ホイップクリーム（クレーム・シャンティ）で薔薇を作る練習。

色々食べ物の事を調べて勉強していたらホイップクリーム（クレーム・シャンティ）で薔薇のカタチに搾り出せる事を知った。

「学んだ事を実践しなければ、本当に学んだ事にはならない」（←勿論、他人に迷惑をかけない範囲でだけれど←最近、こう書かないと良い故語や故事をヒネくれたフリをし悪用をする現代人が増えてきたから）という横井小楠の【実学】の下、早速実践してみる。

＜あまりにも漠然としていたので調査＞

先ず、練習する前に調べまくったよ、ひたすら作業の流れとＰＯＩＮＴを書いた。

今思うと書いて覚えた事が良かったのだな。

何度もネットや資料を確認しなくて済んだから手を止めなくて習得だけに集中出来た。
（違う技術を覚える為に次の新しい店に移動した時や、転職した時の普通の仕事もこれと同じだった気がする）

＜準備＞

先ず薔薇のカタチに搾り出すにはこの横長の絞り金具が必要だ。

この金具、よくみると楕円になっているので

大きい方が太過ぎたらペンチ的な何かで１ｍｍ～２ｍｍ潰して

細過ぎる方はマイナスドライバーを差し込んで、上から軽くトンカチで叩き０.５ｍｍ～１ｍｍ拡げる。

それでも楕円である事は崩してはならない（何故か「ろくでなしＢＬＵＳＥ」的な手に）。

それをキチンと洗い拭いて乾かす。

今回は理由（ワケ）あってグラニュー糖を使う事にする。
（味がシッカリしているという事もあるが、砂糖が粘度を高めてくれるから、成型し易いのでは？という事も考慮してみた）

軽くホイップした後にレモン汁で固める人もいるが、自分は７分立ての終わりから８分立ての中間（よりややいったぐらい）ぐらいに。

持った時に（最終的に片手だけで成型するので、２本指で搾り出すと成型し易い）

↓
穴が小さい方が２本指と平行線上にある上にくるように。

ここまでが下準備だ。こうしておくと成型し易いらしい。

＜それでは練習開始＞

小さな土台かカップか

何か片手で持てる土台の上に搾っていくのが基本らしい。

先ずはりぼんの帯を重ねながら三角形に（上は出来ればピンと立てる、気温が熱いとかクリームがダレてくると難しい）

重ね終わりの角度と、絞り口の斜めの角度を合わせて

多い被せるように１回短く

こんな感じかな？（ここが１番難しい気がする）

次に短く少し縦目に９０度ぐらいやや横斜め上から

次に横表面から扇の角度で

あ、土台を手に持とうとしたらクリームが滑って落とした！！

下に紙を貼り付けておかないと滑るという事か！！

＜気を取り直してもう１回＞

滑る事は気を付けて、もう１回土台をキレイにふいて挑戦してみよう。

今回は写真を撮る余裕が無かったので、先ず、最初に最後近くまでやってみる。

ちょっと下手だけれどこんな感じか。

ナイフ２本ですくうらしいのだが・・・

あ、潰れた、これは無理だわ。

直ぐ冷蔵庫に冷蔵庫に入れて冷やし固める。

移動は問題だが、良い線いったぞ。

＜３回目＞

キレイな土台でもう１回（飽きっぽい自分がガンバレている！！、最初下手過ぎるから、やっていくうちに直ぐ上手くなるのが実感出来て楽しいんだ）。

途中撮影は省いてＰＯＩＮＴは扇形に搾り出す。頂点はヒマラヤとかアルプス（？）など山脈を思い浮かべて作っていくと形作り易い気がした。

４周が終ったら繋ぎ目の横から花びら（山脈）を繰り返していき、完成へ


＜段々スピードアップしてきたので（実際、クリームがダレないうちに手早く成型した方が作り易い）もう４回目＞

重力の重みで倒れそうになったら、手で倒れる方向と逆向きに傾けてバランスを取りながら扇形で倒れないように重心を変えてバランスをとっていく。

作業を上から観るとこんな感じ。

ほら、前よりは少し上手くいった。

速度も上がってきたし。

＜ＰＯＩＮＴ解説＞

扇形を作る時は、

搾り口の小さい方を左に寝かせてから、山脈を作っていき

右に搾り口の小さい方を寝かせていくイメージで。

こんな感じに。

・外側の花びらは辺の口径が大きいので、外側へいくほど、ユックリ優しく搾り出しながら、雄大に山脈を作っていく感じで大きめな山脈（扇）を作っていくように搾り出しながらユックリ手を動かしていく。

・同時に、傾きそうになったりするので土台を持っている左手で逆方向にユックリバランスをとる動作もすると両手で持つ意味が解る。
（左手の傾きと右手の搾り、両手で重心のバランスを上に取る感じ）

・想定したモチーフが薔薇なので、全体像をなるべく丸く丸く想像しながら成型していくとよりキレイに出来る。
（最初に全体像をこう作りたい！！って想像をして、途中からカタチや大きさなどを修正しつつ～～～～ってニュートラルな気持にしておいた方がラクかも）

※花弁の部分はまだ自分には難しいのでもっと鋭角な部分を使って角度を付け、尖らせ細く立てられるようにする事が今後の課題だな。

＜様々なﾊバリエーション＞

他にも土台に三角形を作らないで花弁だけ作ってから

薔薇にするタイプ（高さと立体感があまり出ない気がする）

皿に丸く円を描いていくタイプ（離し過ぎてもダメだし、力を入れ過ぎてもダメらしい、隙間を空けず距離を詰める事がコツとのことだが、今回はこれが主題ではないので極めなかった）

　土台の薔薇もいくつか個も作ったが・・・

折角作ったけれど、練習なので戻す。

今度は土台ではなく皿で出来ないか？挑戦

下の部分が難しいのと、調子に乗って大きくなり過ぎる事に注意した方が良いかも。

これも折角作ったけれど、くずしてボウルに戻す。

なんか、料理ではなくて作業って感じに思えてきた・・・雇われているプロの人とか工場ではこんな感じなのかな、でも毎日の事だし、それが正しいんだと思う。
　仕事って楽しいものばかりでは無いし、単調な同じ事をジッと堪えて続ける物事だし、
「芸術が～」とか「理想が～」とかは言っていられない部分もある。
（悔しい時の「ああしたい」・「こうしたい」っていう想いが本当の血肉になるんだし）
※理想を追求したいなら、自分のお金を出し、人を雇い、交通費や光熱費等の経費を払ってリスクを背負わないと。
（経営者やお客様・株主、他人の金で理想を我慢出来なくて実行してしまったら、「ただの遊び」だよ、飽きっぽいだけ、やり方だけ覚えて他人への負荷や痛みを伴う硬質な本質には触れていないのと同じだから、ツラい想いをする末端での全体を掴む感覚が乏しくなるから頭の中の計画にズレが生じるし、それに直ぐに飽きて、又、違う事をしたくなる、自分の金じゃないから責任も取らないので逃げ癖が付くし、１回・２回逃げ癖が付くと、堤防が決壊した様に逃げる癖が付き出し、そのうちに間違いやミスを恐れるあまり、決断が遅くなったり・他人に指示されないと自ら決断をしなくなったりと、卑怯になって→そのうち→卑劣になる）

ダレてきたし、別の機会に使う為、冷蔵庫へ戻して固めておく。

疲れた～、けど心地良い疲れだ～！！！

＜更に後日メレンゲで薔薇を作ってみた＞

メレンゲで作る事によって、クリームよりも更にユックリ慎重にというより優しく扇を成型していかなければならなので、その素材の違いがチカラの入れ方の違いに繋がり、その違いからクリームだけでは解らなかった部分を発見する事が出来た。

慣れてきたらでよいとは思うが、山脈（扇形）を作る時の頂点へ向かう辺りは本当の花みたいに外へ開く感じでちょっと手首を奥に更にひねりながら外側へ僅かに拡げておくと、より本物の花びらに近くなると解った。

※メレンゲを作ってから→余っていたイチゴジャムを加え軽く混ぜたので、写真だと解り難いがやや赤い。

因みにもう１個土台（カップ）が余っていたので、うちの効きヅラい冷蔵庫で１晩冷やし固めたら（最初は冷凍してアイスみたいにしようか？迷ったが今度は解凍する時に、水滴が薔薇の花びらをダレさせる危険が無くもないよな・・・と今回は留まった）・・・移動出来ないか？試してみた。

お、シッカリ固まっているじゃん！！

もう一本の器具（ナイフが手が届く先に無かったので、手が届いた金串）で滑らせて
（滑らせる時に、上手くやらないとポチャンとコーヒーがややハネるのでそこだけ注意：もしくは注いだコーヒーの高さを上げるか？）

ウインナコーヒーに。

そりゃクリームだから少しは設置面が溶けるが、全く最後まで崩れなかった。

アングレーズソースでバニラアイスとチョコミントのシューアイス。

①カスタードに小麦粉を入れないアングレーズソースをかき回しながら凍らせたモノがバニラアイスだと知った。

材料は本当は卵６個の分量だったけれど、そんなに使っていられないので、卵黄２個だから全部の材料を１／３にして、お菓子は料理と違って分量の換算がし易い、料理はただ１／３という訳にはいかない（砂糖は甘さ控えめに３０ｇ、牛乳２００ｃｃだと思う、牛乳と生クリームと３：１強にしても美味しい、牛乳１５０の生クリーム５０にしたのかな？、覚えていないが美味しいと知っているのだからしたのかも、作った時と書く時間が違うので忘れてしまう）。


砂糖と卵黄をこねる

（ダマがあまり出来ないように少しづつ）。

鍋に牛乳・（本来ならバニラの種とさやを入れるのだが、どうも自分はバニラのシナモンのようなピリリとした刺激がダメで、だからパス、買わないし）を適度な温度で沸かし（熱過ぎるとよくない）、

ゆっくりと溶かしながら合わせる。

それを鍋に戻して弱火の中火で８３度まで（８３度から卵黄が固まり始めてしまうので）かき回しながら温める、珍しく温度を測ってしまった。

ボールはとっておいて、

トロッとしたらアングレーズソースの完成したものを、卵の固まりと本来ならバニラの種やさやと分けられるように濾し戻して（この方が舌触りが確実になめらかになるし）、

水に触れていも良い保冷剤を入れた大き目のボールに水を張っておいて、

卵黄に必要以上に火が入らないようにかき回しながら冷やす（そっかだから普段のカスタードの時にいつも軟らかめに作っていて、余熱で完成させていたのか、２０年前に見たあのイギリス料理の本は世の中に出回っているのだろうか？、凄く解り易かったが買えなかった）。

荒熱が取れたら、本来ならバニラエッセンスを入れるのだがやはりバニラシードと同じくバニラエッセンスも刺激が強いから嫌いなので入れず（なるべく人の手が入らない方が個人的には美味しい）、
更に本来ならアイスクリームメーカー（←よくあるクルクルかき回すヤツね）に入れて冷やし固めるのだが、んなものはないし、普段必要がないので、タッパに入れて冷凍庫で冷やし固めながら、

１５～３０分おきにかき回して捏ねる（最初は１５分だが、だんだん長くしていくことにした、最初から３０分冷凍する勇気はなかった）。

だんだん固まってジェラートっぽくなってくるので最後の方は端っこに寄せて、堆積量で練り易くただのシャーベットにならないように工夫してみた。

アイスクリームメーカーを使わないで完成しちゃった。

アイスはそんな食べないので詳しくはないが、こんなに美味しいアイスは食べたことがないぐらい無茶苦茶に美味しかったが、卵黄が入っているので、生クリームだけのアイスよりカビるのが早かったので早目に食べきる事。

