経験値アップ！

こんにちは。

本日「天吹　大吟醸」２本目の仲仕込みでした。
画像は「サナ取り」の様子です。
１０ｋｇ位ずつサナに取るので・・・大量な仕込みは出来ません。
天吹では、吟醸クラス以上の仕込み単位は総米６６０ｋｇを上限とし、全て手作りです。
麹造りにしても、機械を使わずキメ細かく対応できるのはこの位の規模です。
さらには、仕込みの規模を小さくするとにより仕込み本数が増える事で、造りの期間は長くなりますが同じ仕込みで比較したり、改善する事が出来、経験値アップする事が出来るのです。

もちろん仕事量が増加し、忙しくなるのですが・・・
美味しいお酒を造る為、努力を積み重ね、頑張ります！

忙しくなり、写真を撮る余裕がないので・・・本日画像は少な目です。
ご勘弁を・・・！
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天吹 生モト ニュース！

こんにちは。

「生モトニュース」です！

本日、生モト１６日目、成分分析の結果、亜硝酸反応は消滅し、総酸度が３．４になりました。
舞台は整いました！念願の酵母を添加します。
今回、「天吹　生モト純米大吟醸」に使用するのは、「天吹こだわりの花酵母！」の中の・・・・・・・・・・・・・・・・「シャクナゲの花酵母」！

培養し活性化したシャクナゲの花酵母を静かに暖気樽の周囲に添加します。
暖気樽の周囲は温まっているので、酵母が繁殖するのに好条件なのです。
ですから、酵母添加後、暖気樽を静かに抜き・・・混ぜません！
このまま２４時間ほど放置します。

そして、明日からは酵母を増殖させる為の「暖気」操作となります（専門用語で「フクレ」誘導）。
「もとやん」ここまで来たら、あと少しですよ！気を抜かずもうひと頑張り！

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天吹 大吟醸 留仕込み！

こんにちは。
本日は冷え込んで、絶好の仕込み日和です！イエ～イ！

「天吹　大吟醸」１本目の留仕込みの様子です。
昨日と同じように「サナ取り」した「留掛米」を、今回は３時間「さらし」ました。
さらしたお米を、手でほぐしながら仕込んでいきます↓。

↓

今日は外気が低いおかげで、掛米もしっかり冷え、目標留仕込み温度の６．０℃でバッチリ仕込む事ができました！

（仕込んだ後は「検尺」と言って、タンク上部から液面までの長さを計測し、タンク内の容量を算出します。これは酒税法上の決まり事です！↓）

これまでの「皆の努力の結晶」が１本のタンクに終結しました。
美味しい大吟醸になるように、これから約３５日間、愛情をたっぷりとかけてお世話していきます！

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大吟醸仲仕込み！

大吟醸、仲仕込みの様子です。
１本目の大吟醸、仲の掛米は１．５時間の「さらし」です。
さらしていた掛米は薄く広げておいても、大きな塊になっていますので軽くほぐしながら仕込みます。

今日は気温も低く、絶好の大吟醸仕込み日和！
天気予報では明日も寒くなるようで、留仕込み日和になるといいなぁ。

明日の留仕込みは今日の仲仕込よりももっと長く「さらし」ます。

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大吟醸仲仕込み（さらし中）

おはようございます。

本日は、大吟醸の１本目の仲仕込み、２本目の添仕込みがあります。
先ほど９時に蒸し上がり、「サナ取り」しました。
大吟醸の場合、掛米を「さらす」事により、お米を老化させ、酵素の影響を受け難くし、溶かさない造りをする事により、綺麗な酒質を目指します。

「さらし」の時間は、お米の質、麹の出来具合、酒母の活性、気候、使用酵母などなど、全てを総合して決定します。

仕込みの様子は後ほど・・・

↑画像に写り込んでいるのは「もとやん」です。
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天吹 お米とお酒の学校！

