ミンスミートパイと食べ方。

我々はイギリスで独自の信仰をする！！誰かに干渉されたくない！！みたいな事を訴えた清教徒革命（←スゲーよな・・・他の宗教で出来るのだろうか？と考えさせられた）の頃に、クリスマスの祝いが中止になり、１度歴史の表舞台から姿を消したクリスマスのお菓子がある。

それが今回の「ミンスミートパイ」だ。

前回のミンスミートを熟成させたものが出来たので（←凄まじく良い香り）

今回はスイーツだから大さじ２の砂糖を足してコクを足したショートクラスト（折込みではなく練り込みパイ生地）を作って（小麦粉１：油脂分１の割合・・・冷水ではなく卵を入れるとよりコクが出るが今回はミンスミートにケンネ脂が入っているので無しとする）、食塩不使用の油脂分なので塩を１つまみ。

久しぶりなので、少しギコチナイ

セ○アのパイ・グラタン皿に敷いて（バターが練り込んであるのでバターや油を皿に塗らなくても大丈夫）、

余った分も小さい型やアルミに置いて（フチはハサミなどで切ると超ラク！！）。

生地を伸ばして水で接着し蓋にしたり、型をくり貫いて蓋の代わりにしたり（クリスマスなので星型が多いらしいが、何気に星型が無かったので、松竹梅・桜・ウサギで、ここわ和の国だし！！、それが「ジョンブル魂」と心意気ってもんだろう）

中にミンスミートを詰め、各自、蓋なり型を乗せ、

鉄板に乗せたら、牛乳を塗ろうと思ったら無かったので、思わず卵黄を水で溶いたものを塗ってしまった（勿体無い、鳥さんゴメンナサイ！！、見栄えの為に命１個使ってしまって、暑さで朦朧としていた、冬にやるものだな・・・）、料理系ではなくスイーツ系の時はいらないのかもしれないなーって気がした（もしかしたらスコーンはセイボリーなのもあるし軽い食事に近いのかもって気がした）。

グラニュー糖をまぶす方法もあるので全部では無いけれどいくつかに。

１８０度に温めたオーブンで３０分ぐらい。

・卵黄を塗った部分の型が濡れ過ぎていてフニャッている、やはりいらなかったのかも。
・土台が平らでないと型がフニャるな・・・
　 ∩ ∩
（・×・）の耳と松竹梅の竹が・・・。∩←は「あんど」で変換。
・因みに卵黄を水で溶くと色が卵焼き的な色になるなあ、溶かない方が香ばしそう。

銀紙に置いたパイ生地のミンスミートはこぼれてくっついてしまった。
重ねていないホイルはパイ生地の重さに耐えられんな。

仕方ない、イギリスのグレイビーソースの要領で↓、鉄板をコンロに置いて小麦粉をサッと炒め

水を入れ沸騰させ、ヘラでコゲをゴシゴシ・・・

水洗いし、短時間でほらキレイになった。

網の上などで（←冷ます間に鉄板が洗える）冷ましてからブランデー入りバタークリームか、カンバーランド風ラム酒入りバターを添えて食すのがこの菓子の定石。

冷めたら平たい鉄串やナイフを器と生地の間に差込みグルッと隙間を作ると、ポンッと抜ける。

クリーム類を添えて・・・最低でもクリスマスの１ヶ月前から作り始めて毎日１個これを食べて翌年の幸福を願うそうだ。
（これを毎日食べ続けたら、糖尿病とかがキケンそうだが・・・保存食としてはアリだった時代なのかな・・・）

※味は、洋酒入りバター・クリームの酒が強いので、酒に浸して発酵させたミンスミートと食べると日本人やアジア人にはツラいかもしれない（クリームの量を減らすか？クリームに入れる酒を減らすかしないと）、クリームを付けなくてもかなり美味しいが、クリームを付けた後、後味がもの凄くスッキリとしていて、とてもドライフルーツとは思えないキレがあり、イギリス料理らしい風味が表に出てくる感じ、なんだこの化学変化は？スゴイ。

紅茶に凄まじく合う、洋酒入りバター・クリームが紅茶と合わさるとクリームティーみたいになる。

これはもっと早く作れば良かったな。

ドライフルーツが嫌いだから（色々な添加物入っているのも怖かったし、因みにレーズンにワックスがけをしてあったら１度お湯で茹でてワックスを落とすらしい・・・）
※因みに翌日以降、少し時間を置いた方がパイもカンバーランド風ラム酒入りバターもお酒の角が治まってより食べ易くなった。

ミンスミートという文化かぁ、

オモシロイ文化だなぁ～。

ミンスミートと煮沸・脱気・殺菌。

（ドライフルーツが大の苦手なので、作り方は少しだけアレンジしてあります、味は良いです）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
ミンスミートパイでちょいと有名な、イギリスのミンスミートを作ろうと思う。
ミートと称していても肉ではない（元々、肉が入ってた名残でケンネ脂を入れミートと言っている、油脂分を入れることで保存効果とたんなるドライフルーツがズッシリとした味になる効果も期待される）
ドライフルーツは嫌いなんだが、避けては通れなさそうなので、ケンネ脂があるううちに作ってしまおうと。

・ケンネ脂１００ｇ（５０ｇしかなかったのでタロウ＝牛脂を貰ってきて５０ｇ足した）きざむ。

・リンゴ１個きざむ

・カレンツ１５０ｇ（ドライフルーツは苦手だけれど、この南アフリカの小さいレーズンは大好きだ）

・無農薬の干しぶどう１５０ｇ
・ポストハーベスト（防ばい剤・防カビ剤）の使っていない無農薬レモンと柑橘類の砂糖漬ピール１５０ｇ刻んだもの

・砂糖１００ｇ
・ナツメグ小さじ１
・オールスパイス小さじ１
・シナモン小さじ１
・クローブ粉にひいたもの小さじ１／３

※本来、アーモンドを砕いて入れたりするのだが、入れないレシピもあるし、アーモンドの皮を剥くのか？どうか？解らなかったので入れなかった。
・皮付きで渋味が出てもイマイチかな？って。かといって皮無しで水分が入ると腐る元だし。
この為に買うのもなんだし。

これらを先ずサックリ混ぜて

この手のスイーツは水分を加えるのは後というのが鉄則↓

・ブランデー１５０ｍｌ
＋
・本当はブランデーを３００ｍｌ欲しかったのだが無かったので、度数の高いポート（酒精強化）ワインと

・白ワインで１５０ｍｌ（本来はシェリー酒にしたいのだが、この為だけに購入しても飲みきれないし）足した。

ザッと全体に染み渡るように混ぜる。

密閉をして（本来なら大きい瓶に入れるらしいが、無いので）、

封をし、

作った日付を書いて貼り、

冬場なら外に置いておいてケンネ脂を溶かすのだろうが、夏場ので絶対危険で無理だろうから、冷蔵庫の少し温度が高めの所に２週間～３週間寝かす。

２週間後、もの凄い良い香りがした（カビとかが怖かったので３週間は待てなかった）。
本当は１週間に１回ブランデーとシェリー酒を大量に足してかき混ぜるらしいのだが、常備お酒を用意していないので、冷蔵庫という事で大丈夫だろ、酒精強化ワインのポ－トワインの度数が凄く高いし。

＜煮沸瓶詰・脱気してもいい・・・寧ろ、こうやっている人の方が多いので＞

布巾を敷いて水から沸騰させた中で蓋と共に２分ぐらい全体を煮沸させたセリアの瓶（←この瓶の煮沸方法が付属されていた、助かる）に詰めて（煮沸する時に噴出してしまうので、あまりギリギリまで詰め過ぎない事）、

