シンプルイズベスト

サンプルロースターを買い、悩み多く
行き詰まりを見せていた焙煎ですが、色々な
情報を漁り、もう一度自分の焙煎を見直して
みました。

専用コンロを買い、これで各種悩みは解消する
物と思いきや、ますます様々な疑問と壁が立ちはだかる
のでした。

まず、深煎りすると豆の表面がはげるという現象が
多発し、なおかつこのサンプルロースターにしてから
陶然とするようなおいしいコーヒーに出会っていない
のです。

それにこのコンロでは一度に400gものコーヒーができて
しまいます。

それが皆渋かったりいぶかったり苦かったりします。

幸いモニターの人がたくさんできたので、これはあまり
うまくできなかったということでも喜んでもらってくれ
ます。

その人たちが皆おいしいおいしいと飲んでくれるので、
次にはもっとうまいコーヒーを届けようと工夫するのです
が、手網ではできた味が出せません。

ネットで見れば皆さん様々なテクニックを駆使しており、
豆を洗ったり、ガスコンロのカロリーをあげたり、バーナー
を追加したり、網や遠赤効果の石をいれたりと独自の技を
駆使するようです。

そもそも焙煎のタイムテーブルやデーターをみるとハゼと
ハゼの間を落ち着かせるために時間を置くとかチャフを
飛ばすとかダブル焙煎とかやればやるほど味は苦くなるばかり
でした。

今まで唯一うまくできたカメルーンの時の焙煎データーを
何度もみて何を今までやっていたのだろうと思いました。
というのはこの唯一うまかった焙煎も、火が強すぎて早く
焙煎が進んでしまって、一ハゼと二ハゼもほとんど時間を
おかずに起きてしまった失敗焙煎だったのです。

火が強くてこげ味がするとずっと思っていましたが、苦味や
渋み重たい味など原因は急な温度変化だったのです。それに
剥げも急な温度変化で起きるようです。

温度を上げるのはいいが、下げてはいけないというのが
結論として、コンロの火力は一定でカバーなどの排気処理で
温度調節とチャフ飛ばしをするという5K窯などと同じ方法に
することで手網で出した味が昨日の焙煎でやっとできました。

そして新たな発見としては、二ハゼのどこで火を止めるか
という目安は、時間ではなく、音とか豆の色とか煙の出方
とかそういうものを見て止めないといけないという良く本に
書いてあることでした。

そして、一ハゼと二ハゼの間がなくなってもそれはそれで
しょうがないということで、あえて時間を作るために温度
変化を付けると味が悪くなります。

火を止めるのも二ハゼピークで止めるというのは音が一番
激しくなった本当にピークの時がベストで、そこでさっさっと
火を止めて冷やさないとある程度その余熱で焼くことを予測して
早めに止めたり、コンロを止めてぐずぐずするのは次に同じ
味に仕上げる妨げになるだけです。

とにかく、今までのようないやな味のコーヒーは作らなくて
済むようになっただけでも大躍進した感じです。

昨日焼いたケニアは昔良く飲んだ懐かしい味がしました。

昔飲んだブラックコーヒーという感じのストレートなのに
良く飲んだブレンドのようなコーヒーの苦味を感じる深い
味わいがうれしい一杯でした。