ベトナム料理教室 その１－２

さて。

次はフーティウ・ナンバンです。
南部の郷土麺で、乾燥の平打ち麺のことをフーティウ、生の平打ち麺はフォー、というそうな。


乾燥の米麺は水につけておきます。そのまま湯がくとでんぷんが出てうまくゆでられないんだって。

スープ作り。
スルメをさっとあぶって、骨付きスペアリブを茹でこぼしておきます。


水にするめ、スペアリブ、豚モモブロック、干しエビ、玉ねぎ、大根を入れて、アクを取りながら約１時間～１．５時間煮込みます。


スープが煮えたら具を全て取り出し、残念ながらスルメ、玉ねぎ、大根は捨てます。大根とかは食べてもおいしそうだけど・・・。
豚もも肉はスライス。スペアリブはざく切り。干しエビはそのままで。


サラダ油とにんにくを火にかけて、にんにくがきつね色になるまでじわじわ炒めて、にんにく油を作ります。


豚ひき肉を、ニンニク油、ヌクマム、塩、こしょうでぽろぽろに炒めます。


ぽろぽろ。


スープにざく切りにしたニラとにんにく油、炒めた豚ひき肉半量を入れて、ヌクマム、塩、砂糖で味を整えます。


別鍋にたっぷり湯を沸かして、麺を３０秒くらい１人前ずつゆがく。器に麺を盛って、スープを少量かけて麺をほぐす。


もやし、豚モモ、ひき肉、うずらの卵、万能ねぎ、パクチーを乗せて、スープを足して、フライドオニオンを散らして、こしょうを振る。
春菊、レモンは添えて好みで入れながら食べます。

うーん、これも書きながら結構手間のかかるメニューな気がしてきました・・・。
気軽に再現できるメニューのお料理教室って貴重。


お次はタマリンドアイス。
私のスイーツへの興味のなさを示しているのか、全く工程の写真がありませんでした・・・。


タマリンドはこんな感じで売ってます。

水を沸騰させて、火を止めて、タマリンドを木べらで潰しながら溶いて、漉しておきます。
生クリームにグラニュー糖を入れて泡立て、
牛乳、はちみつ、コンデンスミルク、バニラエッセンス、漉したタマリンドを全て合わせ、泡立てた生クリームに加えてさっくり混ぜます。
バットに入れ、冷凍庫で途中何度か混ぜながら冷やし固めます。



試食タイムー。


ふむふむ。完成写真を見るとまた作りたくなる・・・
けどパーティー用。


なぜか出てきたシフォンケーキ。


そしてアイス。
クラッシュピーナツとミントを飾ってあります。

家で眠ってるアイスクリームメーカー引っ張りだそうかな・・・。


今夜はベトナム教室その２（未アップ）のメニューを作ります。

ベトナム料理教室その１－１

アジア料理が好きで、
教室に通い始めてみました。

錦糸町のTit-Cai-Thaifood。
http://titcaithaifood.com
名前の通り、タイ料理教室ですが、月に一回ベトナム料理の先生が来てお教室をしてくれます。
というわけで、初回は（うっかり）ベトナム。
わくわく。

メニューは、
海老と豚肉入り　もっちりタピオカ餅
フーティウ
タマリンド風味のアイスクリーム

まずはタピオカ餅。中部のお料理だそうです。


海老は第2関節くらいから楊枝を入れて背わたを抜いて、殻は残したまま尾を取ります。
海老と豚肉に塩、こしょう、砂糖、ヌクマム、チリオイル、にんにくのみじん切りをまぶします。
ヌクマムはナンプラーでも代用可能だそうですが、微妙に使ってる魚とか熟成の仕方とかによる味の違いがやっぱりあるんだって。


フライパンにサラダ油を熱してそれを炒めて、色が変わったら砂糖とヌクマムを入れて煮詰めて味を絡める。


あら熱が取れたら適当にカット。


バナナの皮！！錦糸町では売ってます（笑）
そのままだと固いので、切ってさっと熱湯でゆでておきます。
鮮やかな緑で筋が出てる方が、表。裏にサラダ油を塗って、そこに具を巻きます。