口を拭き

蓋を軽く閉め、

布巾を敷いて瓶の半分ぐらいの水の量から

沸騰させた中で沸騰してから１５分前後

このぐらいか。

空気が上に向かっていくんだな・・・

１５分後前後に火傷をしないように取り出して、

しっかり蓋を閉める。

＜殺菌・・・長期保存の時＞

↑を更にお湯に戻して

・ジャム類なら２０分
・野菜類なら１時間
（ミンスミートはどっちだ？、ドライフルーツを使っているが肉類も入っているので野菜類っぽいが）
とのこと。

冷めたら冷蔵庫に入れて保存（悪くなっていないか時々確認をする！！）。

こういうものを、少しづつスイーツの材料として使うのか。
しかも洋酒で旨味が増して美味しいし、ドライフルーツが甘過ぎて嫌いだったが、印象が変わった。

※なるほどこういう↓文化もあるんだな。

冷蔵庫へ入れておくと、ケンネ脂の油脂分がクラリファイドバターの様に蓋をして保存効果を高める。
（構造が深い・・・）

そういう勉強にもなった。

やっぱり、実際にやってみると本で眺めるだけとはかなり感覚が違うものだな。。。

ミンスミートパイへ

カンバーランド風ラム酒入りバター。

カンバーランド、なんだそれ？何処なの？と先ず疑問に思うが、
カンバーランドとは、カウンティという中世のイギリスで使われていた地方の地方行政区分の１つで、調べるとカンバーランド地方は今現在、イギリス北西部にあるカンブリア地方の事（カンバーランド・ウェストモーランド・ランカシャーとヨークシャーの１部を併合）。
ピーター・ラビットの作者ビアトリクス・ポターが移り住んだ湖水地方も含まれ世界遺産としても有名。

そこの地方名をとって、「カンバーラーランド風」と称している。
（カンバーランド・ソーセージが有名・・・まだ食べた事がない）

という豆知識を得た所で、早速作っていこう。

無塩のバター（？）を１００ｇとりわけ、細かく分けて、常温でクリーム状になるまで戻すのだが（溶かしてはいけない）、

時間が無かったので、レンジに入れ（細かくもしていない、皿の密閉もしなかった）

温めではなく解凍モードで４０秒（細かくして、蓋やラップなどで密閉していれば３０秒か？）。

少し塊があるぐらいで下のトロリとした部分と合える。

マヨネーズぐらいになるまで練る。

ボウルに移して（↑塊の段階でボウルに移すか、レンジにかけられる耐熱ボウルや容器ならそのまま軟くすれば洗い物が２つ減る、今回は耐熱ボウルなど持っていない事に加え、敢えて、パッと身近な食器で作れるように、ワザと苦労してみた、お湯をかけてから洗剤で洗えば思っているより、すぐに落ちるし・・・）

ナツメグ小さじ１／２の更に１／２欠けるぐらい。

本当は赤砂糖という製造過程が上白糖に比べより原子的な段階の砂糖を使うのだが、そんなものは身近に売っていないし（「ブラウンシュガー」を使おうか？「てんさい糖」を使おうか？迷ったが、結局身近にあるもので作れないと今後やらないだろし意味は無いなと）、普通の砂糖を１００ｇ（バターと同量なんだな・・・）。

をドバっと

ラム酒６７ｍｌ～６８ｍｌぐらい

を入れて、

泡立て（泡だて器が無い場合は、１度なめらかに押し潰しながらかき混ぜ砂糖を入れてかき混ぜ、残りのラム酒とナツメグをいれてかきまぜる）。

すぐにクリーム状になる。

あまり回し過ぎると動物性生クリームからバターを作る時みたいに分離しそうだからツノが立つぐらいで良いのかな？

ボウルのフチで隙間に入ったバタークリームをトントンと落とすと良い。

ラップ等をして冷蔵庫で４時間以上固める。

味は、たしかにイギリス料理に共通する味だった。そろそろイギリス料理の味覚のポイントが掴めたかな、深緑色～緑色の間ぐらいが共通して感じられる味覚のポイントだと思うのだが・・・ま、商売だと、毎日同じものを作るし、又違うのかな？って気がするが。
ゆっくり気持をかけて作るとこんな感じの色のイメージなのかな？って感じがする。
（自分の味なのかもしれないが）

　あ、おいしいです、ラム酒のまあるい優しさがフワっとしている中に、やはり度数の高いスピリッツのらしくガツンとした強さも感じることが出来る、重いんだけれど重過ぎる訳でもない、ナツメグ単体だけでは苦いはずなのに、酒自体が苦いので苦さがマスキングされるのか、ナツメグの余韻だけが後に記憶に残り続けるという感じ。

　伝統的にこのカンバーランド風ラム酒入りバターかブランデー入りバタークリームを、果物系のプディングやミンスミートパイ等のドライフルーツ系お菓子に添えて出す事を定石としている。

＜注意＞
これは基本的な分量を自分流に換算して参考にしたので、ミンスミートパイなどの洋酒漬けのお菓子に添える時は

このバター・クリームの酒が強いので、添えるクリームの量を減らすか？クリームに入れる酒を減らすかしないと日本人やアジア人にはツラいかもしれない。

クラッカーなどに乗せても凄く乙な味だった。

パンとかにも合うかもしれない。

少し、酒が強いかな・・・

（※いくら酒が入って殺菌されているとはいえ、５日ぐらいが限界で水分が出てカビが生えるのでタッパに入れたり、酒が入っているから凍らないかもしれないが冷凍庫とかの方が保存が効くだろう）

ホワイトチョコ味の「たべっこ水族館」！！！。

以前、「いろいろなもの２」で紹介した、たべっこ水族館のホワイトチョコ味が、あまりにも美味しいので改めて記事に！！
そのぐらい食べると止まらなくなる美味しさ！！
（チョコとか甘いものがそんなに得意ではない自分が、美味しいというのだから万人向けにオススメ出来るのではないかな？と思う、）

改めて校正し直すが、ホワイトチョコを勉強してみると・・・、

ホワイトチョコレートとは・・・主成分はカカオからはカカオマスというカカオの胚乳の部分を固めたモノ（←黒色）と、
油脂成分（←これがカカオバター＝ココアバターと同義で白色）が取れるわけだが、
この白いココアバター（カカオバター）のみを使用している為に色が白色となり、

更にチョコレートに精製する時に、このココアバターから上記の褐色部分（カカオマス）でもある苦味を除去して製造されるていることで甘味も引き立ち、加えてココアアバターの風味が強いのでよりミルキーになるとのこと。

つまりミルクチョコレートとは、又、違うようだ。
↓
「たべっ子どうぶつ」のバター風味が、そのミルキーさと相まって、風味が格段に上がる！！

本当に「じゃ○りこ」並に手が止まらなくなった、別にギンビスの社員でも関係者でもないけれど、マジ凄いぞ？、これ！！

ホワイトチョコではなく普通のチョコレートを使った「たべっ子水族館」から、その後、まさか味での変化球を投げてくるとは・・・夢にも思わなかった。
（アイデアだけでなく味の質に、意地を感じたね！！、脱帽、味で驚かされたなぁ～）

