柿麹（かきこうじ）１００%漬け 美味しい漬物

 

日本の醤油の起源とされている金山寺味噌が伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作っていた。刻んだ野菜を味噌に漬け込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明国師（ほんとうえんめいこくし）が伝え、湯浅周辺にも金山寺味噌の作り方が広まった。この味噌の溜り（たまり）を調味料として使うと美味しい事を発見したことから、液体の醤油作りが始まった。

 

この時に同時に麹（こうじ）の作り方も入ってきたのです。

当時はでんぷん質の多い米・麦・豆類の種類のものであったが、近年野菜の麹（こうじ）が造られるようになりましたが「果物麹」は私がわが国で初めてであろうと思います。

 

今回の漬け物の「柿麹」は味噌や醤油に使う物ですが、柿のアミノ酸が肉、魚、コンブの次に大きい事で味漬けが最高である事に目を付けました。