橋本市西畑地区の牛蒡収穫祭が来る１２月６日に西畑集会所で行われますが、この地区は柿の生産地でもありまして、当日は富有柿を使った柿餡（あん）を作りまして、本当に美味しい「柿もなか」を発表しますが特別にこのブログで発表いたします。
日本の醤油の起源とされている金山寺味噌が伝承によれば、13世紀頃、南宋鎮江（現中国江蘇省鎮江市）の金山寺で作っていた。刻んだ野菜を味噌に漬け込む金山寺味噌の製法を、紀州（和歌山県）の由良興国寺の開祖法燈円明国師（ほんとうえんめいこくし）が伝え、湯浅周辺にも金山寺味噌の作り方が広まった。この味噌の溜り（たまり）を調味料として使うと美味しい事を発見したことから、液体の醤油作りが始まった。
この時に同時に麹（こうじ）の作り方も入ってきたのです。
当時はでんぷん質の多い米・麦・豆類の種類のものであったが、近年野菜の麹（こうじ）が造られるようになりましたが「果物麹」は私がわが国で初めてであろうと思います。
今回の漬け物の「柿麹」は味噌や醤油に使う物ですが、柿のアミノ酸が肉、魚、コンブの次に大きい事で味漬けが最高である事に目を付けました。
所在地：
電 話：0736－34－2871
高野山系国城山に抱かれた学文路地区高度300メーター
農産物：富有柿、合わせ柿、干し柿、の他みかん、野菜では牛蒡が昔からの地域産物として名高く、最近は地区の農家のみなさんが再び香りが良く、味の良い牛蒡の栽培に取り組んでおられます。
各地区の区長はじめ、農家レストラン「木間暮（きまぐれ）」のオーナー素和治男さんも地域の町おこしにご熱心です。
オーナー素和さんの鯛の石釜塩焼の素晴らしい美味しさ、食塩がナトリウムが少なく、食塩の旨さのミネラルが豊富に何とも言えない美味しさ、皆さんも是非、予約の上、素晴らしい環境の中で食しては如何でしょう！推薦いたします。
生柿と柿餡を使ったスーツも洒落て都会的で柿の紅葉畑の中での美味しさ絶品！
当日は橋本市市長、経済部長、商工観光課長、学文路地区区長会長、プロムナード国城会長、等が参加されました。
地域起こしの一環として私の果物食品加工＆果物料理を取り上げて頂いた事に深く感謝いたしています。
10年来果物食品加工＆果物料理の開発に取り組んできました思いを通して各果物麹
に拘った加工食y品の数々を展示、試食頂きました。
に拘った加工食y品の数々を展示、試食頂きました。
12月６日に70程の地域の方々、市幹部職員も参加頂き、地域の奥さん方と共に料理に取り組みます事非常に楽しみにしています。
当日はマスコミ各社の取材も頂きます。
この行事に協力頂きます 株式会社キタタニ様に感謝申し上げます。
見事な特産品の牛蒡をお見せいたしましょう！
素晴らしい農家レストラン「木間暮」の経営者 素和治男さんのご理解を得まして、私の果物食品加工の中から柿に関する数々の加工食品とその料理を行ってご好評を頂き有難く感謝申し上げます。
住所：和歌山県橋本市西畑４８９－１
電話＆FAX ：0736-34-2871
海抜400メーター程の高台で周囲は柿畑に囲まれ、昨日は正に柿の葉の紅葉一色に紅色に成熟した柿が生っている光景は天下一品！
写真撮影が目的で無かったので、その光景を撮っていないのが非常に残念！
素和さんのお話によりますと夕日の光景が絶品だそうです！
同席頂いた 学文路地区区長会会長 岩橋久和さんには当地で獲れた猪肉・シカ肉を頂戴し、最高に美味しい燻製（柿＆柑橘使用）に挑戦！
枇杷の種赤飯「健康的で美味しいお目出度い赤飯です。
石釜に入れる。
一定の時間（数分）後。
石釜から出して、リキュールとマヨネーズを合わせて作ったソースを掛け、ペパーミントを添えて完成。
大自然に育む森と海に育まれている豊かな紀州
海水とお母さんのお腹であかちゃんが育む羊水の養分が同じであると聞く、しかも一切の生物は海で誕生したとも云う。
その海水にはミネラル（無機質）の含有量が豊富であることはご存知のとおりです。
物理学者でもない小生が体験、読書それに必要に応じて専門家に拝聴した、雑学者（自称）が此処に述べる事をお許しを頂きたい。
小生が1960年に大学を卒業、就職した当時の飯野重工舞鶴造船所（戦前：海軍工廠、現：日立造船）に就職、防衛庁向け、兵器の電子化の開発業務に配属、磁気機雷では地球の地質学（開発過程で計測上学ぶ）、その後、半導体、電子材料（モリブデン・タングステン・シリコン等々）を取扱う。
今回は「水」についてお話したい。
学生時代は山岳部に在籍、就職後はヨット、社会生活ではボーイスカウト、1988年四国八十八ヶ所徒歩巡拝以来1991年から2006年迄は400ccバイクで紀伊半島神社仏閣巡回ツーリング（ワイフとタンデムツーリングと洒落込む）その間、趣味のアウトドアークッキング等で、「水」とは深い繋がりを頂き、今日もそうである。
