酒母ももちろんお酒？

こんばんわ。今日も酒母について少しお話します。前回、酒母の仕込とは「酒造りに優秀な酵母をじっくりゆっくり育てる」過程だと説明しましたが、見た目はもろみとほとんど変わりません。いわゆるどぶろくのようなものです。ということは、やっぱりアルコール分のあるお酒のようなもので、最終段階では１２％前後のアルコール度数があります。
写真の中で、特に目立つ銀色の筒のようなものは「冷温器」と言います。その名の通り、酒母を冷やすための道具で、中に氷を入れて使用します。これを毎日抜いたり入れたりして温度調節をします。最新式の冷却装置・・・？、これが昔ながらの地道なやり方です。

この赤・・・すごい。

大相撲も終わり、蔵のおじさんたちとの毎日のような大相撲談義（朝青龍や高見盛、古いとこでは双羽黒や逆鉾、朝潮について）も一時終了です。ああ、まだこの酒の世界には日本の国技をこよなく愛する人たちがいるのだなあ…としみじみ感じます。
仕込みは日々休み無く続いておりますが、今日はちょっと天気が良かったので昼休みに出かけてみました。途中、とんでもなく衝撃的な「赤」を見つけましたので、おもわずパチリ。これは南天、向こうはもみじ（かえで？）だろうか？まさに燃え盛る赤だなあ・・・。酒造りに関わると、以前より少しだけ自然環境に注目することが多くなりました。これはいいことだよな、と勝手に思った一日でした。ではまた。

酒母（しゅぼ）と酵母の深～い関係

なにやら表が騒がしい。すごい雷が鳴り、空がゴロゴロいっております。
「雪起こしかや～」なんていいながら、夕食を頂きました。いよいよ冬の到来を感じさせる夜ですね。
さて、前回麹米の話をしたのに、日記を休んでしまったため、酒母の話ができませんでした。どうもすいません。本日、２本目となる酒母の仕込みをしました。酒造りでは、酵母と言う小さい小さい生物が、アルコール発酵をしてくれるのですが、この時”酒造りに優秀な酵母”がたくさんいてくれるとありがたいわけです。この酵母をじっくりゆっくり手間隙かけて育てる過程が、酒母の仕込というわけです。このときはまだ写真のように小さいタンクで仕込みます。酒母ができたら、大きいタンクに移して大量のもろみを仕込む工程に入ります。

麹米が出来ました。

このたび、一番最初に蒸したお米は「麹米」になります。
清酒（純米酒）の原材料名表示は、ご存知の通り、米・米こうじ、と書いてあります。その「米こうじ」が出来た、と言うことです。この麹米は、明日、酒母の仕込の際に必要となります。明日の出番に備え、前日にはこのように、竹で組まれたサナと呼ばれる台に乗せ、温かくなっていた麹米を冷却し、乾燥させます。この風景（写真）を見たことがある人もいると思います。きれいな模様が出来ていますが、これはより麹米を空気に触れさせるためにつけている溝（模様）です。日本庭園の白砂の文様みたいで、「日本の美」を何となく感じます…（私だけ？）

祝！初甑！ （はつごしき）

連日の「祝！」です。（酒屋は何かと祝！が多い？）今日は実に造り酒屋らしい朝を迎えました。初甑の日です。寒い日の朝に、屋根の窓からこの蒸気がもうもうと立ち上がる姿は、なんとなくいいものです。
写真の甑は小さい方で、背丈で１６０ｃｍ程度、約４００ｋｇのお米が蒸せます。大甑もあって、仕込みの真っ最中は、大甑と小甑の両方を使ってお米を蒸していきます。米の量がとても多くなりますからね。大甑はもうちょっとあとから使用することになります。
本日は「酒母」の「麹米」を蒸しました。量はチョンボです。（「チョンボ」とは出雲弁で、”少量””少ない”といった意味です。）しかし、いよいよ造りがスタート！って感じですね。「酒母」「麹米」などのお話しはまた後日、この日記にて・・・。

祝！初米洗い！

蔵入りして一週間がたちました。本日も大安吉日！今日はついに初米洗いの日でした。初米洗いも、日の良いときを選ぶことがあります。やっぱり酒は縁起物かなあ、ということを感じます。各々の担当も道具等の準備を終え、いよいよ明日、甑に火が入る（正確には蒸気が入る）こととなります。なんとなくわくわくします。
夜みんなで食事をするときに、少しだけ晩酌を増やしました。（蔵元のご厚意で、感謝！）米洗い祝いです。みんなが口を揃えて言います。酒は縁起物だぞ～、チームワークが大切だぞ～。明日はきっと良い蒸米が出来ると思います。やるぞ！
≪写真は米を洗ったあとに浸漬（水を吸わせること）をしているところです。

「杜氏さん」っていう名前の機械

今日は晴天。ここのところ雨続きだったので、何となく嬉しい気分です。
また、午後に松江からはるばるうちの酒を買いに来てくれたお客様があり、これまた嬉しい気分になりました。（若い日本酒ファンの方でこれまた嬉しや）
ところで、本日も準備作業は着々と進んでおります。私は「杜氏さん」と呼ばれる機械を掃除、点検をしました。この機械は、熟練の職人の技にはかないませんが、麹の品温、部屋の湿度等管理し、麹を作ってくれる機械です。蔵人が少人数および高齢になっているなか、このような機械も一部使って、うまい酒を造り続けていきたいなあ、と思っております。
しかし「杜氏さん」って名前は困るよな・・・。「朝から杜氏さんの調子が悪いぞ」って言われたら、本物の杜氏さんのことか、この機械のことか、分からないぞ！？

熱湯消毒！

引き続き洗浄、殺菌、機械のセット等々、忙しい日々が続いております。仕事というのは、準備・実作業・片付けがありますので、なかなかすぐに終わるようなものはありません。あっという間に一日が過ぎます。考え方によっては”充実した時間”を過ごしてますね。
話しは飛びますが、タイトルの「熱湯消毒！」は蔵作業の必須用語です。毎日使う言葉と言えるでしょう。今日は、手前の釜の湯をつかって、麹や蒸米を運ぶ（包む）麻布を洗っております。湯はかなり熱いですが、これでないと意味が無いのです。毎日、火傷に注意！ですよ。

掃除をあなどるなかれ

さて蔵入りしたとは言うものの、はじめは掃除・道具洗いです。
この作業は地味ですが、さっさと手際よく、また確実に汚れを落とし、また殺菌までしておかないと、酒造りに影響します。
モノを運び出すのも、洗う順番や、動かしやすさ（重さ・大きさ）等々考えて、最も効率的な進め方をしなければなりません。
水仕事なので手は荒れるし、時間はかかるし、で大変。
でも木製の床などに雑巾がけなんかすると、昔々の小学生時代、わが母校の木造校舎を思い出しますよ。たまにはいいかもね。
≫写真はもと場です。

蔵入り！なのです。が、

皆様ごきげんいかがでしょうか？今日、出雲は大変寒かったですよ。
今年４月に終了してから、早半年・・・。気持ちも新たに「蔵っ子日記」を再開します！
今回も酒造りの作業風景を中心に、蔵元の日々について面白い話ができればいいなあ、と思っております。（実は日記下手ですが）頑張ります！
蔵の方は早速道具洗い、掃除が始まりましたが、私は酒のビン詰め作業をしていました。
うちの場合、一回の詰めで一升瓶で3000本ほど詰めます。機械を使うとはいえ、一日仕事だし、人手も要るし大変な作業です。
山のように積んであるけど、どんどん売れてくれよ～頼むよ～。