こんにちは。

本日あいにくの雨模様ですが、「天吹　お米とお酒の学校」の仕込体験をおこないました。
「お米とお酒の学校」は仕込み１本分の田植え、稲刈り、仕込み、搾り、瓶詰を体験します。
お米は合鴨農法で山田錦を作り、精米歩合５０％の純米大吟醸を造ります。

今回の仕込体験では、麹の引込みや、酒母仕込み、そして合鴨山田錦の留仕込みを行ないました。

蒸し上がったお米を放冷します↑。

酒母を仕込みます↑。

皆様が造る合鴨山田錦の留仕込みの様子です。

４０名ほどの参加者があり、小さなお子様も楽しそうに体験されていました。

仕込みの後は、蔵の２階でお弁当とお酒をいただきます。
今回は「蔵人K子さん」自家製大根と自家製味噌を使った「豚汁」が振舞われ、おなかの中から温まりました。（K子さん、ありがとう！）
我々蔵人は・・・仕事中なので・・・残念！

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まーさーにー、職人技！

おはようございます。

本日の画像は、昨晩の大吟醸の麹のお世話の様子です。
時刻は午前１時頃、手入れも終わり品温は４３℃、これから、この温度を出麹まで保ちます。
保ち方は・・・麹菌が発する熱量と水分の蒸発により奪われる熱量をバランスさせるだけです。
麹の層の厚みを手入れの時に予め調節し、麹箱を浮かせる高さを微調整しながら管理します。
これまでの経験やデータから適切な数値を導き出します。
不思議なくらい温度がバランスし、安定するんですよ！
まさに職人技！

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スイセンの花

おはようございます！

本日の画像は「スイセン」です。
「スイセン」は合併前の私が住む町の町花でした。
その名残で、マンホールなどにも「スイセン」が描かれています↓。

合併後の町花は・・・まだ決まっていません！
この時期、そこら中に「スイセン」が咲いています。
儚げで、冬のイメージです。

本日、朝一に麹の盛り、これから酒母と留の仕込みです。
頑張ってまいります！

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天吹酒造蔵開きのご案内！

一大イベントである「天吹酒造蔵開き」のご案内です。
お待ちしてまーす！

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天吹 大吟醸麹のさらし

今日も良い天気！
早朝は冷え込んで、絶好の酒造り日和です。

酒蔵の朝は活気に溢れています。
何故かと言うと、米を蒸すのは1回なので全ての作業がどうしても重なってしまうのでとても忙しいのです。
本日は、麹の引込み、酒母仕込み、添仕込み、仲仕込みが重なりました。

本日の大吟醸麹の種切りの様子です。
まずは普段より少し温度を高め（４０～４５℃）に引込みます。
引込床と呼ばれる台の上で薄く広げ、「さらし（放置）」ます↓。

何故「さらし」をするのか・・・結論から言えば、蒸米の表面を乾燥させる事により、麹菌の菌糸をお米の内部へ成長させたいからです。

麹菌はお米のデンプンは大きすぎて食べる事が出来ません。
デンプンを食料とするためには、自分で酵素を作り、お米を溶かし小さな単位のグルコースにしなければなりません。（お酒造りはこの麹菌が作る酵素を利用してお米を溶かしグルコースにし、そのグルコースを酵母が食べてアルコールと二酸化炭素にするのです。デンプン→デキストリン→グルコース）
麹菌も水分が多いと酵素を一生懸命作ることなくお米のデンプンを自分の食料であるグルコースに変える事が出来るので、お米の表面で成長するのです。
それではいけません！

蒸し米表面を乾かし、水分が少ない環境にする事により、麹菌は水分を求めお米の中心に向かってしっかり酵素を出しながら成長するのです。
お米の内部への菌糸の成長を「ハゼ込み」と言います。
この「ハゼ込み」の良い麹を作る為に「さらし」を行ないます。

「さらし」により表面が乾燥した蒸し米に「種麹」を散布します↓。

表裏を返します。

再び「種麹」を散布します↓。

軽く攪拌し、目標温度になったら一まとめにし、包み込みます。
この状態で明日の朝まで・・・

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