今回は溶けなくて手が汚れないし。

スゴイお菓子だ。

町のアイス屋さん。

町に昔からあるアイス屋さん（個人店）のアイスクリーム（チョコビスケット）を久しぶりに食べた。

やっぱり、甘いものがそんなに得意ではないので、普段あまりアイスを食べなかったが、量販店の安いのとは又、味が違うんだな。
なんていうか、「風格」が違い過ぎる。
しかも昔より美味しく変化というより進化している気がするんだ。
それでいて、砂糖が前面に出るのではなく、「水あめ」の味もして、昔からの味もする。

これが個性ってヤツだな！！

これは一撃ででファンになったわ！！

アイスって美味しいんだなー

改めてそう思わせて頂いた！！！

豆花（ドウホウ・トウホウ）をイギリス風に？と劉安の勉強を少し。

台湾スイーツの豆花を自分で作ってみた。

お湯でゼラチンを溶いておき（分量は仕様書の分量による！！）、

豆乳を規定の分量量り、

３０度～４０度に温める。

器にあけて

溶かしたゼラチンを加え

荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

ゼラチンを入れていてた器はお湯で洗うと溶けるので洗い易い。

冷えて固まったら完成。

杏仁豆腐みたいだ！！

このままでは味が無いので、

①本来フルーツやフルーツを煮た物を乗せるのだが、急には無いので、イギリス料理好きの自分はリンゴを煮て冷まし、

りんごシロップと共にかけて食べたら美味しい～、優しいのなんのって。

シナモンをかけて更にイギリス風に？。

豆乳というところが、サッパリして杏仁豆腐よりも好きかもしれない。
（添加物も入っていないし）

※しかもこの豆花は本来使われている「石膏（硫酸カルシウム）」や「かん水」などの凝固剤を一切使っていないので凝固剤を使う場合のザラザラ感も無くツルンとして身体にも優しい

②本来は、黒蜜をかけるのだが、無いので（この為に黒蜜を買っても余るだけなので）非常に黒蜜に近いと言われるイギリスのゴールデンシロップを！！

お、これは少し味が強いな。


③きな粉と黒蜜ならぬゴールデンシロップ

ジャーサラダの様にダバーッて器にあけて（←ちょっとしたお土産に便利、但しナマモノなので衛生状態に気を付けてね！！）

おお～、これは面白い。

山梨の信玄餅のもっと、冷やツルっと版（←なんじゃそれ？）みたいな感じか。

＜劉安について＞

・前漢時代の皇族学者でもある劉安という人が開発したらしい（反乱を起こして処刑・・・何か理想があったのだろうな、そんな気がする）。

・「一人が道を得れば、鳥も犬も天に昇る」という諺が有名で、現在では「一族の１人が出世をすれば、能力の無い親戚や側近などの地位も上がる」という意味で使われるが（←非常に中国らしいというか・・・なんというか、こうあって欲しくないよな）、確か六韜・三略のどちらかだっかに「天子が（正しい）道を行えば、自ずと天下万民が安泰」という教えがあった気がする、本質はそういう意味だったんじゃないかな～って。
上には正しい道を行って欲しい。

柏餅を冷凍してみた（マジ美味しい）。

冷やすと甘さが押さえられるから、これキレがあって美味しい。

以前、食べ切れない安い柏餅を冷凍しておいたのだけれど、冷凍庫から出して、
少し硬いぐらいでカジッたら・・・

餅の分は雪見大福で、小豆の部分が、昔懐かしい小豆バーみたいな感になった。
（※勿論、葉っぱは取って食べる）

これはハマるわ。

こし餡が好きなのだけれど、冷凍の場合はツブ餡の方が良いかも。。。

届けイギリスが詰まったパフェ（加筆修正済み）。

これが出る頃、どうなっているのか？解らないが・・・、
（モノが食べられなくなっているかもしれないし、半年前に作っておこうと思って。予約投稿で。）
パフェを作ってみようと思った。

以前パフェの本を読んだ時、
①なるべく単一の味で統一する。
②合わせる味は２～３種。
③混ざっても味がブレない。
④上に乗せ過ぎない。
⑤上のモノを食べながら変化を楽しんでいく。
⑥空間を楽しむ。
⑦上から食べていくと自然に食感が変わる。
⑧満腹でも飽きずに最後まで食べられる。
⑨最後はサッパリとした味で締める。
⑩楽しませる。
　　・
　 etc
　　・
　　・
　　・
等、他にも、いろいろな基本があるらしいが、実際、学んだ事を実践してみようと思った。

とある日、前から作りたかった様々なお菓子を半日で作ったんだ

・右手前から時計回りにスコーン
・メイズオブオナー（←巨大版）
・ショートブレッド
・右奥見づらいが、ショートクラスト生地から作ったアップルパイ（←リンクは２種のトラディショナルなもの）
・カスタード
・（冷凍庫に入れてあるので）写真には写っていないがこれら＋アイスクリーム（←リンクと違ってバニラ）

流石に昔の腱鞘炎が復活してしまったが・・・最後の方、思考力が落ちてきた時程、基本を大切にした方が上手くいくので、ひたすら身体が動くに任せて、なるべく邪念（←？）は捨て、料理の基本に忠実に、忠実に、という思いで作り続けた。

今回メイズ・オブ・オナーは、自分への課題だったので、ついでだったが（それでも上手く出来たが）、
それと平行してのパフェ作りだった。

と言っても、この製菓材料がどうして？という感じだろうが、今回のテーマは「イギリス」、自分が出来るイギリス菓子の結晶みたいなもので集大成みたいなものだ。

先ず、今年の課題でもある、毎年作っているスコーン（※：他のスコーンの記事参照→今年のスコーン・スコーンの練習その３・スコーン其の２・四角いスコーン・ドライフルーツとチョコ入りのスコーン・米粉でスコーン・イギリスの粉で作るスコーン・カルピスバターでスコーン）。

スコーンはプライベートでも作り続けたので、実はスコーンは少し疲れてきた辺りから作り始めたのだが、相変わらず、身体が勝手に動く。

まあまあ今年のスコーンもフラフラになりながらも出来たかな（牛乳を塗って焼くＶｅｒ.）。

少し高低差が低いので「狼の口」の開きがイマイチだが、まあ、使うのは開いたモノを使おう。

次にカスタード

黄色が欲しかったので、リッチに卵黄４つだ（味が関係なければターメリックでも使うが、それは流石に）。やはり卵の香りが強い、自分的には牛乳を前面に出した、ホノボノした手作りの味が好きなのだが。（こういうものか、勉強になった。）

パイ生地（パイ生地の記事へ→パイ生地）

アイスクリーム作り、実験でキビのような甘味が強く、イギリス料理・菓子でもそこそこ使う三温糖で作ってみた。

やはりクリーム自体は三温糖でやや茶色くなるので（ヤベ、やっちまったと一瞬焦ったが）、今回は白が欲しかった為、メレンゲは普通の砂糖で。味は昭和初期？の懐かしいアイス（でも卵が入っていない生クリームで高級版？）という感じ。イギリスらしく得意（？）の紅茶アイスにしようか？迷ったが、カスタードとのバランスもあるし、白が欲しかったから悩みに悩んだあげく辞めた。

グラスに下から順に、

家で生っているミント（結構、大量に）↓
　　　　＋
小さく焼いたアップルパイ↓
　　　　＋
スコーンを積んで、高さを確認＆写真を撮って、１度出し
　　　　↓
カスタードをグラスの中に入れ、底のミントを隠し、
　　　　↓
アップルパイを入れカスタードを注ぎ

