おはようございます。
「天吹 生モト純米大吟醸」の麹造り、昨日の「盛り」の様子から本日の「出麹」までをご紹介します。
昨日の朝一番、包み込んでいた麹を一粒一粒になるよう「切返し」を行い、今後の麹の生育に伴う温度上昇に備え、麹箱に白米換算で１５ｋｇずつ均等になるよう、キッチリ計量しながら「盛り」の操作を行ないます。
盛った直後は温度の上昇はさほど見られませんが、４～５時間ほど経過すると、時間１℃以上の温度上昇が見られます。
麹の管理は、この温度上昇をうまく制御し、目標とする温度経過に合わせる事が求められます。
目標とする温度経過は蔵によって違いがあります。
水分の蒸発量を調節する事で温度の制御が出来ますので、「温度管理＝湿度管理」と言えるのではないでしょうか！？
この管理は昨日の朝の「盛り」の時点から本日お昼に「出麹」するまで夜通し続きます。
現在も管理中です。
お米の品種や用途により、経過や出麹する時間が変わってきます。
酒母麹＞添麹＞仲麹＞留麹の順で在室時間が長いのが一般的です。
「出麹」は時間および麹の状態を見て決定します。
麹は「出麹」のタイミングになると「栗香」と言われる栗の様な甘い香りを出して教えてくれるのです。
計量し、薄く広げて温度を下げ、乾燥させる事により麹菌の生育は止まります。
生モト純米大吟醸の麹の出来は・・・素晴らしい！
理想的な出来で、かーなーり、期待しちゃいます！
ワクワク！
明日、現場的な麹の分析を行い、結果を比較します。
結果はまた明日報告します！
本日、残るは純米酒の酒母麹のみ！「こうじやん」頑張れ！
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