②同時進行で、ミント（ブラックでもスペアでも）をサッと水洗いしてから刻んで水を切っておき

カカオ成分７０％のチョコを刻んで（足りなかったので「ダース」のビターも）刻んで、

先程のミントを容器に入れ、

フードプロセッサーの２枚刃又はミキサーでミントペーストを作る（ジェノバペースト作りの時と同じだね）。

少し回りが悪い時は少しだけ生クリームを入れて、かき回し易く。

砂糖を大さじ６又は４０～３５ｇ量って（チョコが多少甘いので控え目に）、

その後、生クリーム１００ｍｌに砂糖とミントペーストを混ぜ、

硬めに泡立てる

卵白を泡立て、

卵白と泡立ったら生クリーム、刻んだチョコを入れ（この時点でミントを千切って入れても良かったかも、でも今回のコンセプトは最初からペーストで入れてみたかった）、

サックリ混ぜて、

タッパに入れ、冷凍し、

２~３時間後途中１回かき回して、

チョコミントアイスの完成。

ミントもチョコも普段ほぼ食べないのだが、不思議とチョコミントだけはワリと好きなんだ（ワリとだけどね）、こんなにコクがあり、ミントも生クリームと混ぜて粉砕しているのでよりマイルドになりつつも、こんなにダークな味のチョコミントは中々無い感じに仕上がった。

③シュークリーム（パータ・シュー生地）を作る。

「シュー」はキャベツの意味ということは有名だが、これにお肉やソースを詰めたりして供する場合もある。

「材料」

ふるった小麦粉１５０、バター１１０ｇ、牛乳１２５ｍｌ、水１２５ｍｌ、無塩バターなら塩一つまみを用意する。


卵を４つの器に割り入れて溶いておく。


搾り袋の先端を切って、搾り金具をセット。


「鍋で生地を生成」

鍋に牛乳・バター・水など、粉と卵以外の材料を全部入れ、弱火にかける。

バターが溶けたら１度沸騰させ、

完全に沸騰したら
↓
火を止め
↓
すぐに粉を一気に入れて
↓
木ベラなどでかき回してひとまとめにし、

再度火を点けて、手早く切るようにしたりまとめたりしながら中火ぐらいで炒め、
・粉の粒がなくなるように、
・鍋肌の熱を使ってバターの油脂分を溶かすように（←溶け出てはダメ）、
・水分を蒸発させつつ、という感じで
熱を入れていく。
※この再加熱する作業で完全に小麦粉のα化を行い、糊状にする。
（この作業はデミグラス・ソースを作った時の作業に似ているかも、あんな感じで焦げないように）

なべ底に薄い膜が出来るぐらいで止める（見極めが難しい、熱を入れ過ぎても油脂分が生地から出てきてしまって膨らまない）。


※ここらで「オーブンの余熱をしておく」。

「ボールで練る」

熱い生地をボールに移し、溶いた卵を１個づつゆっくり混ぜながら加えていく。

最初は切るように混ぜ、だんだんひとまとめにして混ぜていく。

１個目の卵がなじんだら、次の卵を入れ、同じ作業を繰り返し（練り過ぎるとグルテンが出て硬くなるので注意した方が良い気がする）、

最後の卵で硬さを調整し、木ベラを持ち上げて三角形に垂れるぐらいが良いらしい。
（もし練り過ぎて硬くなったら、ここまできてもう引き返せないので、仕方が無いけれどもう１個～溶き卵を追加してみると調整出来る）
ちょっと硬い↓

絞り袋に詰めて、鉄板に搾り出すのだが生地が硬かったから絞り袋が途中で破けてしまった
↓
１枚しかないしどうしよう？と瞬間考えた結果・・・、
↓
なんで絞り袋で出さなければいけないのだろう？、使ったら捨てなければいけないし（洗えなくもないだろうけれど・・・）あんまり経済的でもないなー、
↓
おそらく搾り出す行為は、膨らむ過程にさほど影響を与えるものではない、
↓
なら搾らなくてもクッキーみたいに落とせばいいんじゃね！？と・・・、
↓
恐る恐るバターを塗った鉄板にボトンと優しく叩き付けていく。

上に余らしておいた溶き卵を塗り、ツヤ出し

フォークで軽く押さえて網目状に線を付けると均等に膨らむらしい。
（まあ搾り出した訳じゃないから、あまり意味がないと思うが）


「焼成」

２００度のオーブンの２段目（うちのオーブンでは）に入れ、膨らんだ割れ目にも色が付くぐらいまで焼く（普通は２３～２８分焼くというが、世の中にはバリバリのシュー皮を作る為に１時間ぐらい焼く人も居るというので、恐らく膨らんだら途中から温度を落として長時間焼くのかな？と、自分もフニャッとしているよりバリバリのシュー皮の方が好きなので長時間焼くことにした）
それよりも膨らむかな～？

２回目以降に焼く生地は、濡れ布巾をかけて湯煎し、常に保温状態を保っておく。
（生地が冷めると膨らみづらくなるので）

破れてしまった絞り袋の残骸も温めておく（もし破れていなかったら又使う時、冷めていたらダメだものな・・・ちゃんと膨らむか、超不安）。

焼いている間に洗い物を、鍋はお湯で軽く漬けておくと意外にスグとは言わないけれど簡単に落ちた。

ボールも同じく。

３０分ぐらいしてオーブンを見てみると、お、膨らんでいるじゃん！！
（多分、ここで扉を開けると、イギリス料理のヨークシャープディングの様に過熱不足でしぼんでしまうのだろうな、ヨークシャープディングと材料同じだし、それにバリバリの硬いのを作りたい訳だし、もっと膨らむかもしれない、だからこの温度でいってみるか！！、焦げそうになったらアルミホイルを被せればいいや、と、このまま焼き続ける事を決意）

↓
徹底的に焼いてパリというか、バリっとさせようと良く焼く。
だってフニャッとしているシューってヨークシャープディングもそうだけれど焼き立て以外美味しくないじゃん！！
（ヨークシャープディングを自分で作って焼き立てを食べてみると、こんなに違うの？って驚いた事を思い出したので）、
↓
お、出来た、出来た、焦げる一歩手前まで焼いてバリバリにしてみた。

その後湯煎してプリンみたいに固まった２度目の生地も無事に焼けて、なんだ、搾り出さなくても結構膨らむじゃん！！

１つ切って中を見ると、おぉ～ちゃんと層になって膨らんで空洞になっている。


「完成させる」

シューの荒熱を取って、シュー皮の１／３を切り上蓋にして（この切る作業で、包丁が生地の強度を手に感じさせながら、すぅーっと入っていく感じが実はかなり楽しい）

中に上記で作ったバニラアイスとチョコミントアイスを詰める（というか置く）。

シューアイスの完成。

ふと、思いついてシューを焼いている間に別の生地を用意し、シューを焼いたついでにオーブンの余熱でスポンジを焼いて、

薄く切ってから、型などでくりぬき、

シューの台座に敷いて、

アイスを乗せると、王様のアイスになる（ぐらいの味）。

今までシューアイスってどこか冷た過ぎて、でも皮だけじゃその冷たい刺激と相まっていないような気がして、スポンジをちょっとだけ敷くとこんなにも優しいイメージに変わるのか？！！と想定していたよりも驚いた。
合わさっていなかったもの同士をスポンジがフンワリとジョイントするというか。
これは正直、凄かった。
もう一度言おう、これは王様のシューアイスだ（２種類乗っているからＫＩＮＧとＱＥＥＮかな？）。

ついでにシューを焼いている間にカスタードも作って普通のシュー・アラ・クレームも。

カスタードは翌日の方が味が落ち着いて美味しいかも。

更に本当は生クリームのシューが好きなので、ついでにホイップしたクリームも。
（当然搾り袋は無い）

クリームは硬めの方が格好が良いかな？と思ったけれど、あまり硬いと美味しくない。

Ｗａｌｋｅｒｓのフィンガータイプのショートブレッドが好きだ。

Ｗａｌｋｅｒｓのフィンガータイプのショートブレッドが何よりも好きだ。
因みにショートブレッドのｓｈｏｒｔはサクサク・ポロポロするという意味の形容詞。

好きに理由はないのだけれど、これを観るとウズウズしてきて、我慢出来なくなる。

多分、タバコは吸わないし、お酒もそんなに飲まないけれど、これと紅茶かコーヒーがあれば、自分の嗜好品は何も要らないのではないか？と思われる。

高いからそんなに毎回は買えないけれど。

ショートブレッドは「届けイギリスが詰まったパフェ」の中で自分でも作った事はあるが、こういう風にはここまでバランス良くは出来なかったな、限りなく近いけれど、やはり乳製品とか素材の質・量と共に違う、舌触りの滑らかさがある気がする。

もう理由は要らない。

解説も要らない。

剣道の上段から、真下に振り下ろす様な、真実味がこの味にはある。

※因みに、日本のカロリーメイトはこれをモデルに開発されたと調べた人が居て、カロリーメイトにもちょこっとだけ親しみを覚えた（チョコレート味自体が刺激が強過ぎて嫌いだし、フルーツ味もなんか自分にはシックリこなくて、チーズ味しか食べ無いが）。

ショートブレッドのフィンガーは舶来輸入品店に行かないと、中々、スーパーに売っていないんだよな。

この前、これを贈り物にしたくて（気軽なお返しに、ほぼ誰にでも喜ばれるから、間違いない）、探し回ったわ。

余ったモンブランペーストと青リンゴでタルト。

生地の余りを冷凍したモノと、以前作ったモンブランのペースト（芋）の部分が使っても使っても余っていたので（パンに塗ったりして食べていても余ってしまっていて、お腹いっぱいになるから食事がそれで終ってしまうし・・・）、

秋だったので青リンゴと合わせて

タルト生地を空焼きし。
ここで、重石にケーキ型の底蓋（油脂分を塗ったんだったな？）を使って、成功したんだ！！
（あくまでも意地でもパイストーンを買わない自分）

タルトにしてみて。３種類のリンゴの切り方が味わえる方法。

焼いてみた。余モノだからこんな感じで良いだろ、リンゴで栄養価も摂れるし、
「毎日のリンゴ１個で医者要らず」とかそんなような言葉もあるし。

こりゃ、美味しい！！

青リンゴの上品な香りがペーストに移って（薄くて細かい部分が１番美味しかったかな？）。

余ものなおに素敵な味になりました。

やはり芋とリンゴ（しかも青リンゴ）って合うんだな。。。

秋の食材同士というか。

何故か？贅沢にするほど何かが違くなるスコッチ・パンケーキ。

スコッッチパンケーキ（スコティッシュパンケーキ）は小さいパンケーキだ。

匙ですくってフライパンにポトリと落とすところから「ドロップスコーン/DropScones」などとも呼ばれている。

今回１００ｇに薄力粉

大体小さじ１のベーキングパウダー（←もう古いＢＰだったので、少し増やしても良かったかも）

を混ぜ合わせ（時間があればふるって空気を含ませると良いだろう）

砂糖を２０ｇ～２３ｇ、甘いのがキライだから少し減らせば良かったかな・・・

（グラニュー糖とかでも分量を変えても良い・・・
グラニュー糖の方がコーヒーなど飲み物に合い易い様に角砂糖などサラッとしていて、甘さもくどくなく、焦げ付きにくいので焼き菓子では扱い易いのだが、あくまでも家にある材料でやる事が私の趣旨なので、因みにケーキはグラニュー糖はサックリ、砂糖を使うとシットリとして味も含め、どちらを使うかは好みの問題らしい）

それをササッと混ぜて

砂糖の塊を潰すように良く混ぜる。

卵（今回はＭ玉）と牛乳１３０ｍｌ

中央にくぼみをあけて、真面目な人は先に卵をよく溶いてから入れるのだろうが、皿を汚したくないんで（正しい人は卵を溶きましょう！！）、卵液を１滴残らず使ってあげたいので、お好み焼きの様に中央にポトリと落として、少しかき混ぜ、少しづつ周囲の粉を崩していく。

