【特集】鴨が食卓を賑わしたのだ・1

どういうこった、というタイトルだが、実際に食卓を賑わしたのだから仕方がない。
先日も触れた、仲良くさせてもらっている大阪のOさんのところから、はるばる東京までやってきた鴨のハム。

こちらは、彼女のご友人である料理人の方が作られたもの。
彼女のツィートから作り方を引用させていただくと、塩水に一日漬けて、砂糖水に一日漬けたのち、鴨を沸点を下げたままのスチームで火を通して最後に秘伝の液へ漬ける…というものらしい。
砂糖水は肉を軟らかくする作用があり、鶏肉の調理にはよく使われる手法だそう。
そういえば鶏のスモークやベーコンを作った際、漬け汁の中に割とふんだんに砂糖を入れたなあ、と思い出す。

太鼓判を押して送ってくださっただけあって、本当に美味しいものだった。
とても柔らかな肉を噛めば噛むほど、甘みがじゅわっと出てきて、その時の記憶を頭によぎらせてうっとりするも、今ここにないことに歯ぎしりしたくなるような。
「あまいはうまい」という言葉を思い出すような。
というわけで、どう賑わしていったのかと、何ページかに分けて特集記事としてまとめたいと思います。

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【特集】鴨が食卓を賑わしたのだ・2

パート1の続きです

＜ワサビを添えて、日本酒と一緒に＞



味をみる前から、絶対に合うに違いないと確信していたワサビ。
なんとOさんからはワサビもいただいていたのだけれど、生憎この段階ではワサビおろしを持っておらず。
なので無粋にも、チューブ入りのワサビでございます。

日本酒との組み合わせが抜群とのことで、宮城の日本酒『墨廼江』と一緒にいただく。
その時冷蔵庫にあった…という偶然ゆえなのだが、このすっきりとした味わいとの相性がよいこと。
鴨の脂の旨味をワサビが引き立て、それを日本酒がさらっと舌に運んでくると言いますか。

美味い。
なんだかもう、ひたすらに。
このときは夕食後に開封したためこの4枚に留まったのだが、空腹時に開けなくて良かったかもしれない。
もし空腹時に食べ始めたら、その日だけで消費してしまうこと請け合いである。


＜粒マスタードとともに、サンドウィッチ＞



朝ご飯に、さあどうしてやろうとワクワクして目覚めたこの朝。
朝は基本的にパン食ゆえ、ではサンドウィッチにして差し上げよう。
何故マスタードかといえば、「塩気」や「甘み」などといった「味に濃さを足すもの」よりも、「酸味」や「刺激」といったものが合いそうだと思ったのだ。
そして、単純に自分の好みである。
粒マスタードが好きなのだ（瓶入りのマスタードは常備）。

いざ食べればそんな予想がみじんにも外れずに、そりゃあほくそ笑むというもの。
肉の旨味と、マスタードの酸味と、かりっと香ばしいトーストとの三位一体攻撃。
昨日はワサビと一緒になって和の顔をしていたのに、マスタードを合わせたら途端に洋の顔になる。
あっさり顔の美人こそ化粧映えしていかようにも変わる、というのを思い出した。
つまりは地のポテンシャルが高いのだ。


＜野菜炒め・具は他にタマネギとピーマン＞



美味しいから、弁当にも持ってゆきたかったんですね。
弁当などに持って行く場合は加熱調理をすることという注意もあったものの、それ以上に加熱調理をしたらどうなるのかという興味もあった。
鴨ハムの味がしっかりしているから、味付けは鶏ガラスープの素と醤油をほんの少々。
鴨から出る脂で、炒め油が要らないのが嬉しい。

して味はといえば、美味しかったのだけれど少し後悔。
というのも、他の具材や塩分と合わせたことで鴨自身の味の主張がぼんやりしてしまったのである。
また、炒めたからか豚のハムとも味・食感ともに似てしまい、鴨である必然性もぼやけてしまった。
もう一度書くけど、美味しかったけれど、上手く生かし切れず後悔である…

⇒パート3に続く

【特集】鴨が食卓を賑わしたのだ・3

パート1・パート2の続きです。


＜オードブル＞



この日は休日…ということで、家での夕食を満喫、つまりは鴨も満喫であった。
ごらんよ、このゴージャスさを。
と大いばりするが、ほぼ頂き物で成り立った食卓なのであった。

