こんにちは！
今日も良い天気！
本日の画像は昨晩の麹のお世話（手入れ）の様子です。
本日は「麹菌の食事」について少し・・・
麹菌は何を食べて成長しているのでしょう？
彼らはお米のデンプンは大きすぎて食べる事が出来ません。
ですから、細かく切り分け小さくします。
この切り分ける手段が「酵素」なのです。
イメージとしてはデンプンは「鎖（クサリ）」の様なもので、１つの輪がブドウ糖です。
このクサリをぶつ切りにするのが「α-アミラーゼ（液化酵素）」、ひとつひとつに切るのが「グルコアミラーゼ（糖化酵素）」なのです。
酒造りでは、麹菌が食事をする為に生産した酵素を利用し、お米を液化・糖化させ酵母のご飯でもある「ブドウ糖」をつくらせるのです。
麹菌はブドウ糖を食べ、水と二酸化炭素を出しますので、酸素の補給と水分の拡散のために「手入れ」を行ないます。
今回の麹は、精米歩合５５％と６０％の山田錦！
「天吹 純米吟醸 山田錦 イチゴの花酵母
」と「天吹 特別純米 超辛口 山田錦 ベゴニアの花酵母
」になります。
今年の山田錦は麹菌の成長が良いようです。
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