　　　　↓
スコーンを隠して、

　　　　↓
カスタードで覆う。

そこにアイスを乗せると・・・「ヘイっ、生一丁！！～」


そこにイギリスといえばリンゴなので（噂には調理用も含め１０００種類～１５００種類もあるとか！！流石にスゴイ(;ﾟдﾟ)ｧ....）
更にビアトリクス・ポターの「ピーターラビット（２０１６年で１５０周年）」と、ルイス・キャロルの「不思議の国のアリス」発祥の地という事でウサギを。（外側から耳を分厚くすると失敗が少ないらしい）

と、イギリス菓子のショートブレッドの方は、オーブンが片側だけ強くなってきたので、少し焼き色が濃くなってメ○ニーになったが、こちらもウサギを。（ショートブレッドは生地の構造上型抜きが大変なのだよ）

ちょっとヤリ過ぎなので、ウサギのリンゴと、普通のショートブレッドで大人しく。

撮影の為にアイスが少し溶けてしまったが、実際に食べていくと、冒頭に書いたパフェ１０原則（←毎日作り続けているプロの方はもっとあるかもしれんが）に則ると
↓

☆特に課題で発見・再発見があった事が・・・↓

②の合わせる味は２～３種については・・・カスタード、アイスクリーム、小麦粉の生地の味、リンゴ味、ミント味の５種類ぐらいに増えてしまったか。

③の混ざっても味がブレないについては・・・これは大丈夫、イギリスではカスタードにアップルパイを潜水艦の様に沈めて食べるとガイド本に出ていたし、実際現地でそうだったので嬉しくて（パイ生地とカスタード大量は合う、生クリームじゃこうはいかない）。

④の上に乗せ過ぎないについては・・・あまり乗せていないけれど、ミ○フィーもちメラニーは砕いて食べるとして、やはりリンゴが食べヅライ。

⑤の上のモノを食べながら変化を楽しんでいく事については・・・８０％をカスタードで覆った為に変化は少ないというか、ほぼ無い・・・


☆これは出来たと思う事が・・・↓

⑨の最後はサッパリとした味で締めるについて・・・ミント程サッパリしているものはあまり無いから、これは自信を持って、そしてイギリス人が何故ミントを好むか？解った、大量にカスタードを食べると、重いけれど、ミントを食べた瞬間口の中がリセットされる、自分はミントは刺激が強過ぎて嫌いなのだが（←令和の頃にはラム肉とかの影響で『少し』好きになっていた）、カスタードと一緒だと、何か別のソースを食べているようで止まらなくなる。最後は凄かった。

⑩の楽しませるについては・・・まぁ出来たのでは？、皆様、楽しんで頂けましたでしょうか？

※味の面だけで考え、ビールにしなければ、もっと制約が無く、冒頭の「（勝手に）パフェ１０原則」に則って作る事も出来たが、今回はビールにしたかったんだ。
グラスも合羽橋の問屋街で中古品だけれど、土曜日に買ってきた。

　本当は、チョコレートクリームとアイスでギネスにしようか？と思ったのだが、全部食べると一直線に糖尿病になりそうなのでやめた。
（↓コーヒーゼリーの超ブラックなら有りか？・・・でもイギリスではない、元々は珈琲が飲まれていたが、大航海時代を経て紅茶文化が発展したのだし。紅茶やミルクティーをお供に食べるパフェはコーヒー味では違うから）
一応作った→ギネス？orスイーツ？

なんとか出来たな

（いつか乾杯したい）
あ、でも身体を壊すとかで、約束を守れないと嘘を吐く事になるから（←嘘は吐きたくないので）、出来るといいね。ぐらいで・・・

苺＋カステラは練乳をかけない。

たいしたモノではないシリーズなのだけれど、イチゴが超安く手に入ったのでスライスをして、もっと超安く手に入ったカステラのかけらに、はさんでみた。

・練乳をかけないVer.
・練乳をかけたVer.
・はさんで練乳をかけたVer.
※あえて、イチゴを贅沢に大量に使わずスライスをしてアクセント的にバランスが取れるようにしたのだからね、けっしてケチっているわけじゃないからねっ！！

・練乳をかけないVer.・・・１番美味しかった。もの凄くバランスがよくパサっとした安いカステラを（←安い理由が伝わるハズ、美味しいカステラは水あめがシットリさせてくださる、水あめで甘過ぎるのはキライだけれど）、いちごの水分でシットリさせつつイチゴがアクセントとして際立つ。ビクトリアケーキのおだやかな感じ。
・練乳をかけたVer.・・・合わない、カステラが甘いだけに練乳の甘さとぶつかる。餡子とか安い和菓子のごとくめちゃくちゃ野暮ったくなる！！
・はさんで練乳をかけたVer.・・・もっと合わねー、せっかくの素朴さと「なちゅる」（←ナチュラルの意）感じが、全て台無しになる、求めているのはもっと素朴なモノなんだ。
高級志向なら、高級なモノを食べる（食べたかぁないが・・・）。

う～、口の中が甘い・・・浅漬けの漬物でも食べて口直し。

大人はコレだね。

失敗→ラストに成功、クランペット

前々から、クランペットを作ろうと思っていた。
でも、味が想像出来て、あ、これは多分自分が好きではない味だなと・・・作ってこなかったんだ。

「準備」

セルクルも無かったので、先ず、自分でセルクルを作る所からやってみた。
牛乳パックや紙パックを切り開いて、丸めるだけで簡易セルクルだ。

繋ぎ目はホッチキス

大量に出来た。

使うまで、ハンガーを折り曲げたモノにでも引っ掛けておく。


「仕込み」

（菓子類は怖いので覚えた分量通りにした）
薄力粉を２００ｇ
塩を４ｇ
砂糖を４ｇ
ドライイーストを４ｇ
混ぜてフルイにかける。


牛乳２４０ｍｌを人肌程度に温める。

人肌って？いつも感覚でやっているけれど、あまり熱いとイーストが死んでしまうので、今回計って、その温度を指先で覚えて、大体の身体の記憶により確実に覚えこました。
（膜が出来る一歩手前なのは解っているが、いつも熱を入れ過ぎてしまうので）
※指（←勿論洗って雫を１滴も残していないで少し乾かした指）を入れて２～３秒で熱くて出さざるえないのが４０度～３９度ぐらいで、入れていられるのが３６～３７度ぐらいか、人肌ってこんなもんだよな、２度の差はこんなにも世界が違うものか。

人肌に温めた牛乳をドライーイーストなどが混ざった粉にゆっくりまぜていく。

ラップをして温かい所で２倍になるまで寝かす。冬場はストーブの部屋でストーブの風が当たらない少し上の位置に置いておくと早い（←熱い空気は上昇するので）。
※８～９度ぐらい違うだけでも２．５倍ぐらい発酵時間が変わる。

地球環境の事を考えると暑く出来ないので今回、３時間近くかかった。
（外に出て用事済ませてこれたわ、暖かければ１時間ぐらいで済んだのに）


「失敗」

フライパンを温めて普通の油を敷いて、

型を置いて（型に油は塗らなくて良いようだ）、

１ｃｍぐらい詰める？（ああ～こぼれないようにと、写真を撮る為に時間がかかってしまいフライパンの温度が低かったから下からハミ出てきた）

すぐ火を付けて弱火で焼いてホットケーキの様にフツフツと穴が空いてきたら、ひっくり返すらしい。

でも・・・生地を入れた高さが足りなかった（＝セルクルの高さが高かった）、予想通り普通はこうなるわな・・・↓

側面も汚いし、とりあえず温かいうちにバターとハチミツが少ししか無いのでゴールデンシロップを。

ハチミツだとかなり軽くなりバターとのバランスが難しい（ハチミツって思ったより弱いんだな、欲しい味には量を結構使う）、ゴールデンシロップはちょっと強いけれど、ハチミツよりコントロールし易いかも（量が少なくて済む）・・・確かにゴールデンシロップの味は黒蜜寄りだな。

