豚を燻す

〈2月19日の食事〉
昼：イングリッシュマフィンのきんぴらサンド コーヒー
夜：ロコモコ丼 野菜コンソメスープ
夜中：できたてベーコンをつまみ食い

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ようやく遂行した。
自家製ベーコンである。

長い道のりであった。
昨年来に、中華鍋にて自家製薫製の本を買ったとき、一番試したかったのはベーコンなのであった。
ところがベーコンは、仕込みに一週間かかるという。
年が明けてからというもの、一週間先に空く確約のない週末が続き、地方にいることも多かった。
また、必要なスパイスも中々揃えられなかった(その帆走ぶりは後日書く)。
満を持してのこの日であった。

まず、塩とスパイスの混合に一週間漬けていた豚バラブロックを一晩水に漬け、塩分を抜く。
それがこの状態。



その後水気を拭き取り、ザルに乗せて何も被せない状態で冷蔵庫に入れて乾燥させ、4～5時間。
冷蔵庫から出し、室温に戻して約1時間。
そこまでの過程を経て、ようやく薫製が出来るようになる。

そしていつものように、中華鍋型フライパンにアルミホイルを敷き、スモークチップを置き、またアルミホイルをかぶせる。
金網を置き、豚バラを乗せる。
半球状の蓋を鍋にかぶせ、着火する。
さあ、燻しの始まりだ。

着火してすぐ異変に気づいた。
とにかく煙が臭いのだ。
キャンプファイヤーの比ではない。
というか、その煙を全部鼻から吸い込んでいるというか。

2度ほどやったスモークチキンの時もそれなりに凄い匂いだったが、これほどじゃなかった。
豚バラの方が脂が多いからだろうか。
スモークの種類を変えたから、そのせいか。
まさか使っているスパイスの違いか？
どれもこれも違った条件でやっているため、どうも原因は掴めなかった。

着火から火を止めるまでの約40分は匂い地獄であった。
なんせ火を使っているのだから、長い間そばを離れるわけにはいかない。
他の部屋に匂いが移るのを防ぐため、台所を閉め切ったのは吉だったのか凶だったのか。
私自身も燻されたようである。
同居人に嗅いでもらったら、「うん、くさい！」と即答であった。

何にしても出来上がりだ。
それがこれである。



…想像以上に真っ黒で、怯んだ。
ええっ、こんなにベーコンって黒いものだったっけ…
「指で押して弾力があれば完成」とのことで、実際押して弾力があるから、ちゃんと出来ているようなのだが…

少しさめたところを見計らって、包丁を入れてみた。
中もベーコンと呼ぶには黒い。
ベーコンとはもうちょっと赤いものではなかったか。
ううむ、どうやら燻しの時間を長くとりすぎたようである。
あの息を止めていた時間は一体…

本当は燻したては煙くて食べられたもんじゃなく、一日置いた方がいいようなのだが。
仕上がりが心配で、食べてしまった。
非常に煙をダイレクトに感じる味であった。
悲しみと悔しさに暮れ、換気扇を全開にして床についた。
もちろん風呂にも入った上で。

これが一発逆転、美味いじゃないか！と目を剥いたのは翌朝の話。