麹菌は日本の発酵食品の立役者

 

 

麹菌は日本の発酵食品の立役者

 

　麹を使った発酵食品である甘酒と塩麹。「飲む点滴」、「魔法の調味料」などと呼ばれ、今、脚光を浴びている。

 

日本で古くから清酒や味噌、醤油などに使われてきた麹菌は、ニホンコウジカビといい、学名はアスペルギルス・オリゼーという。麹菌を蒸した米や麦、大豆などに増殖させたものが、「麹（米麹、麦麹、豆麹）」だ。

 

麹を使った発酵食品が腸の健康や美容によいといわれるのは、麹菌の“酵素”生産力が強いから。酵素は、栄養の消化や吸収といった体の働きにかかわる物質。麹菌が作る酵素は、種類も量も、微生物の中でずば抜けて多い。でんぷんやたんぱく質を分解する力は、「“木っ端みじん”にするといってよいほど」（白澤教授）。それでいて、食べても安全ということで、さまざまな発酵食品に使われている。

 

ビオチンや葉酸などビタミンＢ群を増やす

 

米麹には、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ナイアシンなど、特にビタミンＢ群が豊富に含まれている。ビタミンＢ群は、肌や爪、髪を健やかに保ったり、疲労回復にもかかわるとされ、ドリンク剤などにも配合されている。江戸時代には夏バテ予防の栄養ドリンクとして飲まれていた。

 

麹菌が、Ｂ群を増やす力を持つことは知られているものの、その仕組みは、ほとんど研究されてこなかった。

 

それが昨年、麹菌がビオチンをつくるメカニズムが突き止められ、注目されている。研究を手がけた東京大学大学院農学生命科学研究科微生物学研究室の丸山潤一助教は、「麹菌の細胞内のペルオキシソームという小器官で、ビオチンの生合成に関わる酵素が働き、合成されることがわかった」と話す。

 

なお、ビタミンＢ群は水溶性なので、体内に蓄積できない。美肌効果を狙うなら、毎日少しずつ飲み続けるのがいい。 

 

 

 

 

 

可愛いパッケージ弁当

加藤美和デザイナーによる可愛いパッケージ弁当

加藤美和さんの言葉「全国の女性に美味しい果物料理弁当を好かれ愛されるパッケージをデザインしました。」だそうです。 正に女性方に大好評のお弁当です。 「有田みかんライス弁当」と「有田みかんパエリア弁当」です。

みかんライスのTVによる初公開

平成3年にテレビ和歌山で放映をして頂いた。

新春料理

皆様、明けましておめでとうございます。

今年も、ビタミンやミネラルに注視し、健康で安心安全な果物料理、果物加工食品に精進いたします。

懸案の「枇杷の種の甘露煮」で赤飯を炊きました。

予想していました通り、味と云い初めての赤飯がお正月の目出度い御飯が出来上がりました。

　 　　　　　　　　　　　　　　　　

写真家渡辺慎一さんのレシピ

昨日に続き、本日も素晴らしい料理が報告されました。

串本大島産、金柑ペーストと大島さくらの若葉を使ったさくら酢を活かしたレシピです。

本多様

お疲れ様です。毎度お恥ずかしい限りですが自分なりに「金柑ペースト」及び「さくら酢」を使用しました料理を撮影いたしました。

　　　　　　　　　　　

上左写真

<春菊の白あえ 金柑風味　2～3人前>

春菊のほろ苦さと金柑の甘味がほど良くマッチした料理です。

1　　豆腐1丁（木綿）はチッチンペーパーで包み電子レンジで1～2分加熱し、よく水切りをする。

2　　沸騰させた湯に食塩を少々と春菊1束を入れる。さっと茹で、ざるに上げる。

3　　2で使った湯に細切りにした人参（1/3本）を入れ再度沸騰させ、軽く茹でる。　　

4　　白ゴマをフライパンでから炒りした後、すり鉢に入れ半ずりにする。

5　　「金柑ペースト」大さじ1～1.5と「大師の柿塩」適宜（無ければ食塩）「ごま」「水切りした豆腐」1丁

　　を良くすり混ぜる。

6          5に春菊と人参をいれてあえ、味をみて薄いようなら塩と「金柑ペースト」で味を整える。

<キャベツのさくら酢炒め>

余ったキャベツだけで付け合せにもなる便利な一品です。さくら酢のほのかな甘みがキャベツと良く合います。

1　　キャベツは食べやすい大きさに乱切りにする。

2　　フライパンに油を熱し、中火で炒める。火が通ったら弱火にしてフライパンに蓋をして2～3分蒸し煮する。

3　　「さくら酢」（大さじ1～1.5）、「大師の柿塩」（無ければ食塩）ひとつまみ、しょうゆ少々を入れよくかき混ぜて完成。

今後もSekiho師匠から頂いた食材は随時このようなかたちでお送りさせて頂きます。

渡辺

渡辺慎一様

ありがとうございます。

最高の感動です。今後も宜しくお願いします。

上　右写真

新しい食材でパスタのレシピ

東京在住の写真家渡辺慎一氏が、小生考案の食材で見事なパスタを作られ、ご報告を頂きました。

「フェイジョア風味 アボカドのクリーミーパスタ」アボカドの風味にフェイジョアのほのかな酸味が利いたパスタです。

【材料(2人分)】

・パスタ　200g

・アボカド 1コ

・クリームチーズ 大1

・フェイジョアペースト 大さじ1～1.5

・コーヒーフレッシュ １コ(無ければ牛乳でも可)