山歩きが主であった時代に先輩たちから教わった非常に大切な事があります。
山の縦走や四国徒歩巡拝等で道中飲み「水」が必要に迫まれた時に山中で水のせせらぎの音を聞き、喜び勇んでその「水」を飲んではいけない。
先ず、「水」を
１．観察する事。
２．虫や小魚が泳いでいるか。
３．水が澄み切って、川底に藻や苔が生えているか
水が澄み切って、川底に藻や苔が生えていない、しかも、虫や小魚が泳いでいない「水」は決して飲んではいけない。
小魚や虫が生殖できない物質が含んでいる事の証ですから、綺麗な「水」は必ずしも「真水」でありません。
２で少し濁っていても、小魚が泳いでいる事が非常に安全な証拠である。
昔から、「弘法の水」と言う湧き水がございますが、戦前は（土地開発前）は全く安全なしかも綺麗な「真水」でした。
現在の湧き水の安全性を各市町村で検査をされて公表されていますが、
一般に黴菌（大腸菌等）の有無だけを分析公表していると聞きますが、私たちが必要とする「水」は黴菌が無いことは勿論ですが「真水」です。
この「真水」が地球のミネラルを豊富に含有しています。
一方雨水と地中の湧き水とは大きな違いがございます。
雨水は主として海水が蒸発して出来る蒸留水と見なされますが、大気中には不純物がございますから「雨水には不純物」が含んでいる上に、海水のミネラルが殆ど含まれていないことが大きな問題です。
今日、農産物の一般的な水耕栽培で「雨水」を使用しているのが多いですが、植物に必要なミネラルが十分含んでいません。
非常に大切なことです。「美味しい、甘い」という事と「医学的に健康的に良い」と言う事とが一致しない事が分かってきました。
例えば、近年、野菜を出来るだけ多く食べましょう！と言われて、「灰汁の無いほうれん草」等と水耕栽培された野菜がサラダ用と販売されていますが、「雨水」栽培で育った物が多い。
野菜の灰汁は一般にポリフェノールと云われ、健康に生存するに必要な成分であります。
野菜や果物はその品種に応じて夫々異なったミネラルを含有しています。
人間様と同じように色、形、言葉、食べ物、好き嫌い、が異なるように、食物の必要なミネラルも品種によって異なります。
最近では農産物の生産地を判定するのに従来は食物のDNAを測定していたが、ミネラルを分析することによって同品種でも生産地を判定できると発表されています。
この事は紀州でも「真水」でも、場所によってミネラルが異なる事を意味します。
紀州各地域のミネラルの分布図が描けることですね。
弘法大師空海は実家の姓が佐伯といわれていますが、長野や新潟には佐伯家が多いです。小生が大学の山岳部で北アルプスを歩きましたが、佐伯という姓の方には山小屋経営者が多かった。南極大陸第一次越冬隊にその山岳家の佐伯さんが入っていました。
空海の実家の職業は山師（鉱山・鉱脈の探す）であったとか。
伊都郡かつらぎ町に戦前官幣退社であった「丹生都比売神社」がございますが、高野山即ち空海とは非常に縁の深い関係と云われてきています。
大辞林 第二版（三省堂）によると、丹生とは丹(に)を産する所の意。地名として各地に存在する。
「ま金ふく―のま朱(そお)の/万葉 3560」
丹とは
(1)硫黄と水銀との化合した赤土。また、その色。辰砂。
(2)鉛に硫黄と硝石を加えて焼いて作ったもの。鉛の酸化物。黄色をおびた赤色で絵の具や薬用とする。鉛丹(えんたん)。
(3)薬のこと。特に不老不死の薬。
この訳文を見て、空海の唐の国に渡る以前の空白の時代を推測された書物を読みましても、一千年有にを超え、世界に聳える高野山の創建に空海の隠された技術が活かされている。
小生の推測ですが、現在の根来寺の根来塗り、その原点の高野塗りにも応用されているのではないでしょうか。
昔から「弘法の水」と命名されて現在も湧き続けている名水を何となく理解できます。
世界遺産熊野古道筋には所々に「名水」がございますが、昔ながらの「名水」を保存する対策があって、新たな「名水」の利用方法が生まれなければならない。大自然は無条件の無限物でなく、有限の中に無限物として尊いモノであります。
紀州のあらゆる産物が紀州の水によって育まれていると言って過言でありません。
小生はこの紀州水に育み、食物として育まれたミネラルを料理に食品加工に活かすべく日々営んでいます。
秋も深まり新鮮な果物が収穫されています。
本日は柚子のヘタと種を取って刻んでミキサーに掛け、柚子ペーストを作ります。
その柚子ペーストと味噌を混ぜ「柚子味噌」が出来上がります。
この柚子味噌を使って「生サバ煮付」を作り上げました。
美味しいみかん麹で応用品は沢山ありますが、今回はカロリーの低い、みかんの仄かな風味のバーガーを作りました。 美味しさに驚き！