お餅の生地を作っていきます。
タピオカ粉：水は１：１くらいで。
タピオカ粉半量と水全量、塩、サラダ油を鍋に入れて、弱火でよく練ります。


最初はしゃばしゃばですが、すぐにもったり固まってきます。


残りのタピオカ粉は広げておいて、練った生地を熱いうちに加えてなめらかになるまでよくこねます。


下からすくうように、こねこね。


と、こうなります。
濡れ布巾orラップをかけて、10分寝かせて、


小分けに。


バナナの皮（クッキングペーパーでも可）の横で薄く均一に広げて、


乗せて、具も乗せて、


両端を折ります。


巻き巻き。


蒸し器で中火で6～7分蒸します。この時蒸しすぎると穴があいてかさかさになってしまうそう。


蒸し上がりはつやつや


こんな感じで盛りつけて、

タレはヌクマム、砂糖、水、唐辛子の小口切りを混ぜたものですが、
具に下味ついてるので、なくてもおいしいです。


・・・ってこれ、パーティーメニューだなぁ・・・。
さすがに２人のためにこの手間はかけられない・・・。

他のメニューに、続く。

スヌ子先生のポトフ

もう、ずっと参加したかった、スヌ子先生のお料理教室。
この日は運動レッスンとのコラボイベント。
このレッスンもとっても楽しかったので、この後こちらもお世話になることになりますが、これはまた後で。

ポトフって、
煮崩れるし、素材の味だけでやろうとすると物足りなくなって、コンソメとかつい入れてしまうし、
簡単な様で実は難しい。
スヌ子先生のブログで保温調理を覚えてからは、前よりは上手に作れるようになったけど、
それでも好きなのにイマイチ上手に作れない料理の一つでした。

というわけで、この日のレッスンは、ポトフでした。


材料たち。葉野菜は直前まで水につけておいた方がいいんだって。
へーへー。




鶏もも肉、胸肉はハサミで脂や筋を除いて1枚を３つ位に切る。あまり小さくすると煮た後にカスカスしてしまうからだそう。
たしかに、肉はいつも段々カスカスしていく・・・食べる時に小さく切ればOK!


手羽中も一緒に、塩を強めにすりこみます。
結構、かなり沢山塩ふります。味付けはここのみなので、ここでしっかり。






ベーコン、野菜は全て大きめに切る。大根、人参などは皮つきのままで。
タマネギは外の皮のみ剥いて、一番内側の茶色の皮は残して、根元は切り離さないで切ってました。バラバラにならないと。ほうほう。




キャベツは芯にだけ縦に包丁を入れて、手でさく。芯はついたままで、これもそうするとバラバラになりにくい。


セロリも切ります。葉から香りが出るので、セロリの香りが好きな人は、葉っぱも入れるといいそうです。


大鍋にローリエ、粒こしょうを入れます。
胡椒のうまみは皮から、辛みは中から出るそうで、丸ごと入れるとあまり辛くならずにいい香りが出るんだって。
へーへー！！食べたくない人は粒を食べる時にどければOK!!


鶏肉、ベーコンも入れて、


シェリー酒か白ワインを50ccほど入れて、




かぶるくらいの水を注いで強火で煮立てて、




アクと脂を丁寧に取り除きます。


野菜を火の通りにくいものを下にして重ねていれます。
根菜↓




葉野菜、きのこ。

ぎりぎり浸るくらい（固めの野菜にかかるくらいで、あとは蒸し煮で）の水を加えて、
（きのこもほとんど水でできてるので、蒸し煮がおいしいんだそう。へーへー。確かに葉野菜もほとんど水分！！）


一番上にセロリの葉を乗せて（見た目的には最後に取り除くのがよさそう）
ぴったりと蓋をして煮る。湯気にうまみが入ってるので、ぴったりと！！
沸騰したら中弱火に落として10分煮て、火を止めて自然に冷ます。
保温調理でもよし。煮すぎると煮くずれます。


これは前日仕込んでおいていただいたもの。
食べる時に再度温めます。その時にウインナーとか入れてもいいし、味が濃ければこのタイミングで水を足してもOK。
ウインナーを先に煮てしまうと、これもうまみが全部出てしまうそう。
確かにいつもポトフのウインナーは破裂してふにゃふにゃになっている・・・！！


お好みで粒マスタードを添えていただきます。
添えてあるサラダたちも超美味・・・


感動しました。
手順も、細かいところでへーへーと思うことが沢山あって勉強になったし、
何よりポトフがこんなにおいしいなんて、知りませんでした。
最初にも書いたけど、好きなんだけどなんとなくうまく作れない料理、だったけど、
こんなにおいしくできるなんて・・・優しい味なのにうまみたっぷり。しかも野菜とお肉のうまみのみ。
帰って練習します、と心に誓いました。