ピラフとリゾットの違いって？

ワシントンDCの地中海料理のレストランで
ランチタイムにいただいたトルコのピラフがあまりに美味しかったものですから

早速、その日の夕食にメイおばさんが「真似っ子」をしてみたことは
先回ご報告した通りです。

「OTTOMAN PILAF」（オスマントルコ　ピラフ）という名のピラフです。
きっとオスマントルコの時代に端を発するのでしょうね。


ちなみにオスマントルコとは１３世紀末期から２０世紀初頭まで
600年もの間存続していたトルコの国家。
とりわけ１５世紀から１７世紀にかけて繁栄を極め
食の領域でも華々しい文化を創りました。


バスマティと呼ばれる細長い米に
サフランとデイツとピスタチオの色と風味をつけたこのピラフ
一番上には薄く輪切りにした小さなオニオンフライがトッピングされておりました。
そのシャリシャリとした触感がまたまた絶妙だったのに、、、、、

ああ、メイおばさんの笊頭（ざるあたま）と来たら
フライドオニオンを作るのをすっかり忘れてしまいましたよ。
やはりもう一度復活戦に臨まねば(笑)。

作っている途中を撮り損なってしまいましたので
しかたがない、ちょっと写真を借りてきましょうかね。
東京のキッチンで１月に作ったサフランのリゾットです。
色がちょっと薄めなのはサフランを入れる前だから。


入れた後はこんな風。
サフランを節約したためちょっと薄い色ですが
香りはたしかにサフランで。。


と書いて、またまたとんでもないことに気づきました。
「オスマントルコ　ピラフ」なのに
すっかりリゾットを作っていたではないですか（笑）！

けれども少しだけ言い訳をさせていただけば
レストランでいただいた「Ottoman Pilaf」は
ピラフというよりはソフトで優しいリゾットのようだったんです。

そこでまたまた考えるメイおばさん
いったいピラフとリゾットの違いってどこかしら？

そしてまたまた調べるメイおばさん。
その結果、こんなことがわかりました。

ピラフとは、お米を炒めてから出し汁（ブイヨン）で炊くトルコ料理が始まりで

リゾットも、お米を炒めてから出し汁（ブイヨン）で炊くのは同じ。
けれども炊き上げるというよりは、多めの出し汁（ブイヨン）で煮る感じ。
イタリアが始まり。

「要するにどこが違うの？水気の量？」
とばかりにますますこんがらがっているメイおばさんです（笑）。

さあ、横道から本道に戻らなければ。

オリーブオイルをフライパンに熱して
乾いた米をパラパラと入れて
焦げ付かないように弱火でゆっくりと炒め
途中でサフランを軽くひとつまみ


少しずつスープストックを加えながら
まるで魔女おばさんになったみたいに
ゆっくりと弱火で混ぜ続け
水気がなくなったらまたストックをつぎ足して
またまたゆっくりかきまわし

この繰り返し。
単純作業ですけれど目が離せません。
もちろん中座もできません。
ピラフだろうが、リゾットだろうが
目を離していたらすぐに焦げてしまいますものね。

途中でデイツを粗く刻んだものを加えて
お味を調整して
ほどよい固さ、あるいは柔らかさになったところで
弱火のままで水気を飛ばします。

この基本、短いミラノ暮らしの間に
姐御と慕うミラネーゼのおばちゃまのキッチンで
教えてもらいました。

火を止めて型に入れ、かぱっとお皿の上にのせたなら
粗く刻んだピスタチオをパラパラと。
ついでにお皿の周りにもパラパラと。


ああ、これで輪切りのプチオニオンのフライを
トッピングできたらなあ、、、、

かくかくしかじか
だいぶ本来の形から離れてしまった
「オスマントルコ・ピラフ」でございました。


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