・ベーコン １枚

・ニンニク １片

・塩

・胡椒

① オリーブオイルでニンニクを炒める（弱火）。

② ニンニクに少し焦げ目が付いたあたりでベーコンを入れ一緒に炒める。ベーコンがカリッとなったらニンニクと一緒に皿に取り出しておく。

③ パスタを茹でる。

④ アボカドは分量の1/4程度を飾り用に切る。

⑤ 残りのアボカド・クリームチーズ・フェイジョアペーストをボールに入れ、泡立器でペースト状にする。

⑥ 仕上げにコーヒーフレッシュまたは牛乳を加え、塩・胡椒で味を調える。

⑦ 湯きりしたパスタを⑥のアボカドクリームに入れ、よく混ぜあわせる。

⑧ パスタを皿に盛り、②のベーコンを上に盛り付ける。

⑨ ④のアボカドをパスタの周りに散らすように盛り付けたら、完成。

日本伝統料理と器

毎日くだもの２００グラム運動

先日、和歌山県伝統工芸品根来寺・根来塗りの池ノ上曙山師匠の一行七人に光栄にも小生の果物料理を出させて頂きました。
　池ノ上曙山師匠の希望で、「食」についてお話させて頂きました。
「食」という文字は「人」を良くすると書きます。
平安時代に建立された寺院に「食堂（じきどう）」というお堂があり、ここのお堂は食事をする堂であると解釈されてきました。
東寺の「食堂（じきどう）」が再建されることになり、専門家が色々調べましたが、このお堂には食事を作ったり、食事をしたりする形跡が全く無いことが分かりました。
　そこで、結論付けられた事は「食は神仏から与えられたものであって、生物が生かされる命が「食」である事。人間にとって「食」する事が最も大切なことである。
　「食堂（じきどう）」は最も大切な場所として「仏法」のお経を最も尊い「食」と同じ「法」を神仏から頂く（食する）場所である。

今は差別用語で禁止されている言葉に非常に尊い「乞食（こつじき）」という言葉についてお話させて頂く。
　即ち有名な良寛上人や芭蕉達が、自分自身が持っている誇りある特技で、世の人にお役に立たせて頂いく、（彼等はそれを神仏に捧げる捧げモノと自覚）良寛上人は子供好きで、農繁期の農家の子供と遊び、芭蕉は旅先で、素晴らしい詩を作って差し上げ、その見返りに食事を頂く（神仏から感謝一杯で頂く）。

　乞食（こつじき）とは神仏に食を乞う行為をいう。
「こじき」という言葉を禁止し、素晴らしい漢字「乞食（こつじき）」を残し、読みも昔の読み方に変えて頂きたい！

小生の果物料理ですが、平安時代の宮中での調味料として、塩とお酢であったそうですが、お酢は梅酢であった事等から小生の数々の料理が生まれ、それは、数々の果物のお酢、に糖質が生まれ、数々の果物調味料から、果物創作料理が生まれていると説明させて頂きました。

根来寺・根来塗りの漆塗りの日本への伝来は日本の先住民族アイヌ民族によってもたらされ、神仏へのお供え物の器から発展した。

サクラの乾燥葉

毎日くだもの２００グラム運動

今年はさくら商品にチェリービネガー、さくら食用（料理）酒、桜の塩漬け、

そして乾燥させ、さくら粉末にしました。仄かな香りが漂います。この粉末から色々な商品が生み出されて・・本当に楽しみですね。

さくらんぼ成分分析表

果物料理

毎日くだもの２００グラム運動

   

左上から「サンマ寿司」「みかんパエリア」「みかんライス」「紀州殿すし」

タラの芽

毎日くだもの２００グラム運動

                     

タラの芽の成分表

今年も待望の本物のタラの芽を今、送って頂いた。彼自身の手で山に入って採って来たタラの芽を頂いた。ありがとう！

自分自身、西宮在住の頃、関学の裏山で毎年採っていた。

今回は姫路の友人からですが、兵庫のタラの芽は香りが素晴らしい、山菜のウドと同じ香り！

　今夜は酢味噌和えにして頂きます。

さっと湯がいて橙酢味噌和え・・・・本当に美味しい！