ANOVAでの湯煎で肉汁を閉じ込める方法

ＡＮＯＶＡで豚肉を湯煎していて気になることがあります。長時間湯煎により肉は軟らかくなるのですが肉汁が流出しすぎるように思います。ハムの場合もチャーシューの場合も中心部がボソボソした感じが残ります。そこで肉汁を出さない方法を調べてみると①肉の表面を焼くことにより肉汁を出なくする②小麦粉をまぶして焼くという方法があります。①の表面を焼くというのは効果が無いと言う説があります。②の小麦粉をまぶす方法がブログに出ていました。

小麦粉を糊状にして表面をコーティングする方法です。
●肉汁の発生量比較テスト
　（１）材料　豚ヘレ肉　を焼き肉のたれに１晩つけ込んだもの。
　（２）水準　①ののまま　②表面をフライパンで焼いたもの　③強力粉をまぶしてフライパンで焼いた物。

たれにつけ込んだ後キッチンペーパで拭き取る。

0.1ｇまで重量測定。

フライパンで焼いた物（②）。

強力粉をまぶしてフライパンで焼いた物（③）。


真空パックして６２℃で３時間湯煎。

湯煎前後の重量です。なにもしない①に比べ②と③は肉汁の出方が５％ほど少なくなっています。意外と②の表面を焼くだけでも効果があるのか③の効果が少なすぎなのかもう一度再テストをしてみます。次回はまぶす粉を強力粉から粒子の細かい小麦粉、そば粉、片栗粉などを試してみます。
●再テスト
イオンのスーパーでアメリカ産の豚ヒレブロックを買ってきました。

まぶす粉は細かい粒子の薄力粉、そば粉と片栗粉です。

テスト水準は何もしないもの、粉をつけずに表面をやいたものを加え５水準で６２℃３時間湯煎します。

表面に粉をつけて焼く方法肉汁の流出防止の効果が出ています。④のそば粉が最も良かったです。⑤の片栗粉は肉汁は表面の片栗粉に吸収されゼリー状で外部流出は最も少なかった。
表面を焼いても肉汁の流出を防げないようです。

断面の比較です。

④のそば粉のものを指で押すと液が滲め出る感じです。
●追加テスト
薄力粉、そば粉と片栗粉で２個づつ再テストをしてみました。

やはりそば粉の方が肉汁を閉じ込めるようです。食物アレルギーに関しては小麦粉もそば粉も問題があるが片栗粉は問題がない。人に差し上げる物には片栗粉にした方が無難である。次はロースハムで実験してみます。