加賀郷土料理はいかが？ その１

加賀郷土料理はいかが？　その１（No.54）

◇加賀懐石料理
　加賀の正式饗膳には、朱や黒の本膳を使った「食事の席」
と「酒席の料理」の2つのコースで組み立てます。俗に言
う加賀料理とは、その酒席の料理を指します。粋と豪華、
気品に満ちた品々が、酒の進むにつれて流れるように供さ
れます。



◇治部（じぶ）煮
　脂ののった鴨に、すだれ麸、シメジ、シイタケ、セリ、
ホウレン草などを醤油、砂糖、酒をあわせたダシ汁でコッ
トリと煮たものです。このとき肉に小麦粉をからませるこ
とで汁にトロ味をつけ、肉のうま味を逃がさないようにす
るのが特徴です。ワサビを吸い口にという風変わりな取り
合わせが一層味を引き立てます。



◇はすむし
　蓮根を使った料理といえば、一般的に蓮根の形を利用した
「花れんこん」など歯 ざわりを楽しむ料理が多いのですが、
加賀料理には加賀野菜の「加賀レンコン」（小坂れんこん）
を使いすりおろして蒸した料理です。