ロースハム湯煎時の肉汁の流出量

ANOVAで焼き豚を作るとき表面を小麦粉などをまぶして表面をフライパンで焼いてから湯煎すると肉汁の流出が防げます。ロースハムに適用できるか実験してみました。
ロースハムには１ｋｇの国産豚ロースブロックを用い、燻製前に一晩ピチッﾄシートで脱水しその後燻製します。

燻製後の状態です。

１個に片栗粉をまぶしフライパンで表面を焼きます。ANOVAで６２℃１２時間湯煎しました。

湯煎後の表面を洗い重量を測定しました。

反ってなにもしない方が良い。湯煎後も殆ど肉汁が流出していない。燻製前の脱水の効果があるようです。それに加え燻製により表面が改質され肉汁を閉じ込めていることが考えられます。燻製するものには何もしないで良いということです。機会があれば燻製ありなしの肉汁の流出を確かめてみます。