やっぱりフランス料理の王道、、、こういう料理は作り続けないといけないと思います。

ランチのメニューとディナーのメニュー、お客様の目的、それから客層も違うので、、、
特にランチのメニューでは、伝統、地方、モダン（アジア）を３本柱に、、、メニュー構成をいつも考えています！！

今回のメニューは、伝統を考慮しての小鱈のデュグレレ風、、、

デュグレレ風と言えば、普通はソール、舌平目で行うのが一般的ですが、今回は舌平目と同じ白身で味の淡白な小鱈を使用

魚の骨で取っただし汁、フュメドポワッソンとエシャロットでブレゼ（蒸し煮）し、そしてその煮汁をバターでモンテし、そしてトマトとシブレット、レモン汁で味を整えソースにします。

基本、バターを使ったソースってあまりお店では出さないのですが、こういう料理を創り続ける事は、技術の継承になるし、またこういう味を守る事も大切なのでランチだけ特別にお出ししております。
これはスタッフのため、またお客様のためにもなるし、、、こういう伝統的な料理もたまにですが作ります。

食べるとやっぱりどこか懐かしいし、しっかりした味付け、、、フランス料理だなーって強く感じます。

さて、うちのスタッフにデュグレレ風？

って知ってるかと聞いた所、セカンドシェフの音村以外からは、、、返事無し！！

サービスも知らない、、、

んーーーこれは大問題、早速ウィキペディアで調べ、、、支配人とチェック！！
http://en.wikipedia.org/wiki/Adolphe_Dugléré

日本ではとても大切な料理なんて言われていますが、フランス人でさえ最近忘れているんですよね、、、

まず、、、デュグレレさんがどういう人さえも知らない人がほとんどですよね！！

まーフランスでも守らなければいけないものは確かにあると思います。
フランスには素晴らしい伝統がありますが、、、皆その伝統をあまりよく理解していません、日本も同じく若い世代は時分の国の伝統をあまりよく知らないのと同じで、僕もその一例、、、正直日本のことはあまりよく分かっていません。

だからこそ外国人の僕だからこそできる事、何かあるはずです。しっかりと考えて行動していこうと思います。

またそう言う料理も作り続け、そしてなにかを発信していければと思います。