牛乳を少しづつ溶いて、ダマを作らないようにしてみた。

（あまりかき回し過ぎるとグルテンが発生されサックリしなかったり、牛乳が足りなくなったりするので適度に手早く、やっぱ関西の人は上手？なのかな・・・）

あらかた粉が無くなったら、グルテンを精製してコシを出したい人は蓋をして冷蔵庫へ入れ、生地を休ませる。
（自分はサックリ派だから少しだけ、休ませた）

その間に生クリームでも泡立てよう（←結果から言うと要らなかったのだが）。

硬めにクリームをホイップしておいて、今度は蓋を取り替え、ホイップを冷蔵庫へ。

硬めにホイップしたから合わなかったのかなぁ～、いやいやそうではない、イギリス料理だからだ。

今までフライパンに落としても何故か流れてしまうのは、理由があった、フライパンの中央がややち小高くなっていたのだ！！ホットプレートなど平らな鉄板で焼けばそんな事にはならないと気付く。

布巾などの布を何処か火事とか邪魔にならない所にに用意しておく。

鉄フライパンなので、よく温め、サラダ油を敷いたら、キッチンペーパーで軽く拭き取る（又、油を敷くので何処か小皿の上にでもキッチンペーパーを置いておく）。

カレーとかのスプーンですくって、

ポトリと落としていく（直径５ｃｍが目安）。

火加減は中火の弱火、これはコンロの口径が広いのでやや弱火。

奥左、穴がフツフツとスポンジみたいに全体に空いてきたら（写真を撮る時間があったのでもう少しプラスして）、

失敗、ひっくり返す（ホラ、これは裏面焼きがまだ甘かった）

２～３分焼くのだが、ある程度固まったらどかして、空いているスペースに次のパンケーキをポトリ。

今度は失敗しないぞ↓

ホラ、どうだ！！、この色だろ？

別に１回１回でなくても良いが、３～４枚ぐらい焼いたらキッチンペーパーにしみ込んだ油を塗って（鉄フライパンがコーティングが剥げ落ちるとかが無くて好きだからね、コ－ティングしてあったら油の量を減らしたり要らなかったりするらしい・・・知らんけれど・・・なるべく原始的でありたい）。

焼き終わったら皿に乗せ、布巾や布をかぶせてなるべく全体を覆っておく。
（キッチンペーパーを皿の底に敷いて、上からもキッチンペーパーで覆う技もあるが、地球の事も考えたいし、経済的でもないので布巾や布で）

乾燥させない為だが、普通、ピザ生地やパン生地もそうだが、乾燥させないようにするなら、こういう時は濡れ布巾だけれど、乾いた布巾で良いのかな～？

まあいいや、次々焼けるから、気にしていると焦げてしまう。
・慣れてくると向こう側へずらして、次々と生地を拡げられる。
・生地を拡げる時、少し垂らしてから丸くなる様にスプーンの背で拡げると丸く拡げられる（膨らみヅライけれど不様なカタチで流れてしまうより・・・）。
　↓
その上でスプーンの残りの生地を拡げるとカタチは安定する。
（正解かどうかは別として！！）

おお～、慣れてきた、００９の様に加速装置で焼く速度が加速！！！＜＜＜＜＜

フライ返しはお好み焼きのヘラみたいな薄いのを使おうね（やはり関西は有利か？）。

＜もう１度、丸くする方法をおさらい・・・膨らみが多少悪いけれどね、流れてしまうよりは・・・＞

スプーンの半分を垂らし、スプーンの背で丸く拡げ

又垂らし、拡げ

最後に残りを又、垂らすとカタチが安定するかも。
工程を２回にしても良い。

因みに、ポトッと落としただけだと結構、膨らむ。

けど熱伝導が悪いからどうかな・・・
↓
裏返したら２～３分焼くんだけれど、気泡が出来てこんな感じかな？、コンロやフライパンの熱伝導があまり良くないのかな？
（みんな絶対、裏っかわとか失敗を観せないんだものなー、『加減』が解らんやん）

（まあ、これだけ薄くて小さいと「絶対に」生ではないし、大丈夫！！）

やはり気になったので固く絞った濡れ布巾で密閉してみる。

↓
うん、この方が保湿・保温効果が高い気がする（濡れ布巾を搾る前に湯で濡らすともっと良いかも、正解・不正解は別として・・・）。

チマチマと焼いて完成。
（なんとなく、このチマチマした工程の感じが良い意味でイギリスっぽい気がした・・・）

ナショナルストアでＧｅｔしたイギリスの転化糖「ゴールデン・シロップ」と生クリームを添えたのだが・・・
※最初に「ゴールデン・シロップ」だけかかった所を食べたら、これぞイギリス菓子って感じで、凄く味が両方を補ってマッチしていて絶妙のバランスが良かったんだけれど、
　↓
贅沢にホイップクリームを添えたり、ホイップクリームだけだと、なんか違う！！、こうじゃない！！って、現実に襟首を強引に掴まれて引き戻される感じで、ホイップで贅沢にしているのになんで！！？って。（何故だ？、グラニュー糖とかだと甘味がアッサリしている分、合うのかな？、でも【やってもいない事】を想像で決め付ける事は良くないから事だから辞めておこう）
　↓
これがイギリス料理のマジック。
ミントソースや他の料理もそうだけれど１＋１が、１が２００倍になるような、よくまあ、こんなの考え付いたなあ～という組み合わせを斜め上からしてくる。
それがイギリス料理。

　足し算が多い西洋料理なのに、引き算の様な割り算の様なカタチで、掛け算にしてくる摩訶不思議な味の世界がイギリス料理の魅力の１つでもある。
（それでいて素材の味がシッカリ活きている）

因みに偶然あった白インゲン豆で作った白餡で食べたら・・・合わなくは無いが・・・ビミョー、微妙ではなくて許容出来る範囲でビミョー。

日本人らしくホットケーキみたいにバターを塗っても飲み込んだ後にバターの風味だけが口から喉に残ってしまってクドイ。

　↓
やはりゴールデンシロップやハチミツ系などのネットリしたシロップ類が合うのだろうな。

メープルシロップやジャムも～と書きたいが、常識が通用しないのがイギリス料理なので、
安易にやってもいない事を公言する事は、「機会があったらやってみよう」程度で発言を避けておこう。

　そして片付け（初め作るとどんな料理でも少しだけ洗い物が増えるが、フランス料理に比べては絶対に少ないと思う）。

鉄フライパンなのでタワシで洗える↓

ガス台にポトリと垂れた生地の雫が固まるとやっかいなので、垂れた時点でなるべく早く拭いておく事をオススメする。

意外に硬いんだよ、これが！！↑

　でも、家庭料理・家庭菓子って愉しい、改めてそう思わせてくれるものが、このスコッチパンケーキではないだろうか。

余った食材で正式なモンブランも一応作っておこうと思って。

以前、モンブランタルトを作ったペーストの余りがあったので、土台がモンブランタルトではなく、メレンゲを焼いた普通の土台も作っておこうと思った。
（メレンゲを焼いたものは好きは無いのだが・・・）

今回は余っていた市販の焼き甘栗を砂糖水で煮てみた。


＜アレンジでレモン風味の甘露煮＞

無農薬のレモンがあったので、風味付に皮を削いで入れる。

白い部分は取る。

ブラウンシュガーを加えて

アレンジでレモン汁をホンの少し入れてみた。

煮終わったら栗を拾いザルで濾して壊れた栗の欠片やレモンの皮をシロップと分け、シロップは何かデザートや煮物類に使う。

（本来なら普通の栗の渋皮を削いで甘露煮にしていくのだが、今回はもう最初から焼いてある市販の甘栗だから仕方ないので）


＜メレンゲの土台準備・・・パートシュクセ＞

卵白を用意する。

初クッキングシート

オーブンシートとワックスペーパーの両方の良い部分を兼ねているようだ。

オーブンシートを敷いてオーブンを予熱しておく。

卵白を泡立て。

グラニュー糖や粉砂糖が無かったので、いつものやり方で砂糖と牛乳をレンチンで溶かしておく。

アーモンドパウダーをふるって準備しておく。

絞り袋に普通の絞り口を入れて準備。

アーモンドパウダーに砂糖が溶けた甘い牛乳を入れ（牛乳はサックリしないから後にしたかも？記憶が）

メレンゲにササッと加え

サックリ混ぜ合わせ（ここで甘い牛乳を加えた気がする）

軽く混ぜ合わせた状態。

クリームの様に絞り袋に入れ

オーブンシートを敷いた鉄板に丸く搾り出す。８ｍｍの口金で直系５.５ｍｍｍぐらいが良いようだ。
（慎重にやらないと難しいが、これが中々楽しい）

本来ここで粉砂糖をまぶすが、無いのと甘いのが嫌いなのでパス！！
１６０度のオーブンで１７分前後焼く。
（焦げる様なら上に鉄板かアルミホイルを）

甘露煮を取り出しておいて（時間があればスプーンとかで渋皮をこそぎ取った方が良かった、結果はやや渋味が、ま、普通の栗高いし手間がかかるから、仕方が無いのだが・・・）

生クリームを泡立てておき（今回は前回と違って完全に無糖）

パートシュクセが焼きあがったら熱いうちに鉄板からあげて離しておく。

パートシュクセが冷めるまでクリームはラップをかけて

冷蔵庫へ入れダレるのを防いでおく。

何かで揺れてモノとかが落下し、パートシュクセが壊れないように「一応」、ザルを。
（アーモンドパウダーなんかあまり買わないから、最初、アーモンドをミルで挽こうか？と思ったぐらいだったし）

荒熱が取れたら

皿にでもソッと乗せておき

冷蔵庫で冷やして更に冷ましておく。

ここまではなんとか成功

＜ちょっと休憩＞

あらかたパートシュクセの準備が済んだら、１度洗い物を終らせておくと後がラク。

バターは習字紙とかいらない紙で１度拭いてから洗うと早い。

料理よりもこういう事が大事。

＜再開＞

冷凍しておいたペーストをビニール袋から出して

レンジで解凍ボタンで解凍。

こんなもんかな？

牛乳に砂糖を溶かして温め、

すぐに保冷剤入りの水で急速冷煎し

荒いペーストとフードプロセッサーに入れ、栗を煮た汁を混ぜ

甘い砂糖が溶けた荒熱が取れた牛乳を混ぜ

粉砕してペーストにする

出してみたが、

どうも、
・前回目が粗いもので濾してしまったペーストが冷めているからか？
・４枚刃がいけないのか？
・回りが悪いのか？
側面にくっついてしまうし粒が粗い。

砂糖水（←水は保存が効かなくなるので本来やってはいけない）を加えてもう一度

ペーストの原型が煮立てで無いからか？フーロプロッサーでやっても荒いような、
↓
仕方ないのでフードプロセッサーは諦めて裏ごしし直す（上記、無駄な事をしてしまった）。
※やっぱり「急がば回れ」だな、ラクしようとするとスグこれだ。

バターを練り入れ

「前回は」ラム酒だったけれど、「今回は」フードプロセッサーの時に砂糖水で薄めてしまったのでブランデーの方がアタック感じが薄まらないので、風味付けはブランデーにする。

皿か何か平らな場所（うちは冷めた鉄板しか平らな皿がない）に土台のパートシュクセを移す。

栗の量が少ないので様々なパーツ様に加工して量を増やしておく。

薄皮剥きたいけれど、市販の焼き栗だから難しいな。

刻んだ栗に風味付けでブランデーをしみ込ませてみた。

実験も兼ねているので。

甘さが無い生クリームを絞り袋に詰めて

パートシュクセに軽く搾り出し

その上に栗の甘露煮を置いて

そこに粉砂糖が無いので砂糖を少しかけ

下からクリームで覆っていく（パレットナイフで山型にしても良い）。

クリームの上にブランデーがしみ込んだ刻んだ栗を（飾り用に少し残して）散らし（写真を撮りながら出し作業が遅いのでクリームがダレてきたな・・・・・・急がねば）

モンブランの口金を絞り袋に入れ準備をし、

ペーストをクリームみたいに詰めて

搾り袋を押して

空気をよく抜き

搾っていく。

重みで縮む（もっと作業が早ければ・・・あとクリームをもっと硬めにしておくべきだった）。

又、十字に搾り出して重力に引っ張られてダレるのを防ぎつつ（冷めていたからか結局ダメだったフードプロセッサーで回す為に水分で薄め過ぎてペーストが緩かったのかな）、頂上にクリームを乗せて、栗の刻んだ物（チョコでも良い）を乗せ完成。

