焼いたパンを食べてみてもらいました。
ドイツパンらしいパンという感想。
確かに１００％サワー・ドゥだし、日本人に合うように・・・
なんて高度な技も使えないからストレートドイツパン！になるからかな。

とにかく焼いて、勉強して、食べてもらおうと思ってます。
ドイツパン好きなみなさま、しばらくお付き合いくださいね！