さて、1点ずつ見てゆこう。


＜左上から、大葉＋オリーブオイル、乾燥バジル＋オリーブオイル
下の段移って、スパイス類なし、黒胡椒＞



＜ワサビ、柚子胡椒＞



先に結論を書いてしまうと、特に美味しかったのが大葉＋オリーブオイルと、ワサビ。
ううむ、「刺激」の方向にプラスアルファするにしても、爽快さがあった方が合うということなのだろうか。
両者とも、肉の甘み・旨味とはまったく別のベクトルの爽やかな風味を与えることで、更に甘みが強調される、といった案配であった。

反対に何とも言いがたかったのが、黒胡椒と柚子胡椒。
黒胡椒の方は、肉が美味いからそりゃあ美味いよね、でもそう変わらないよね…といった感じ。
つまりは、1+1が2にしかならなかった。

意外だったのが、柚子胡椒。
私はこれを絶対に合うだろうと確信して用意したのだ。
だって、和風の肉料理に添える柚子胡椒といったら、今や常識くらいの勢いだろう。
ところがどっこい、交わらなかった。
柚子の風味が鼻から抜けるも、青唐辛子の辛さが何とも邪魔である。
三者三様にバラバラに主張し、助け合わなかった。
結果として、一口だけ食べて柚子胡椒は除けて、ワサビに助け船をお願いしたのだった。
ワサビの揺るがなさは凄い。
妬くほどの仲の良さである。

尚、この日にワサビおろしをようやく購入、いただいたワサビを使用。
おろしたてのワサビって、痛いほどの辛さはなく、とても穏やかなものなのだなあ。
ワサビおろしだが、粋がって最初は鮫肌のものにしようとしていたが、結局は前から気になっていたセラミック製のものにした。
底にゴムがついており、滑らなくて大変に使い心地が良いです。

⇒パート4に続く

【特集】鴨が食卓を賑わしたのだ・4

パート1・2・3の続きです。

〈混ぜご飯、具は枝豆とチーズ〉



何だこのご飯はよ、といえば、ハムの煮汁(漬け汁？)を使った混ぜご飯なのであった。
ハムは一塊ずつ二塊を、真空パックされた形でいただいたのだが、最初のひとつの汁は全部まな板の上にぶちまけてしまったのだ。
慌てて拭えばその汁まで美味く、ぶちまけた自分を呪い、次のターンは無駄にしないぞと誓ったのである。
して、それを生かすための混ぜご飯なのであった。

炊いたご飯に、昨日の残りの枝豆にチーズ、そして汁を混ぜただけ。
簡単に出来るのに、ご飯全体にうっすらと鴨のエキスをまとい、とても美味しい。
炊き込みご飯にしても美味しいこと必至で、もうひとつあれば試せた訳で。
ひとつをぶちまけてしまったことを、改めて悔やんだ一品であった。


〈豆苗との炒めもの〉



細切りにし、ざく切りにした豆苗と炒める。
弁当のおかずに。
味付けは塩麹をほんの少し、前回の反省を生かして。
充分に美味しかったのだけれど、生の豆苗に加熱せずに載せて、サラダ仕様にしたものも美味しかっただろうなと、書きながら今更ながら思った。


〈サンドウィッチ、大葉ジェノバソースと一緒に〉



革命が起きたのが、これだった。
たまたまこのソースを作っていたから、そして前日試した大葉＋オリーブオイルが美味しかったからアリかもな、くらいの軽い気持ちで合わせてみたら、どっこいこれがすこぶる美味かった。

それまでに試した相性がよい調味料は、爽やかさをもってして肉の「甘味を引き出す」「引き立てる」効果を携えていたが、これに関しては「甘味を強固にする」印象であった。
といってもこの場合の甘味とは、旨味と同義語である。
過剰に甘ったるくなったのではなく、甘い旨味がぱっと膨らんだ。
濃いソースを使ってもくどくならずに、こんなこともあるのだなあ。

このソースの成分は、大葉、オリーブオイル、ニンニク、粉チーズ、松の実、ハーブ入りの塩、それをミキサーにかけたもの。
分析すると、ニンニクがそういった作用を担っていたように思う。
もしニンニクだけを付けていたらどうなっただろうと、興味は尽きない。


〈もう一度、マスタードとサンドウィッチ〉



ただし、期限がそろそろ気になりだした頃だったので、軽く炙ったのが前回との違い。
うん、火を通すなら、塩気は足さない方がいいようだ。
脂が出てゆく分、塩気が凝縮されるのがよく分かる。
だから、シンプルに炙るだけで丁度いいのだ。


