松柏軒 フレンチ・フルコース

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　駒込にある女子栄養大学と香川調理製菓専門学校の中に、松柏軒

　　　　　　　　　というレストランがあります。ここは昔伊達政宗の下屋敷のあった

　　　　　　　　　所で、水戸光圀が訪れて、松柏軒という名前を付けられ、このレス

　　　　　　　　　トランはその名前を引き継いでいるのだそうです。そこで和洋の料

　　　　　　　　　理の食事会や実演会が催されていて、11月の「西洋料理を楽しむ会」

　　　　　　　　　に誘われて行って来ました。

　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　食前酒に始まり　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　

　　　　　　　　　アミューズ。生干し野菜の蒸しに塩麹風味。季節感満載です。

　　　　　　　　　今回は干し野菜がテーマで、フレンチながら、和風の出汁を

　　　　　　　　　生かした、繊細絶妙な、それは手の込んだフルコースでした。

　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　フォアグラの大根巻きナージュ仕立て。とても繊細。フレンチとはいえ

　　　　　　　　　和風のお出汁で、あっさり。ナージュというのは出汁で軽く煮ることだ

　　　　　　　　　そうです。大根もこんなに丁寧に調理してもらえたら本望でしょう。

　　　　　　　　

　　　　　　　　　毛ガニと雲丹とフヌイユのクリーム。フェンネルのクリームをトマトの

　　　　　　　　　透明なジュレで覆い、毛ガニと雲丹をのせてディルの葉を飾った一品。

　　　　　　　　　耳から聞いただけでもぜいたくでしょう！すばらしく美味しかった！

　　　　　　　　

　　　　　　　　スープはポタージュ薬膳仕立て、豚肉の柔か角煮。まさに薬膳。ここまで

　　　　　　　　来るともうフレンチとは言えないかも。素材そのものの味が出ています。

　　　　　　　　

　　　　　　　　魚は、鰆のロティ、春菊ペースト、柚子胡椒風味。下に茄子のピューレを

　　　　　　　　敷いた上に魚の切り身を立て、モロッコ風レモンの塩漬け入りのサラダが

　　　　　　　　のせられています。うわあ！

　　　　　　　　

　　　　　　　　ここからがいよいよメイン・ディッシュ。まずお口直しの洋梨のソルベ。

　　　　　　　　ナマの洋梨を使い、きれいな有田焼のデミタスカップに入っています。

　　　　　　　　

　　　　　　　　お肉は、アイルランド風仔羊肉の煮込み。いわゆるアイリッシュ・シチュー

　　　　　　　　ですが、とても洗練されています。

　　　　　　　　

　　　　　　　　チーズはカマンベールチーズにフランスの唐辛子のジュレ、生フルーツ添え。

　　　　　　　　

　　　　　　　　デザートは阿波三盆糖のブラマンジェ胡桃ハニーと甘栗のソース、洋梨の

　　　　　　　　スープ。最後まで凝りに凝っていました。一年分の食のぜいたくを尽くし

　　　　　　　　たような気分になりました。ここまで行くともう食も芸術です。