少しカリっとし過ぎているけれど、味はこんな感じか、う～ん、悔しいな。

料理で失敗をすると、致命的ダメージが大きくて立ち直れない。

「修正」

う～ん・・・（しばらく考えて・・・）、残っている型（セルクル）を半分に切ってみよう。

残りの生地で再挑戦だ。

セルクル無しでも出来ると情報を得たので、それも試してみる・・・（ああ～、拡がってしまう・・・これは先が見えたな）

↓
発酵が上に高くなっていくので、ひっくり返した時に（←しかも伝導率が良過ぎて焦げた）中央が上がって裏が均等に焼きヅライ（押さえるのも違う気がして）。

もう、これはセルクルを半分に切った方に全てをかけるしかない。
紙のセルクルだし、もう成功が解ったから、側面の伝導率が悪い為、型をハサミで剥がしトングで挟んで側面を仕上げる。

出来た！！

バターとゴールデンシロップを塗って

大切に最後の１個を。



結局、ホッチキスの芯を無駄にしてしまったな。
随分、いろいろな事が勉強になったけれど、過程で学ぶ事は多い。


＜オマケ＞

余った型枠で（フライパンを熱くして、生地等も入れたら直ぐ型枠を押さえないと下からハミ出る）。

挟みで切って（型の内側に油を塗っておけば剥がれるのかな？でも紙だからな）

ナイフで切って剥がしていく。

特に意味はないのだが、簡易的なミルフィーユとかにパテみたいなものにもこの型は使えるのかな？



ま、何かは勉強になったかな。知識じゃなくて身体に身につけて感覚を染み込ませておくと、イザという時、アレンジが効いて（アタマの中に完成形が見えるというか）、身体が勝手に動いてアタマと同時に動ける。

でも、火傷はしないように！


その後、持ち帰りのコーヒーの容器を見ていて、

これを切ればホッチキスの針を無駄にしなくてもいいんじゃないかって。
（やや斜めだから難しいけれど、ホッチキスの針を無駄にするよりは）

他にＴａｋｅａｗｅｙする時の持ち手の部分の筒も使えそう。

上手く出来るかな？そのうち作ろう・・・
（イングリッシュマフィンもこのセルクルで作れないかな？）

セイボリーなイギリスのパンケーキ。

イギリス流のパンケーキは薄い。
具材料を巻いて食べたりするのだが、でもクレープとは確実に似て非なるものなのだ。

今回はリッチに生クリームが３０ｃｃ余っていたので、

・生クリーム３０
・牛乳１７０ｃｃぐらい
・薄力粉１００ｇ
・卵１個
・塩１つまみ
で作った。

ふるった小麦粉の

中央をくぼませ、本当は溶いた卵（所詮パンケーキだろとナメていた）と牛乳と生クリームを混ぜたものを半量加え、

周りからダマが出来ないようにゆっくり崩して溶いていき、

残りの牛乳＆ミルクをゆっくり・ゆっくりと混ぜながら溶いて緩めていく。
（少し硬過ぎたら更に追加の牛乳で調整）


パンケーキなのに砂糖を入れないのかなぁ？と不思議に思っていたが、実は入れない理由があったんだ。

すぐに焼けなくもないのだが、今回はラップをして３０分寝かせることにした。


「その間に、中に包む具材を準備」
　
　果物や甘いものだけではツマラナイので、何か無いかな？と冷蔵庫や冷凍庫をあさったら以前コーニッシュパスティを作った時の肉じゃがの様な中身が出てきたので（ジャガイモは冷凍してはいけないのだが、小ぶりのサイコロ状なので食感は実は特に気にならない）、チンして解凍してから、

白ワインで蒸し炒め、

そのフライパンでなんとなくグレービーを作って

先程蒸し炒めた具材と混ぜ合わせた。

他に、チーズや自家製ツナも。


ほぼ時間頃なので、天麩羅の衣、、、いや、パンケーキの生地を沈殿している場合があるからお玉で２～３回かき回して、温めてバターかサラダ油を塗ったフライパンの中央に流し入れる。

多くの本や普通のパンケーキのレシピは弱火でと書いてあるが、実はこのイギリスのパンケーキ、ワリと強火でＯＫ（中火よりやや強ぐらいまでＯＫだと思う）、普通のパンケーキみたいにフツフツしてきたら裏返し、

両面何度か焼いてこれで完成、砂糖を乗せて防ばい剤（ポストハーベストの日本名、防かび剤とも言う）の入っていない無農薬のレモン汁を搾ってクルクルとクレープの様に巻いて食べる。

最初、馬鹿にしていたのだが、これが尋常じゃなく美味しいのだ！！
皮もモチモチしているし、クレープよりは薄くないし、確実にパンケーキ寄りの食感だ。確かにこれはクレープではない！！

そして砂糖とレモンだけで、なんでこんなに上品なの？と思うぐらい、バランスが良く優しい。
業務用の粉で作ったフワフワの分厚い見掛け倒しの優しさなんてもんじゃないんだ、本当に毛布の様な優しさとでも言おうか、それを砂糖そのままとレモンの強い酸味が調和しあって甘味と酸味が強い刺激なのに、この毛布のような優しいパンケーキで包むと、刺激が魔法みたいに一気に調和されるんだ。

確かに、これはクレープではない！！

そして何枚か焼いて、楽しみながら（フライパンが平らでないところに置くと少し形が丸でなくなる）。

イギリスでは、このパンケーキを空中でひっくり返しながらレースをするという腕試しが行われるというので、少し重いフライパンだが、なんとなく空中でひっくり返す練習をした。
（特にレースに出る訳でもないのだが）

最初は重くて中々ひっくり返らなかったが、包丁と同じようになるべく正面に正対して（左手で返すなら最初は右足を半身にしていたが、正面の方が反動が付くというか）ひっくり返すと失敗しヅライ。

ビジュアル的に代わり映えは無いのだが（だからイギリス料理って誤解されるんだ、手がかかっているワリに高く取れない、何が入っているか解る、ま、安心ちゃあ１番安心なのだが）

それでも中身はチーズと自家製ツナだったり（無茶苦茶美味しかった）、フライパンが傾いていて多少こぼれたが、

先程作った、牛肉や野菜をグレービーで混ぜたもの（よく解らないが、なんとなくグレービーならイギリスっぽいかな？という肉じゃがが日本で開発された時に、英国のビーフシチューのデミグラスが無いので醤油や砂糖で同じ色に仕上げたのが日本の肉じゃがの誕生みたいなものの洋風版みたいなもの）を巻いたり、合わなくないんだこれが・・・

そっか、食事用としても巻いて食べるから、クレープの様に最初から生地全部を甘くしないのか！
なんて合理的で考え抜かれているのだろう！！
レモンと砂糖だけを巻くパンケーキもきっと生地が甘かったらシツコイと思う！！！
（写真、左は焦げた様に見えるが、実際は焦げてないから！！光の加減だから）

