これは本日使用する酵母の培養液の画像です。
（培地は麹汁と言って、水に麹を入れ６時間ほど５５℃で糖化させ、ろ過した物をオートクレーブという加圧殺菌装置で殺菌したものです。）
容量１リットルのこの中には酵母が約２０００億個住んでいます！ 
本日の「天吹 大吟醸」酒母の冷却・酵母添加の様子です。
これは６時間糖化した直後の様子で、ふっくらと盛り上がっています。品温は５５℃位です。↓
酒母タンクは２重になっていて、糖化中は６０℃位のお湯を入れ保温していました。お湯を抜き、そこに水と大量の氷を入れ、酒母を冷やしていきます。↓
次に氷を使い混ぜながら冷やします。↓
この氷が解けた頃には酒母は４０℃位になりますので、防腐の為の乳酸を添加します。
少し混ぜ、３０℃位になったら酵母を添加します。↓
これでOK！所要時間は１５分ほどです。
出来るだけ速やかに冷却し、乳酸酸性にし、酵母を添加することがPointです！
明日は「生モト」の初暖気の予定です！
お楽しみに！
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おはようございます。
昨日は麹のお世話だったので、眠い・・・
気合入れて頑張らなくては！
麹のお世話では汗を掻きますので、水分補給が必要です！
美味しいコーヒーを飲みながら・・・一息
本日から、今年の「天吹 大吟醸」の１本目の酒母仕込みが始まります！
大吟醸の仕込が始まると、嫌でも気合が入ってきます！
天吹の大吟醸の酒母は「高温糖化モト」です。
「高温糖化モト」の利点は、５５℃で６時間の殺菌工程がある事で、目的の酵母を純粋に増やす事に関しては一番優れているように思います。
また、九州の佐賀県では気温が高いので、気候条件にも合っていると思います。
仕込み風景はこちらです↓
蒸し米を広げ６０℃前後に冷却し、水麹とあわせて５５℃になるように仕込みます。
しっかりと５５℃で仕込めました！↓
これから６時間、ゆっくりと時間をかけて殺菌と糖化が行なわれます。
そして６時間後手早く冷却し、酵母添加となります！
冷却の様子は後ほど・・・
全国新酒鑑評会で「金賞」をとるのはもちろんですが、皆様に感動を与えられるような大吟醸を造れるように、全身全霊をかけて造ります！
本日の「生モト」・・・４日目、打瀬、６．６℃ 硝酸還元菌・乳酸菌頑張れ！
「お酒のうんちくしり～ず」
皆様、お酒を造る事を「かもす」と言いますが、語源をご存知ですか？
２つの説があり、口噛み酒の「かむ（噛む）」から変化したと言う説と、麹カビからの「かびす（黴す）」から変化したと言う説があるようです。
どちらとも糖化作用であり、発酵ではありません。
皆様はどちらだと思われますか？読み終えたら、ランキングにご協力下さい！Push！Puｓｈ！
