アングレーズソースでバニラアイスとチョコミントのシューアイス。

①カスタードに小麦粉を入れないアングレーズソースをかき回しながら凍らせたモノがバニラアイスだと知った。

材料は本当は卵６個の分量だったけれど、そんなに使っていられないので、卵黄２個だから全部の材料を１／３にして、お菓子は料理と違って分量の換算がし易い、料理はただ１／３という訳にはいかない（砂糖は甘さ控えめに３０ｇ、牛乳２００ｃｃだと思う、牛乳と生クリームと３：１強にしても美味しい、牛乳１５０の生クリーム５０にしたのかな？、覚えていないが美味しいと知っているのだからしたのかも、作った時と書く時間が違うので忘れてしまう）。


砂糖と卵黄をこねる

（ダマがあまり出来ないように少しづつ）。

鍋に牛乳・（本来ならバニラの種とさやを入れるのだが、どうも自分はバニラのシナモンのようなピリリとした刺激がダメで、だからパス、買わないし）を適度な温度で沸かし（熱過ぎるとよくない）、

ゆっくりと溶かしながら合わせる。

それを鍋に戻して弱火の中火で８３度まで（８３度から卵黄が固まり始めてしまうので）かき回しながら温める、珍しく温度を測ってしまった。

ボールはとっておいて、

トロッとしたらアングレーズソースの完成したものを、卵の固まりと本来ならバニラの種やさやと分けられるように濾し戻して（この方が舌触りが確実になめらかになるし）、

水に触れていも良い保冷剤を入れた大き目のボールに水を張っておいて、

卵黄に必要以上に火が入らないようにかき回しながら冷やす（そっかだから普段のカスタードの時にいつも軟らかめに作っていて、余熱で完成させていたのか、２０年前に見たあのイギリス料理の本は世の中に出回っているのだろうか？、凄く解り易かったが買えなかった）。

荒熱が取れたら、本来ならバニラエッセンスを入れるのだがやはりバニラシードと同じくバニラエッセンスも刺激が強いから嫌いなので入れず（なるべく人の手が入らない方が個人的には美味しい）、
更に本来ならアイスクリームメーカー（←よくあるクルクルかき回すヤツね）に入れて冷やし固めるのだが、んなものはないし、普段必要がないので、タッパに入れて冷凍庫で冷やし固めながら、

１５～３０分おきにかき回して捏ねる（最初は１５分だが、だんだん長くしていくことにした、最初から３０分冷凍する勇気はなかった）。

だんだん固まってジェラートっぽくなってくるので最後の方は端っこに寄せて、堆積量で練り易くただのシャーベットにならないように工夫してみた。

アイスクリームメーカーを使わないで完成しちゃった。

アイスはそんな食べないので詳しくはないが、こんなに美味しいアイスは食べたことがないぐらい無茶苦茶に美味しかったが、卵黄が入っているので、生クリームだけのアイスよりカビるのが早かったので早目に食べきる事。

②同時進行で、ミント（ブラックでもスペアでも）をサッと水洗いしてから刻んで水を切っておき

カカオ成分７０％のチョコを刻んで（足りなかったので「ダース」のビターも）刻んで、

先程のミントを容器に入れ、

フードプロセッサーの２枚刃又はミキサーでミントペーストを作る（ジェノバペースト作りの時と同じだね）。

少し回りが悪い時は少しだけ生クリームを入れて、かき回し易く。

砂糖を大さじ６又は４０～３５ｇ量って（チョコが多少甘いので控え目に）、

その後、生クリーム１００ｍｌに砂糖とミントペーストを混ぜ、

硬めに泡立てる

卵白を泡立て、

卵白と泡立ったら生クリーム、刻んだチョコを入れ（この時点でミントを千切って入れても良かったかも、でも今回のコンセプトは最初からペーストで入れてみたかった）、

サックリ混ぜて、

タッパに入れ、冷凍し、

２~３時間後途中１回かき回して、

チョコミントアイスの完成。

ミントもチョコも普段ほぼ食べないのだが、不思議とチョコミントだけはワリと好きなんだ（ワリとだけどね）、こんなにコクがあり、ミントも生クリームと混ぜて粉砕しているのでよりマイルドになりつつも、こんなにダークな味のチョコミントは中々無い感じに仕上がった。

③シュークリーム（パータ・シュー生地）を作る。

「シュー」はキャベツの意味ということは有名だが、これにお肉やソースを詰めたりして供する場合もある。

「材料」

ふるった小麦粉１５０、バター１１０ｇ、牛乳１２５ｍｌ、水１２５ｍｌ、無塩バターなら塩一つまみを用意する。


卵を４つの器に割り入れて溶いておく。


搾り袋の先端を切って、搾り金具をセット。


「鍋で生地を生成」

鍋に牛乳・バター・水など、粉と卵以外の材料を全部入れ、弱火にかける。

バターが溶けたら１度沸騰させ、

完全に沸騰したら
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火を止め
↓
すぐに粉を一気に入れて
↓
木ベラなどでかき回してひとまとめにし、

再度火を点けて、手早く切るようにしたりまとめたりしながら中火ぐらいで炒め、
・粉の粒がなくなるように、
・鍋肌の熱を使ってバターの油脂分を溶かすように（←溶け出てはダメ）、
・水分を蒸発させつつ、という感じで
熱を入れていく。
※この再加熱する作業で完全に小麦粉のα化を行い、糊状にする。
（この作業はデミグラス・ソースを作った時の作業に似ているかも、あんな感じで焦げないように）

