おはようございます。
本日の画像は、昨晩２１：３０分の「生モト 純米大吟醸」添の様子です↑。
仕込み直後はただの白い液体でしたが・・・酵母の発酵に伴う炭酸ガスの発生により、底に沈んでいた麹や蒸米が浮き上がって来ました。
ここで、軽く櫂入れをしガスを抜いてあげるのですが・・・これが意外に快感なのです。
酵母達が元気に発酵してくれている証拠であり、これがもし仕込んだまま白い液体の状態であったなら・・・恐ろしい・・・
「ぶるぶる」。軽く混ぜてあげると少しだけ泡が出てきます↓。一安心！
そして、本日「踊」の朝です↓。
「踊」とは、添仕込みと仲仕込みの間の日で、酵母の増殖を助けるための期間です。
仕込むと言う事は麹、仕込水および蒸米を入れる事で、酵母の数や酸度が薄まる事になりますので、踊をとり、酵母を増やし元気にし、他の雑菌が入り込む余地を与えない為に仕込みを一日休むのです。
「階段の踊り場」説と「酵母が元気に踊る」説さまざまですが・・・私は酵母ちゃんが踊っているように思います。
酵母ちゃん、ちょっと元気すぎ！
いつもより温度を低くしていたのに・・・流石「生モト」！長い期間をかけて鍛えられて来た屈強な酵母のようです。
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