お、これも中々美味しいが

やはり翌日の方が全体が馴染んで美味しい気がする。

最後、駆け足でやったし、余ものだったけれど、それなりに美味しかったし、工程も一応、覚えられたと思う。

モンブラン・タルト：製作～完成。

いろいろなパーツが揃ったので、

タルト生地とスポンジケーキ

ペースト

（一緒に甘露煮も）

リンゴを煮たもの（←アレンジ）※薄切りとゴロゴロを２種切り分けて一緒に煮て用意。

クリーム

それではモンブラン（タルト）製作を開始していこう。
（ここからは自由だ！！）

タルト生地に生クリームを塗る。

リンゴを煮たものを散らす。

スポンジを半分に切って置いてみる

シロップはペーストの栗又は芋を煮た時の煮汁orリンゴを煮た時の煮汁でも可
そこにクリームを薄く塗って、薄いリンゴを並べ更にスポンジを重ねて（写真取り忘れた）、

とりあえず解らないので、全体に塗って。

その上に甘露煮をゴロゴロと。

更にクリームを乗せて

山状にクリームを盛る。（パレットナイフや包丁の腹で均しても良いだろう）

モンブランタルトの中に更に何層かのケーキがある感じ。

ペーストを搾り出す小田巻き突き（すり身などを素麺みたいに搾り出す）が超高価で買えないので（普段使わんし）、製菓用の口金で（これだって高い）
モンブランの口金ってこうなっているのか～、サバイバルの簡易シャワーの道具みたいだな。

これを普通に絞り袋に（どうも搾り袋ってキライだ、１回１回捨てるのは勿体無くて、罪悪感が）

クリームと同じ様に先端を折った上で周りを半分に折ってコップに入れ、ペーストを詰めていく。

こう持つ（空気はしっかり抜いて）。

（右手の指は違うかも、とにかく回す、はみ出るとバターでツルツルすべるから面倒なので注意）

タルト生地の下に一応回転台を敷いた。

上からやるのかな？下からやるのかな？、いろいろな人が居て解らない・・・どっちだ？

と、とりあえず上からやってみるか・・・

うん、なんか硬い気がする（空気は抜いたんだがな）。

で、そのまま続けていくと・・・（嫌な予感はしていたんだ・・・）

ＡＣＣＩＤＥＮＴ発生！！

なんと絞り袋が破裂して破れた（空気は抜いていたんだがな～）。
※料理系は破裂が１番怖い、怪我や火傷しないもので良かった。

最初から嫌な予感がしていたから、慌てなくて済んだのだけれど、
　↓
シッカリ空気を抜いたのに破けたということは・・・
　↓
搾り出し口の空気が抜ける目が詰まったという結論しかない！！
　↓
＝つまり、栗というか芋をザルで潰してペーストにしたから目が粗かったのだ（粒が残ってそれが口金の目に詰まったとしか考えられない）。
　↓
だから口金を洗って乾かしている間、
　↓
粉ふるいの裏で裏ごしをし直せば良いということ。

お、今度は良いぞ（少し少なくなったマヨネーズの容器ぐらいの抵抗で出てくる。伝わるかな～？）

う～ん、でもなんか違うな、下からやってみよう。

これだ、下の方が間違いない（誰だよ、上からって言った奴）。

しかも時間が経つと上に絞り出していったものが重力で引っ張られ下に堕ちてくる（こりゃダメだ）。

１袋では少し足りなくなったので（流石に上記のＡＣＣＩＤＥＮＴを経験しているので、モンブランに対してはちょっとやそっとでは微動打しなくなった）、又、詰める。

先に１回空気をシッカリ抜く。

いろいろあったな～・・・

なんとか慎重に全体を覆い、上に１個だけ残しておいた（上に飾る事を忘れていて小さい甘露煮になってしまったが・・・正直このケーキのルールは、中に何が入っているか？を知らせる為だけだから、あまり重要視していないし）甘露煮を乗せて1度は完成。

でも、まだあまりのペーストと生クリームを足して、より滑らかなクリームにして結果を２種類のクリームにし

縦にペーストをかけることで、垂れるのを押さえるのでは？と（頂上の甘露煮を1度外してかける）。

もう1回甘露煮を乗せて、なんかモンサンミッシェルみたいになったな・・・、もしくはモスルみたいな何か。

疲れて食べる気がしないのと（自分で作ったので味は大体解るし）、全体に一体感を持たせる為と、全体を固める為に冷蔵庫で冷やそうとした。
（お菓子って出来立てが美味しいとも限らない気がするんだ、ケーキとかも翌日の方がスポンジがシットリしたり、甘さの角が取れて味に丸みが生まれるというか・・・）
ゲっ、冷蔵庫に入らない、甘露煮１個分高さが足りない（しかたない甘露煮だけ食べてしまおう）。

数時間後、切り分ける、なんかズコットみたいだな。
（因みに下にタルト型の底の部分を敷いて全体を移動させ易い様にしておいた）

ケーキみたいに薄く切るとこんな感じか。

見た目は悪いが、お、これ、美味しいぞ。

・甘露煮ゴロゴロも甘くない生クリームと合わさって一体感を与えていて
・リンゴの風味で秋を更に表現しつつ酸味でキレを出し
（基本どおりにはなるべく作ったけれど、日本らしい素材の味を殺さず、押し込めないという事を表現出来たのでは無いかなと）
・ペーストを余らせると後の処理が面倒というか勿体無いので（どう処理していいか解らん）、少し多かったが、時間が経つ程にシットリとしてきた。

まあ、工程を覚える為の勉強で作っただけだから（実際にやってみないと解らない事もあったし）味はそんなに追求しなかったのに、自分で作ってもこんなに美味しいんだなって
（「これは何ミリ」とかではなく、感性と感覚で作ったから美味しいのだろうな）、
感性には自信があるんだ！！
とりあえず工程の流れは覚えた。

田舎の熟した柿を貰ったので、安い剥き栗と、『秋のワンプレート』に！！
（やはり栗は合う）

何処までミルクティーに合うのか？、マッチングの「程」を調べる為に実験調査。

実験調査なんかして、愉しい（美味しい）訳は無いんだが、加減の程を知っておくと知っておかないでは、いつかどこかで差が出るから。
知らないとトコトンまでやって、費用を無駄にしたりとか。

１個いくらの物を売ったり、飛び込み営業をしてお金を回収するまでして、純利で１００円稼ぐのって大変だもの。
それが解っていて仕事をするのとしないのでは、結果に大きな差が出てくる事も解ったし。
末端の端の端まで解るから全体の事が肌で解る時があるというか。
それが研ぎ澄まされていく・・・。但し、その能力を悪用しない事！
（悪用する人は居るのよ）
忍者の掟ではないが悪用した場合、必ず痛い目に合うであろう！！！

モンブラン・タルト：仕込

毎年、秋頃になると町中というか北半球の世界中が「モンブラン」・「モンブラン」と言い出すが、ではモンブランというものは一体どうやって出来ているのだろう？
ふと、そんな素朴な疑問から自分で作って真髄を知る事にした。

実はモンブランみたいに味が強い（甘さが強い）ものはあまり好きでは無いのだが（但しモンブラン発祥と言われる自由が丘モンブランは好き、年下の人間達を連れて行ったぐらい好き）、好きなモノばかり作ったり・食べていたら進歩も発展も無いし、判断をするチカラと嗜好が偏ってしまうので、色々調べて、何軒か食べて、基本的な事は学んだ上で実践だ。

「学んだ事を実践しなければ本当に学んだ事にはならない」、横井小楠の提唱する「実学」のモットーとする所。
（＝「但し人に迷惑をかけない範囲でだが」←近年こういう注釈を付けないと己にブレーキをかけられない人が、私も含めてだが増えたので、要は塩梅とか、加減・・・だな、上杉謙信の「克己心」というか）

＜土台について＞
で、やっと本題だが、どうやら本場のモンブランはメレンゲを焼いたモノを底に土台として敷くらしいが、どうも甘過ぎるヌガーみたいなのは歯にくっつくから大嫌いだし、美味しいな、これなら好きかも？と思えたのがスポンジが入ったタイプの優しいモンブランだったので、
底部分はタルト生地とスポンジが入った「モンブラン・タルト」にする事にした。

（前回の記事で前日にタルト生地とスポンジを作っておいた）

＜栗を煮るのだが、栗が高いし、どうせ最初は失敗するから芋で作る事にした、工程だけ覚える為だし無駄なお金は使わない＞

本来なら栗をそのままだが栗ぐらいの大きさに乱切りした芋を鍋に入れる。

水をひたひたまで入れて

普通はグラニュー糖だが一般の日常生活で使わんし、かといって精製した砂糖だとキレが有り過ぎて、全体の印象が強過ぎるかな？と思って、ブラウン・シュガー（←これもあまり日常では使わんよな、イギリス料理やイギリス菓子で便利なのでストックしてあった）で、栗や芋の自然の朴訥さを表現しつつ、コクを出してみた。

砂糖類の量は栗（芋）よりやや多い量で、煮上がったら「甘露煮」になっている感じ。
※栗などは品質によって甘さが違う為、その時々で砂糖の量を調整すること（まあ、大まかに違わなければ、ビビって糖度計などで量り過ぎても、今度はマニュアルっぽい味になってしまうので、１＋１＝２でないものが「味」）。

沸騰したらアクを取り、

弱火にして炊いていく（＝栗だったら圧力鍋を使ったりするらしいが、圧力鍋ってなんか味が抜けてしまう感じだからキライで、最初から選択肢にないから使った事が無くて）。

何分だったか忘れたけれど、別の料理の作業をしたり、新撰組の本を読みながら煮ていた。
中ぐらいより少し大きい芋２本と巨大な芋１本だから量にもよるし、
と、とにかく甘露煮が出来るまで。

箸がスーッと通ったら完成。

色が妙に栗っぽいから逆に切ない！！ｗ

＜季節感を出したくてアレンジでリンゴを煮る、あとサッパリ感＞

リンゴを角切りとイチョウ切りにして砂糖水で煮る（好みの硬さ、とりあえず最初なので軟くしたよ）。

リンゴを取り出したら

リンゴ風味のシロップは、栗（芋）を煮ている鍋に入れて風味付けして無駄なく利用！！
（スポンジに塗っても良かったのだが・・・）


＜芋を潰す＞

煮た栗（芋）をカタチのまま使う分を残しておいて、

熱いうちに裏ごしをする。

デカイザルで麺棒で押し潰した方が効果が早いか？（←結果から書くと失敗、失敗に途中まで気付かない様をご覧下さい、知らない事に罪は無いが、知らない事はとても怖い事）

麺棒だと早い～♪

出来た～

最初だから量が解らなくて、ちょっと芋が多かったな。
（でも栗だったらケチってこんなに用意しないんだろうな）

半分に分けて

ジップロックに入れ、冷凍保存しておこう。

このザルに詰まった栗（芋）を洗わないと。

流しにパーン、パーンと、叩き付けると結構簡単に（おおまかだが）落ちる。

あとはタワシで。


＜ペースト製作＞

半分にする前は１１００ｇあったペーストを半分の６００ｇにして、嫌な予感がしたので更に４００ｇにしたので、
６００ｇだったら１２０ｇのバターを８０ｇに換算して（「さんすう」嫌いだ～、数字見ただけでアレルギー起こすが、やらないと前に進まないので仕方が無い！！）