〈そして、総括〉
こうして、鴨の賑わいは終幕したのであった。

色々な方法で食べたことで、様々な番狂わせを味わうことになり、とても興味深かった。
順当な組合せかと思いきやそうでもなかったり、まさかの組合せがとても美味しかったり。
これだから食への探求は面白い。

こういう機会を作ってくださったOさん、そして彼女のご友人である料理人氏には、改めて深く感謝である。
そして、食卓を最後まで美味しく彩ってもらい、その命をありがたく思う。

（了）

伊豆へ

〈7月28日の食事〉
朝：ファミマのサンドイッチ
昼：仕出し弁当
夜：わっぱ飯・ドライカレー ＠確か足柄SA

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伊豆方面へ。
縁あって、海を堪能しました。
とはいえこの日の体調は万全じゃなかったのでね。
できれば、いや、是非に、また来年。

嘆きのキッシュ・アンド・スコーン

〈7月27日の食事〉
朝：バナナ ヨーグルト コーヒー
昼：ピタパンサンド チョコフランス(ヴィドフランスで購入)
夜：ほうれん草とチキンのカレー ナン マンゴーラッシー ＠スルターン／飯田橋

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ヴィドフランスに行ったら、キッシュとチョコチップスコーンを買うというのが私の定番なのだが、この日赴けば、その両者ともないのであった。
少し気が削がれたものの、自分にとって二番手であるピタパンサンドとチョコフランスを買う。

これはこれで美味しいのだけれど、やはり一度フラれた分、キッシュやスコーンに対する気持ちは募るというもの。
以来、その店舗を通りかかる度に、いつも置かれていた辺りを注視しても、一向にお目見えする気配がない。
時間帯をずらして確認しようと、それは変わらない。

ううむ、この店舗ではもしや売り上げよくなかったのか。
それとも夏だからなのだろうか。
キッシュというものは、バターやら生クリームやらを使った、こってりと重たいものである。
スコーンは、口の中の水分を奪うものである。
そういう見方をすれば、なるほど夏らしくない食べ物ではあるのである。
だから置かないのか。

いや、夏だろうがこってりしたものを食べたくなる人はいますし、私そういう人ですし、置いてはもらえないもんでしょうか。
まさか、私がそればっか買うから、マークされてるのか。
あのキッシュとスコーン買うやつ何なのウザいとか思われてんのか。
私封じか。
と、荒唐無稽なことを思ったりする。
そんなことあるはずもないのに。

とりあえず、少なくとも5年以上前から食べている商品だから定番商品であり、廃盤にはならないと思うのである。
夏のせいにしてしまえるように、早い復活を願うばかり。

ニラレバと体の声

〈7月26日の食事〉
朝：フルーツグラノーラ＋ヨーグルト 弁当の残り コーヒー
昼：お弁当(玄米ご飯、にんじんしりしり、豚とピーマンの塩麹炒め、カボチャとズッキーニのサラダ)
夜：ニラレバ炒め定食 ＠日高屋 大岡山店

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ある特定の食べ物が猛烈に食べたくなるときってあるだろう。
ああ、◯◯が食べたいと頭に浮かんだら最後、誰かが「お腹すいたけど、何を食べたいか浮かばなくて。何かない？」なんて聞いてきたときも迷わずそれを挙げる。
その人の趣味嗜好や体調なんかを気にせず。

この時の私は、ニラレバなんであった。
焼き鳥のレバーではなく、じゃあニラ玉はと言えばそうじゃない。
一寸の狂いもなく、ニラレバがいいんだなあ。

そうと決まれば、迷わず中華を出す店に行くだけ。
仕事を終えたら、そそくさと出発だ。
日高屋へ。
お店のメニューにあるかないかを前もって調べなくてもまずあるだろうと、たかをくくってありつけるくらいポピュラーな食べ物を食べたくて助かった。

いよいよご対面。
ニラだけでなく、他の野菜もどっさり入っているものなのだなあ。
って、ここまで食べたいと欲しながら、ニラレバに対してぼんやりとした知識しかなかったと気付く。
その、なんだ、要はニラとレバーだけで構成されている食べ物だと思っていたのだ。
自分で一度作った時も、そう作っていた筈。
レバーの下拵えを面倒がって、それ以降は作っていないのだけれど。

食べる。
具材にしても味付けにしてもパワーフードだよなあとつくづく感じ、そして何故これを食べたかったのか納得がいったのであった。
暑さにすっかり参り、だらけていたからなのであった。
頭にまで血が回らないような、鉄分が不足している感じを覚えていたのだ。
レバニラは、正しくそれらに渇を与えるものであった。
体の声を聞けとはこの事よのう、と思う。

