プリンの研究

先日、はじめてプリンを作ってみたところ、結構、好評

さらに、極めるために、もう一度、作ってみました。

今回は、湯煎のときに、お湯を沸騰させずに、ゆっくり作ってみようと思って、70℃くらいで、じんわり、じんわり

底面からの強い熱をやわらげるために、さらし布も敷いてみました。

と、ところが、このくらいの温度では、10分でも、20分でも、30分でも、固まってくれませんでした

 

プリンが固まる原理は、卵が牛乳を取り囲みながら凝固するからです。

卵白の凝固温度は65℃、卵黄は80℃、全卵なら75℃のようです

となると、70℃ではやはり低い。

なので、湯煎を80℃にアップ

と、ところが、10分たっても固まらない。

 

湯煎の温度は、容器を通じてプリンに伝わるわけですが、外側からの熱が中心部に伝わるには時間がかかるし、常に表面から熱が逃げる。

目玉焼きを焼く時と同じで、蓋をしないとダメなんですね。

そこで、蓋をしたら5分くらいで出来上がりました

 

今回のカラメルは、やわらかめ

仕上げに投入する熱湯が、砂糖50gに対して、前回は大さじ1で、今回は大さじ3

大さじ2がちょうどよさそうだな〜

 

甘さも舌ざわりもほど良い感じになりました

次回こそは、レシピが完成しそうです。

湯煎温度は80〜85℃、蓋をする、カラメル仕上げ時の熱湯は大さじ2

 

80〜85℃とは、ちょうど湯煎の水に小さな気泡が発生するくらいの温度です。

プリンの中には、牛乳や卵の水分があるので、この水も少しずつ気泡となるわけですが、それと同時に卵が凝固し始める、という、とても絶妙な仕組みになっているわけです。

湯煎温度が高いと、プリン液からぐつぐつと気泡が発生し、一方、卵は急速に凝固するので、すが立つことになります。

湯煎時には、プリン液全体に熱が行き渡るように蓋をした方が良いのですが、密閉性の高い蓋だと内部の圧力があがって、水の沸点が下がり気泡が発生しやすくなるので、蓋はずらしておいた方がいいんじゃないかと思います。

プリンは膨らむことで口当たりがよくなるので、全く気泡を発生させてはいけないというわけではなくて、すが立たない程度に、やさしくあたためていく、ということがコツのように思います。