耐熱のグラタン皿で計量すると、レンジでクリーム状に溶かせて（溶かしきってはダメ）、その皿も本日のご飯としてグラタンに使える。

砂糖は５０ｇぐらいか（味に関して換算する方程式が通用しない事も多々あるので野生の勘で）、ラム酒を入れないなら６０ｇ。
※なるべく栗や芋、本来の甘味を活かしたい派なので、お菓子・お菓子した甘ったるさでは、味蕾の多い黄色人種には感じ過ぎて舌が痛痒い、コソバユい感じになる事を避ける為。
しかもブラウンシュガーでコクと優しさ、自然の「朴訥さ」も表現をしてみた。

砂糖類は粉砂糖だとそのまま加えられるが、他の砂糖類をそのまま混ぜたら恐らく、搾り出した時に細い搾り口（↓下記参照）の目に詰まったり、食べた時にジャリジャリするので、
どうせバターやクリームを混ぜるから、１回牛乳と鍋で

溶かしてから

保冷剤を入れたボウル水で急速冷煎し

荒熱が取れたら加える方法を考え、ザラザラした砂糖で困った部分をカバー

実際のクラシカルなレシピでもペーストがまだ硬いようなら牛乳に混ぜるので、
（収穫時期の１０月は新鮮で水分量が多いので、良い栗を使う場合は少しだけ注意をする）

砂糖牛乳でも問題ないだろう。

で、今回は勉強の意味で作るので、アルコール類を入れるのだが、ブランデーとラム酒どちらが良いだろう？
小皿に少し取って、少量垂らして、味比べ（全体の印象が決まるので、ここ大事）。

結果、アタック感がペーストと丁度良かったラム酒を選択。
（少しづつ入れる、でないと入れ過ぎた場合、酒臭くて万人がとても食べられない事と、ユルユルになって搾り出せなくなるだろうと予想）

※他に余っていたコアントローとかも試したが自分にはイマイチで、キルシュとかのリキュール類もあれば試しても面白いかも？

＜モンブランの生クリーム（クリームシャンティ）について＞

モンブランの生クリームは、周りの栗や芋のペーストが甘いのでクリーム自体は実は甘くない。
だからサッパリ食べられるのだ。
（自分で作るまで気にした事なかったな・・・）

全く甘くないと、それはそれで一体感があまり出ないので、ホンの僅かだけ甘さを加えようと、
今回は４００ｍｌ（２箱←多かった）に小さじ１＋弱ぐらい。
（こっちは甘くないクリームらしさのキレを際立たせる為に普通の砂糖にしてみた）

８分立てにするのだが（もし生クリームをペーストに加えるなら６分～７分の時点で必要なだけ取り分けておく）、もし外気の関係などで泡立ち過ぎて硬くなってしまったら、牛乳を足して軟らかくする事を習得。

こんなもんかな。

クリーム類はダレないように冷蔵庫で保管（結構な速度でダレてくるので、そしたらホイッパーでかき回して空気を入れる）。

クリスマスプディング（恐らくこんなに詳しい手順は少ないと思われる）。※修正済み

意を決してクリスマスプディングを作る事にした。
（ドライフルーツとブランデーが嫌いなのに）

今回、キチンと牛肉専門店で牛の腰周りの脂であるケンネ脂（しかも何故か松坂牛）をＧＥＴ出来た（←いや～、マジ探したわ）。

これがケンネ脂かぁ～
お店の高齢の人に「何作るの？」って訊かれて、「クリスマスプディング」って言っても解らないだろうし、知らないだろうし、少し恥ずかしがって「い、イギリス料理、です」と言ったら「パイ生地なら、ケンネじゃなきゃダメだよ」って、お、やっぱ知っているんだ！！って。

でも練り込みのパイ生地ではないので、と今更１から否定するのも面倒だったので（牛肉専門店ってあまり来ないので緊張していたし）パイ生地ってことにしておいた。

＜全体の流れ＞
多分、ここまで詳細に書いた書物も記事情報も少ない為、長くなるのでザザっと進めていこう（作る時は全体の流れを確認してからの方が良い）。
流れとしては、材料揃え→仕込（刻み→ドバッと水分は後にして２回に分けて混ぜる）→タコ糸と布巾で包む→５時間～８時間蒸す→３ヶ月～１年寝かす→前日にクリームを作る→再度蒸す→フランベしてアツアツから切り分けて食べる。
という流れだ。

＜材料＞
材料は様々な古典を読みながら共通しているなるべくトラディショナルなものを択んだ。
・ミックスフルーツ（有機）１００ｇ・カレンツ（←南アフリカの小さな星葡萄みたいなもの）１００ｇ・干しぶどう（有機）１００ｇ・ポストハーベストの使っていない有機檸檬と柑橘類（←有機オレンジがなかったので近いもの）の砂糖漬ドライピール１２０ｇ・柑橘類の皮をすったモノ（柑橘類はピールを作った時の皮を冷凍しておいた、後日たまに１００均でも少量のピール類を売っている事を知る！！）大さじ２・薄皮を剥いたアーモンド７５ｇ・リンゴ１個・ニンジン少々・ケンネ脂１３０ｇをきざむ・小麦粉１７０ｇ・生パン粉１００ｇ・パン粉７０ｇ・三温糖１１０ｇ・オールスパイスがないので自家製１／２・卵３個・ブランデー１００ｍｌ・レモン汁１００ｍｌ・有機オレンジジュース１００ｍｌ・塩・小さじ１／３・牛乳５０ｃｃ・３ペンスや６ペンス硬貨（←あれば）・器に塗る用のケンネ脂かバター・好みでブランデーバターか、カンバーランド風ラム酒入りバターを食べる時に添える。

＜仕込み＞

全部下ごしらえが命だ

有機レーズンや有機ミックスフルーツをブランデーで戻しておく、カレンツなどの

ドライフルーツを１晩漬け込むレシピと、生地を全部入れて全体を１晩寝かすレシピがあったので、少し戻した後に後者の全体に入れて１晩寝かすレシピにした。

食パンを量って

生パン粉を作る

薄皮を剥いたアーモンドを半分に切っておく。

リンゴ・ニンジンは微塵切り

ジャマイカのオールスパイスが無いので、シナモンとナツメグとクローブでなんとなく近いものにする（全部嫌いなスパイスだ・・・ミックススパイスでも可）。

檸檬を用意し

皮は黄色い所をする（これが大変）

大さじ２

汁は皿ではさんで潰し、

鍋にダラーっと（頑張って何度も）

種や実を濾したレモン汁と有機オレンジジュースを混ぜる。計２００ｍｌ

タカナシから出ているんだな・・・

ブランデー

で、上記にも出てきたケンネ脂を切って

重さを量る

前に造っておいた柑橘類の砂糖漬ドライ・ピールを刻む

卵と牛乳・三温糖・塩、これで全部かな。

揃えるだけで大変・・・もっと簡易Ｖｅｒ.にすれば良かったか。

先ず、フルーツやドライフルーツとケンネ脂など固形物を

全部混ぜる

↓
パン粉・生パン粉・小麦粉・三温糖・塩・オールスパイスなど粉類を混ぜ

かき回し

↓
別のボウルに卵を泡立て、

ブランデーとジュース類を入れて混ぜて。

↓
果物のボウルに入れる。

よくこね、

木杓子などでよく混ぜておく。

↓
布巾を濡らして

↓
ボウルにかけて１２時間以上冷蔵庫などで寝かせておく。


＜翌日＞

アルミホイルと塗る様に取っておいたケンネ脂を用意し、

ロンドンへ行った時の硬貨がポンドしかなかったので（５ペンスと１ポンドかな）

とりあえずアルコール消毒をして

オーブンペーパーや銀紙で包む（←大丈夫かな？とりあえずアルミは３ヶ月ぐらいは大丈夫そう、紙は溶けないかな・・・いろいろ調べたけれどここだけがよく解らん、昔みたいにそのまま入れるのは現代では考えずらい）

容器にケンネ脂や

バターを塗って（迷ったんだ、ここにきてバターかよ？って）


寝かせておいた生地を器の半分ぐらい拡げて

↓
包んだ硬貨を入れて

一応焦げてくっつかないようにバターを塗った。
もう１個も

生地を重ねてならす。

↓
アルミホイルの裏にバターを塗って、

↓
キチンと押し込んでかぶせる、

側面を押し付けて（←延々と長々レシピが文章でずっと羅列して書かれていた中の「『かぶせて』側面を～」って一節はこれだったか・・・）

端のアルミホイルは折り曲げて

ここまでで種（？）の完成。

これは蒸しプディングの部類に入るので蒸し作業へ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
＜蒸し＞

鍋の底においておき、

お湯も沸かしておく。


＜包みかた３種類＞

古書によると包み方も
①布巾で包む
②布巾で包まないやり方。
③布巾でアタマだけ包む
があり今回は折角同じ時間を使うので２つ作る事にした。

＜①←その①おそらくこれは間違い！！＞
ホイルがかぶさった生地を布巾で包み

対角線を結んで

縦も結んで

持つところを作る


＜②大きい布巾が無くて包まない時のやり方＞

オーブンシートにバターを塗って

乗せて

アルミをホイルをかぶせたものの、側面をタコ糸でしばる（２周してから蝶結びが良いみたい）

十文字に糸をくくって、持ち上げられるのを確認


③多分、これが正式なんだと思うが、プディング・ベイスンというプディング専用の上部に縁が付いた容器だと、作り易いけれど中々、日本の家庭には常備されていない。
ので、、似たような浅いグラタン皿（半分の所に溝が入っていて上半分が広い）・タコ糸・ハンカチで解説。

布巾（今回はハンカチ）かぶせて、側面をタコ糸を巻いて（２周してから蝶結びが良いみたい）、

端を上部で結んで、

もう片方の端を結に、持つ所を作る。

プディング・ベイスンあればな・・・

＜蒸す＞
布巾を敷いた深い鍋に置き、側面から沸かしておいた湯を注ぐ。
（皿を下に敷いて湯を入れると下にこぼれても大丈夫だろう）。

布巾の方にも注ぐ

半分ぐらいかな（布巾の方が吸って減りが早いので多目）。湯を入れる時は、少し寄せて隙間を作って又戻すと注ぎ易いかも。

最初は強火にしてグツグツさせたら、

弱火にし、

蓋をして

８時間蒸す。（←ハア？、と思うが、６時間～８時間らしいよ・・・８時間確実だし・・・寒い国の寒い時期の文化だよな）

途中湯が蒸発でなくなってきたら、

又、側面から湯や水を足してグツグツさせてから蓋をして弱火（そんなに蒸発はしない↑上記写真）。

↓
８時間後、火を止めて蓋を開け、

取っ手を持って鍋敷きの上に取り出す。

このまま室温になるまで冷ましておく。
（夏場はクーラーの近くか、春秋なら窓際か？とにかく驚くほど冷めないので注意！！）

冷めたら布巾とアルミホイルを取り、

こんな感じか。

こっちは、おお～こんな感じで、少し水滴が入った大丈夫かな？


＜寝かせ保存＞
・袋で包んだりする方法「も」ある

らしいが、
新しいアルミホイルをかぶせ（一応タコ糸をやっておいた）、

作成した日付を書いて貼り付け、

冷蔵庫で３ヶ月～１年間寝かす←（これもハア？って思うが、寝かせる事でアルコール分がォ熟成するらしい、カビないのか？）

２つとも。

アルミホイルは勿体無いので、まだ洗って使える、

鍋とか洗い物は意外に少ない。

この後、３ヶ月～１年の寝かせ～再度蒸し～提供まで続く。
　　　　　　　　　　　　　　↓
＜３ヶ月後に再度蒸し～完成＞

１年待てなかったので、３ヵ月後恐る恐る、カビが生えていないか？開けてみる（開けなくても良いのだろうけれど自信が無かった）、おおー大丈夫だ。

再度アルミホイルを被せ、凧糸で布巾を被せて側面を縛る（２周してから蝶結びがコツみたい）。

プディングベイスンではなく中華のラーメン丼（１００均）で結べるか？不安だったが出来た！！出切るじゃーん！！

鍋の底に布巾を敷いて、水かポットの少し冷めたお湯でも少し入れ

プディングを置き、少しずらして鍋とプディングの間に隙間をつくり、お湯を布巾にかからない部分ぐらいまで足す（蒸している途中足りなくなってきたらこの方法で湯を足す）

目で量を測っても良いが、見えヅライ時は菜箸などで深さを確認しても良いだろう。

プディングを鍋の中央に戻し沸騰をしたら弱火にし蓋をして２時間～３時間再度（湯の量を見ながら）蒸し直す。

２～３時間後火を切って、蓋を開けて、火傷をしないようにミトンなどで掴んで鍋式の上にでも取り出す。

封を開け、そのまま直に皿でも良いのだが、うちの皿ではこの後の作業が心配だったので、一応、被せていたアルミホイルを皿に拡げた。

ナイフを側面に入れて隙間を作っていく（←水蒸気が多いから以外に簡単に入っていく）。

皿をかぶせて

ひっくり返す（ドキドキ！！）。

おおー、出来ているよっ。


＜フランベ＞
この後、練習したフランベの準備に入り（ブランデーを温め過ぎるとバっと燃え上がるのでぬるいな～、ぐらいの温度で）、
・火を先に点けて小さくしてから、鍋や容器を持って行く事！！
・自分はぬるく温めた後にチャッカマンを使った。←点火する時は弱火から離して。