食べ尽くして、箸を置いて、ごちそうさま。
力は確かにみなぎったのであった。

ラムと辛抱

〈7月25日の食事〉
朝：目玉焼き大葉ジェノバソーストースト コーヒー
昼：お弁当(玄米ご飯、鰯のチーズ焼き、ピーマンと卵いため、野菜炒め)
夜：カルボナーラスパゲッティ(ローソンで購入) 野菜ジュース

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そういえばの、ドライフルーツのラム酒漬けの件。
平松洋子さんのエッセイに影響されて「漬けたい！食べたい！」と衝動に駆られたのを、漬け始めたよ楽しみ！とまで書いたのち、放置しておりました。

材料は、レーズンやイチジク、プルーンといったドライフルーツを、クローブやシナモンと一緒に、ラム酒に漬け込むだけ。
強いて言えばの面倒は、保存容器を煮沸するくらいか。
それと、材料集めと。

作業工程はこれだけ簡単、必要なのは根気強さだけ。
なんせ、最短でも1ヶ月は漬け込みを待たないといけないのである。
忘れたふりをして、忘れずにしまい込んだ場所をたびたび確認して、まだかまだかと1ヶ月。
もういいでしょうと見計らって、ついに開帳にございます。

ゴム付きの瓶をぱかっと弾くように開けると、それはそれは、むせかえるようなラム酒の香り。
酒好きのつもりであったが、ラム酒の匂いは好きなはずであるが、いくらなんでも強すぎではなかろうか。
冗談じゃなく、本当にむせてしまった。
そして、いざ食べてもハーモニーが生まれていないのである。
ドライフルーツの甘みはいずこ、固体になったラム酒を食べているかのよう。
アイスクリームと混ぜるなどして甘みを与えれば、ようやく食べられる…という始末なのであった。

おかしいぞ、どうしてこうなった。
欲張ってレシピよりもドライフルーツを多めに使った分、ラム酒やスパイス類も相応に増やしたのだが…それがいけなかったのか。
強烈に舌に乗るアルコール分にくらくらしながら、蓋をバチンと閉めたのであった。

頭を抱えるも、一縷の望みは捨ててはなかった。
本には、寝かせるほど美味しくなると書かれていたから。
分量のミスで今はややえげつない味だとしても、これは時が解決するんじゃないだろうか。
熟成モノの醍醐味を、期待しようじゃないか。

更に待って、一ヶ月。
これを書いている8月中旬。
さてどうなったかと申しますと、まず開封時の強烈なラム臭はなくなった。
芳醇のベクトルに向かっているのが伺える。
行方不明だったフルーツの甘みも、ちゃんと覗くようになってきた。
んもう、今までどこに行ってたのよう。

最初のインパクトが強すぎたがために、単体で食べる勇気はまだ湧かず。
相変わらずアイスクリームと混ぜて食べているが、ああこれは、ちゃんとしたラムレーズン（イチジク、プルーン）アイスであることよ。

この食べ物はアルコールが防腐剤の役割を果たすから、半年だって待っていいのだという。
この1ヶ月での味の飛躍を思うと、期待も高まるというもの。
秋口には出会えるだろう味に思いを募らせながら、また辛抱の旅に出る。

漆黒のカレーに微笑みを

〈7月24日の食事〉
朝：鴨ハムのマスタードサンドイッチ 弁当の残り コーヒー
昼：お弁当(玄米ご飯、豚とズッキーニの塩麹炒め、枝豆の卵焼き、ほうれん草とニンジンの食べラー和え)
夜：黒カレー カマンベールチーズ 多摩の恵

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以前も書いたのだが、近所のやまやが、レトルトカレーにおいて面白いことになっているのだ。
パッケージの表紙を見えるように並べるのが普通だと思うのだが、背表紙が見えるように、本棚よろしく5段ほどの棚に並べられている。
箱入りのカレーがそんな感じで、ではパウチがむき出しになっているものはといえば、また別の棚に鎮座している。
その他にカレールーやカレー粉も売っているわけだから、いくら夏とはいえカレーに対して本気出しすぎである。
いや、カレー好きだから、好ましい状況なのだが。

