常陸秋そば・挽き割りの手打ちそば

久々の手打ちそばです。
そば粉は常陸秋そば・挽き割り粉ですけど、試作粉です。
イメージは粗めの色白で、シャッキリ感を出して喉越しがよくコシの強いそば。
現在販売中の挽き割り粗挽き粉もそんなイメージですが、もっと甘皮の混入率を下げて喉越しとコシの強いそばにしたい。
当然歩留まりはかなり悪くなりますが。。
つなぎ二割の二八で打ちました。





加水率は約51.7%。
相変わらず下手そですね。













甘皮の混入率を下げたことで予想通りコシが強く、食感の良いキレのあるそばになりました。
今回は挽き割り粉ですけど、丸抜き粉も試したいと思います。
でも、こんなそば粉の需要がありますか？(^O^)／

今日の蕎麦打ち ～常陸秋そば挽き割り粗挽き石臼粉～

ゴールデンウイークも今日で最終日。
今年は天候に恵まれ行楽には最高でしたね。
観光地はさぞかし賑わったことでしょう‼️

さて久々の蕎麦打ちです。
弊社・常陸秋そば挽き割り粗挽き石臼粉の二八そば。
加水率は約53%。



相変わらず下手です。





透明感があり粗挽き特有のザラつき感と甘みがいいですね。
ただ、一月二月の頃と違って水道水が緩くなってきてるので、冷水でしめないとせっかくのそばがイマイチ・・・なんてことになります。

更科そば

お客様から更科そばをいただきました。





いやぁ～これ手打ちですか⁉️
冷麦のようです❗️



更科そば特有の食感や喉越しを楽しみました。

美味しくいただきました。
ご馳走様でした❗️

九州のそば 宮崎早生かおり&鹿児島在来種の二八そば

宮崎早生かおりと鹿児島在来種を早速二八そばで打ってみました。

・製粉方法:丸抜きからの石臼挽き（蟻巣石）
・ふるい:50メッシュ
・つなぎ:昭和産業・研真

まずは宮崎早生かおり。



加水率は49.5%





次に鹿児島在来種。



加水率49%でまとめたら加水不足でした。
そのため細く切れず太めになってしまった。
適正加水率は50%強か。





▶︎総評
水回し中は、鹿児島在来種の方が香りを感じた。
同じ条件で打ってみたが、鹿児島在来種が加水不足で太めになってしまった。
そのため食感を比較することができなかった。
味は鹿児島在来種の方が若干濃いか。
ただし、太かったため味濃く感じたかも。

●どちらも加水率は高め。挽き方か石臼の影響か。
●色目はまずまず、どちらも変わらない感じ。
●味はどちらも香り、コシがあり良かった。関東・東北産と比較しても全く遜色ない。
今回は打つ条件は同じだったが、技術不足のため鹿児島在来種が太くなってしまった。
そのため、同じ太さで食べ比べがてきず食感と味の純粋な比較が難しかった。

二色せいろ 常陸秋そば丸抜き&玄挽き

お昼は久々に手打ちそばです。
今日は常陸秋そば丸抜き粗挽き粉&玄挽き粗挽き粉で二色せいろを作りました。
最初に常陸秋そば丸抜き粗挽き粉の二八です。
加水率は約53%。



30メッシュです。

次に常陸秋そば玄挽き粗挽き粉の二八。
加水率は約55%。



40メッシュ。

いつも行くたて野さんの二色せいろ風に。
この時期の冷水で締めたそばは、よりコリっとした食感とコシが強く感じられる。





丸抜き粗挽き



玄挽き粗挽き






二色だと茹で上げるタイムロスがあるので難しい。

ロール挽きそば粉の二八そば

お客様から手打ちそばをいただきたした。
弊社・ロール挽きそば粉の二八そばです。
独学のようですが素晴らしいですね。



挽きぐるみの黒めの田舎そばです。





寒いので温かい汁でいただきました。
美味しかったです。
ごちそうさまでした。

ヌードルメーカーでそば ①

去年買ってほとんど使っていないヌードルメーカー(￣▽￣)
久し振りに作ってみました。

⚫︎材料
・ロール挽きそば粉・・・350g
・つなぎ粉そばのれん・・・150g
・水・・・・・・・・・・200g
・打ち粉・・・・・・・・少々

ヌードルメーカーで一番大事な事は加水率てす。手打ちでもそうですが。。
手打ちの加水率に比べかなり低めなので手打ちの加水率は一回リセットしないとダメですね。

五分もすると簡単にそばが出来上がります。



特徴は角が立たないこと、食感が同じようなことなどありますが・・・。

こちらは常陸の丸抜き粉で。





手打ちそばとはまったく別の食べ物で、
ジャンルの違うものだと思えば、かなり利便性があるので、これはありだと思います。
みんながみんな手打ちをやる訳ではないですからね。