一応、安全の為に下に蓋のアルミホイルを敷いていたので多少こぼれても大丈夫（って下にまな板は危ないよなー、そこまで余裕が無かった！！、燃えるものはどかしておきましょう！！、もしくは銀の大きい皿で）。

明るいと炎の感じが解らないので

炎が伝わり流れていく

この幻想的な光景がクリスマスプディング。

何度かに分け、かけて楽しみ、火が完全に消えたら明かりを点けて、一応、まだ燃えていないか？確認をして。

用意しておいたブランデーバターか、カンバーランド風ラム酒入りバター（カンバーランド・ラム・バター）を、

切り分けたクリスマスプディングに添えて食べる（今回はブランデーバター）。

あれ？コインが出てこないぞ？（ヤバイ、食べたちゃったかな？・・・と思ったら出てきた（銀紙で大きく包んでおいて良かった）。）

　味は、凄まじく複雑な味、表面の色と同じ酔うな味のイメージ（大体、見た目の色と味のイメージが共通しているものは１００％確実に美味しいという事が経験上、解っている）、これはちょっと、食べた事も無い美味しさ。そしてブランデーバターと食べるとイギリスっぽい味にグっと変化をするが、これも美味しい。
まるでお肉の様だ、ケンネ脂のチカラか。

冷めるにしたがって、更に熟成と弾力性が増していき、更に美味しくなってくる。
だから熟成させる期間で味が更に良くなってくる事が実感出来る！！
熟成期間も含め時間の流れと五感で楽しめる「凄さ！！」がある。

＜クリスマスプディングと英国文学＞
クリスマスプディングの青白い炎が燃える姿を観ていて、先日偶然読み返したディケンズの「クリスマス・キャロル」の雰囲気を思い出した。
子供向けの「不思議の国のアリス」や「ジャックと豆の木」など怖くない作品から～怖い作品まで怪奇小説が多いイギリス文学との「共通項」を感じる事が出来る。
料理とは文化を理解と吸収する事でもある。
※因みに、このクリスマスプディングは清教徒革命の間中、ミンスミートパイと共に製作を禁止されていたという。

＜オマケ＞
当然食べきれないので、タッパに入れて冷蔵しておいて、後日５００ｗのレンジで１分半ぐらいチンして

食べたら更に熟成が進んでいて驚いた。

紅茶よりもミルクティーの方がバッティングしなくて、よりイギリス料理っぽい味になると思う。

（生クリームで）ナッペとホイップの基本・（迷惑をかけない範囲で）解らない事を解らないままにしないように！。

お菓子作りは苦手だけれどケーキの回転台をＧＥＴしたのね。手に入れたばかりだから洗おうと思ったら、ベアリングが錆びるから濡らした布巾で拭いてと書いてあった。
（すでにここから予想外過ぎる）

で、とりあえず前日にスポンジを焼いておいたので、

大まかな目次：
　　　↓
①準備
②それじゃ、クリームを置いてナッペをしていこう
③もう何度か、台に乗せ直して練習
④ホイップの搾り出し袋の使い方
⑤さあ、片付けだ

＜①準備＞

中に挟むフルーツを作ろうとリンゴしかなかったからリンゴを砂糖で水煮して（今回は疲れていたので軟らかめに煮た、普段はリンゴの酸味がクリームの脂質とバランスを取ってくれるのが好きだから、自然の酸味を活かす為＆歯応えを残す為に少し硬めにしているが、少し疲れている時は軟らかめの方が嬉しいので、ホンの僅かだけ余熱時間で火が入る事も考え軟らかく調整した）、

シロップと実に分けて冷ましておく

今回はキチンとボウルに保冷剤と水を入れ

お祖母ちゃん所に預けてあったうちの鉄のボウルで（共用していたからな）。

生クリームを今回は２ＰＡＣＫ（２００ｍｌ×２）と砂糖大匙２、２ＰＡＣＫだから２杯という訳ではなくて、１ＰＡＣＫだとお匙１半ぐらいが好きなので、倍々すると甘い物がそんな得意じゃない自分には甘過ぎるから、疲れて極限まで舌で味をみるのも面倒なので（疲れていると甘い物を欲っしてしまうし）今回は、アタマん中だけで考え少し減らした。

砂糖が完全に溶け切っていないけれど出来上がりの味を想定して、少し味をみる。
甘過ぎると他の素材とのバランスをコントロールする事が難しいというか面倒くさい（＝段々アタック感が強くなる→でも少量や女性や子供がオシャベリしながら小さい口で食べるから１口の味がガツンとしたモノが喜ばれるのだろうか？
・更に外国の菓子とかもあまり食べ過ぎないようにあんなに甘いのだろうか？って考えてしまった、１口で満足出来るように？＝でもそれって素材の味を強い味で殺しているから本当に美味しいと言えるのだろうか？、と作っていて色々考えさせられる）。

ハンドミキサーでホイップ開始。

冷やしているとはいえ、やはり量が多いのでいつもより回転スピードの段階を変える時間を少し間延びさせて仕上げていく。

塗り易いように７分強～８分弱の間で立て（自分は８分にもっと近い８分弱々が好きなのだけれど、今回は主旨じゃないので）
最初７分中だったが今回はキチンと冷やしているので一気に固まってしまい、８分ちょいまでホイップしてしまった、これではダメだ。

※硬い時は牛乳で慣らして好みの硬さにもっていく。

持ち上げて、なんとなくダラーっと垂れるぐらいがキレイに塗るのには丁度良いらしい。

スポンジのカット

１番上はシッカリ焼けていて固いのでお店などでは削いで捨てるらしいが（トライフルやズコットに使えないかな）、家庭では勿体無いので裏返して使う。

乾燥を防ぐ為にリンゴを砂糖で水煮したシロップをハケで（これをやるのとやらないのでは天と地の差がある）

塗っていき

クリームを敷いて、リンゴを中心を開けて並べる（←見た目の問題を解決）

そこにホイップを上から慣らし（少しホイップがダレてきたらミキサーだと固まり過ぎるので何かでかき混ぜて固める）

次の段から又シロップを（１番上の削いだ固い部分は裏側になる硬い部分にシロップを）。


＜②それじゃ、クリームを置いてナッペをしていこう＞

パレットナイフをやや斜めに傾けて

向こう側に

今度は手前に傾けて手前側にを繰り返して拡げる。

※ボウルの縁でキレイにこそぎ取る←この後このパレットナイフのクリームを外す作業は何度も出てきて凄く大事な作業なので馬鹿にしない。

とダレてきたらかき混ぜて固める作業も大事（夏場など暑い時期は特に、目分量というか感覚で判断）。

均した上面の中心にパレットナイフを手前側に傾けてあてて（ワリと思いきり傾けた方が慣れないうちはやり易いかも）

回転台を反時計回りに回すと上面がキレイに。

パレットナイフにケーキの高さまでクリームを乗せ

右側面に置いて少し台を反時計回りに回し

パレットナイフを上に引き上げる感じで少しづつ塗る同じ作業を繰り返していく。

とにかくこの時点でキレイでなくてもいいので上に

全体に塗り終えたらパレットナイフをキレイに。

今度は反対側左側面に、パレットナイフを自身の方に傾けて（これもワリと寝かせる感じの方が良い）、今度は時計回りに台をグルグルっと回し表面を均していくと

表面がキレイになる。

上にそり上がった部分をパレットナイフで均して（←ここがまだ課題←なんでも物事は課題が見付からないと逆にヤバイでしょ？）

このままだとケーキを持ち上げた時にクリームが壊れ汚くなるから、側面の底にやや斜めに傾けたパレットナイフを当てグルグルっと回すと

底がキレイになる。

こんな感じでなんとか完成。

パレットナイフで持ち上げるのだが、中にクリームと果実を入れ過ぎたか？重くて持ち上がらない（更にシロップをやや塗り過ぎたのもあってスポンジが壊れそうなので）

仕方ないのでフライ返しを使って皿に移動（回転台のまま透明な専用の蓋をしても良いのだが無いので）。


＜③もう何度か、台に乗せ直して練習＞

上下に塗っては、回転させ上面を整え

側面を回して

上に！！

上に塗りつけながら引く

この時点ではキレイで無くても良い。

キレイにこそぎ拭いて

反対側にやや寝かせてアテ、グルッと台を回す。

上に盛り上がった部分をソッと均す（←今はこれが難しい）。

側面の底に斜めにパレットナイフを当ててグルグルっと回す。

底がキレイになるから、これで移動させる。

更に何度も、クリームをこそぎとって、

きちんと中心にパレットナイフを当てて回す練習（ビビって力を入れなさ過ぎてもダメ）

縁にハミ出ても良い

上に立てて

上に引く

上部の盛り上がりが出来なければ回転して回しても

３回ぐらいやってみた。

こういう感じ？・・・、か、


＜④ホイップの搾り出し袋の使い方＞

意外に知らなかった搾り出し袋について１度キチンと学んでおこうと、搾り出し口を袋に入れ、

１ｃｍ～親指分ぐらい下げて

先端をハサミなどで切る。

クリームがナッペでダレて柔らか過ぎたら再度少し泡立て

詰めた時に搾り出し口から出ないように縛る、

or
ひねって折り返してコップに入れても。

コップに入れ袋の半分を折って開く。

そこにホイップを詰めて

上から出ないように上部をグルッグルっと捻って

人差し指にギュっと１回巻き付け、親指で押さえながら搾り出すモノらしい（←目からウロコ！！）

とにかく数をこなしてみるか。なんか変だな？！！

そっか、スライムみたいに搾り出すのは絞り袋をほぼ動かさず上から重ねる様にか、そんな気がする。

あくまでもこれは↓練習だからね！！、美的感覚でこうじゃないからね、まともな感覚でこんな前衛的には出来ないっっっっっっっっ！！

デコレーションして冷蔵庫に入れると少し固まる、回転台専用の容器があれば乾かないのだが・・・

中のクリームが少し多かったな、不味くはないんだけれど、なんていうか外の既成的な味というか、いつもの家庭的さが足りないなって感じで満足デキナイ！！
やはり酸味が必要（冒頭の少しだけリンゴをいつもより長い時間煮たから酸味が多少抜けている）
甘くないから沢山食べられるが・・・もっとお菓子寄りで尚且つリンゴの素材の味を活かした味で良いと思うんだ。
クリームも使い過ぎているし、これでは採算が取れない（←売るわけではないが）、キレイなナッペにはクリームをいつもより多めに使わねばならないんだよなー。