なるほどなー。

正直、あまりにスフレ状の分厚いパンケーキや米粉が入っているような硬いパンケーキやホットケーキはあまり好きではなくて（やはりサックリ・フワフワだろう！！って）、この一体感は分厚いパンケーキで具材を乗せて食べるだけでは絶対に出せない！！

お菓子は独特の文化でスゴイなイギリス。

※因みに、２枚ぐらい焼いたら、紙とかに油を吸い込ませて、お好み焼きの様に汚れを取りつつ油を敷いた方が、カレーのナンを連続で焼く時みたいにフライパンにくっつかない。

・生地の材料に溶かしバターやブランデーを入れたものがお金持ちのパンケーキと呼ばれ（←これで？）、そのバターの部分をラードに変えると貧乏人のパンケーキと、ロートレックの７色のソースの様に揶揄される。
今回は焼き時間重視のプロ用の配合（？）だ。

※イギリスにはパンケーキ・デイというものがあるらしくて、復活祭の４６日前の前日（Ｌｅｎｔ）に食べるらしい、

ＮＥＴに先まで出ていたので
　↓
２０１７年：２月２８日
２０１８年：２月１３日
２０１９年：３月５日
２０２０年：２月２５日
２０２１年：２月１６日
２０２２年：３月１日
２０２３年：２月２１日
（なんか占いの～星人みたいだな、昔、好きな人が占いに凝っていて大変だったわ、自分の誕生日が微妙なので両方を読む事が出来たので、占いにあまり深入りしなかったが、誕生日がちゃんとしていたら占いとかも楽しいんだろうな）

どうやらこの日にパンケーキレースが行われるらしく、女性が３８０ｍ（４１５ヤード←１ヤードは０.９１４４メートル、１ヤードをｃｍに直すと９１.４４ｃｍだから９１ｃｍぐらいとする）をパンケーキを乗せたフライパンを（スタートと完走後という記述の他に、ひっくり返しながらという人も居るが？）持って走るお祭りらしい。

因みに、

・１オンス（←ozと表記）が、２８.３５ｇ・・・１６オンスが１ポンド

・１ポンド（←１ポンドはIbと表記し、２ポンド以上はIbsと表記）は、４５３．６ｇでパウンドという発音が近い。
（クォーター・パウンドで１００ｇちょっと。ハーフパウンドは１パウンドの１／２）

解りヅライ～。

０．１パウンドは４５ｇ、ま、覚えないし使わないか。

フルーツ（アップル）・クランブル。

クランブルと言えば、小麦粉やパン粉に油脂分を含ませ、カリッ、パリッとした食感を出す為にボロボロ（＝Ｃｒｕｍｂクラム）状にするものを、スコーン生地などのようにパラパラにして上にふりかけて焼くものだが、お菓子だけでなく料理にも使われるパン粉の様なその生地は小麦粉だけでなくオーツ麦が入ることもある。
オーツ麦は荒れた土地でも育つので寒いイギリスの風土でも伝統的にケルト民族が食べてきたもので、牛乳や水で煮るお粥ポリッジだけでなく、本来ならハギスなどの臓物料理などにも使われているものだ。

今回、たまたまオーツ麦（オートミール）が５０ｇ余っていたのと広い耐熱皿が出てきたので、これは作れると、先ずリンゴ（ベリー系など好みのフルーツでいいがここは基本のようにリンゴ）をバターと砂糖でサッと炒めていった（温める程度で後は、余熱で）。
（皿にリンゴを並べて砂糖とレモン汁をかけるだけで炒めなくても良いのだろうが、最初だし量が量なので、火が通りにくいかな？と考えほぼ生でサッとだけ炒めた。本当は皮を剥くようだが皮が好きなので、皮付き。個人的に皮と身の間は美味しい気がするし、身体に良い栄養価も高いので）

耐熱皿にバターを塗り、そのリンゴを平らに並べておく（レモン汁も少量かけるらしいが、防ばい剤・防かび剤などの日本名が付いたポストハーベストを使っていないレモンが無いのでパス）。

オーブンを余熱しておいて、小麦粉（今回は７０ｇ・小麦粉だけで１５０ｇのレシピもある）とバター・砂糖を１：１：１ぐらいで（オーツ麦を入れなければ小麦粉２：バター１：砂糖１の割り合い）、スコーン造りのように指先でコネてパラパラにするのだが１：１だとけっこうベタベタするのでバターが手の熱で溶け出してくる前に適度な所で切り上げる（じゃないとコネる事になるから）。
計量はボール１個で洗い物の数を１つでも減らしていくことを意識するといい。

オーツをさっくりと混ぜ込み

そうだ、胡桃が余っていたので、使ってしまおうと、刻んだクルミを入れようと思ったが、待てよ、普通のオーツ麦Ver.を食べた事がないな・・・と、ボールの中身を２つに分け、片方を刻んだ胡桃入りにした。

それを、先程の並べたリンゴの上にパラパラというよりバラバラ振っていく。
普通のオーツ入りのクランブルと胡桃入りのクランブルのハーフ＆ハーフだ。

それを温めておいたオーブンの（うちのオーブンだと）２段目に入れ、１９０度で４０分～４５分焼く（量が少ない時はやや低温で２５分～３０分とか、２００度のレシピもあるが中間を取って）

この間にカスタードを作る。

４０分の所で丁度良かったが、まだいけるかな？とちょっと目を離したら胡桃の部分だけが少し焦げたが、色付いただけなんだけれどね。
（油脂は足りていると思うんだ、やはり胡桃の部分が油脂がまとわりきりヅライので焦げ易いのかも、注意だ）
なんとか。

皿に取り分けて、カスタードを盛って完成。

凄く美味しい！！、見た目素朴なのに、こんなに美味しいの？
ああ～、やっぱりカスタードとリンゴの酸味は相性が良い！！

・胡桃入りも良いが同じ色なので言われなければあまり気付かないだろうな、言われると、自分的にはそのままの方が素朴感と安定感があって好きかも。
（今回、本当に偶々、１００均で何かの料理用にと買った胡桃が余っていただけで、普段はオーツも無いし）

・皮も硬くない。

・上にミントをチョコンと飾ってもセンスが良いだろう、ま、ミント嫌いだから要らないけれど。

これにアイスを添えても良いが、生クリームをかけるレシピもあるので、余っていた生クリームをかけたが・・・何か違う気が、昔のイギリス料理の本は文字だけだったり、後は解れよ的名なオレオレ的な本が多い事に気付いたので、やはりこれもそうかと・・・

あまり甘くせずにホイップしたクリームをかけると、これはこれで絶品。

当然、食べ切れないので、翌日温め直して食べるのだが、オーブントースターで簡易に温められないか？と、食べる分だけをアルミホイルに乗せ、更に焦げないように上からもフワリとアルミホイルを乗せて（包んでしまうと蒸されてシナシナになるので）５分ぐらい温めた。

竹串で刺して温まっているか？確認、もうちょっとかな？

で、なるほど、底のアルミホイルにバターを塗らなかったからくっついて取りヅライのね。

鉄板に、バターを塗ってアルミホイルをかけて温めて、少し焦げるが、まあ下のくっつくアルミホイルが勿体無くないので。


このクランブルって良いな、リンゴは身体に良いし。

油脂分を多めに加えて揚げるように焼くので、油脂分が足りないとただ単に焦げ易かったりするので、もし油脂分が足りないなと思ったら、焼く前に上からバターや擂ったチーズなどを落とすなどの足す方法もあるらしい。
今度甘くしないで、小麦粉かパン粉で料理にも応用してみよう。