でもやっぱり。。。


手打ちそばが一番❗️

今年の初打ち 玄挽きロール挽き

今年の初打ちは、玄挽きロール挽き粉の二八そばです。
玄そばの挽きぐるみで、黒目の田舎蕎麦になります。
年末の店頭販売では、ダントツ一番人気❗️田舎では黒くないとダメ・・・・という声が多いんです。
加水率は約49%、ロール挽きとしてはかなり粗めのメッシュで、ホシも多めに入ります。



ホシが入る黒目の田舎蕎麦になります❗️

40メッシュ丸抜き石臼粉でそば打ち

常連のお客様より丸抜き石臼粉を４０メッシュで、ちょっと粗めに挽いたそば粉が

欲しいというご注文をいただいたので、試しに挽いてみました。

原料は２４年の常陸秋そば、加水率は５２％でした。

石臼を少し浮かし、投入量やや多め、回転を速くして挽いたそば粉は、通常の５０

メッシュのそば粉より当然粗めでしたが。。。。

実際に打ったそばは、あまり５０メッシュと変わらないような気がします。

そば粉の段階ではもう少し変わるかと思いましたが難しいです。

粉の粒度分布が細かめが多いのかもしれません。

甘皮の混入率もどのくらいにするか？

見た目がイマイチなのは腕がないもので。。。。

味は２４年の常陸でしたが悪くないです。

もっと粗めに挽いて甘皮の混入率を下げて、コシが強い透明感のあるそばがいいのか

まだまだ試行錯誤です。

三段位のお客様の手打ちそば

今日の晩御飯は三段位のお客様よりいただいたそばを茹でて。

常陸秋そば丸抜き石臼挽きそば粉の二八そば。

冷水でしめたそばは細打ちでもしっかりとコシがあり、コリコリっとした食感がたま

らない。

一番そばがおいしい時期に、確かなそば打ちの技術がプラスされれば、もうこれは

最高のご馳走だ！

シンプル・ザ・ベスト。冬でもせいろがやっぱり一番おいしいなぁ。

久々のそば打ち～福井県産在来種・丸抜き粉の二八

お久しぶりです。

すっかり放置状態にしてしまいまして・・・

ブラジル戦、残念でした～

でもあのスタジアムの雰囲気は、独特で素晴らしいですね！

イタリア戦で意地を見せてもらいたいです。

さて、今日は久々にそばを打ちました。

福井在来・丸抜き粉の二八そば。

加水率は、梅雨時期のこの湿度なので、43.4％で十分まとまりました。

この福井在来、現在のものは完熟もので、初期ロット（2月）に比べ、

緑色感がだいぶ弱くなってきましたが（初期ロットが早刈りのために余計ですが）

その分、甘みや味の濃さは、なかなかではないかと思います。

同じ産地の同品種のそばを挽いても、そばの香りや味や違うんですね。。

そばの味をもっとダイレクトに・・・・という場合は、

十割、一九そばもおすすめです。

常陸秋そば丸抜き石臼粉の手打そば

常連のお客様より、手打そばを頂きました。

弊社・常陸秋そば丸抜き石臼粉で打たれた、二八そば。

お客様は、全麺協・三段の腕前。

見るからに素晴らしい！

この時期は、湯で時間を短めにして、冷水で〆たせいろそばが最高！

コリコリっとした食感、コシの強さと、のど越しの良さがいい！

常陸独特の風味が口の中に広がる！

やっぱり常陸秋そば、味が濃いです。

素晴らしいそば、ごちそうさまでした。

常陸秋そば丸抜き石臼粉&常陸秋そば玄挽き石臼粉

今日のお昼にそば打ち。

まずは、常陸秋そば丸抜き石臼挽き粉。

加水率は、計測ミスで分からず。。。約４５％くらいか？

久し振りに黒い田舎そばが食べたい！

ということで、次に常陸秋そば玄挽き石臼挽き粉。

加水率は、４６・６％。

太目の平打ち気味をイメージしてみました。

子供達には、丸抜き粉のそばが人気ですね。

たまに食べる、黒い田舎そばもなかなかのものです。。

牡丹そば玄挽き粗挽き

牡丹そば玄挽き粗挽き粉の二八そば。

見事に失敗。。。

でも、甘みと風味が強くおいしい！

牡丹そば玄挽き粗挽き粉のそば

浦臼町産・牡丹そば玄挽き粗挽き石臼粉でそば打ち。

つなぎは、いつもの昭和・研真の二八そば。

加水率は約５７％。もう少し多いほうがいいか。

この手の粗挽き粉は、ズル玉気味にまとめないと伸しの段階で

必ずひび割れでうまくいかないと思う。

そば打ちが下手な私が打つと、やはり難しくて出来上がりもイマイチ。

洗練された微粉の丸抜き粉のそばもいいけど、こんな野性味溢れる

野暮ったい粗挽きそばもおいしい！

牡丹そばの甘みもなかなか。

ただし、もうちょっと打ちやすい一般的な玄挽きもラインアップしたくて

現在、微粉と粗挽きの中間くらいの玄挽き粉を研究中です。