山椒糀とイワシ糀を使った機能的で美味しい醤油の手造り

 

山椒糀とイワシ糀を使った機能的で美味しい醤油の手造り

果物の料理に取り組む過程で亡父が戦後子供心にツルベ井戸のそばで、鰤（ぶり）やカツオ、ハマチをさばき、時期によって柚子や橙酢を使ってポン酢を造り、食べせて頂いた経験が、果物を使った調味料にも興味をい抱くようになる。

　

　ご縁があって果物糀が出来る事を立証、それならと、山菜(蕗の薹・山椒・桜の若葉・ヨモギ等）、根菜（人参・大根・牛蒡等）、魚（イワシ・サバ・秋刀魚等）が出来る事を見事立証する。

 

　今回は山椒糀と鰯（いわし）糀を使った醤油の手作りに挑戦！本日で一カ月になる。

最初の一週間は毎日発酵の気泡が出て、掻き混ぜる。二週間目から二日に一回となる。

美味しい風味があり、美味しい機能的な醤油が出来る事間違いなし。

 

発酵して気泡が出ている。

 

掻き混ぜた後の状態。

一ヶ月後７月３１日の状況：

完全に発酵期が終わり、熟成期に入りました。糀は完全に沈殿している。

美味しい風味が漂いますが、完成に半年から一カ年が待ち遠しい！

山椒糀

鰯（いわし）糀

ピーナツ豆腐の作り方

 

ピーナツ豆腐の作り方

材料：３～４人分
１． 生ピーナツ・・・・・・・・・１５０ｇ
２． ぬるま湯・・・・・・・・・・４５０ｍｌ
３． 芋クズ・・・・・・・・・・・１５０ｇ
４． 水・・・・・・・・・・・・・１５０ｍｌ
５． 塩・・・・・・・・・・・・・小さじ１/2
６． おろし生姜・・・・・・・・・少々
７． 練りワサビ・・・・・・・・・少々
＜甘醤油ダレ＞
８． 酒・・・・・・・・・・・・・小２
９． みりん・・・・・・・・・・・小２
１０． 砂糖・・・・・・・・・・・ 小２
１１． 醤油・・・・・・・・・・・ 大1.5
１２． 出汁・・・・・・・・・・・ 大1.5
＜みそダレ＞。
１３．白味噌・・・・・・・・・・・大２
１４．作り置き甘酢・・・・・・・・小２～３
準備：
☆生ピーナツはぬるま湯に漬ける。
☆芋クズと水をよく混ぜ合わせる。
☆＜甘醤油ダレ＞を小鍋に入れー煮立て冷ましておく。
☆＜みそダレ＞の材料を混ぜ合わせる。
作り方：
１． ピーナツをつけ汁ごとミキサーにかけ、しっかり撹拌し、固く絞った布でこす。
２． 鍋に芋クズを混ぜ合わせた水、塩をよく混ぜ合わせる 
３． 木べらで混ぜながら中火にかけ、トロミがついてくれば弱火にし１０分位しっかり練りながら混ぜ合わせる。
４． 水を通した流しカン（プリンカップでもいいです。）に流しいれ、冷水を入れたボウルまたは鍋に流しカンごとつけ、何回か冷水を変えながら、粗熱が取れれば、水から上げて、型の上面をキッチンペーパーで軽くおさえて、水気をとる。ラップを掛けて、冷蔵庫で冷やす。
☆流しカンに、和布巾を敷いて、布巾の模様をつけたり、茶布絞りにしてもいいですね。
５．流しカンから取り
出し、食べやすい大きさに切り、お好みの味で頂きます。
☆ここでおろし生姜＋甘醤油ダレ又は醤油・練りワサビ＋甘醤油ダレ・醤油・味噌ダレのお好みのものを！