食べ切れない分はラップをして冷蔵庫へ入れたいが少しでも形を維持しつつ使うラップの量をを減らせる様にドンブリに入れて

冷蔵庫で保存した。・・・因みに翌日の方がシットリしてというか一体感が出ていて美味しかった。

＜⑤さあ、片付けだ＞

どこから片付けようかな・・・・・・

やはり包丁からだろうな。

回転台も冒頭と違って今回は洗わないでキチンと濡れ布巾で拭いて、不安なのでアルコール消毒。

側面もキチンとふき取ってキレイにする事を抜かりなく（ここは大事）！！

余ったリンゴを煮たシロップはゼリーもアリだが、濾してソーダ水と割っても美味しい。

勉強になったし、要所要所でコツがある箇所が出てきて、フランス菓子（？）を開発し伝承してきた偉人達の想いや意志を感じる事が出来た。
偉人達の中には改良を重ねてこられた一般人も多く含まれているからその想いが伝わって感動するのだろうな・・・

メレンゲの種類についてと、失敗したレモン・スイスメレンゲ・パイ。

＜メレンゲについて＞

（因みに自分はメレンゲは嫌いだ・・・甘過ぎる感じが・・・なんかこう、口の中がムズムズして・・・でも嫌いだからって知らない事は良くない、知った上で適度に判断をしていきたい）

　メレンゲはスイス発祥だ。なのでメレンゲの種類には
・スイスメレンゲmeringue suisse（ムラング・スイス）・・・・湯煎、現在あまり見かけないらしい。
・イタリアンメレンゲmeringue italienne（ムラング・イタリエンヌ）・・・シロップを使うが凄まじく面倒！！、洗い物も増える。
・フレンチメレンゲmeringue ordinaire（ムラング・オルディネール）←さり気なくイギリスの伝統的な焼き菓子もこれを使っている様だ・・・そのまま冷やして泡立てる。

の３種類がある。

用途によって使い分けるのだが、
・スイスメレンゲは・・・カタチが崩れにくいので搾り出して使うデコレーション向けや焼菓子に。

・イタリアンメレンゲは・・・気泡が長時間しっかりと安定しており、シロップで殺菌されているので僅かに殺菌効果もあるのでは？と期待をされており、ムースやババロア・アイス・マシュマロ・バタークリームや、マカロンなど焼菓子にも

・フレンチメレンゲは・・・世の中で一般的だが、現在、生で使われる事は無いようだ（日本の卵は殺菌してあるが）。数十分冷凍して半解凍してから泡立てると卵白のコシが切れるらしい。

文献にはフランスの料理本が１番古いが、最初はスイスで発明され、イタリアで改良されたという説が有力。

今回はスイスメレンゲだ。

お湯を沸かし（８０度ぐらいかな？）

濡れ布巾を用意しておいて。

砂糖と卵白（砂糖１３５ｇ：卵白３つ分・・・本当は砂糖１００ｇにしたかったが、スイスメレンゲでは砂糖が少ないと卵白が煮えて固まってしまう）

湯煎する前に先に砂糖と卵白を合わせて

軽く混ぜておく（最初に合わせておかないと卵白が煮えて固まってしまう、きっと砂糖の溶ける成分が固まらせないんだな）

温度計を差し込んで湯煎開始（本来鉄のボウルでやりたいが熱いし、うちのボウルは１２０度まで耐熱の出来るボウルだったのでこれでいく）。

ボウルが動くので左手の指でボウルの縁と温度計を入れて、右手であわ立てると良いだろう。
（かき回しながら温めて後で泡立てる人もいる）

そのまま弱火だといつになっても温度が上がらないので、ほんの少しだけ火をやや強くして５０度まで持っていく。

温度計が５０度までいったら（６２度で卵白は凝固を始めるらしいから）、直ぐに濡れ布巾の上に移動して泡立てを本格的に開始。

泡立てていると段々砂糖の粘りというか抵抗を僅かに感じる事が出来る。ここからが多少長い。

イタリアンメレンゲほどではないがフレンチメレンゲよりは時間をかけて泡立て完成。

生クリームの様なイタリアンメレンゲと違って、スイスメレンゲの味はマジパンみたいな、砂糖の甘さが重厚な味かな。砂糖菓子とか落雁とかそんな印象だった。
なるほど、違う物だな。

＜レモン・スイスメレンゲ・パイ＞

さて恥の上塗りをしましょうか！

以前、作ったレモンカードがもう・・・限界だったので、使ってしまう事にした。
（又、レモンメレンゲパイかよ？と思うが、今度は失敗からコツを備忘録として明記しておこうと思う、臥薪嘗胆だ）

先ずショートクラスト生地を空焼きして。

レモンカードが固まっていたら湯煎で。もう片方のカードは固まらなかったのだが・・・ここはなぜ片方だけこうなったか？が課題（←課題が無ければ成長しないのかもしれない）の修正点だな。

レモンカードを塗り、

レモンカードが空になった瓶と蓋は油脂がこびりついているのでそのままお湯に入れても可。

レモンメレンゲパイは伝統的にはメレンゲを上から拡げて塗ってスプーンで模様を付けるモノらしいが近年は搾り出して模様を付けるモノも出てきたらしいので、クリームの絞り袋？（←この呼び方の名前が解らない時点で出来ないのが解る）を用意し

搾り出す事に向いているスイスメレンゲを絞り袋？に入れて（空気が入らないように詰めるにはどうしたら良いのだ？）

グルグルっと搾り出す（生地との隙間はスプーンで埋めないと下のレモンカードが沸騰してくるので注意！！）。

２００度～２１０度に予熱しておいた２００度のオーブンで１５分～２０分焼く（１５分で良いかもしれないがうちのオーブンは古くて弱いので２０分）。

得意な洗い物をしていると・・・

なにやら焦げ臭い臭いが・・・、ハッ！！しまった、今回は前回と違って温度が高いんだ！！、忘れていた！！、あ～やっちまった～と、急いでオーブンを開け、鉄板を下の段に移し、急遽、上段にもう１枚の鉄板を入れることでこれ以上のコゲを防ぐ・・・←このワザをどっかで活字で読んだ気がするのを覚えていた。

（丁度、アルミホイルを被せる事と同じ効果だ、しまった・・・、ここまできてもう遅いけれど・・・、もしかしたらある程度焼いて、鉄板を入れ、最後に鉄板を抜いて好みの焼き色を付ける逆の発想もあったのでは無いか？！！と、
しかも下の段に移動した時に上の鉄板のお知りにメレンゲの上面が触れてしまい、その部分が剥がれてしまったし・・・もう心もボロボロ・・・）

焼いている間、洗い物に戻る。絞り袋の金具はどうやって洗うんだ？先ず、どうやって搾り袋から抜くんだ？（精神的にボロボロ・・・で考える事さえ投げ矢理・・・）

なるほど袋を裏返せば金具が抜けるし、袋の裏側も洗えて捨てる時にエコかな（←クリームを入れるから衛生的に使い切りだよね？）。

タイマーがきて焼けたので鉄板を抜いて

完成品を見ると・・・ああ～、なんだ、この上面の日本の駄菓子のにありそうな香ばしさは？
いくら上がカリッとしているのが好きだからってこれは「違うだろ～！！」と心の中で叫ぶ・・・子供時代だったら泣いているわ、中学でも泣いているわ・・・ここまでやって悔しくて。

仕方が無いから焦げや香ばしい部分をキッチンバサミで切り取る、中途半端に残すと香ばしいからほぼ全部取る（ハサミが洗い物として１つ増えた！！）。

ここまでの大災害（後学の為、試しに少しだけ香ばしい部分も残してみた）。

ナイフで側面に空気を入れていき、フライ返し２本で（やはりオーブンは中～下段だったな）容器から網に出す・・・。

網じゃない・・・熱いうちに食べるものだから皿だった（冷めても美味しいけれど）・・・最後の最後まで・・・どうしてこうなってしまったのだろう・・・「ハートも濡れるナンバー」ではなくハートも折れる連続のコンボ。

こんな感じか、前回よりは特にショートクラストが良い出来だが・・・、上が・・・

因みに底の生地が分厚くてレモンカードの厚さが少し薄目な方が美味しい。

味は
・ショートクラスト生地が上手くいったからか？より家庭的な味の感じで前回よりイギリスっぽい（それだけに悔しい）。
・前回の方がプロっぽい味だけれどイタリアンメレンゲだからか（砂糖もレモンカードも今回より多いし）、これより甘酸っぱくて重い感じがする。
沢山入れれば良いというモノでもないのだな。。。
全体のマリアージュやバランス感というか。
どっちの方が美味しいという事はないんだけれ・・・、でも、イギリス菓子だし、イギリスっぽい方が自分は好きだな、好みだが、酸味自体は嫌いだけれど！

　あと、やはり少し香ばしい部分があった方が美味しかった（焦げ過ぎた所をハサミで外すのは正解だけれど）、より完成された味というか。

まあ、何かしら学ぶ事はあったでしょう、無駄な事は何も無い！！

次はこんな事が無いようにしたい。

臥薪嘗胆！！

余ったフランスパンでブレッド＆バタープディング。

フランスパンのビニールを入れてもらえなかったのでカチカチになってしまい、いくら焼いてもあまりにもカチカチなのでどうしようか？考えて、自家製マーマレードなどでブレッド＆バタープディングにしてみた。

少し牛乳が多かったか。フランスパンだと食パンに比べ、漬ける時間が違う気がする、もっと短い方が良いかも。

でも美味しい（特にカリッとした所が）。

自家製でマーマレードを作ると苦いんだけれど、バター？の油脂分で苦味をマスキング出切るので、風味だけが切り立つ。
不思議なんだけれど、美味しい・・・

大変だったグリーン・レモンカードとレモン・イタリアンメレンゲパイ。

<グリーンレモンについて>

グリーンレモンはレモンが黄色くなる前の状態のもので、たとえば外国で緑の時に収穫しても船で運ぶ間に黄色くなると言われているので、青い状態という事は国産の証と言われる。
（あまり詳しく出ていないんだよね・・・）

　香りはスダチのような立つ香り（＝よく「鮮烈」と表現される）が特徴で、糖度は当然熟した黄色いレモンよりもグリーンレモンの方が少なく、その分、酸味もあるけれどそんなに攻撃的では無い気がする。

　本来は１０月だが最近は温暖化で早いから９月の終わりから１２月ぐらいまでがグリーンで、その後徐々に黄色く色付くようだ（レモン作ろうかな・・・）。

＜グリーン・レモンカード＞

その防かび剤・防ばい剤（←共にポストハーベストの日本名）が使われていないグリーンレモンがあったので、

グリーンレモンのレモンカード、卵黄Ｖｅｒ.を作ろうと砂糖とバターを量り、卵黄と卵白を分ける。

前回覚えたアルミの技もまあまあだが

レモンの皮を摩り下ろして（今回は直接・・・金おろしにレモンを添えるのではなくヤスリみたいにレモンに金あやすりを添えて卸したら超早かった！！最初からこうすべきだったな！！）
因みにグリーンレモンの皮は、すだちとかを連想させるような爽やかな立つ香りだった。

果汁も漉して（グリーンレモンは果汁が少ない気がする、このグリーンレモンだけか？いや少ないというか身が締まっているから絞りヅライという感じ、碧いのだな・・・）

もう１個もやってしまえと、全部の材料を倍にした。

湯煎し始めたが、

なんか分離し始めて、

卵黄が固まってしまい（やはりレモン汁と混ぜて漉さなかったのがいけなかったか！！よく混ざっていないとダメみたい）

後から漉して修正するのにモノ凄く手間取ってしまった。

なんとか完成はしたが（グリーンレモンの粒々ってこんな感じ、黄色いレモンだから卵とバター・黄色いレモンという黄色同士で成立するのかも、味は遜色ないが、煮詰めたワリに良い意味で少し軽いかな・・・って感じ）、

グラニュー糖がなくなってしまい普通の砂糖で量とかも多かったのだろうな、修正の為に火も入れ過ぎたし、冷蔵庫へ入れたら飴みたいになったので、すぐに又湯煎して普通に使った。

