魚を酢で締める

　魚の酢でしめるとは、生魚を酢でしめる調理方法である。かつては京の都で魚を食べるための保存方法であったものが、現代ではそのやや発酵した風味と酸味の味わい深さを楽しむ調理方法になっている。ニューイングランドの初夏、刺激的なつまみを求めた筆者は米国で売られている魚を酢で締めてみることにした。調理方法はインターネットの世界に仰山転がっているのでそれを参考にする。調理時間というより待ち時間が長いのがやや難点だが、どうせ暇を持て余している週末の30代独身日本式サラリーマンは是非とも挑戦してみたらよいと思い、ここで紹介することにした。


以下を参考にしてもらいたい。


①ハートフォード地区の鮮魚事情
以前にも述べたが、東海岸の白人は西海岸の白人よりも魚介類をよく食べるようだ。ホールフーズやストップ・ショップといった一般的スーパーマーケットでもサーモンやロブスターに加えてレッド・スナッパーや大西洋タラ、タコ・イカ類、鯖、そして聞かない名前の白身魚などが数品売られている。またシティ・シーフード・マーケットという魚介類専用のお店も白人たちで賑わいを見せている。だがこれらのお店の魚介はえてして値が張るので購買意欲が委縮してしまう。筆者がよく利用するご存知ベトナムスーパー、亜東超級市場にも魚介類コーナーがある。こちらは安価であるが、そのだらしのない陳列と臭いで購買欲が委縮してしまう。


②アップル・ツリー
筆者が葉提菩ラーメンを探していたときに新たに見つけたスーパーが、ウエストハートフォード市にあるアップル・ツリーである。ここは主にアフロ系、インド系の人々のためのスーパーのようで、黒人やサリーを巻いた女性などがよく見られる。韓国系の食材も少し置いてあって、アジア人風の店員もいる。ここの鮮魚コーナーはすこぶる清潔で、魚の種類も面白いものが見られる。筆者はこのスーパーと出会ってからは魚中心の食生活になり、今回の挑戦を行うに至った。



③しめサバ
ノルウェー産の20㎝程度のサバが一尾丸ごと売られており、これをしめる。パウンド4ドル程度の安価な魚でありがたい。アジア人店員に内臓を落としてもらって長屋に持ち帰り、三枚におろしてしめ鯖にする。当然アニサキスやヒスタミン中毒などが心配になるが、 “アニサキスはノルウェーからの輸送期間中に十分に冷凍されているはずだから問題なかろう、ヒスタミンによる食あたりはよく酢に漬込んでおけば大丈夫” という甘い考えで食べ続けているが、今のところ体に異常はない。ノルウェー産サバは脂がよく乗っていて、噛みしめると脂が口の中で広がるのがわかる。それと酢の酸味と鯖の風味が合わさり、美味であるものの、やや脂っこすぎなのでワサビをつけていただいている。

④レッドスナッパー
今年の初め日本に一時帰国した際に、福井若狭の小鯛笹漬けを頂く機会があり、鯛の仲間でも酢で締めれば美味であることを知った。そこでレッドスナッパーの出番である。レッドスナッパーは20㎝ほどのものを一尾丸ごと、もしくは切り身が購入できるが、切り身はパウンド20ドル近くと非常に高いので筆者はたいてい一尾購入し長屋で捌く。鯛の親戚のレッドスナッパーは、骨がしっかりしているので丈夫な包丁を持たない場合は頭だけは予め切り落としてもらう方がよい。真鯛のような赤い皮のレッドスナッパーの酢しめは、見た目の高級感もさることながら淡泊な旨味があり、上等な肴になるので気に入っている。おそらく若狭の小鯛笹漬けは昆布も使って締めているのだろうが、こちらで昆布を入手するのは難しいので、酢と塩のみだ。


⑤ポーギー
アップルツリー・スーパーマーケットでは黒い鯛がポーギーと言う名て売っている。こちらの方がレッドスナッパーよりもはるかに安価で、切り身でもパウンド9ドルだ。なので捌くのが面倒臭いときはこのポーギーの切り身を締める。レッドスナッパーよりも魚の臭みが少なく、鯛に近いような気もするが、調理後の見た目がしめ鯖と同じ色で、卓に彩りが無くなり寂しいのであまり利用する気にならない。実はこのポーギーは“鯛ちり”にすると美味なので挑戦されたい。


⑥ヘイク（メルルーサ）
30代独身日本式サラリーマンの週末は暇なので、どうしても変わり種にも挑戦してみたくなり、近所のホールフーズでヘイク（メルルーサ）の切り身を入手して、これも酢で締めてみた。身が締まったきれいな白身であったので、案外美味かも知れないと予想したのだのだ。だが結果は芳しくなかった。臭みはほとんどないのだが、風味もほとんどなく、噛むとクシャクシャの繊維質になってしまって悲しい気持ちになる。だが、全人類で初めてメルルーサを酢で締めた達成感に酔いしれることはできた。



　カラテカの入江さん、人脈自慢をしていた頃から変な危うさを感じていたが、いざこのような事態になってみると可哀想なことだ。世の中のシステムには隙間があって、そこには簡単に儲かるチャンスがあるように見えるのだが、実はその隙間はすでにブラックもしくはグレーな人たちがうごめいている場合が多く、立ち入ると怪我をする。ましてや芸能界の人脈を利用した商売など、隙間にはぎっしりと海千山千が居るのは当然のことだろう。ネットでは関係のない暇人らに罵詈雑言の限りを浴びている彼だがもうすぐ忘れ去られる。だが友達を五千人も作る能力はいくら芸能人と言う立場であっても稀有なものなので、彼の能力がホンモノならいつか違ったかたちでまた暇人の前に現れるのではないかと思い、期待をしている。悲しいニュースで現れるのでは残念だ。