ゴールデンシロップに辿り着いた

イギリスで古くから親しまれているゴールデンシロップを手に入れた。

しっとりとした甘さの焼き菓子に使う”サトウキビ”や”てんさい”から精製した液状のトリークル（アメリカではモラセスという名前に変わるらしいがどうやらやや違うという文献もある）を、更に精製したもので、日本の黒蜜とかに近い味という事と（黒蜜嫌いだけれど）、小説などではこのシロップを「シロップでも１杯どう？」という感じで使われるらしく、自分も一体シロップのどこをどうやったら「１杯どう？」になるのか？気になって気になって夜も眠れなかったので（ウソ）、見付けた時は、これだ！！、これで謎が解けると私の【灰色の脳細胞】がエルキュール・ポアロの様に（実際は表面だけだが・・・ベルギー人でもないし、コナンドイルからイギリスに入った訳だし）、答えを導き出す事に果敢な挑戦への行動を起こさせた。

ちょっと芝居がかってしまったが、味は・・・なんていうか、日本特に関東で有名な（←知り合いの九州生まれの関西育ちの人は知らなかった）榮太郎の飴の味がした。
（因みに榮太郎飴のＨＰを観ると面白い、江戸の味だったのか、そりゃ関西の人はあまり知らないわ）
で、この結構、ハードな甘さのシロップをどう一杯飲むか？は、最初はサイダーで割るのかなあ？とかお湯に溶かすのかなあ？とか帰途考えていたけれど、もう一気に吹き飛んでしまって、とりあえずパンに垂らして食べてみた。
穀物系のパンやフランスパンに垂らすと、やはりハチミツに「似ている」又は「代用出来る」と例えられるとおり、かなり合う。

キャラウェイ・シードのケーキやジンジャーブレッド（生姜の刺激と相性が良いらしい、生姜はカツオのタタキや青魚・「鼎泰豊」台湾本店の小龍包ぐらいでしか、好んで食べないから解らないが）を作る時に使うらしい。
他にもビスケットを作る時などの材料にもなるというので、今度、ビスケか、ケーキ類を作ってみようかな。

でもシナモンの舌や口腔内がピリピリする刺激が苦手なので、スパイスが入ったケーキや、ジンジャーがあまり好きでは無いしな・・・。

とりあえずミルクティーかな。。。

パンケーキも良いかも。

オーツ麦が余っていれば、フラップ・ジャップも作ってジャップ警部の勝手な私のイメージの様に大口を開けて食べてみたいが、歯にくっ付きそうで、ああいうヌガー系に見えるお菓子はちと敬遠している。
（甘いものそんな得意じゃないし）

「ゴールデンシロップを調べる過程で」

・元々、甘味料ではなくて薬として扱われていたらしい、だから「気付けに」という意味で「一杯どう？」なのか、謎が解けた気がする。

・ショ糖と共に転化糖（酸によって糖を転化したもので砂糖の量を控えられ、吸湿性があるんどえお菓子などをシットリとした状態で保てる、身近なものではハチミツやジャムなども転化糖、ジャムは果物の酸が糖を転化させる）というブドウ糖と果糖の混合物が含まれているのでコクがあること（イギリス人が好きなブラウンシュガーのようなコクも感じられる、先日ヘミングウェイのレシピでモヒートのシロップをブラウンシュガーで手作りしたのだが、これをモヒートにも使えるんじゃないかな？、ブラウンシュガーで作ったモヒートは普通のモヒートに比べ、コクと深みがあってまったりとしているから、よりそのまあるい甘さの輪郭が明確になるか？も？）。

・紅茶と砂糖はポルトガルのキャサリン家のブランガンザ姫がイギリスに嫁ぐ時に紅茶と砂糖をもたらしたという歴史にも驚いた。
当時砂糖は銀と同じ価値で高かった為に、それまでは糖蜜しか入手出来なかったという。

当時のポルトガルの様に外に出て行くってスゲーっ！！

因みに、お湯でシロップを溶いて呑んでみる。

あ、・・・懐かしい、なんだろう、この味。
駄菓子屋を思い出させるような、
でも、まろやかでどことなく上品な優しさも味の少し奥の方に感じる。

まー、そうたいしたもんでもないけれど。

砂糖が貴重だった時代にはこれが主流だったことがよく解る素材だと思う。

追加
１０枚切りのパンを手に入れトーストし、バターとゴールデンシロップ（←薄く）を塗ったら
バター＆ハチミツよりも美味しかった。

・食パンの端、角までキチンと塗ることが秘訣
・１０枚切りだと塗っている時に壊れ易いのでテクが要るが１０枚切りが美味しいし、何かと便利（ロンドンや東京など都市部は合理的に薄くなっていく、東京も早よう１０枚に！！）。

その後、甘いものがあまり得意ではないので沢山は使わないが豆花とかに使ってみたり、砂糖を切らしている時とかシロップが必要な時等、ちょっとした時に便利に使っている。

検証、２種の果汁ゼリーと牛乳かん

グレープフルーツは昔から好きなのだけれど、防ばい剤or防カビ剤（ポストハーベストの日本名、スーパーに小っさく書いてある）が気になるのであまり食べなかったが、大量に柑橘系の果物を貰ったので、どうしようか？と思って、とりあえず、ゼリーを作る事にした。
（あまりゼリーも好きじゃないんだけれど・・・食べられないんじゃないんだよ、好き過ぎると距離を取って公平に判断出来なくなるから）

グレープフルーツを横に切る。

うわっ、赤か！！、貰ったものだけら解らなかった（ルビー品種はややだけれど酸味がおとなしい気がする）、果肉を外す。

ある程度取ったら、皮の表皮と外皮の間にスプーンを入れ（ギザギザスプーンを使った）、

上下左右動かしながら

クルりと

で、皮だけ丸めて

房を完全に取る。

ゼラチンは動物性だから果汁の酸がコラーゲンを加熱した動物性たんぱく質を分解してしまい柑橘類やキウイな・パイナップル・メロン・生姜・パパイヤ・桃どは固まりづらいというので（果汁が全体量の２０％以内ならＯＫらしい）、寒天とゼリーの２種類作るために果汁と果肉を２つに分ける。


「本当は同時進行で寒天を戻す作業と平行して行ったが、表記上解りづらいのでゼラチンでの作り方から」

ゼラチンが５ｍｇほど余っていたので１００ｃｃのお湯で溶く

果肉に混ぜてから砂糖で味をみながら調整

これで１つ準備が完成


「寒天での作り方」（寒天ってなんとなく、海の香りがして人間の遠い記憶にある何かを刺激して清々しい感じがして結構好きかも、みつ豆とかも、甘いのはそんな得意では無いので黒蜜を少しなら・・・）

寒天を軽く水洗いをして、

水に漬けて戻しておく。

水に漬けてふやかした寒天を搾って

千切りながらお湯で煮溶かす

濾す（網の目を洗うのが大変だろうな～、でもこれが正式だから敢えて苦労を・・・本当はゼリー嫌いだからしないんだけれど、洗う鍋が増えて面倒だった）

砂糖を加えて

果皮の川に水を入れてその分量を計って、必要な分だけ、

移しかえる。

グレープフルーツゼリーを作る鍋の方に果汁と果肉を加え、

果皮の器の下に小さな器を置いて皮が転がらないように固定して果汁をゼラチンと寒天それぞれそそぐ。

余ったゼリー液はお椀にでも。

余った、寒天駅には牛乳（寒天の袋から牛乳の量は換算して）と砂糖を加え再沸騰させ、

牛乳寒天を作る。

やっぱり寒天を濾した時に網の目に詰まった寒天が洗いずらかった、溶かしたんだけれど・・・。

冷蔵庫で冷やし固める、やはり寒天の方が早く固まり出すが・・・それなりに時間を置けば両方出来る。

ひっくり返して（竹串とかを刺して）献上？しても、ホラＯＫ？

くし型に切ると、ちょっと寒天の方が性質上硬かったのと、ゼラチンの方が動物性だからかコクを感じて美味しかった気がした、軟らかくて優しい感じというか（左のゼラチンの方が果肉を減らして果汁を多めにしたからかもしれないが）。