おまけに同じ種類のものが大量に並んでいる訳ではなく、多種多様にあるから余計にうち震える。
はて、そんなにレトルトカレーって種類があったのかというと、あるのです。
世の中には「ご当地カレー」というジャンルが、そして色んな国風のカレーが。
ことにカレーというものは、ありとあらゆる食材と相性がよいものだから、おみやげ物として土地の名産と組み合わせてカレーを開発する流れは止まらない。
けれど、そんな状況は大歓迎である。

そんな中、富山の黒カレーという商品が目に留まった。
イカスミを使ったカレーというのは、まま見られる代物である。
だが、黒豆を入れ更には黒胡椒を使うという、とことん黒にこだわったのが面白い。
買って、食べてみた。

パウチから絞り出すと、分かっちゃいるけど本当に黒いのが、訳もなく面白い。
面白がっている場合ではなく肝心なのは味で、そりゃあもう美味しかったですとも。
イカスミに赤ワインと、ザ・欧州な食材を使っているだけあって、コクの深いとっても洋食の味だ。
オーソドックスなカレーほど辛くもスパイシーでもないので、ご飯だけでなく、パスタなんかにも合いそうである。

美味しかったし、面白かった。
新しい味と出会うべく、また色々買ってみよう。



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昨日、夏場の生ゴミの匂い問題について書いたが、ブログを読んでくれた友人から、「更に重曹をまけば完璧！」という情報を教えてもらった。
早速、生ゴミの上と排水溝の中に撒いて家を出てきた。
オレンジオイル配合の重曹なもんで、むしろいい匂いが勝っていたり。
とてもいい情報をありがとう！

夏が腐敗させる

〈7月23日の食事〉
朝：鴨ハムと大葉ジェノバソースのサンドイッチ コーヒー
昼：お弁当(枝豆チーズご飯、鶏肉で酢豚味のアレ、鴨ハムと豆苗のいためもの、ブロッコリー)
夜：バターチキンカレー(ローソンで購入)

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自宅マンションの階段の踊り場にあった貼り紙についつい見入っていたら、遅刻してしまった。
貼り紙の題目は「夏の生ゴミの捨てかたについて」。

そう、夏はなにかというと物を腐らせる。
朝に注意深くビニール袋に入れて捨てたつもりの生ゴミが、帰宅時に強烈な匂いを撒き散らしていたときの絶望感といったら。
ほとほと懲りて、同居人に「ゴミを捨てられる日まで、冷凍庫に保管してはダメか。ちゃんと梱包して衛生面には気を付けるから」と打診するも許可が下りず、困り果てていたところであった。
(だいたいが、冷凍ご飯を出す時くらいしか冷凍庫には用事がないくせに、生意気ではある)

そんなもんだから、藁にもすがる気分で貼り紙を読んだ。
なになに、水気が腐敗を促進させるのだから、とにかく水分を排することが肝心らしい。
…というのは、以前ラジオ番組「安住紳一郎の日曜天国」で聞いて知ったつもりだったが、私の処理法なんて極甘だったらしい。

まず、野菜類は洗う前に皮を剥いたりヘタをとったりすべし。
こうして、生ゴミになりうるものをなるだけ水に濡らさないようにせよ。
いざ出た生ゴミは天日干しにし、水分を蒸発させよ。
その場合、いらないチラシや新聞紙で受け皿を作り、水分を染み込ませるといい。
排水溝や三角コーナーのネットは、とにかく水分を搾り取ってから捨てるがよい。

…簡単にまとめると、こんな感じであった。
確かにこれなら水分が介在する余裕なんてないだろう。

そうと分かれば遂行するべし。
以来、郵便受けに入っていたチラシは全て折り箱にし、生ゴミ用のケースと化した。
特に不動産広告に多い、厚手の上質紙にモノクロで印刷されたのなんて、うってつけ。
水分をしっかり吸収してくれそうだ。
そうして生ゴミを溜めた折り箱は、使わない皿の上に乗せ、窓辺に置く。
半日も置けば、確かにカラッカラになる。

そうしていても、腐敗臭はゼロになるわけではないが、ずいぶん少なくなった。
(排水溝の袋は、見た目的にさすがに干せないので…)
豆知識さまさまである。
それにしても、夏以外はあまり注意しなくてもひどい目に遭わない訳で。
夏の日本の温度と湿度の高さを、今更ながら思い知らされる。

さて、こうした狙いを以て生ゴミを天日干しにしている訳だが、まあ中々にぞっとする見た目をしているのである。
人様に見られた暁には困惑を招くことは必至で、家宅捜査なんかされたらたまったもんじゃないんである。
悪いことは出来ないよなあと思う次第である。