なべ底に薄い膜が出来るぐらいで止める（見極めが難しい、熱を入れ過ぎても油脂分が生地から出てきてしまって膨らまない）。


※ここらで「オーブンの余熱をしておく」。

「ボールで練る」

熱い生地をボールに移し、溶いた卵を１個づつゆっくり混ぜながら加えていく。

最初は切るように混ぜ、だんだんひとまとめにして混ぜていく。

１個目の卵がなじんだら、次の卵を入れ、同じ作業を繰り返し（練り過ぎるとグルテンが出て硬くなるので注意した方が良い気がする）、

最後の卵で硬さを調整し、木ベラを持ち上げて三角形に垂れるぐらいが良いらしい。
（もし練り過ぎて硬くなったら、ここまできてもう引き返せないので、仕方が無いけれどもう１個～溶き卵を追加してみると調整出来る）
ちょっと硬い↓

絞り袋に詰めて、鉄板に搾り出すのだが生地が硬かったから絞り袋が途中で破けてしまった
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１枚しかないしどうしよう？と瞬間考えた結果・・・、
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なんで絞り袋で出さなければいけないのだろう？、使ったら捨てなければいけないし（洗えなくもないだろうけれど・・・）あんまり経済的でもないなー、
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おそらく搾り出す行為は、膨らむ過程にさほど影響を与えるものではない、
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なら搾らなくてもクッキーみたいに落とせばいいんじゃね！？と・・・、
↓
恐る恐るバターを塗った鉄板にボトンと優しく叩き付けていく。

上に余らしておいた溶き卵を塗り、ツヤ出し

フォークで軽く押さえて網目状に線を付けると均等に膨らむらしい。
（まあ搾り出した訳じゃないから、あまり意味がないと思うが）


「焼成」

２００度のオーブンの２段目（うちのオーブンでは）に入れ、膨らんだ割れ目にも色が付くぐらいまで焼く（普通は２３～２８分焼くというが、世の中にはバリバリのシュー皮を作る為に１時間ぐらい焼く人も居るというので、恐らく膨らんだら途中から温度を落として長時間焼くのかな？と、自分もフニャッとしているよりバリバリのシュー皮の方が好きなので長時間焼くことにした）
それよりも膨らむかな～？

２回目以降に焼く生地は、濡れ布巾をかけて湯煎し、常に保温状態を保っておく。
（生地が冷めると膨らみづらくなるので）

破れてしまった絞り袋の残骸も温めておく（もし破れていなかったら又使う時、冷めていたらダメだものな・・・ちゃんと膨らむか、超不安）。

焼いている間に洗い物を、鍋はお湯で軽く漬けておくと意外にスグとは言わないけれど簡単に落ちた。

ボールも同じく。

３０分ぐらいしてオーブンを見てみると、お、膨らんでいるじゃん！！
（多分、ここで扉を開けると、イギリス料理のヨークシャープディングの様に過熱不足でしぼんでしまうのだろうな、ヨークシャープディングと材料同じだし、それにバリバリの硬いのを作りたい訳だし、もっと膨らむかもしれない、だからこの温度でいってみるか！！、焦げそうになったらアルミホイルを被せればいいや、と、このまま焼き続ける事を決意）

↓
徹底的に焼いてパリというか、バリっとさせようと良く焼く。
だってフニャッとしているシューってヨークシャープディングもそうだけれど焼き立て以外美味しくないじゃん！！
（ヨークシャープディングを自分で作って焼き立てを食べてみると、こんなに違うの？って驚いた事を思い出したので）、
↓
お、出来た、出来た、焦げる一歩手前まで焼いてバリバリにしてみた。

その後湯煎してプリンみたいに固まった２度目の生地も無事に焼けて、なんだ、搾り出さなくても結構膨らむじゃん！！

１つ切って中を見ると、おぉ～ちゃんと層になって膨らんで空洞になっている。


「完成させる」

シューの荒熱を取って、シュー皮の１／３を切り上蓋にして（この切る作業で、包丁が生地の強度を手に感じさせながら、すぅーっと入っていく感じが実はかなり楽しい）

中に上記で作ったバニラアイスとチョコミントアイスを詰める（というか置く）。

シューアイスの完成。

ふと、思いついてシューを焼いている間に別の生地を用意し、シューを焼いたついでにオーブンの余熱でスポンジを焼いて、

薄く切ってから、型などでくりぬき、

シューの台座に敷いて、

アイスを乗せると、王様のアイスになる（ぐらいの味）。

今までシューアイスってどこか冷た過ぎて、でも皮だけじゃその冷たい刺激と相まっていないような気がして、スポンジをちょっとだけ敷くとこんなにも優しいイメージに変わるのか？！！と想定していたよりも驚いた。
合わさっていなかったもの同士をスポンジがフンワリとジョイントするというか。
これは正直、凄かった。
もう一度言おう、これは王様のシューアイスだ（２種類乗っているからＫＩＮＧとＱＥＥＮかな？）。

ついでにシューを焼いている間にカスタードも作って普通のシュー・アラ・クレームも。

カスタードは翌日の方が味が落ち着いて美味しいかも。

更に本当は生クリームのシューが好きなので、ついでにホイップしたクリームも。
（当然搾り袋は無い）

クリームは硬めの方が格好が良いかな？と思ったけれど、あまり硬いと美味しくない。