牛乳「かん」も順調に。

牛乳かんが余ったので、最後に、荒熱を取った少し甘めのコーヒーをかけてみた。

材料的にはコーヒーゼリーと同じだけれど、後味がサッパリするという感じかな。

もう既に誰かやってそう。
コーヒーリキュールとかの方が良かったのかも。

「失敗」フレジェとテンパリングをやってみたかった

お菓子の辞典をパラパラめくっていて、フレジェという普通温度でダレてしまう黄色いクリームが層になって固まって立っている画を見付けて、なんだ、美味しそうだなーと、ずっと憧れを頂いてきたのだが、この為だけに材料のタイミングが揃わなかったり、時間が無かったり、有名な所へ行って食べてみてもなんかイマイチだったりして、そこまでの気力が無かったりしたのだが、絶対作ってみたい！！と、作り事にした。

材料が無いので、本来はイチゴだけれど練習だし、高い。そう思ってリンゴが余っていたので、バターと砂糖・余っていた料理用の無添加白ワイン・余っていたシナモンスティック少々（シナモンは嫌いだけれど少量ならリンゴにはシナモンだろうーって、パウダーでは無いしちょっと風味付けなら良いのかも）と炒めてカタチを保ったまま軟らかくした、

そしたら、これだけで、美味しいのなんのって。

こんなもんかな？と思って作ったのが美味しい時って皆、あると思うんだ、で、次作ると同じにはならないという・・・
でも１つ勉強になった。

カスタードクリームを量り、

そこにバターを、１／２の重さを量って

常温でクリーム状に練ったものを少しづつ加えて「クレーム・パテェシエール」（カスタード）を「クレーム・ムースリーヌ」（バタークリーム）にしていく、もう少しトロトロと軟らかい「クレーム・ムース・ブール・ア・ラ・ボンブ」とは材料も作り方も少し違う（＝もうこの時点で何を言っているんだ？闇の組織やスパイの暗号か？）。

（この時、１度カスタードを湯煎して温めるとバターが固まるのを防ぐ効果があったのだが、辞典にも出ていなくて知らなくて固まってしまった、濾したけれどダメだった、ああ～、もう失敗か・・・）

クリームを冷やしている間、
本当は「パートダマンドクリュ」（アーモンドの粉と砂糖を卵白で溶いた生地）を卵で伸ばして乳化剤で泡立て、パータ・ジェノワーズ（卵白と卵黄を分けないで泡立てるスポンジケーキ生地でキメが細かくなるソフトな食感のスポンジケーキ）の要領で焼く「ジェノワーズ・オ・ザマンド」（＝新しいＩＴ言語か？＝）を作るのだが、そんなものは１日で作っていられないし、乳化剤も怖いから使いたくない（普通手に売っていないし）、料理ばかり作ってられん。
↓
なので、予め焼いておいたスポンジケーキ（一応ジェノワーズ・オ・ザマンド、簡単だから）をの下に箸を置いて薄く切り、

型で２枚くり抜いて（本当は四角い型を使って焼くのだが、この為に製菓雑貨屋さんまで買いにいきたくはないので、きっと四角いだけなのに高いと思うし、丸なのにハ○ズだって高かったわ、１００均にすれば良かったと後で後悔・・・）

予め作っておいたシロップを塗り（もう失敗だから上に全部の材料を書くこと無いよね）、

リンゴを並べて、

本当はここでバタークリームを搾り入れるのだが搾り袋が無かったともうこの時点で疲れていたので、そのままクレーム・ムースリーヌを頑張って詰める。
（バタークリームだと冷やした時にしっかり固まって中を立体的に支えてくれる）

もう一枚のスポンジを乗せてシロップを塗り、

クリームを目一杯詰める。

でもこれで出来上がりではなくて、

今度はクーベルチュール（製菓用の溶かして使うチョコ）をそのまま溶かして使うと歯触りが悪いので、１度溶かす段階で結晶の大きさを均等にし舌触りを滑らかにするテンパリングという作業を行わなければならないのだが、これを書いていて思ったのは、先に書くと丁度家に昔買ったクーベルチュールを使おうとしたら、あまりにも古くなっていたので流石にダメで普通のダーク・チョコレートを買ってきたのだった（ダースとか明治とかああいう奴だと思う）、つまり、既にテンパリングをしてあるのでは？と、それを更にやったら出来ないわな・・・。

でも一応、自分の為に書いておこう。

チョコを湯煎やレンジで４０度～５０度に溶かし（５０度を超えると風味が損なわれ、焦げる）、

全体の３／４の量を大理石の上に出して伸ばすのだが、当然大理石の作業台がある訳も無く、かといって木のまな板では染み込んでしまいそうで滑らかでは無いので、皿の上に出して、皿が深いからパレットナイフが使えないのでスプーンでひたすら手早く拡げて伸ばしたり集めたりして２８度まで下がったら、

この時点ではまだ結晶が荒いので残しておいた温かいチョコレートに戻し入れ（ああ～皿に付いた分が勿体無い）、

まだ荒い結晶が再び溶ける３０度～３２度まで上げていく

３３度以上になると滑らかになった結晶が再び壊れてしまうので、上がり過ぎそうだったから氷水で冷煎して温度を止めたが、多分間違っているよな、１人でやり直す気力は無かった。

確かに多少、滑らかにはなっているが、ボール紙とかに乗せてしばらくすると、キチンとテンパリング出来ているものは触って厚紙から剥がれるが、テンパリング出来ていないと触ったら溶けて厚紙から剥がれない。

これだと当然、剥がれない訳で・・・、

※４５度～５０度に溶かしたクーベルチュールに細かくしたクーベルチュールのフレークを混ぜて温度を下げていくフレーク法にすれば良かったかなと。
というか、クーベルチュールでやれよって話だけれど。


チョコが温かいうちに、先程の型の周りをお湯に漬けて温めた布巾で巻いて周囲を溶かし、

鉄の型をズラして、その下に四角い型なら串を入れて型がずり落ちてこないようにするのだが、ちょっと丸だと串では意外に不安定だったので箸にし、

型だけが上に上がって、まだ上面に乗せる隙間が出来るので、本当はここで温かいゼリーを流し込むのだが（冷やすとゼリーが固まる仕組み）、自分はゼリーが嫌いなのでその温めたチョコを流し込んだ。

これをやりたかったんだ！！

で、冷やし固めてから再び温めた布巾などで周囲を温めたりして型を抜くのだが、冷やすのを待ち切れなくて、けっこう直ぐに抜いてしまったら、こんなザマ、↓

型にチョコがかかってカチンカチンに固まってしまったのもあって、型を下から出したのもいけなかった。

味は、尋常じゃなく良かったのだけれど、やはりリンゴとカスタード系とバターは合う訳で。

でもこれじゃ夢が無い。

これが今の限界か・・・。それを知れた瞬間だった。