猫爺のエッセイ「食用油は腐る？」

　「腐る」とは、雑菌が繁殖して有毒で臭い排泄物を多く出すことである。雑菌が繁殖するには、水と空気が必要で、開封したての油には、その条件が調っていない。ただし、油はゆるやかではあるが「酸化」する。
　油の酸化臭とは、安い即席の鍋うどんに入っている「天ぷら」が、その臭いを発している場合がある。食べ残して忘れていた古いピーナッツや、麩、パン粉、おかきも、酸化臭がすることがある。お好み焼きをするときに使う「油引き」を綺麗に洗っておいても、酸素に触れる面積が広い為に、すぐに酸化臭がするようになる。
　だが、天ぷら油自体が「酸化臭」を出しているのは、星の数ほど年月を生きて来た爺も、一度も体験したことがない。

　何故、猫爺がこんな文章を書く気になったかと言うと、天ぷら油（サラダ油）は、「２度天ぷらを揚げると捨てなさい」というのがネット通念になっているらしいからである。
　やはり貧乏人の猫爺には、お金持ち衆の考えには、とても付いてはいけない。

　ネット散歩していると、　

　　　問い「開封して初めての油で天ぷらを揚げていると、泡立ってしまった」　
　　　答え「それは油が既に腐っています。すぐに捨てなさい」

　…みたいな問答が目についた。


　油が泡立つのは、揚げている食材の水分や不純物の所為で、食材の前処理に問題があろう。猫爺は、水分の多いイカやサカナを揚げるときは、まず食材の水分をよくふき取り、小麦粉をまぶしてから、溶きコロモに浸して揚げる。
　こんなのは、猫爺は見様見真似で無意識に憶えたことであるが、主婦には常識だと思う。また、泡が立ったからと言って猫爺は慌てない。例えば、冷凍のコロッケなどを揚げるときは、入れると同時に蓋をする。鍋の中でバリバリ大きな音がしているが、無視していればやがて大人しくなる。

　　　「冷凍したままで、食材を油に入れてはならない」
　
　…これがネット通念らしい。下手すれば火傷をするからかも知れないが、解凍してから油で揚げると、具材が崩れてしまうだろうに…


　これは、決してお勧めするのではないが、猫爺は新品の油を使い始めると、１０回以上は使い回しをしている。ただし、毎回鍋の底の部分は捨てる。また、ストッカーの底に溜まった不純物も鍋に戻さない。そうして油の減った分は、新品で補う。

　油の使い回しで気になるのは、コレステロールである。元の植物油には、どんなものでも当然ながらコレステロールはゼロである。だが、肉や魚を揚げると、それが流れ出す。
　猫爺は、新しい油では暫くは芋や玉ねぎなど、野菜を揚げている。

　このエッセイは、猫爺の素人判断である。従って、決して他人様にお勧めするものではない。