玉子の燻製

　１２日（日）に「オートキャンプショー」へ行ったとき、
　スモークウッドを販売していたメーカーのブースで、
　こんな質問をしました。

　「ゆで卵の燻製を作るんだけど、色づきが悪い。」
　「風乾しても、あとからあとから水分がにじみ出てきて、
　やりすぎると、『ゴム』のようになってしまう。」
　「何か良い方法は、ないだろうか？」

　相手をしてくれたおばちゃんがいうには、
　「あなた、ゆで卵は燻製の中では、難しい方の部類なのよ。」
　「何時間もやってると、ゴムのように硬くなっちゃうから、
　煙をいっぱい焚いて、３０分から１時間くらいで仕上げるのかコツ。」

　「なるほどなぁ…。」と思いながら、家へ帰ってきましたが、
　更に疑問がわいてきます。
　「風乾は、どうするんだろう？」
　「玉子の表面が乾いてないと、『酢』が出来るし、
　乾燥させすぎると、硬くなってしまう…。」

　そこで今度は、メーカーにメールで問い合わせてみました。
　すると…。
　「風乾はいりません。」
　「ゆで卵の水分を拭き取りスモーカーに並べて、
　６０℃～７０℃で、３０分ほど熱乾をします。」
　「このときは、通気口は全開。」
　「次に、通気口をとじて、
　チップを多めにして、
　１時間ほどスモーク。」
　との返信。

　「へぇ…。」とは思いながらも、
　「自分は、黄身を半熟に仕上げたい。」
　「その温度だと、黄身が固まってしまうのではないか？」
　と、再度メールを送ると、

　「スモーカー内の温度を高くしないと、
　水分が飛ばないし、色づきも悪くなります。」
　「半熟は、難しいかもしれません。」
　との返事が返ってきました。

　やってみました。

　まずは、買ってきた玉子の丸い方に、
　画鋲で穴を空け、

　（ピンぼけだけど、中心付近の小さな点、判ります？）
　熱湯に入れて、待つこと６分。
　いつもは茹で時間７分なので、１分短くしました。

　茹でて直ぐ、一旦はめんつゆに漬けたんだけど、

　「色づきが判らなくなっちゃう！」
　と思い直し、３時間くらいで取り出したんだけど、
　スモーカーに並べたときには、
　ほんのりと茶色がかっています。


　６０℃で熱乾する事、３０分。
　その後、チップを入れてスモークすること１時間半。

　チップで煙を大量に出し、
　６０℃～７０℃をキープするって…。
　ムリです。
　チップを燻すのに下から火を焚くから、
　どうしても温度が上がっちゃう。
　一時は１００℃近くにまで上がってました。

　結果は上々。
　写真、撮り忘れましたが、
　そこそこに、色づいてます。

　そして、断面がこちら。

　なんと、黄身が固まっていません。
　不思議…。

　でも、スモーク時間が長いのか、
　周囲はちょっとゴムっぽい…。

　次回は、ウッドで挑戦です。