よくまあ、修正出来たな！！

いやはや、今回は大変だった。

＜レモン・イタリアンメレンゲ・パイ＞

酸味が苦手なのでイギリスのレモンメレンゲパイは避けてきたのだが（ケーキをあまり買わないから買うなら概ねショートケーキかモンブランを買ってきたので）、今回レモンカードを作ったので折角だから作ってみた。

＜生地＞
ショートクラスト生地をひとまとめにして

冷凍庫で１０分・冷蔵庫なら３０分冷やしておき

パイ皿に敷いて、パイストーンが無いのでフォークで少し穴をザクザクあけた上で、フォークやスプーンで重石代わりに（←外で困った時に意外に使える、オーブンシートもいらんし、ここでオリジナリティーを～！！）

２００度で１２分～１５分空焼きして冷ます（フルーツ系などではなく、ドロッとした水溶性のフィリングを入れる時は空焼きすると良い）。

スプーン類は火傷をしないようにトングで外す。

＜メレンゲ＞

上記卵黄だけのグリーン・レモンカードを作った時に余った卵白に砂糖を入れて泡立てようと思ったが、

そうだ、イタリアンメレンゲを覚えてしまおうと、少しだけ卵白だけを泡立てた所で止め、

水６０ｍｌに砂糖１５０ｇ（←本来２００ｇだが減らした、それでも甘い！）を入れて
※水を先に入れてから砂糖を入れないとカラメル色に色付いてしまうので注意！！

焦げないように少しかき回しながら中弱火で１２０度まで温度を上げる作業。

鍋の縁に飛び跳ねた砂糖水は濡れた刷毛で流し落とす（←あまり必要なかった）。

中々温度が上がらなくて、蒸発してしまうのでは？と焦り、弱火から少しだけ火を強めて１２０度に。

ボールに入れた卵白を泡立てながら、何回かに分けて糸を垂らすように少しづつ入れて泡立てる。
※本来１１７度で作るものだが、自分は１２０度にして移動して垂らす段階で１１７度をキープ出来る様にした。

普通のメレンゲと違うのかなーと半信半疑で泡立てていたが（クッ、普通のメレンゲより泡立ちヅライ気が・・・）
段々とフレンチメレンゲよりツヤがあるメレンゲが現れ出した。

（イタリアンメレンゲはフレンチメレンゲよりも弾力があって泡の気泡が長持ちし易い特徴がある、洗い物が多いが・・・、味はコクがあってまるで植物性の生クリームみたい、このままでも結構悪くない）

＜パイの焼成＞

空焼きしておいたパイ生地に作ったグリーンレモンカードと

オリジナルで半分はイエロー（普通の）レモンカードを流し込む。

レモンカードのハーフ＆ハーフだ（単体では気付かないが比べるとこんなにも色が違うんだな・・・）。

その上にイタリアンメレンゲを泡を潰さないように置くのだが、ここで隙間をピッチリ塞がないと、オーブンに入れた時に中のレモンカードが沸騰してしまう。

伝統的なレモンメレンゲパイはメレンゲの表面にスプーンで模様を付けていく。
（色々やってみたが、斜めにスプーンの先端を刺してサッと引き抜くと模様が現れる、頂上がなるべくツンツンする事をイメージ・・・何回かやっていると出来る様になる）

で、オーブンで焼くのだが、本によって時間が違う、今回参考にしたのは１５０度で３０分だったが、他の本ではどれも１８０度～２００度で２０分～１５分だ。
１５０度を採用してみた。

しかし、イタリアンメレンゲだからか焦げ易い（自分が作るいつものメレンゲより甘いし）＆実はメレンゲがあまり好きではなくて、焦げている方が好きなので、意図的に少し上面を焦げが付くギリギリまでやや茶色にした。
（火が入っていて噛んだ時に少し抵抗があって後はシャクっとした方が好きなので、見た目アレだけれど好みを取った）

さて、味は・・・

ウワッ！、焼きたてのレモンメレンゲパイってこんな美味しいのか！！
というかレモンメレンゲパイって美味しいんだな。
（※勿論、冷えてもそこそこ美味しい）
手が止まらなくなった。

レモンメレンゲパイは卵黄だけのレモンカードを作った時の卵白が自動的に余るから、それを計算して作れる様になっているのかも。。。

因みにイタリアンメレンゲを作った後、シロップが冷めて飴がこびり付いた様な状況の鍋はお湯で溶かせば、すぐ落ちる。

同様にハケやボウルに付いたシロップも熱湯で洗う。

なるほどなー。※温度計は熱い内に水をかけないようにね。

＜オマケ＞
　レモンはインドヒマラヤ地方が原産で、１０世紀頃にその後中国へ伝わり、１２世紀にアラビア半島からヨーロッパへ伝わっていき、大航海時代に地球を一周してアメリカ大陸へ、その後、明治初期に日本へ入ってきたと言われる。
（中国から入ってこなかったんかーい！！？）

やっぱり最後の国なんだな、あと、空気中の殺菌効果もあるとのこと。

レモンカード。

防ばい剤・防カビ剤（←ポストハーベストの日本名）を使っていない檸檬がそろそろ危なかったので、レモンカードを作ってみようと思った。
（酸味嫌いなんだけれど）

先に鍋に布巾を敷いて水から保存容器を取り出す時に火傷をしないように湯煎をしておく（湯多目、沸いてから４分ぐらい→お湯は捨てないで冷めないように蓋でもしておく、容器は布巾の上にひっくり返して自然乾燥）。

安全なレモンでもワックスは付いているかもしれないので塩をこすり付けて水で洗ってから、皮をすりおろすんだが、金おろしにアルミホイルを２枚敷いておろすと良いらしいのでやってみる。

どうかな？

包丁やスプーンで鍋の中に（まあ、確かに集め易いがエコや消耗品費的にどうなのかな？、少しすりヅライし）。

身も半分に切ってでも果汁を搾り

ザルで種を濾す。→果汁は鍋に（ザルはそのまま使う）

全卵を器かレモンを搾った皿（←洗い物が１つ減る）か何かに溶いて

同じくザルで鍋に濾す。

皿で溶きが足りなかったら白身もしっかり、こそぎ落とすと良いだろう。

鍋にバター（写真は順序逆だが）を５０ｇ、グラニュー糖を６５ｇ量って入れ、

☆湯煎した時に使ったお湯を再度沸かして

湯煎にかける。

最初はよくかき混ぜ、後半やや疲れてきたらあまり早くかき回さないでジックリ火が入るように２０分近くかき回していると

かたまってくるので、完成品が冷やすとかなり硬くなるので、ある程度のトロミが付いたら完成とする（なんだ、簡単だな）。

熱い内に瓶に詰める。

蓋をして荒熱が取れたら冷蔵庫で冷やして完成。

出来立てはレモン風味のカスタードという感じで、冷やすとやや重厚な味になる。パンに塗ったりすると美味しいスプレッドというもの。トーストの方が美味しいかも！！！（イギリスは１０枚切り）

スコーンに塗って。

（忙しかったので半額のスコーンだけれど・・・最初は良いよな）

上記パンもそうだったけれど温めた方がレモンカードは合うかも。

お湯は排水溝を掃除するのに使い（布巾も除菌されたし）、

果汁を搾ったレモンはサビ落としや鏡拭き、掃除に使うと

ピカピカになる。

因みに、市販のビスケットにレモンカードを塗ったらあまり美味しくなかった。

ぶどう果糖に僅かにある酸味がぶつかるというか。

同じ失敗を繰り返さない為に記しておく。

ブランデーバターの修正方法。

イギリスのブランデーバターを作ろうと思う。

バターを１００ｇ量り

レンジで解凍４０秒

マヨネーズの軟らかさになるぐらいまで空気を含ませながらよく練って

気温が低くて解凍が足りない時は、掌に乗せて混ぜれば、手の熱が加わってやや早い。

砂糖を同量量り、

ブランデーを６５ｍｌ～６７ｍｌぐらい

を泡立てるのだが、

つい他の事をしていて時間が経ってしまい（温度が上がってしまったのかな？orそれとも窓際でブランデーが冷え過ぎていたのかな？）混ぜても分離してしまったので

こういう時に修正する方法があって、それは湯煎にかける事で、油脂分が溶けてきて（完全に溶かし流してはダメ）

大体溶けたら湯煎から引き上げて泡立てていると、クリーム状に戻ってくる。

ホラ、元に戻った（良かった、戻って！！）

４時間以上冷蔵庫で固まるまで冷やせばブランデーバターの完成。
（急いでいる時は凍らない範囲で冷凍庫やチルドを併用しても良いのかな？と、シャーベットにならないように途中混ぜたり）

日本人にはツライからブランデーを少しだけ減らしたのもあるがカンバーランド風ラム酒入りバターよりかなり穏やかな味の印象。

本来はミンスミートパイや蒸しプディングなどドライフルーツ入りのお菓子に添えるモノ。

トースト＞ビスケット＞普通のパンに塗ったが、温かくて硬めな生地の方が合う気がする。
だからこの場合はトーストが１番＜の順。

失敗から、学べた事の大きいさといったら、後日、違う料理でこの修正の仕組みを咄嗟に利用出来た！！

＜更に詳しく突き詰めてみる＞

後年何故分離をしてしまったか？も検証をした。
（※失敗例とその理由を書いておくと、自分も後から見返してもそうだが、観ている人々が他の作業でも応用出来るし、自分の中で解らない事を解らないままにしておくのも、次に作る時、２の足を踏んでしまうし←成功したから書けるだけなんだけれど）

マヨネーズ風になめらかにする事は変わらない。
大き目の器を使い今回は怖いからレンジで３０秒＋後で１０秒に分けて、上記と同じ様に器の余熱と手の熱で温めながらマヨ状に

写真の構図は変わらないけれど、グラニュー糖（←今回はキチンとグラニュー糖が余っていた）を入れ、かき回していると上記の写真の色より白っぽくなっている事が解ると思う。
※バタークリームってこういう風に作るんだな・・・。
かき回しているスプーンの感触は少し押してくる力があり、フワッとしている感じも伝わってくる。
これはネタだが→、納豆を箸でかき回し始めの１回目～２回目の軟らかさが延々と続く感じのフワッとした感じ。

で、ふと気付いた、お好み焼きやたこ焼きの生地を伸ばす時みたいにブランデーを少量づつ中央に溶いて入れればいいんじゃね？って。

最初はこのぐらい少量づつ

少しづつ７回ぐらいに分けて入れて（その方がハネないし）

お、正解、正解、分離しなかった！！

ただ、上記最初に分離した時のブランデー・バターは湯煎をして、熱を加えた為に、
より砂糖が溶けて、口当たりが、湯煎した時の方が滑らかでより美味しかったというか完成度が高かった気がする！！
今回の方がより数百年前（八百年ぐらい前か？）のレシピというか雰囲気に近い気がするが。

ま、湯煎しない方が失敗は少ないわな。

で、冷蔵庫で４時間以上冷やす。

最低でも４時間以上なので前日から作っておくと良いようだ。

正直、作るのに時間はそんなにかからないのだけれど。

もう出来る様になったかな・・・

＜オマケ＞

クリームは４時間冷やした時の器で保存しておいても良いが冷蔵庫で邪魔なので・・・

冷やしておいた時のラップを敷いたタッパに入れておくと、上に重ねられて邪魔にならないし、食べ終わった時、洗うのも少しラク。
（最初からタッパで作るという手もあるが、ブランデーの水分がハネそう・・）

　基本、あまり悪くなる材料は入っていないので（バター、ブランデー、砂糖なので）、そんなに悪くなる事もないだろうが、一応手を加えているので保存方法を少し考えてみた。
（※レーズンバターと材料が似ているので、、アルコールが多いから固まらないかもしれないが冷凍保存出来ないかな？ってちょっと考えている）

クリスマスプディングやミンスミートパイ・又はパンに塗ると凄く美味しい。